스크랩 [건강] 커피 어떻게 마실까?

[봉서방]

블랙으로 마시는 것이 건강에 가장 좋습니다.
일반적으로 커피에 설탕이나 우유 또는 초콜릿 등 추가 재료를 더 넣으면 넣을수록 건강과는 멀어진다는 것이, 미국 밴더빌트 대학교의 커피학 연구소 소장인 피터 R. 마틴 박사의 설명이죠. 최근의 연구에 따르면, 커피를 블랙으로 마시는 것이 알츠하이머병과 대장암, 신경쇠약, 2형 당뇨병 등의 질병을 개선하는 데에 도움이 된다고 합니다. 건강을 생각하신다면 걸쭉한 에스프레소보다는 여과기에 한 번 걸러낸 블랙 커피 쪽을 권해드리고 싶군요. 커피를 걸러낼 때 콜레스테롤 수치를 증가시키는 지방도 함께 걸러지기 때문이죠. 그렇다면 카페인은? 걱정하지 마세요. 비록 카페인에 대한 부정적인 평가들이 많은 건 사실이지만, 대신 파킨슨병에 걸릴 위험을 낮춰준다는 점을 고려한다면 마실 만한 가치가 더 높죠.

카페 대표들의 5색 커피 취향

커피｜커피, 어떻게 마실까?

늘 즐겨 찾는 카페가 있다. 이유는 커피 맛도 좋고, 분위기도 좋아서다. 그런데 오늘부로 한 가지 이유를 더 추가하겠다. 커피를 제대로 즐길 줄 아는 이가 주인이라는 점. 카페야말로 그들의 커피 취향이 발현된 장소다. 소소하면서도 저마다의 철학이 담겨 있는 카페 대표 5인의 커피 취향을 들어봤다.

카페 데 베르 Caf? Des Verts 오성재 대표
카페 경력 4년 차. 그는 모든 카페와 레스토랑에서 유기농 원료의 공정 거래 인증을 받은 셰이드 그로운 커피(organic, fair trade and shade grown certified coffee)를 마실 수 있는 그날까지 카페 대표로 남아 있을 것이다. 커피는 하루에 몇 잔? 2~5잔. 가장 커피가 고픈 시간? 늦은 오후 4시, 그때쯤 되면 영감과 에너지 충전이 필요하다. 편애하는 커피? 오악사카 오거닉 Oaxaca Organic. 오악사카 주에서 재배하는 유기농 커피. 1996년에 영화 촬영차 커피 재배지인 오악사카 도시 근방의 시에라 마드레 Sierra Madre 산 중턱의 자포텍 Zapotec 인디언 마을에 간 적이 있다. 그때 한 잔의 완벽한 유기농 커피를 만드는 데 노동자들의 엄청난 열정이 숨겨져 있다는 걸 알았다. 좋아하는 외국의 커피 문화? 바에 걸터앉아 에스프레소 커피를 마시는 이탈리아인, 브라세리에서 커피 마시는 프랑스인, 터키식 커피를 마시며 밤늦도록 토론을 하는 터키인. 꼭 들러봤으면 하는 해외의 카페? 캘리포니아 주 버클리에 있는 ‘시스터 카페 Sister Caf?’에서 크리미한 ‘소이 카푸치노 Soy Cappuchino’를 마셔볼 것. 맛있는 커피를 마셨을 때 오늘 난 인생의 작은 기쁨을 여기서 맛보는구나.

