보이차의 유례와 감별법

[낙엽이 ( 서울 )]

보이차는 현재 분류상 흑차(黑茶)에 속한다.

흑차라는 말은 15세기의 문헌에서 처음으로 언급하는데 "호남성의 차는 품질이 낮아 모두들 흑차를 만들었다"라는 기록이 있다.
이는 호남성, 운남성, 사천성 등 오지에서 자란 야생 차잎이 워낙 떫어 부득이 묵혀 발효시킨 다음 마셔야 했고
차잎이 검게 변해 버린 덩어리차를 처음 접한 중원에서는 이러한 검은색 차를 흑차라고 표현한 것이다.

오늘날 중국의 후발효차는 보이차를 본따서 모두 흑차로 분류하고 있다.
*흑차에는 보이차를 비롯하여 육안차,육보차,천량차 등이 있다.

유래...

보이차의 중국식 발음은 '푸얼차'이다.

예로부터 중국의 명차들은 차 산지의 이름을 따서 명명되었다.

가령 동정 벽라춘은 벽라봉의 이름을.. 서호용정은 서호 용정사의 이름을 딴 대표적인 명칭법이다.

푸얼차 역시 과거 차의 산지였던 운남성 시솽반나 및 란창강 부분에서 생산된 차잎을

'푸얼현'에서 모아 출하함으로 인해 '푸얼차'라는 이름이 붙게된 것이다.

푸얼차라는 이름에 관해서는 명나라 말년에 방이지의 "물리소식"원고 중에서 처음으로 발견되는데

"푸얼차는 쪄서 덩어리로 만들고, 서번(西蕃)지역으로 판다"라는 글이 들어있다.

좋은 보이차 감별법...

현재 우리나라 차시장에도 중국의 보이차가 많이 들어와,
중국차를 파는 차가게뿐만 아니라 사이버 쇼핑몰에도 너나 할 것 없이 보이차를 팔고 있다.
차상인들은 모두 보이차가 건강에 매우 좋고, 오래 묵을수록 더 좋다고 소개한다.
사실 그 말은 모두 옳다.
그러나 좋은 보이차를 고르기는 웬만큼 제대로 보이차를 접하고, 마셔보지 않고서는 쉽지 않은 일이다.
그 이유는
첫째, 보이차를 파는 차상인들조차 진짜 보이차를 제대로 모른다.
둘째, 차상인들이 진짜를 알아도, 진짜 보이차를 취급하지 않는다.
왜냐하면 60년 이상된 보이차들은 가격이 몹시 비싸며 수량도 극히 적어,
대부분이 홍콩이나 대만의 수장가들이 소장하고 있어 한국에까지 들어올 양이 거의 없다.
좋은 보이차를 고르기 위해서는 먼저 몇가지 사항을 이해해야 한다.

첫째, 매변의 발생 여부이다.

매변이란 보이차에 검고 퍼렇게 핀 누룩곰팡이를 말한다.
매변의 발생 여부는 보이차의 가치를 결정하는데, 가장 먼저 이해되고 중시해야 하는 요소이다.
왜냐하면 매변이 일어난 보이차는 그 본래의 맛과 향기가 그 본래의 본성을 잃어버렸기 때문에,
그 가치는 이미 원래 가격의 십분의 일 가치로 떨어지기 때문이다.
검고 퍼렇게 핀 누룩곰팡이가 무해한지 유해한지는 의견이 분분하다.
일본의 한 보이차 연구가의 연구 결과에 따르면 인체에 무해하고 오히려 건강에 도움이 되어,
일본에서는 매변이 일어난 누룩곰팡이가 핀 보이차의 인기가 많다고 한다.
그러나 대만의 많은 연구가와 전문가들은 오히려 인체에 유해하다는 이야기를 하고 있다.
부산 동의대학 생물학과 교수의 연구에 의하면 인체에 나쁜 미생물이 있다고도 한다.
대만에서 매변이 일어난 보이차의 가격이 십분의 일인 것을 볼 때도 이 주장이 더 설득력이 있다.
한국에서 여러 상인들이 한때 오래묵은 보이차를 팔면서 대만에서는 같은 물건이 4-5배 비싼데,
자기들은 4-5분의 1 가격으로 판다고 말하곤 했다. 그 이유가 바로 매변이 일어난 보이차의 가치가 제대로 완전한 물건의 10분의 1 밖에 안되기 때문이었다.

둘째 보이차의 외형적 색깔을 살펴야 한다.

매변이 일어난 보이차는 색깔이 검고 짙다.
제대로 저장된 보이차들은 마치 낙엽을 곱게 보관한 것처럼 밝은 황색들이다.
짙거나 검게 변한 차들은 이미 매변이 일어났거나 처음부터 숙창으로 만들어진 보이차로 보면 된다.

셋째, 보이차의 무게이다.

