청국장 순두부찌개와 된장 갓김치

[가을의여인]

청국장 순두부찌개와 된장 갓김치

청국장 순두부찌개

청국장 순두부찌개는 기존 순두부찌개를 업그레이드 한 메뉴라고 볼 수 있다.

부드럽고 고소한 순두부에 구수한 맛의 청국장을 가미해 웰빙 이미지를 극대화했다.

또 기존 고춧가루 양념(다데기) 베이스의 자극적인 맛을 줄인 순한 스타일의 찌개다.

청국장으로 인해 자칫 텁텁할 수 있는 국물 맛은 북어 육수를 베이스로 하고 바지락을 넣어

시원하고 개운하게 보완했다.

청국장 가루를 함께 사용하면 걸쭉함을 줄이면서도 특유의 맛은 높일 수 있다.

기존 순두부찌개보다 1000~2000원 정도 높은 가격을 받을 수 있는 ‘프리미엄급’으로, 웰빙 이미지를

강조하는 콘셉트에 잘 어울리는 메뉴다.

맵고 자극적인 맛을 부담스러워하는 손님에게 어필하기 좋다.

기본 재료 : 바지락 5개, 양념 20g, 애호박 슬라이스 20g, 삶은 무 20g, 청국장 40g, 청국장 가루 10g

순두부 육수(60인분 기준)
북어 육수 : 생수 10kg, 북어 머리 6개, 다시마 2장, 대파 4대, 양파 2개, 무 1/2개, 통 마늘 10알,

통 생강 5쪽, 마른 멸치 40g, 가쓰오부시 20g
육수 양념 : 소고기 분말가루 8g, 국간장 10g, 굵은 소금 10g, 조미료 20g, 후춧가루 약간,

혼다시 16g, 정종 10g

양념(다데기) 재료 : 다진 새우젓 40g, 소고기 다시다 20g, 간 마늘 20g, 중간 고춧가루 30g,

조미료 5g, 참치액 10g, 고추기름 10g, 북어 육수 40g, 간 생강 4g, 고운 소금 5g, 후춧가루 1g

조리법
1 물이 끓으면 북어 육수의 재료를 넣고 40분 끓인 뒤 내장을 제거한 멸치를 넣고 20분 더

끓인다(육수를 끓이는 동안 불은 중불로 맞춘다. 끓으면 육수가 탁해질 수 있기 때문에 불 조절에

유의한다).
2 육수가 끓는 상태에서 가쓰오부시를 체에 올려 육수에 잠기게 해 2~3번 흔들어 우려낸 뒤

건져낸다.
3 끓는 상태에서 육수 양념의 재료를 넣어 간을 맞춘다.
4 양념의 재료를 혼합한 뒤 실온(겨울 기준)에 2~3일 뒀다가 사용한다.
5 뚝배기에 순두부 2/3를 넣고 바지락 5개, 양념 20g, 애호박 슬라이스 20g, 삶은 무 20g, 청국장 40g,

청국장 가루 10g을 담아 세팅한다.
6 세팅해놓은 뚝배기에 육수 120g을 붓고 끓으면 슬라이스 한 대파와 팽이버섯 1/4봉을 고명으로

얹는다.

Tip
뚝배기에 세팅 시 넣는 삶은 무는 육수에 넣고 끓인 무를 버리지 않고 재사용하면 좋다.

오래 끓이지 않아도 맛이 적절하게 배어 있기 때문. 육수는 다른 찌개, 탕, 국물김치 등 각종

육수로도 활용 가능하다.

된장 갓김치

갓김치는 밥상의 품격을 한 층 올릴 수 있는 김치 중 하나다.

한정식 전문 식당이나 고급화 한 고깃집에서 주로 내고 있다.

고춧가루 없이 담근 갓김치는 막국수에 올려내기도 한다.

된장 갓김치는 된장을 넣어 감칠맛을 끌어올려 준 것이 특징이다.

된장이 멸치 액젓 구실을 해 익을수록 깊은 맛이 난다고 한다.

갓은 특유의 쓴맛과 아린 맛이 단점 중 하나인데, 감을 넣어 중화했다.

감은 비타민C 등 풍부한 영양 섭취를 돕기도 한다.

가을에는 홍시를, 겨울에는 단감을 사용하는 것이 좋다.

된장과 단감을 넣기 때문에 소금과 설탕 사용량은 자연스레 줄어든다.

된장이 뻑뻑하기 때문에 감과 함께 갈아주는 것이 효과적이다.

재료 : 갓 3단, 단감 3개(말랑말랑한 떫지 않은 감), 간 마늘 60g, 간 생강 20g, 백설탕 80g,

북어 육수 1kg, 김치 고춧가루 400g, 된장 40g, 찹쌀 풀 350g, 까나리액젓 400g, 간 건고추 70g,

간 홍고추 70g, 간 양파 300g

조리법
1 찹쌀 풀은 물과 찹쌀을 8:1의 비율로 섞고 풀을 쑨다.
2 갓은 잎이 누렇지 않은 싱싱한 상태로 준비한다.

물과 소금 비율이 10대 1인 소금물에 갓을 통째로 담가 5시간 정도 절인다.
3 감은 껍질을 깎고 씨를 제거한다.
4 생수 4kg, 북어 1개, 다시마 1장(10cm×4cm), 칠리바리(태국고추) 5개를 넣고 30분 끓인 후

건더기는 건져내 식힌 북어 육수를 준비한다.
5 건고추, 홍고추는 깨끗이 씻어 분쇄하며, 양파와 감, 된장도 갈아 준비한다.
6 육수와 찹쌀 풀, 모든 재료를 넣고 혼합해 양념을 완성한다.
7 절인 갓은 깨끗이 씻어 채반에 물기를 제거한 후 통째로 양념을 고루 바른다.
8 저장 용기에 넣어 2~3일 숙성 후 사용한다.

Tip
감은 조금 무른 단감을 사용하면 좋다. 딱딱하면 떫기 때문에 잘 익어 무른 단감을 씨만 제거해

찹쌀 풀에 넣고 함께 간다.

연시, 대봉 모두 가능하기 때문에 계절에 맞게 사용하면 된다.

[연두빛]

겁나게 맛나겠습니다 ㅎ
좋은 레시피 고마워요

[가을의여인]

입맛없을때 좋을것 같죠?

[연두빛]

긍께요