압구정커피집 허형만 대표
카페 경력 7년 차. 18년간 커피 회사에서 일한 그는 직접 로스팅을 하는데, 만족하지 못하는 맛과 향을 배제해 완전한 커피를 만드는 것이 목표다. 커피는 하루에 몇 잔? 5~6잔. 가장 커피가 고픈 시간? 열심히 일한 뒤 피로를 씻고 성취감을 만끽할 때. 편애하는 커피? 보디가 풍부하고 고급스러운 산미와 다크 초콜릿 향기가 나는 코스타리카 타라주 Tarrazu 지방의 도타 Dota 커피를 시티 로스트로 볶아서 진하게 내린 커피. “사람은 죽을 때 천국에 가고 싶어 하고 커피 애호가는 코스타리카에 가고 싶어 한다”는 말이 있을 정도. 커피 마실 때 없으면 허전한 것? 클래식 음악이나 재즈 음악. 함께하면 커피 맛을 더 잘 음미할 수 있다. 맛있는 커피를 마셨을 때 ‘나는 행복하다’라고 속으로 말하면서 몸속에 퍼지는 변화를 즐긴다. 좋아하는 외국의 커피 문화? 외국 문화보다는 우리나라의 오후 한때 직장인들의 커피 브레이크 문화가 좋다. 잊히지 않는 커피? 한 장소에서 가장 오랫동안 영업을 하고 있는 이탈리아의 베네치아 산마르코 광장에 있는 카페 플로리안의 에스프레소와 1996년 5월 일본 오사카에서 마신 냉커피 맛이 늘 생각난다.

카페 더 블루스 Caf? the Blues 임성현 대표
카페 경력 2년 차. 홍대 앞 ‘카페 팩토리’의 바리스타였다가 얼마 전 자신이 좋아하는 커피를 대중적으로 알리고 싶어 로스팅 전문 카페를 연 그는 손님들에게 시간이 흘러도 변하지 않는 맛의 커피를 선물하고 싶다고. 커피는 하루에 몇 잔? 5~10잔. 가장 커피가 고픈 시간? 아침 식사 후, 물을 끓이면서 이것저것 정리를 하고 마시는 진한 커피 한 잔은 하루를 시작하는 원동력. 커피의 매력을 알게 해준 첫 커피? 인도네시아 만델링. 강렬하고 꽉 찬 보디나 흙내음 같은 여운. 아직도 그때 기억을 잊지 못한다. 맛있는 커피를 마셨을 때 집에 갈 때까지 계속 기분 좋겠구나. 커피를 맛있게 마시는 나만의 비법? 에스프레소를 마실 때는 설탕을 두 스푼 정도 넣어서 크레마를 확인한 뒤, 잘 젓고 약간 식힌 다음 한 번에 넘긴다. 그러고는 코 뒤쪽으로 넘어오는 커피 향을 음미한다. 잘못된 커피에 대한 편견? ‘에스프레소는 쓰고 맛없다’란 것과 ‘핸드 드립은 무조건 추출한 후 물을 타서 연하게 먹는 커피다’라는 것.

커피지인 김만균 대표
카페 경력 3년 차. 그는 대형 프랜차이즈 커피점을 뛰어넘어 한국의 사랑방 문화를 새로운 카페 문화로 재탄생시키는 데 일조하고 싶은 바람을 갖고 있다고. 커피는 하루에 몇 잔? 5~7잔. 커피의 매력을 알게 해준 첫 커피? 밀라노 대성당 앞 카페에서 마셨던 카푸치노. 좋아하는 외국의 커피 문화는? 유럽의 노천카페와 출근길의 에스프레소 한 잔. 잊히지 않는 커피는? 브라질 호텔에서 제공하는, 우유 등을 넣지 않고는 도저히 마실 수 없는 진한 브라질 커피. 잘못된 커피에 대한 편견? ‘커피에는 카페인이 많아서 잠이 안 올 것이다.’, ‘원두 봉투는 찬장 속에 넣어도 괜찮다.’ 커피 마시는 이상적인 풍경은? 커피를 마시는 사람뿐 아니라 만드는 사람도 편안한 분위기 안에서만 최상의 기분을 낼 수 있다.