정상적인 보이차들은 손으로 들어보았을 때 마치 솜털같이 가볍다.
복원창호와 동경호를 손으로 만졌을 때 너무 가벼워 손위에 아무것도 없는 듯 느껴진다
그 이유는 90년에서 100여년의 긴 시간 동안 곰삭었기 때문에,
차잎의 형태들은 그대로이지만 차의 무게는 깃털처럼 가볍다.
낙엽들을 수년만 보관해도 가벼운 것이 느껴지는데,
이것은 60년, 70년, 90년, 100여년 동안의 긴 시간이라는 것을 감안해서 생각해 보면 추론이 가능할 것이다.

넷째, 보이차의 맛이다.

50년이상의 보이차인데도 불구하고,
처음 보이차를 마신 분들의 공통적인 평가는 짚신 썩은 맛이거나 볏집 썩은 맛이거나 몹시 쓰고 찝찔하다 등이다.
보통 이것이 보이차 맛의 특징이라고 소개받고, 또 남에게도 그렇게 소개한다.
많은 분들은 아직도 이런 맛이 보이차의 특징이라고 알고 있다.
그러나 제대로 된 보이차의 맛은 전혀 그렇지 않고, 맑고 깨끗하고 달고 장뇌나무 향이 서려있다.
불쾌한 맛이 나는 보이차들은 차상인들이 무슨 말을 하더라도 이미 매변이 일어나 본래의 맛과 향기가 사라졌거나,
보관이 매우 잘못되어 부패되었거나 처음부터 속성발효로 만든 싸구려 차로 볼 수 있다.

다섯째, 차를 우려내고 난 뒤의 차잎 즉 茶底(차저)를 살펴야 한다.

정상적으로 오랜 시간을 거쳐 발효된 보이차는 차저의 - 잎은 - 손으로 잘 찢어지고,
잎표면도 부드럽다.
또한 차잎 줄기도 부드럽게 끊어진다.
그러나 속성 발효된 보이차는 차저의 잎이 매우 질기고 잎 표면도 거칠다.
특히 차잎 줄기는 생잎과 같이 매우 질기고 찢기 힘들다.

여섯째, 보이차를 시음할 때 차의 농도에 주의해야 한다.

대만의 "보이차"의 저자 등시해 교수는 보이차를 마실 때 아주 여리게 마셔야 그 차의 진위 여부를 알 수 있고,
오히려 너무 진하게 마시면 혀가 마비되어 차의 참 맛을 알기 힘들다고 한다.
대만에서는 가짜차를 팔 때 자주 이 방법을 사용하여 보이차를 진하게 우려낸다고 한다.
이런 음다법은 차상인의 저의가 짙게 깔려 있는데,
하나는 앞서 말한 대로 혀를 마비시켜 차를 제대로 감별하지 못하게 하는 것이고,
다른 하나는 보이차 사용량을 많게 하려는 것이다.
우리나라의 차가게에서도 보이차를 마실 때 거의가 매우 진하게 우려낸다.
또 검고 진하게 차를 마실 줄 알아야 보이차를 많이 아는 것으로 평가해 주는 분위기이다.
그러나 여러 전문가들의 의견을 종합해 보면,
차가 너무 진하면 위에 장애를 일으킬 수 있어 건강에 오히려 해가 되고,
차 맛도 제대로 즐길수 없으며, 경제적 부담도 크다고 한다.

일곱째, 오래묵은 진짜 보이차의 수량이다.

복원창, 동경호, 경창, 강성, 홍인 등의 오래된 보이차들은 그 수량이 얼마되지 않는다.
대만, 홍콩에서도 일부 보이차 수장가들한테만 소장되어 있어
한국에 그렇게 많은 보이차들이 있을 수 없다고 한다.
대만의 한 차상인이 "대만에서는 돈은 있으나 보이차가 없어 차를 살 수 없고,
한국에서는 보이차는 많으나 돈이 없어 차를 살수 없다"
라는 말은 현재 한국의 보이차 실상을 잘 대변해주고 있는 듯 하다.
실제로 등시해 교수가 직접 감정한 동경호가 2통(14편)이 채 안된다고 한다.

여덟째, 정상적으로 제다한 10년 미만의 보이차의 품질도 훌륭하다.

어떤 차상인은 30년 이하의 보이차는 마실 수 없다고 하지만, 실상은 그렇지 않다.
1-2급의 대엽종잎으로 만든 산차들은 햇차라도 맛과 향이 매우 뛰어나다.
병차의 가격도 250그램 한편에 3만원 이하로 매우 싸다.
우리들은 보이차가 매우 비싼 줄 알지만,요즈음 나오는 보이차들은 매우 싸다.

***
결론적으로 좋은 보이차를 올바르게 고르기 위해서는,
차상인의 설명이나 논리에 상관하지 말고 위의 몇가지 사항을 참고하여 꼭 시음해 보고 사시길 바랍니다
그리고 혹 통으로 구입하시는 분은 통속의 7편이 색깔이나 상태가 균일한지 확인하여야 합니다.
왜냐하면 대만에서 등시해 교수에게 감정받으러 온 1통의 동경호에서,
맨 윗장 1편만 진짜이고 나머지 6편은 가짜였던 경우도 있었다고 합니다.

[이쁜이(장위동)]

지난번 구입한 보이차가 비싸기만 한게 아니라,
좋은 품질이라고 믿고 싶네요~~~