술이야기:제44편 위스키의 제조방법

[용호]

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배씨가 꾸미는 술 모노가다리
제 44편 위스키의 제조방법

1) 맥아 (Malting) : 침전조에서 대맥을 24∼48시간 물에 담가 놓았다가 발아실(15∼17℃)로 옮겨 싹을 틔운 후(7∼10일 소요), 이것을 건조실에서 열기를 가해 건조 시킨다.
2) 당화 (Mashing) : 건조맥아를 분쇄하고 온수(溫水)를 가하여 당화조(60∼ 70℃)에서 전분을 당으로 분해시켜 여과 후 발효조로 보낸다.
3) 발효 (Fermentation) : 당화액을 냉각한 후(25∼27℃), 효모를 첨가하여 발효시킨다. (소요시간 2∼3일) 이것을 매쉬(mash)라고 하며 알코올도수 7∼8% 이다.
4) 증류 (Distillation) : 단식 증류기 또는 연속 증류기를 사용하며, 단식 증류 기는 2∼3회 증류한다.
·Pot Still(단식 증류기) : 몰트위스키 증류, 소용량, 알코올도수 70%
·Patent Still(연속 증류기) : 그레인위스키 증류, 대용량, 알코올도수 90%
5) 숙성 (Maturation) : 증류된 무색 투명한 위스키 원액을 오크(Oak)통 속에 저장하여 3년 이상 숙성시키게 되어 있으나, 보통 그 이상 숙성시키며, 오크의 목질 차이는 숙성 시 위스키의 맛과 향에 영향을 미친다. 숙성기간 이 오래될 수록 향기가 강해지고 감미로우며, 주질이 향상된다. 고급 위스키는 12년이상 숙성된 원액을 사용한다.
6) 블렌딩 (Blending) : 숙성이 끝난 후 한 종류의 원액만을 물로 희석하여 제품화하는 경우도 있지만, 대부분 30여 종류의 몰트 위스키 원액과 한 가지 또는 몇 가지의 그레인위스키 원액을 적당한 비율로 블렌딩한 후 물을 첨가하여 제품화 하며, 제품의 질은 주로 몰트위스키에 의해 좌우된다.
7) 메링 (Marring) : 블렌딩한 여러가지 위스키 원액이 서로 잘 조화될 수 있도록 일정기간 통속에 저장한다.
8) 제품 : 숙성이 끝난 위스키 원액에 물을 첨가하여 제품화 하며, 알코올 도수는 40∼43% 이다. 제품의 종류에는 한 증류소의 몰트위스키 원액만 사용한 것, 여러 증류소의 몰트위스키 원액을 혼합한 것, 그레인위스키 원액만 사용한 것, 몰트위스키 원액과 그레인위스키 원액을 블렌딩한 것 등이 있다.
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위스키의 원료와 원액제조

◆ 몰트 위스키의 원료
① 맥아(malt): 위스키에 사용되는 맥아는 대맥을 원료로 하여 만든 대맥 맥아가 주종이나 나맥 등을 원료로 하여 만든 맥아도 사용되고 있다. 스코틀랜드에서는 대맥을 원료로 하여 만든 녹맥아를 코크스에 이탄을 혼합 연소시켜 그 열풍으로 건조시키므로 위스키 제조에 특이한 연취(smo-ked flavor)가 붙는 것이 특징이다.
② 곡류(cereals grain): 위스키의 원료는 대맥, 호맥, 소맥, 옥수수 등이 사용되며 그중에서도 대맥은 발효력이 강한 맥아를 얻기 쉽고 제품의 향기가 우아하기 때문에 가장 많이 사용되고 기타 곡류를 사용하더라도 당화만은 대맥 맥아를 사용한다. 주로 스코틀랜드산 이조대맥이 사용된다.
③ 이탄(peat): 스코틀랜드의 몰트 위스키에 사용되는 이탄은 식물이 토양 중에서 탄화된 것으로서 스코틀랜드에서는 일반적으로 가장 손쉬운 연료로 사용되고 있다. 모체가 되는 식물에 따라 차이가 있다.

