<p style="text-align: justify;"><span data-ke-size="size23">41. </span><span data-ke-size="size23">대두의 소화를 돕는 낫또균</span></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">쌀, 보리 옥수수 등의 주성분은 전분이므로 곡류를 주식으로 하는 사람들은 부족한 단백질 부식이 필요하다. 두류는 전분이 아니고 단백질을 저장하고 있기 때문에, 농촌에 사는 사람들의 단백질원으로서 이용되고 있다. 하지만 콩의 단백질은 구조가 견고하여 난소화성의 식이섬유가 단단히 묶여 있기 때문에 소화가 어렵고, 절반 이하만 영양분으로서 흡수 가능하다고 추정된다.</p><p style="text-align: justify;">낫또는 삶은 콩에 낫또균을 생육시킨 것으로 실을 늘리는 타입의 낫또는 일본 독자적인 것이다. 낫또균은 고초균의 일종으로 일본의 벼에 잘 생식하고 있다. 벼를 뜨거운 물에 담그면 잡균이 사멸하고, 낫또균의 내열 포자만 살아남기 때문에 삶은 콩을 감싸 놓으면 낫또균이 생육하여 낫또로 된다. 낫또균은 대량의 산소를 필요로 하기 때문에 맛있는 낫또를 만들기 위해서는 온도와 통기의 관리가 중요하다. 배양 초기는 고습도에 보관하여 낫또균의 생육을 촉진하고, 후기에는 습도를 낮추어 낫또의 점성이 강하게 될 수 있도록 조정한다.</p><p style="text-align: justify;">낫또균은 수가 늘어나 장래의 식량난을 미리 헤아려 알아 대두의 단백질을 열심히 거두어들여 γ-폴리글루탐산을 합성한다. γ-폴리글루탐산은 다른 미생물에는 거의 이용 불가능한 상태의 보습성이 있기 때문에 낫또균의 생존 전략으로서 매우 세련된 것이다. γ-폴리글루탐산은 매우 가늘고 긴 분자로 낫또의 실의 주성분이다.</p><p style="text-align: justify;">낫또에서는 낫또균이 대두 단백질의 일부를 분해하고 있기 때문에 삶은 콩에 비해 낫또는 소화가 좋고 실제적인 영양가가 증가한다. 또한 낫또균이 비타민 B2나 비타민 K를 생산하기 때문에 비타민의 보급에는 안성맞춤이다.</p><p style="text-align: justify;">낫또는 충분히 공기를 함유하여 부드러운 식감으로 먹는 것이 맛있기 때문에 옆으로 붙지 않게 잘 저어주어 충분히 실을 늘려가면서 간장이나 양념을 더해서 먹는 것을 추천한다.</p><p style="text-align: justify;"> </p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td>요점 BOX<br>낫또는 삶은 콩에 낫또균을 생육시킨 것<br>낫또균은 고초균의 일종<br>낫또균은 비타민 B2나 비타민 K를 생산한다.</td></tr></tbody></table></div><p><span data-ke-size="size18"> </span></p><div class="figure-img" data-ke-type="image" data-ke-style="alignCenter" data-ke-mobilestyle="widthOrigin"><img src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/ae37d544d845d45fefa9516dacf1547b225b9763" class="txc-image" data-img-src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/ae37d544d845d45fefa9516dacf1547b225b9763" data-origin-width="1168" data-origin-height="829"></div><p>#낫또 #낫또균 #고초균 #폴리글루탐산</p>
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