생선 조림 : 고등어조림/무조림/반건조가자미찜

[신귀족 허은숙]

● 고등어 조림 :

➡ 좋은 무 : 잎이 푸르고 단단하고 잔뿌리가 많지 않고, 뿌리쪽이 더 통통하고 잎쪽은 파랗다.

➡ 보관은 흙이 묻은 채로 냉장 보관한다.

➡ 생선조림할 때 보통 고등어를 통째로 동그랗게 토막내서 오는데, 펼쳐서 잘라 오면 간이 훨씬 잘 배고 빨리 익는다.

➡ 생선은 항상 "팔팔 끓을 때" 넣어야 부스러지지도 않고 비린내도 안난다.

➡ 생선조림을 할 때는 "뚜껑을 열고" 끓여야 비린내가 덜난다.

➡ "쌀듯물" 로 끓이면 비린내가 덜난다.

@ 생선 애운탕

➡생선 매운탕 역시 "국물이 끓을 때" 생선 넣어야 부스러지지 않는다.

➡ 무를 끓이는 동안 자주 저으면 무가 으스러진다. 중간에 한번만 저어주는 것이 좋다.

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■ 생고등어 무조림 : 

고등어 비린내 없애는 법, 남은 김장김치양념 활용하는 법,, 비린내 없는 고등어무조림

* 요리 : 4인분 / 60분이내 / 초급 

* 재료 : 생고등어 2마리, 양파 1개, 무 400g, 멸치다시물500ml, 김장김치양념 5T, 진간장 2T, 고추가루 1T, 대파 1/3대, 

1. 

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■ 고등어 무청조림 : 알토란 412회

■ 통고등어 조림 & 무조림

고등어 통조림과 무만 있으면 준비 끝!

* 요리 : 30분이내 / 2인분 / 초급

* 재료 : 무, 양파 1/4개, 고등어통조림 1통,

대파 약간,

* 양념 : 고추장 · 다진마늘 · 미림 1T씩,

간장 5T, 고춧가루 · 설탕 2T씩, 

*Tip 무를 많이 넣을수록 더 맛이 있다.

1. 무는 1cm두께로 썰어 껍질을 벗기고, 토막낸 후 냄비 바닥에 깐다.

양파는 채로 썰어 무 위에 펴서 놓는다.

통조림에서 고등어를 꺼내서 양파 위에 올린다. ☞통조림 국물은 버리지 않는다.

2. 양념장(고추장 1T, 고춧가루 2T, 다진마늘 1T, 간장 5T, 설탕 2T, 미림 1T)을 만들어 고등어 위에 올린다.

그위에다 통조림국물 1컵과 물 1컵(통조림 국물 대신 물을 넣어도 됨)을 함께 넣고 불에 올려 끓여준다

3. 어느 정도 완성되면 어슷썬 대파를 올려 한소끔더 끓여준다.

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■ 고등어무(감자)조림

비린내 없이 무를 넣고 맛있게 졸이는 고등어무조림. 아래 방법은 특별히 신경쓰지 않아도 무까지 맛있게 졸여지는 비법. 맛있게 잘 익은 무는 간도 딱 배여서 밥 도둑이 따로 없다. 비린내 없이 무 푹 익히는 노하우

*요리 : 30분이내 / 4인분 / 아무나

*재료 : 고등어 2마리, 감자 2개, 무 1/2개,

조림간장 1/2컵, 물 4컵, 양파 1개,

애호박 1/2개, 된장 1T, 대파 1대,

홍고추 2개, 깻잎 1/2묶음, 청양고추 4개,

*양념 : 남은간장 · 물 1/2컵씩,

고춧가루 4T, 다진파 1줄기, 

간마늘 · 맛술 · 물엿 2T씩, 액젓 살짝,

1. 고등어는 내장과 아가미를 떼고 피를 깨끗하게 씻어준다. ☞고등어의 비린내 잡기는 바로 고등어 손질. 아가미랑 피를 깨끗하게 제거하면 비린내가 거의 없다.