◆ 몰트 위스키 제조
① 당화 : 분쇄된 맥아와 65℃ 내외의 더운물을 혼합하여 맥아에 함유되어 있는 유효한 성분을 우려낸다(자체 당화효소에 의해 당화된다).
② 여과 : 맥아의 겉껍질 등의 찌꺼기와 액체를 걸러낸다. 찌꺼기는 맥주박(draff)이라고 하며 사료로 쓰고, 액체는 맥아즙(wort)이라고 한다.
③ 냉각 : 맥아즙을 20-35℃로 냉각하여 발효조로 보낸다.
④ 발효 : 맥아즙에 효모(yeast : 당분을 알코올과 탄산가스로 분해하는 미생물)를 첨가하여 약 2시간 발효시킨다. 발효가 완료되면 주정분 7% 내외의 술덧(wash)이 된다.
⑤ 1차 증류 : 술덧을 단식증류기에 넣고 증류한다. 1차 증류하여 얻은 액을 1차 증류액(low wine)이라고 하며, 주정분은 20% 내외이다.
⑥ 2차 증류 : 1차 증류액을 다시 다른 단식증류기에 넣고 재증류한다. 이때 향미가 거친 처음 부분과 끝부분은 별도로 끊어내고 가운데 부분만 받아 목통에 넣는다. 처음과 끝부분을 feints라고 하는데, 다음 2차 증류시 1차 증류액과 혼합하여 재증류한다.
⑦ 목통 주입 : 2차 증류시 얻은 가운데 부분(spirit)을 주정분 60% 내외로 희석하여 오크통에 주입한다.
⑧ 숙성 : 오크통에 넣은 채로 창고에 저장하여 3년 이상 숙성시킨다. 영국에서는 법규상 3년 이상 숙성하도록 되어 있다.

◆ 그레인 위스키의 원료와 제조
① 원료 : 옥수수, 보리 등의 곡류
② 증자 : 분쇄된 원료를 물에 풀어 증자하고 증자 후 65℃ 내외로 냉각
③ 당화 : 원료의 10% 내외의 맥아를 가하여 당화
④ 냉각 : 당화액을 20-25℃로 냉각
⑤ 발효 : 효모를 첨가하여 발효
⑥ 증류 : 연속식 증류기(patent still)로 증류한다. 연속식증류기란 여러 개의 단식증류기를 합해 놓은 것과 같은 것으로서 한 번 증류하면 여러 번의 단식증류를 한 것과 같은 효과가 있어 주정분이 94-95%로 농축되고 주정분 외의 여러가지 향기성분이 제거되어 향이 약해진다.
⑦ 목통 주입 : 맥아 위스키의 경우와 같이 주정분을 60% 내외로 희석하여 오크통에 넣는다.
⑧ 숙성 : 오크통에 넣은 채로 창고에 저장하여 3년 이상 숙성시킨다. 영국 법규상으로는 3년 이상 숙성하도록 되어 있다.
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위스키 제조법