카페 별 Caf? BYUL 안진선 대표
카페 경력 8개월 차. 음악과 경영을 공부한 안 대표가 카페를 연 이유는 유럽처럼 예술적이고 문화를 향유할 수 있는 공간을 만들고 싶어서다. 커피는 하루에 몇 잔? 2잔. 가장 커피가 고픈 시간은? 점심시간 직후 혹은 비 오는 날 아침. 커피의 매력을 알게 해준 첫 커피? 브라질 몬테 알레그레 Brazil Monte Alegre. 브라질 몬테 알레그레에서 생산하는 스페셜티 커피. 초콜릿 향이 나면서, 정말 신선한 커피에서나 느껴질 법한 상쾌한 맛과 출중한 보디에서 느껴지는 부드러움이 좋아서. 맛있게 마시는 나만의 비법? 뜨거운 커피 마실 땐 잔과 스푼은 반드시 따뜻하게 데워놓는 것이 필수. 그리고 깊은 향을 맡은 후 조금씩 입에 넣고 천천히 맛과 향을 음미한다. 잘못된 커피에 대한 편견? 핸드 드립으로 내린 커피가 무조건 맛있다는 것.

Caffeine effect
커피에 담긴 마법의 성분, 카페인

현대인과 떼려야 뗄 수가 없는 커피.

커피는 쓰기만 하지 몸에 좋을 게 하나도 없다는 말을 믿고 있다면 이제 생각을 바꿔야 할 때가 왔다.

커피에 담긴 마법의 성분 '카페인' 그 비밀이 밝혀진다.

이 글을 읽고난 뒤 당신은 커피 마니아가 될지도 모른다. 그동안 언론에 수차례 보도됐던 카페인의 유해성에 대해 허위 보도라며 분노를 느낄지도 모른다. 지난 15세기 이후로 커피를 마시는 사람들은 기하급수적으로 증가했다. 그리고 지난 60여 년간 커피에 관한 2만1천 건 이상의 연구가 이뤄졌다. 이 말은 곧 60년간 하루도 안 빼놓고 새로운 연구 결과가 나왔다는 말이다. 그런데도 커피에 대해 100% 밝혀진 것이 아니라면? 당신은 의아해할 것이다. 그렇게 많은 연구를 했으면서도 다 밝혀내지 못했다는 게 말이 되느냐면서 말이다. 우선 카페인은 복잡한 화합물이다. 그리고 그것보다 더 복잡한 것이 바로 ‘커피’다. 예컨대, 커피는 혈압을 올라가게 하지만 습관적으로 커피를 마시는 사람은 하루에 한 잔도 마시지 않는 사람보다 심장마비로 사망할 확률이 절반 이상 떨어지는 것으로 나타났다. 또 커피는 혈당을 올리지만 꾸준히 마시는 사람에게서는 당뇨병 방병률이 현저히 떨어진다고 한다. 세상만사 다 그렇지만, 과유불급이니 어느 정도까지 즐겨야 하는지 살펴보자.

몸의 생리

에스프레소 더블 한잔에 좀비 같던 몸이 쌩쌩하게 되살아나는 것을 이해하려면 아데노신이라는 성분에 대해 알아야 한다. 아데노신은 우리의 정맥을 통해 우리 몸 전체를 돌아다니며 중추신경이 지나치게 흥분되는 것을 막는 역할을 한다. 천연 진정제인 셈이다. 아데노신은 하루 동안 자연스럽게 당신의 혈액 속에 쌓이게 된다. 밤이 되면 이 쌓여 있는 천연 진정제 덕분에 스르륵 잠이 들게 되는 것이다. 콘센트에 전기 플러그를 꽂는 것처럼 아데노신은 아데노신 수용기라는 기관을 통해 받아들여짐으로써 우리 몸의 전원을 내린다. “이렇게 아데노신은 두뇌와 근육을 연결하는 신경전달 물질의 이동을 방해합니다.” 미국 오클라호마 대학교 정신행동과학과 윌리엄 로발로 교수의 설명이다. “결국에는 정신적으로나 신체적으로 모두 느려지는 것이죠”라고 그는 덧붙인다. 여기에 아데노신과 카페인의 비밀이 있다. 카페인은 아데노신의 수용기에 아데노신과 거의 비슷하게 흡수가 된다. 오히려 이 두 호적수가 만나서 주차할 공간 한 칸을 두고 싸운다면 카페인이 압도적으로 우세하다. 로발로 박사는 “카페인이 아데노신의 수용기에 결합하게 되면 아데노신은 아무 일도 할 수가 없다”며, “이런 이유로 중추신경계가 더 활발해질 수 있는 것”이라고 덧붙인다. 카페인 효과가 당신의 몸 곳곳에서 어떻게 일어나는지 알아보자.

