식품기술사 134회 필기시험 1-12 (건조, 가공/저장)

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식품기술사 134회 필기시험 1-12

134회 1교시

<문제12> 건조특성곡선

1. 건조란?

 (1) 정의: 식품 중의 수분을 증발이나 승화에 의해 제거하는 것

 (2) 원리

  - 높은 온도의 공기가 식품의 표면과 접촉하면 식품 표면의 수분이 먼저 증발

  - 표면 수분이 제거되면 내부에 있던 수분이 모세관 이동에 의하여 표면으로 이동되어 제거됨

 (3) 목적: 저장성 향상, 수송 용이, 섭취 시 편리성과 맛 향상

 (4) 건조에 영향을 미치는 요소: 공기, 습도, 식품의 표면적 등

2. 건조곡선

 (1) 정의: 일정 조건에서 열풍으로 식품을 건조할 때 시간의 변화에 따라 식품의 수분 변화를 나타내는 곡선

                조절기간, 항률건조기간, 감률건조기간의 3단계로 진행

 (2) 건조단계

건조시간에 따른 수분함량의 변화

건조시간에 따른 건조속도의 변화

 ① 조절구간: 식품의 표면온도가 열풍과 평형을 이루도록 온도가 증가하는 기간, 식품의 수분 함량에는 큰 변화 없음

 ② 항률건조구간, 감률건조구간

  - 항률건조구간: 식품의 표면에 있는 수분이 제거되는 기간. 항률건조 기간이 종료되면 감률 건조기간으로 이행됨

  - 감률건조구간: 식품 표면 수분이 모두 제거되는 한계 수분 함량 지점을 지나면 시간이 지나면서 건조속도 감소하기 시장

	항률 건조구간	감률 건조구간
수분의 양	표면 증발량 ≤ 내부확산량	표면 증발량 ≥ 내부확산량
식품의 온도	거의 일정	온도 상승
건조속도	크고 일정	감소
건조속도 결정	표면 증발의 속도	내부 확산의 속도
수분함량 범위	한계 수분함량에 도달하기 전 상태	한계 수분함량 도달 이후의 단계

3. 문제 총평

 - 이 문제는 최유원님이 수고해 주셨습니다. 감사합니다.

 - 이견이 없고 논란도 없는 문제이다. 교과서 그대로 외워서 쓰면 된다. 이런 문제 나오면 고득점을 받아야 한다. 이런 문제에서 6점 이렇게 받으면 답이 없는 것. 최소한 7점은 받아야 다른 문제를 커버하지

 - 감률건조구간에서 건조의 대부분은 감률건조구간이 차지한다라는 말을 넣었으면 더 좋았을텐데..... 만약 이 문제가 25점으로 나왔으면 건조 시 일어나는 변화까지 적으면 되고, 그걸 개선하기 위하여 동결건조, 감압건조 하자고 하면 마무리가 되겠지