2. 무 반개는 큼직하게 썬다. 감자는 반을 잘라 냄비에 깔고 조림간장 반컵, 물 2컵을 부어 30분가량 약불로 졸여준다.

3. 남은 간장 1/2컵, 물 1/2컵, 간마늘 2스푼, 고춧가루 4스푼, 액젓 살짝, 맛술 2스푼, 다진파 1줄기, 물엿 2스푼을 넣고 졸이다가 무가 갈색이 돌면

4. 손질한 고등어를 올리고, 길게 썬 양파 1개 , 반달모양으로 썬 애호박 1/2개를 넣고 물 2컵, 양념, 된장 1스푼을 넣고 중불에서 끓인다.

5. 어느 정도 익으면 채 썬 파 1개, 크게 썬 깻잎 1/2묶음, 어슷 썬 홍고추 2개, 청양고추 4개를 넣고 한소끔 더 졸여준다.

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■ 고등어 무 조림

밥도둑 고등어로 조림해봤는데 역시나 식구들 모두 잘 먹어서 기분 좋더라구요~

*요리 : 60분이내 / 4인분 / 아무나

*재료 : 생고등어 2마리, 무 1/5토막,

양파 1개, 대파 1대, 청양고추 3개,

식용유 1T, 쌀뜨물, 물, 

* 양념 : 고춧가루 4T, 후춧가루 조금,

고추장 · 다진마늘 · 생강술 · 들기름 1T씩

참치액 · 간장 · 요리당 2T씩, 소금, 다시다,

*Tip 도톰하게  썬 무를 먼저  끓여 익힌다.

좀 얇게 썰어서 무 깔고 고등어랑 야채 넣고 20~30분 정도 같이 끓여도 된다.

1. 깨끗하게 손질한 생고등어를 쌀뜨물에 잠시 담가 비린내를 제거한다.

2. 분량의 고추장, 고춧가루, 참치액, 간장, 다진마늘, 요리당, 생강술, 들기름, 후춧가루로 양념장을 만든다.

3. 부재료 대파, 양파, 청양고추도 썰어놓는다.

4. 무 1/5토막을 살짝 도톰하게 3~5cm 썰어 놓는다.

5. 전골냄비에 무를 깔고 양념장 1T와 식용유 1T를 넣고 무가 잠길 때까지 물을 부어준다. 무가 먼저 익을때까지 끓이다가 

물이 졸으면 무가 잠기도록 한번 더 물을 부어 준다.

6. 무를 젓가락으로 찔러봐서 잘 들어가면 무가 익은 것이다.

7. 무가 익으면 고등어를 넣고

8. 준비한 야채와 양념을 모두 넣고

국물이 자박하게 물도 조금 더 붓고

강불에서 끓인다.

9. 센불에서 양념장을 모두 풀어 넣고 물이 끓으면 중불에서 끓여준다.

10. 고등어에 양념장이 골고루 잘 섞이도록 고등어에 국물을 끼얹어 가며 끓인다.

고등어에 양념장이 베일 수 있게 중약불에서 20분간 졸여준다.

11. 거의 졸여졌다 싶을 때 간을 본다.

다시다 1티스푼 정도 넣고 나머지는 소금으로 간을 맞추고 한소끔 더 끓인다. 완성!

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■ 고등어무조림

제철에 살오른 고등어로 조림만들기!

오메가3와 비타민도 풍부해 아이들의 성장과 면역력에도 좋은 고등어에 무를 넣어 달큰한맛이 일품인 고등어무조림 만들기 

*요리 :  60분이내 / 4인분 / 초급

*재료 : 고등어 2 마리, 무 1/4개, 대파 1개,

양파 1개, 물 500ml,

*양념 : 고춧가루 · 간장 4T씩, 다진마늘 3T,

설탕 · 맛술 · 매실액 · 굵은소금 2T씩, 

후춧가루 약간

*Tip 무를 너무 두껍게 썰면 시간이 오래걸리고 설컹거릴수있다! 자반고등어일경우엔 소금은 빼고 양념을 만들고, 물양을 조절하고, 적게 넣을경우 간장양도 반으로 줄인다.