당신의 두뇌

원리 찾기 커피를 마시면 우리 몸은 ‘도파민’이라는 성분을 분비하면서 바로 ‘카페인 매직’에 빠져들기 시작한다. 도파민은 우리의 뇌에서 문제해결 능력과 생리적인 욕구 그리고 기민성을 조절하는 회백질의 분비를 조절하는 역할을 한다. 로발로 박사는 “카페인이 우리 몸에 들어오면 얼마 지나지 않아 당신은 몸이 더 활기차고 정신이 반짝하는 것을 느낄 것이다”라며 “마음은 편안하지만 하고 있는 일에 좀더 쉽게 몰두하는 당신을 발견할 것이다”라고 설명한다. 이 모든 게 ‘별다방’이나 '콩다방'이 지구곳곳에서 매일 새로운 지점이 탄생하는지 설명해주는 것들이다.

적용하기 회의 전에 한 잔의 커피를 마셔라. 오스트리아에서 밝혀진 최근 연구 결과에 따르면 한 잔의 커피는 100mg의 카페인을 뇌에 공급해준다고 한다. 이 정도 양이면 45분 정도의 시간 동안 당신의 뇌는 보다 더 빨리, 명석하게 회의를 주도해나갈 에너지를 얻을 것이다.

당신의 근육

원리 찾기 카페인은 우리의 중추신경계를 자극하기 때문에 심박수와 호흡을 약간 빨라지게 한다. 이것은 어떤 일을 수행하기 전에 미리 당신의 신체를 활성화시켜 몸이 더 빨리 반응할 수 있도록 한다. 카페인은 근육에 직접적으로 영향을 준다. 근육 조직이 수축을 하기 위해서는 칼슘이 일단 근육에 흡수돼야 한다. 카페인은 아데노신이 근육 조직에 흡수되는 것을 막아버림으로써 더 많은 양의 칼슘이 신속하게 분비되도록 하는 것이다. “카페인을 섭취하고 운동하면 카페인을 섭취하지 않은 날에 비해 근육이 좀더 단단해지는 것 같다고 느껴지는 것이 이런 이유 때문입니다”라고 온타리오주 프 대학교 인류건강과 영양학과 테리 그레이엄 교수의 설명이다.

적용하기 그레이엄 교수는 운동하기 30~60분 전에 140~400mg의 카페인을 섭취하는 사람은 운동속도와 지구력 향상에 효과가 있다고 밝혔다. 보다 더 효과적인 운동이 가능한 것이다. 하지만 이 실험에서 실험자들은 이런 결과를 얻기 위해 부가적인 카페인을 더 복용했다고 한다. “커피에 들어 있는 다른 성분들이 당신의 운동 능력을 향상시키려는 카페인의 효과를 저해하는 영향을 끼치기 때문입니다”라고 그레이엄 교수는 설명했다. 시중에 왜 그렇게 많은 스포츠음료가 판매되고 있는지 감이 오는가? 스포츠 음료를 마실 생각이라면 무설탕인 제품을 고르자. 실제로 운동 성과에 영향을 끼치는지 측정하고 싶다면 운동할 때 정신적(운동이 더 잘되는 것 같거나 평소보다 시간이 더 걸리는 것 같은 느낌)인 반응이나 육체적(더 많은 반복횟수를 했다거나 전혀 효과가 없는 것 같은 느낌)인 반응을 확실하게 체크하자.

