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Japanese cuisine 日食
일본요리는 흥미롭습니다_
정식 일본요리인 혼젠요리[本膳料理], 차가(茶家)에서 전문음식점으로 옮겨간 차를 내놓기 전에 간단히 내놓는 자카이세키요리[茶懷石料理], 항구인 나가사키[長崎]에서 외국인이나 선원에게 판매하기 위하여 시작된 중국 풍의 싯포쿠요리[卓핏料理], 의례용인 가이세키요리[會席料理], 그리고 일본인 생활과 밀접한 벤토[弁當:도시락] 형식의 요리, 간단하게 먹는 돈부리 (덮밥요리) 형식의 요리 등이 있지요. 재료적인 특색이 강한 것으로는 절이나 전문점에서 채소의 특색을 살린 쇼진요리[精進料理], 그밖에 민물고기요리, 닭고기요리, 산채요리 등이 있습니다.
일본요리의 식단(食單)은 다음과 같습니다.
밥[飯], 국[汁], 쓰케모노[漬物:무, 배추, 오이 등의 채소와 그 밖의 식품의 소금절이, 설탕절이 반찬]를 기본으로 하여 점차 발달한 것입니다. 보통 혼젠요리나 가이세키요리에서는 기본적인 요리 외에 3∼11가지의 요리를 더 올리고, 요리 사이에는 서로 간단한 술을 권하며, 술이 끝난 뒤에는 밥, 과일, 과자, 더운물 등을 내는 형식으로 되어 있습니다. 재료는 햇것, 제철의 것, 해산물, 조수육 등을 자유로이 조화시켜 쓰게 되어있으나 일반적으로 중심으로 도입하는 요리, 여운을 남기는 후식요리 등으로_ 음식을 들면서 서로 농담(濃淡)을 나누며 배려합니다. 평상시의 식단에서는 밥, 국, 쓰케모노 외에 조림, 튀김, 구이, 무침 등을 갖추는데, 밥을 주식으로 할 경우, 서양풍의 커틀릿, 로스트치킨, 샐러드나 중국풍의 추툰[酢豚]·사오마이[燒賣] 등을 반찬으로 들 때가 많아 사실은 고래 (古來)의 일본요리만을 차리는 경우는 드뭅니다.
사진으로 보는_ 주요 종류별 일본요리
Sashimi_ 생선회
신선한 어패류를 먹기 쉬운 크기로 자른 것입니다. 간장을 찍어 먹습니다만, 물고기의 종류에 따라, 와사비, 생강, 마늘 등의 양념을 구분해 찍어먹으면, 더욱 맛있습니다.
초밥니기리즈시(손으로 쥐어서 만든 초밥)」은, 밥에 식초를 혼합한 식초밥을 작게 손으로 쥐어, 생선회나 조리한 어패류, 계란부침 등을 위에 얹은 것입니다. 간장을 찍어서 먹습니 다. 날생선이 아니라, 식초로 절인 생선을 사용한 「보우즈시(눌러서 만든 초밥)」이나,식초 밥 위에 생선회나 계란부침, 조리한 버섯 등을 얹은 색깔이 고운 「치라시즈시( 초밥)」도 인기가 있습니다. 식초밥을 김(해초의 일종)으로 말은, 노리마끼(김 초밥)에는, 안에 낫토(콩 발효식품),
오이 등이 들어 있습니다.
Sushi _
스끼야끼
여러명이 먹는 냄비 요리의 하나입니다. 얇게 자른 쇠고기와 파, 시라타키(덩이뿌리의 일종으로부터 만들어진 곤약을 국수 상태로 만든 것으로 흰색 또는 회백색의 저칼로리 식품 재료), 두부부침을 전용의 냄비로 익히면서, 끓인 국물이나 날계란을 섞은 양념에 찍어 먹습니다.
Sukiyaki Shabu-shabu _ 샤브샤브각종 고기나 어패류, 야채를 젓가락으로 집어서 끓는 물에 넣고 흔들어 살짝 익힌 후, 전용 양념에 찍어 먹는 냄비 요리입니다. 산뜻한 맛의 폰즈(감귤류의 즙을 짜 넣은 양념)와 신맛이 나는 간장 양념,감미가 있는 고마다레(빻은 깨가 들어있는 양념)가 대표적입니다.주로 추운 겨울에 먹는 요리입니다만, 여름철에는 차게 해서 먹는「히야샤브」도 맛있습니다.