1. 양념을 먼저 만든다.

2. 다진마늘도 양념에 넣으면 양념 완성.

3. 무는 너무 두껍지않게 손가락 마디두께정도로 썬 다음 넉넉한 냄비에 무를 먼저 깐다.

4. 쌀뜨물이나 우유에 고등어를 살짝 담궜다 사용하면 비린내가 덜 난다. 고등어를 3등분해서 무 위에 올려  준다.

5. 고등어위에 채썬 양파를 올리고 양념도 올려 준다.

6. 물 500미리정도 고등어가 잠길랑말랑하게 넣고 강불에서 뚜껑을닫고 끓여줍니다.

☞작은 고등어나 자반고등어일경우엔 시간이 단축되고 통통한 고등어는 총 40분 걸린다.
오래 졸이는게 무도 푹익어 맛있다.

8. 한소끔 끓으면 대파와 고추를 얹고 뚜껑을 닫고 약불로 줄여 끓인다. 한번씩 국물을 끼얹어주고, 마지막에 싱거우면 소금으로 간을 한다. (30분정도 자작하게 끓인다)

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■ 매콤하고 칼칼하게 고등어 무조림

*요리 : 30분이내  / 4인분 / 아무나

*재료 : 고등어(중) 3마리, 무 2토막,

양파 1/2개, 대파 1대, 청양고추 2개,

홍고추 1개, 다진마늘 3T, 생강가루 약간,

물 3컵,

*양념 : 된장 1/2밥숟가락, 설탕 3밥숟가락,

진간장 1/3밥숟가락, 청주 3밥숟가락,

고춧가루 3밥숟가락, 물 1/2컵,

1. 고등어는 쌀뜨물에 잠시 담가두고, 무는 껍질 제거해 두툼하게 약 1,5cm정도의 두께로 나박 썰기해 냄비 바닥에 깔아주세요. 쌀뜨물에 담가 놓은 고등어는 쌀뜨물에 담근 채 지느러미를 자르고 손질해 맑은 물에 헹궈 냄비에 담고, 양파 물 3컵을

넣고 끓인다. ☞

고등어가 크게 잘라 졌다면 사선으로 칼집을 넣어 주면 양념도 잘 배고 익히는 시간도 단축됩니다

생고등어는 비린내가 많이 나지않아 쌀뜨물에 바로 담가 씻어서 사용해도 괜찮아요.

2. 양념장 만들기- 작은 볼에 다진 마늘 생강가루와 분량의 양념장을 넣어 섞고

3. 고등어위에 끼얹고 센 불에서 끓입니다 센 불에서 5분정도 끓이다가 중불로 줄여 끓인다

4. 대파1대,청양고추2,홍고추1은 어슷 썰어

5. 국물을 끼얹어 주어 간이 배게 하고요 중불로 약 10~15분 정도 끓인다.

6. 무가 익으면 이때 대파 청양 홍고추 넣고 한소끔 끓인다. 완성!

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■ 고등어무(감자)조림!!!

묵은지를 넣어 고등어 조림을 해도 좋지만 요즘 여름무를 넣어서 조림을 해도 맛이 좋다. 아이들이 좋아하는 요즘 제철 감자를 넣어도 좋다.

*요리 : 30분이내 / 4인분 /  초급

*재료 : 고등어 2마리, 무 1/4개, 감자 2개,

청양고추 2개, 고춧가루 2T, 대파 약간, 

*양념장 : 다진마늘 · 진간장 · 맛술 약간씩,

생강가루 · 올리고당 1T씩, 후춧가루 약간,

*Tip 여름에는 불앞에서 조리하는 시간이 많아지면 힘이 든다. 이렇게 고등어무조림을 해 놓으면 잘 먹을 수 있다. 칼칼함을 좋아하신다면 청양고추와 고춧가루를 추가 한다.

1. 여름 무의 아삭함이 너무 좋다.

2. 감자와 무를 두툼하게  썬다.

3. 고등어는 쌀드물에 30분간 담궈서 고등어 냄새를 제거한다.

