발효의 책 40 당으로부터 직접 알코올을 발효하는 형식은 단식 발효

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40. 와인 만드는 방법

술은 원료에 따라 과실주와 곡물주로 나눌 수가 있다. 과실주에서는 과즙에 함유된 당을 알코올의 생성에 이용한다. 당으로부터 직접 알코올을 발효하는 이 형식을 단식발효라고 한다. 그 대표적인 것이 포도의 과즙으로부터 만드는 와인이다.

화이트 와인은 엷은 색의 포도를 원료로 한다. 포도를 짜내 과즙에 효모를 가하면, 20℃라고 하는 비교적 낮은 온도에서 발효가 이루어진다. 과즙을 살균하지 않기 때문에, 포도에 부착해 있는 잡균의 증식을 억제하기 위해 아황산을 가한다.

발효에 이용하는 효모는 와인용 Saccharomyces 속 출아 효모로, 비교적 높은 알코올 농도에도 견디는 종류이다. 과즙에는 20% 전후의 당이 함유되어 있고, 그 대부분이 glucose와 fructose이다. 당의 약 95%가 에탄올과 이산화탄소로 되어, 최종적으로 알코올 농도는 10% 전후로 된다. 이 발효액을 여과하여 효모를 제거한 것이 신주(新酒), 더욱더 숙성하여 다시 여과하여 병에 담아 화이트 와인이 완성된다.

레드 와인은 거의 같은 방법으로 만들어지는데, 원료에는 적색의 색소가 있는 anthocyanin을 많이 함유한 짙은 색의 포도를 사용한다. Anthocyanin의 추출을 잘 하기 위해, 과즙으로부터 과피나 종자를 제거하지 않고 고온인 25~30℃에서 알코올 발효를 행한 것이 화이트 와인의 제법과 다른 점이다. 또한, 레드 와인에서는 향미를 보다 복잡하게 하기 위해, 숙성의 전에 유산균을 가해 사과산을 소비시키는 Malolactic 발효를 행하는 경우도 있다. 레드 와인은 일반적으로 화이트 와인보다도 장시간 숙성한다.

와인을 증류한 것이 brandy인데, brandy에는 향미 성분이 보다 많아지는 알코올 농도가 낮은 와인이 사용된다.

와인 이외에도 사과를 사용한 cidre 등, 다양한 과실주가 만들어지고 있다.

요점 BOX
와인에서는 출아 효모가 알코올을 만든다.
레드 와인에서는 숙성 전에 유산균을 가하여 사과산을 소비시키는 malolactic 발효를 행한다.