주의점 가족 중에 심장마비 병력이 있거나 당신이 심장관련 질병을 앓고 있다면 운동하기 전 4시간 동안에는 카페인이 다량 함유된 물질을 섭취하지 말자. 미국 심장학 칼리지에서 2006년에 측정한 연구 결과에 따르면 200mg의 카페인만으로도 운동 중에 심장으로 흘러들어가는 혈액이 39%나 줄어드는 것으로 나타났다. 카페인이 관상동맥을 죄어 좁아지게 하기 때문이다.

당신의 심장

아데노신이란 성분은 혈관이 이완하는 데 도움을 준다. 하지만 카페인이 혈관을 따라가며 한번 흡수되기 시작하면 당신의 동맥은 조여들기 시작해 혈압이 상승하게 된다. 그렇다고 해서 “커피를 마시면 심장마비에 걸릴 위험이 높아진다”고 단정 짓기는 이르다. 사실 습관적으로 카페인을 섭취하지 않는 사람이어도 10mmHg 정도 상승할 수 있다는 연구 결과도 여러 번 보고됐기 때문이다. 미국 하버드 대학교에서는 12만8천 명의 커피 소비습관을 추적해본 결과 하루에 커피를 6잔 이상 마시는 사람이라고 해서 심장마비에 걸릴 확률이 높아진다는 뚜렷한 증거가 나오지 않았다. 더군다나 작년 브루클린 칼리지에서는 하루에 4잔의 카페인 커피를 마신 사람은 커피를 아예 마시지 않는 사람보다 심장마비로 숨질 확률이 53%나 적다는 연구 결과를 발표했다. “심한 고혈압 환자가 아니라면 커피 한잔으로 상승하는 혈압쯤은 걱정할 거리가 못됩니다.” 미국 시카고 대학교 심장학과 매튜 소렌티노 교수의 말이다. “더군다나 커피를 습관적으로 마시는 사람이라면 우리 몸이 카페인에 익숙해져 혈압이 상승하는 폭도 점차 줄어들게 된다”고 그는 설명한다.

특히 커피의 이런 심장병 예방효과는 노인들에게 더욱 크게 작용하는 것으로 나타났다. 뉴욕 대학교 제임스 그린버그 박사는 성인 6천600여 명을 대상으로 9년간 연구한 결과 65세 이상 노인의 경우 커피를 많이 마실수록 심장병으로 인한 사망 위험이 현저히 낮아지는 것으로 나타났다.

당신의 병력을 항상 기억해두자 만약 카페인이 당신의 심장을 빨리 뛰게 한다거나 심장이 더 세게 뛰는 것처럼 느껴진다면 아마도 당신이 유전적으로 카페인 자극에 예민하기 때문일 것이다. “이런 얘기가 심각하게 들릴지 모르겠지만 가슴의 두근거림은 당신이 근래에 심장마비를 겪지 않은 이상 아무런 해가 없습니다.” 심장전기생리학 박사 존 카소티스 박사의 말이다. 그는 사람들에게 커피와 심장마비는 무관하다고 말하면서도 그래도 걱정이라면 의사와 상담을 해서 마실 수 있는 커피의 적정량을 정하라고 조언한다.

산화방지제가 풍부한 커피를 마시자 아직까지는 과학자들도 앞서 말한 이로운 효과를 주는 물질이 카페인인지 아니면 산화방지제인지, 또는 그 둘이 복합적으로 유발하는지는 밝혀내지 못하고 있다. 여기서 우리는 당신이 카페인에 매우 민감한 사람이 아니라면 일반 커피를 마실 것을 권장한다. 카페인을 제거한 커피는 산화방지제의 함량이 15%나 줄어든 것으로 나타났기 때문이다.