4. 육수는 따로 멸치팩으로 만들어 놓고 사용하면 좋다.

5.  물에 고춧가루를 듬뿍 넣어준후, 감자와 무를 함께 넣고 중불에서 끓여준다.

6. 진간장, 다진마늘, 맛술, 올리고당, 생강가루, 후춧가루를 넣고 양념장을 만든다.

7. 쌀뜨물에 담궈둔 고등어 위에 양념장을 골고루 올리고, 청양고추와 대파를 송송 썰어 고등어 위에다 넉넉하게 올리고

강불에서 보글보글 끓이다가 

8. 중간불로 조절하고 양념을 계속 끼얹으면서 뚜껑을 닫고 끓인다.

9. 칼칼함이 일품인 고등어무조림! 여름무는 두툼하게 썰어서 넣는 것이 좋다.

얼큰함이 좋으면 청양고추를 넉넉하게 넣어 조리해도 좋다.

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■ 고등어무조림

만능 생선 무조림 황금레시피

무는 김치 외에도 무생채, 무순, 무국 등으로 많이 활용되고, 조림이나 기타 요리에 빠지지 않는 채소다. 무에 들어 있는 특유의 전분 분해 효소는 음식의 소화 흡수를 촉진하고 풍부한 식물성 섬유소는 장내의 노페물을 청소하는 역할로 한방에서는 해열효과와 기침과 목이 아플 때 많이 사용한다.

요리 : 30분이내  3인분 중급

재료 : 물 5컵(1000cc), 무 · 양파 1/2개씩,

다시마(5cm×5cm) 1개, 까나리액젓5T,

꿀 · 고춧가루 3T씩, 고등어 1/2마리,

1. 중요한 포인트는 무를 대각선으로 크게 썰어주는 것. 무의 껍질을 제거한 후 반으로 썬 후 두께는 6cm 어슷썰기로 큼직하게 썬다. ☞무는 끝으로 갈수록 단단하기 때문에 대각선으로 썰면 더 잘 익고 양념이 잘 배인다.

2. 냄비에 무, 양파, 다시마, 물 5컵을 넣은 후 센불에서 끓인다가 물이 끓어 오르면 다시마는 건져낸다. ☞다시마는 오래 끓이면 알긴산이라는 점액질이 나와 국물이 탁해진다.

3. 까나리액젓 5T, 고추가루 3T, 꿀 3T을 순서대로 넣고 센불에서 15분간 끓여

4. 양념장보다 고추가루, 액젓, 꿀 등 하나하나의 재료를 사용하는 것이 무의 식감과 양념까지 잘 밴 무조림을 만들 수 있다.

☞양념장을 만들어 사용하면 탈수현상이 생겨 오히려 맛이 안 난다.

5. 15분 후 중간불로 줄이고 15분간 더 뜸들이듯 끓여주면 무조림 완성. 무가 다 익었나 알아보려면 젓가락으로 찔러본다.

무조림만 하려면 여기서 끝. 여기에 생선을 넣어주면 생선무조림이 된다.

☞고등어도 좋고, 갈치도 좋다.

☞생선은 항상 팔팔 끓을 때 넣어야 부스러지지도 않고 비린내도 안난다.

☞생선 매운탕도 국물이 끓을 때 생선 넣어야 부스러지지 않는다. 무를 끓이는 동안 자주 저으면 무가 으스러지기 때문에 중간에 한번만 저어주는 것이 좋다.

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■ 고등어시래기 무조림

시래기가 들어간 구수한 고등어조림 겨울 김장 담그고 말린 무청과 무를 넣은 고등어조림! 무만 넣어서 조림을 했을 때보다 시래기가 들어가서 더욱 구수한 고등어조림! 고등어는 무를 넣어도 맛있고 묵은지는 더욱 맛있고, 시래기를 넣은 조림 또한 밥도둑이다.

