남해엔 대구가 풍년

[한해별]

남해에서는 대구가 제철이다．특히 진해만의 가덕도 용원항에는 산 대구가 지천이다．진해만은 대구의 산란지로 겨우내 살진 대구들이 잡힌다．치어 방류 덕에 금년엔 풍어를 이뤄 가격이 많이 내려갔다．서울에서는 용산 삼각지의 ‘대구탕 골목’에 있는 식당들이 대구매운탕과 대구맑은탕(지리)을 싸고 맛있게 내는 것으로 이름이 나 있다．그러나 여기서는 냉동 대구를 쓴다．수도권에서 생대구탕을 전문으로 하는 곳은 드문 편이나,서울 강남구 논현동의 ‘장성생태탕‘과 경기도 평촌시 로데오거리에 있는 ‘탕과막회’의 겨울철 생대구탕은 권할만 하다．보통 다른 계절에는 매운탕으로 먹는 게 나을 수도 있겠지만,겨울에는 대구가 제철일 때이므로 맑은탕으로 대구살의 깊은 맛을 즐기는 편이 좋다．또 탱글탱글한 생고니를 이때 아니면 맛보기 어려우므로 내장을 추가하는 것도 한 요령이다．

남해 겨울 별미 중에 최근 부쩍 인기를 끄는 것이 매생이다．굴을 넣고 끓이는 매생이국은 은은한 바다향이 우러나고 부드러운 식감으로 속을 편안하게 한다．경기 분당에서 매생이 전문점으로 소문난 ‘분당칼국수’는 부드러움과 향에서 최고로 쳐주는 완도 매생이만을 사용한다고 한다．매생이국은 술 마신 다음날 속풀이 음식으로 권할만 하다．매생이칼국수는 영양 밸런스 면에서 여성에게 좋은 것으로 알려져 있다．

겨울 별미가 가장 많이 나오는 바다는 역시 동해다．애주가들의 뒤풀이 음식으로 인기가 있는 물메기탕(지역에 따라 곰치국，물곰탕，물곰치국으로 불림)도 이때가 제철이다．겨울 물메기는 진득한 알을 품고 있어 묘한 식감을 주며 맑고 개운한 맛은 쓰린 속과 언 몸을 녹여주기에 그만이다．강원 지방에서 유래한 물메기 조리법은 신 김치를 넣기 때문에 밥과 함께 먹어야 어울린다．경상도에서는 무와 파，마늘만으로 끓여 술안주용에 가깝다．강원과 경북식 막회를 내는 음식점에서는 뒤풀이용으로 낸다．

겨우내 알이 드는 동해 생선으로는 양미리와 도루묵을 빼놓을 수 없다．직화에 구워 먹는 것이 제일이고，탕으로 해도 ‘개미’가 있다．속초와 강릉에서는 흔한 음식이지만 서울에서는 이 두 생선을 메뉴에 올려 놓는 식당은 흔치 않다．특히 양미리를 내는 식당은 아주 드물며,포장마차에서나 간혹 볼 수 있다．강원도 서민들이나 먹던 싸구려 음식이라는 이미지 탓인 듯하다．서울 지하철 5호선 둔촌동역 옆의 재래시장 골목에 가면 양미리와 도루묵구이를 내는 포장마차가 많다．양미리와 달리 도루묵은 서울의 막횟집에선 겨울철 주요 메뉴로 진입했다．

명태도 제철이기는 한데，근해 명태는 예전처럼 많이 잡히지 않는다．대부분 원양 냉동 명태이다．그러나 이도 겨울엔 제맛이 들며，따끈하고 개운한 국물의 동태탕은 겨울 별미 중 으뜸에 들만하다．광화문 ‘안성또순이’의 시원한 생태탕，여의도 ‘상은북어국’의 수수로운 동태탕이 더 맛날 때이다．부천 중동의 ‘창이생동태탕’에서는 동태 한 마리를 통째로 넣어 끓이는 ‘한마리탕’을 내는데，동태를 독특한 해동기술로 녹여 살이 야물면서 입안에서는 부드럽게 녹아 생태 맛을 내게 한다．

대게도 겨울 들어서야 살이 제대로 찬다．울진 죽변항에 가면 대게를 싸게 먹을 수 있으나 서울에서는 다소 비싸다．노량진수산시장 어물전에서 사서 그 곁의 식당에서 쪄먹는 게 싸다．

과메기는 최근 5∼6년새 미식가들의 입소문으로 유명해진 경북 포항 지방의 겨울 별미이다．꽁치를 겨울 바람에 1주일 정도 말려 생으로 먹는 음식인데，돌미역에 당파 올리고 초장을 곁들여 먹는다．요즘 포항 죽도시장이나 구룡포시장에 가면 온통 과메기가 널려 있다．최근 수도권에 부쩍 늘어난 막횟집에서는 대부분 과메기를 낸다．과메기는 어떻게 말리느냐에 따라 맛 차이가 크므로 과메기를 잘 아는 이 지역 출신의 사람들이 운영하는 식당을 찾는 게 좋다．

겨울 음식이 아닌데,겨울 음식으로 잘못 소개되는 음식이 있다．황태이다．강원 인제군 진부령 근처 태백산맥 서쪽 사면에 황태 덕장들이 있는데 3월까지 눈 쌓인 명태를 구경할 수 있어 겨울 음식으로 착각하는 듯하다．황태를 먹자면 지금보다는 3월 넘어 나오는 햇황태가 낫다．