1) 원료 : 원료 보리는 주로 골든 프로미즈(Golden promise)종과 옵틱(Optic)종이 많이 사용되며, 그 외에도 호밀, 밀, 귀리 등이 쓰인다.
- 맥아 : 보리 싹을 낸 것을 말한다(엿기름).
- 곡물 : 발아하지 않은 곡류, 즉 옥수수, 보리, 밀, 귀리 등을 말한다.
2) 정선 : 보리를 정선기에 넣어 마른 알갱이, 불량한 보리를 완전히 제거한다.
3) 침맥 : 보리를 깨끗이 씻고 속이 빈 보리를 제거하기 위함과 동시에 물을 주어 발아준비를 하기 위해 행한다. 약 2일 동안 침수한다.
4) 발아 : 침맥한 보리를 발아실로 보내 1주일 정도 발아시킨다. 항상 온도나 습도가 발아에 적당한 상태로 유지되어야 한다.
5) 건조 : 발아한 보리는 건조 상에서 상단과 하단으로 각각 1주일씩 교반되면서 피트의 열로써 건조시킨다. 옛날에는 일광에 의해 자연 건조시켰지만, 스코틀랜드에서 밀주시대에 발견된 피트의 사용이 위스키의 스모키한 향기에 중요한 역할을 했기 때문에 스카치 위스키 제조에 있어서 지금은 피트가 맥아 건조를 위하여 필요 불가결한 것으로 인식되어 중요한 공정의 하나로 되어 있다.
6) 제근과 분쇄 : 건조한 맥아의 뿌리는 불필요하므로 제거하고 당화하기 쉽게 분말로 한다. 몰트 위스키의 경우는 발아한 맥아만을 분쇄시키지만 그레인 위스키의 경우는 발아하지 않은 보리, 호밀, 밀 등의 분쇄한 것을 사용한다.
7) 당화와 냉각 : 분쇄된 맥아에 더운 양조수를 가하여 당화조에 넣는다. 이때 점분은 맥아 속의 당화효소인 아밀라아제(Amylase)에 의해 맥아당으로 변하고 당화액이 생기는 것이다. 당화액은 효모의 번식에 적당한 온도까지 냉각시킨다.
8) 발효 : 냉각된 당화액은 발효조로 보내 위스키용의 순수 효모를 가해서 발효시킨다. 여기서 당분은 알코올과 이산화탄소로 분리되는데 발
효는 보통 3일 만에 끝난다. 여기서 알코올성분 약 8% 정도의 보리 발효주가 생기는 것이다.
9) 증류 : 발효가 끝난 보리 발효주는 단식 증류기로 두 번 증류한다. 두 번째 증류에서 나온 액체 중 최초에 나온 부분과 최후에 나온 액체를
제외한 가운데 부분만을 위스키의 원주로서 오크통(Oak Barrel)에 넣는다. 제외된 최초, 최후의 액체는 다시 두 번째 증류기에 다시 붓고 재증류를 한다.
10) 숙성 : 2차 증류를 마친 위스키 원주는 알코올성분 60~70%로 수정과 같이 맑고 무색 투명한 액체이다. 이 원주는 술통에 갇혀 저장되고 저장고에서 오랫동안 숙성을 거치게 된다. 저장용 통으로는 떡갈나무, 참나무(White Oak) 등이 사용된다. 숙성을 보다 촉진시키기 위해 한번 셰리 와인을 담았던 통을 사용하기도 한다. 최저 저장기간은 나라에 따라 다르며, 영국과 캐나다는 3년, 미국은 2년으로 법령에 따라 강제 숙성기간을 설정하고 있지만, 경우에 따라서 20~30년 동안 저장하기도 한다. 오래 숙성시킨다고 해서 반드시 좋은 것은 아니고 성질에 따라 일정기간이 지나면 오히려 퇴화하는 것도 있다.
11) 혼합(Blend) : 같은 조건으로 증류 · 저장된 위스키라도 연수가 경과함에 따라 한 통, 한 통 모두 미묘하게 다른 맛과 향기를 갖게 된다. 이것을 테스트하고 각각의 특성을 살려 이상적으로 조합하여 균일한 품질로 만들기 위해 섞는데 이것을 ‘혼합’이라 한다. 이 혼합과정이 위스키 제조공정 가운데서도 가장 중요한 역할이며, 감각적인 기술이 필요하고 풍부한 경험과 날카로운 감각의 코와 혀를 가지고 있지 않으면 할 수가 없다. 이러한 것을 전문으로 하는 직업을 위스키에서는 마스터 블렌더(Master Blender), 와인에서는 쎌러 마스터(Celler Master)라 부르며, 이들은 최고의 전문직업으로 각광받고 있을 뿐만 아니라 자부심 또한 대단하다.
12) 후숙 및 병입 : 혼합이 끝난 위스키는 다시 술통에 넣고 수년간 후숙시킨 뒤 병에 넣어 시판된다.

참고
피트(Peat) : 헤더(Heather)라는 관목이 오랜 세월이 지나면서 탄화된 토탄의 일종으로 주로 스코틀랜드 지방의 땅에 자연적으로 널려 있다. 이것을 이탄이라 한다. 스코틀랜드 북부의 아일레이 섬에서 생산되는 위스키는 이탄의 향이 가장 강하고 자극적인 위스키로 유명하다.

배종우

[josebkim]

아주 좋아 ~!!!