*요리 : 30분이내 / 4인분 / 초급

*재료 : 고등어 2마리, 청양고추 1개, 

양파 1/2개, 삶은무청시래기 150g, 무 1토막, 

*양념 : 쌀듯물 3컵, 고춧가루 3T, 간장 5T,

다진마늘 1T, 생강가루 1/2tS, 맛술 2T,

올리고당 1T,

*Tip 생선조림을 할때는 뚜껑을 열고 끓여야 비린내가 덜난다. 육수도 좋지만 쌀듯물로 끓이면 비린내가 덜나는 생선조림을 맛볼수 있다. 시래기를 삶을 때도 쌀듯물에 삶은후 30분정도 두었다가 찬물에 헹구어주면 부드러운 시래기가 된다.

1. 말려 놓은지 3일 된 시래기는 쌀 듯 물에 삶아서 그대로 30분 정도 두었다가 찬물에 헹군다.

2. 고등어는 쌀 듯 물에 담가서 비린내를 잡아준다.

3. 재료 준비가 끝나면 끓이기만 하면된다.

4. 냄비에 무와 시래기를 깔고 고등어를 올려놓는다.

5. 모든 양념을 섞어서 양념장을 만든다.

고등어 위에 살포시 부어준다.

6. 국물이 보글보글 끓기 시작하면 맛있는 냄새가 코끝을 자극하기 시작할 때 뚜껑을 열어놓고 끓이면 비린내가 날아간다.

7. 양파, 청양고추, 대파를 썰어서 위에 올리고 불을 끈다. 남은 예열로 야채를 익혀준다.

8. 보기만 해도 얼큰하고 칼칼해 보인다.

날씨가 조금씩 추워질 때 등 푸른 고등어조림은 더욱 맛나다.

9. 고등어는 주위에 제일 흔하게 구하기 쉽고 가격도 착해 식탁에 자주 오른다.

10. 무는 말랑말랑하고 시래기는 구수하고 약간은 쫄깃한 맛이 더욱 맛있는 고등어조림은 국물이 조금 있어야 맛있다. 자작하게 조림한 시래기 고등어조림만 있음 밥 몇 그릇이라도 뚝딱할 수 있다.

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■ [계피 가자미찜] 비린내 없이 고소하고 쫀득한 생선찜 생강술 양념장

'생선찜과 꿀조합 3총사. 계피, 식초, 생강술' 비린내 없이 쫀득하고 고소한 생선찜이 먹고 싶어 여러 가지 비린내 잡는 법, 계피와 식초, 생강술 덕분에 은은한 향과 조화로운 풍미가 매력적인 생선찜.

요리 : 2인분 / 30분이내 / 초급

재료 : 반건조가자미 2마리, 계피 ㆍ 3조각, 식초ㆍ생강술 2T씩, 

양념 : 진간장 100ml, 올리고당ㆍ 식초 50ml씩, 고춧가루ㆍ통깨 ㆍ생강술ㆍ올리브오일 1T씩, 

참기름 1T, 쪽파 1줌, 다시마물 50ml,

Tip [향기가 그윽하고 사랑스러운 계피 효능]

계수나무 껍질을 말린 것을 계피라고 한다.

후추, 정향과 세계 3대 향식초라 하며 향수의 재료로도 많이 쓰인다. 구취제거, 항암작용, 혈액순환 촉진, 관절 건강 강화, 소화기 건강 증진, 혈당 상승 제어에 도움을 준다. 

1. 칼로 가자미 비늘을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 등에 칼집을 낸다.

2. 

가자미 앞뒤로 식초를 바른 후, 생강술도 골고루 발라 준다.

3. 가자미 등에 소금을 한꼬집 뿌려준다.

4. 계피를 찜기에 넣고 끓여 준다.

5. 가자미를 김이 오른 찜기에 가자미를 올려 넣는다.

6. ~10분간 쪄주고 5분간 계피 수증기에 뜸 들인다. (크기에 따라 찌는 시간 조절)

7. 젓가락으로 가자미를 눌렀을 때 살이 탄탄해 졨으며 완성!

8. 양념장을 만듯다.

9. 계피향을 입혀 달큰하게 잘 쪄진 가자미 위에 양념장을 얹고 여분의 쪽파도 뿌려준 후 맛있게 먹는다.

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