Tempura _텐뿌라(튀김)
어패류, 야채에 튀김옷(밀가루 반죽)을 입혀, 기름에 튀긴 것입니다.전용 간장에 찍어 먹든가, 소금을 찍어 먹습니다.밥 위에 튀김을 얹어 간장으로 만든 소스를 뿌려 먹는 텐동도 인기가 있습니다.Soba and udon _소바(메밀국수), 우동, 라면
메밀을 껍질을 벗겨 빻아서 그 가루로 만든 「소바(메밀국수)」, 밀가루로 만드는 「우동」과「라면」은 대표적인 면요리입니다. 「소바」와「우동」은 간장맛의 국물을 넣어서 먹든가, 면을 차게 해 간장맛 양념에 찍어 먹습니다. 라면 스프는 간장으로 맛을 낸 것, 된장으로 맛을 낸 것, 돼지 뼈를 고아 만든 국물로 맛을 낸 것 등 다양하며, 차게 해 먹는 메뉴도 있습니다.
우나기(장어구이)
뱀장어를 타레(양념.달짝지근한 간장맛)을 발라가며 구운 장어구이와 타레를 바르지 않고 구운 무양념 구이가 있습니다. 장어구이는 사발이나 찬합(목제의 네모진 용기)에 담은 밥 위에 얹어 먹습니다.
Tonkatsu돈카츠(돈가스. 커틀릿)·야끼토리(닭꼬치)
돈카츠」는, 손바닥 크기만한 돼지고기에 밀가루, 빵가루를 묻혀 기름으로 튀긴 요리로, 전용의 소스를 뿌려서 먹습니다. 「야끼토리(닭꼬치)」는, 닭의 각 부위별 고기나 내장 부분 등을 꼬치에 꽂아서 구워,타레(양념)나 소금을 찍어서 먹습니다. 시치미토우가라시(고추나 산초, 참깨 등 7 종류의 향신료를 섞은 것으로 맵다)를 뿌려서 먹어도 괜찮을 것입니다. 밥 위에 얹어서 먹는 「카츠 동」 「야끼토리 동」도 있습니다.Yakitori 미소시루(된장국)된장국은, 우린 국물(다시. 다시마 또는 생선 엑기스가 들어간 국물)을 끓여, 일본 전통의 조미료인 된장(대두를 발효 시킨 전통적 조미료)을 풀어넣은 스프로, 일본에서 식사를 할 때 빠뜨릴 수 없는 가정 요리입니다. 일본 전국에는 여러가지 타입의 된장이 있으며, 색도 맛도 진한 아이치의 아까미소(붉은 된장), 희고 단맛이 나는 쿄토의 시로미소(흰색 된장, 실제로 흰 색이 아니라 색이 연한 것을 뜻한다.) 가 유명합니다. 또, 된장국 안에 넣는 재료도 지방이나 가정에 따라 특징이 있습니다.
쇼진료리(사찰요리)육식이 금지된 승려들이 콩으로 만들어진 두부나 야채, 나무열매 등을 재료로 요리하기 시작한 것에서부터 발전한 음식으로, 채식주의자들에게 추천요리입니다. 주로 몬젠쵸(사원이나 신사를 중심으로 생긴 마을)에 가게가 있으며, 요리를 만들어 제공해 주는 절도 있습니다.
카이세끼 료리 (차 대접 전의 간단한 음식)
다도의 자리에서 내는 간소한 요리로부터 발전한 고급 요리입니다. 생선회나 조림, 구이, 국, 밥, 야채절임 등이 정해진 순서대로 나옵니다. 제철 재료를 넉넉하게 사용해, 보기에도 아름다운 요리입니다. 작은 쟁반이나 찬합에 차려진 카이세끼 료리 (차 대접 전의 간단한 음식)풍의 요리는 적정 가격으로 먹을 수 있습니다.
Kaiseki ryori
일본요리의 특징 ① 모든 요리가 쌀밥과 일본 술에 조화되도록 만들어졌고, 같은 재료라도 4계절의 변화에 따라 맛이 좋은 제철의 것을 구분해 씀으로써 계절 감을 살리고 있습니다. ② 재료의 본 맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료를 진하게 쓰지 않습니다. ③ 양질의 식수(食水)와 신선한 어패류가 풍부하여 생선회 (사시미)가 발달했지요. ④ 식기는 기본적으로 1사람분씩 따로 쓰며, 도자기, 철기 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리상의 공간적 아름다움을 살리고 있습니다. ⑤ 눈으로 보는 요리라는 말을 할만큼_ 외형의 아름다움을 존중하므로 조리인의 개성이나 기술에 대해서 까다롭고, 담는 방법도 세심한 주의를 기울입니다. ⑥ 관서풍과 관동풍의 지리적인 특징을 나타냅니다. 관서는 전통적인 일본요리가 발달한 곳으로서, 교토[京都]의 담백한 채소요리와 오사카[大阪]의 실용적이고 합리적인 요리가 주종을 이루는 데 비하여, 관동요리는 에도막부 [江戶幕府]가 생긴 뒤의 무가요리 (武家料理)로서 일찍부터 설탕을 손에 넣을 수 있었던 관계로 설탕과 간장을 많이 써서 요리의 맛을 진하게 만듭니다.
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