당신의 간

원리 찾기 우리 몸에서 중추신경계가 활발해진다는 것은 몸이 스트레스에 대응하여 맞서거나 물러서고 있다는 의미이다. 이것은 코르티솔이나 아드레날린 같은 스트레스 관련 호르몬이 나오기 때문이다. 이 호르몬들은 당신의 혈액에 당분을 더 공급하라는 신호를 간에 전달한다. 특히 매우 큰 스트레스 앞에서, 예컨대 성미가 불같은 직장상사와 일하는 경우, 당신의 몸은 더 많은 열량을 소모하기 때문에 바로 에너지로 전환할 수 있는 당분을 필요로 하는 것이다. 하지만 우리의 일상생활에서는 넘치는 혈액 속의 당분은 결코 좋은 것이 못된다. 몸에 당분이 많다는 것은 곧 지방이 쌓인다는 것이고 당뇨병에 걸릴 확률이 더 높아진다는 말이기 때문이다.

혈액 속의 당분 함량을 기억하자 여러 연구가 설탕 없이 커피를 마시는 것이 당뇨병에 걸릴 위험을 떨어뜨린 사실을 뒷받침하고 있다. 예컨대, 미국 하버드 대학교에서 2005년에 실시한 연구는 하루에 5잔의 커피를 마시는 사람은 당뇨병에 걸릴 확률을 절반으로 떨어뜨린다는 결과를 나타냈다. 연구자들은 아직까지도 커피의 어떤 성분이 당뇨병의 발병을 억제하는지는 정확히 파악하지 못하고 있다. 다만 커피에 들어 있는 높은 산화방지제에 그 비밀이 있을 것이라고 추측할 뿐이다. 당신이 스타벅스 마니아라면 이것 하나만 기억해주길 바란다. “설탕 없는 진한 카페 아메리카노 한잔이요.”

1 한 잔의 커피는 100mg의 카페인을 뇌에 공급해준다고 한다. 이 정도 양이면 45분 정도의 시간 동안 당신의 뇌는 보다 더 빨리, 명석하게 회의를 주도해나갈 에너지를 얻을 것이다.
2 커피를 습관적으로 마시는 사람이라면 우리 몸이 카페인에 익숙해져 혈압이 상승하는 폭도 점차 줄어들게 된다.

지금 도시의 커피는 대형 브랜드의 테이크아웃 커피, 살롱을 연상시키는 카페의 커피, 그리고 사람들의 기억 속에서 점차 밀려나고 있는 자판기 커피(일명 다방 커피)로 크게 나눌 수 있다. 이 중 가장 힘이 센 것은 커피빈, 스타벅스와 같은 대형 브랜드의 커피. 언제부터인가 도시의 젊은이들은 이들 매장의 에스프레소 머신 앞에 길게 줄을 서고, 커피의 종류는 물론 사용하는 밀크의 종류와 컵의 사이즈까지 단번에 주문해낸다. 주문대 앞에서 팔짱을 낀 채 한동안 메뉴판만 노려보며 커피 종류를 해독하는 데 골몰한다면 요즘 세대가 아니다. 덕분에 미국 뉴욕 거리에 한 블록 건너 하나씩 있다는 스타벅스는 서울의 주요 소비 거리에도, 예를 들면 명동이나 코엑스몰 같은 곳에 이미 매장이 2~3개씩 들어서 있다. 유럽에서 더 인기인 커피빈 역시 압구정동에서 시작해 급속도로 매장을 늘려나가는 중이고. 커피 종류도 무척 많아졌다.

진한 원액을 조그만 잔에 담아 마시는 에스프레소, 에스프레소 원액에 한 숟가락의 우유 거품을 첨가한 마키아토, 거품이 풍부해 부드러운 카푸치노, 생크림을 잔뜩 얹은 달콤한 모카커피. 그리고 시즌별 커피, 독특한 원두를 사용한 오늘의 커피, 새로 출시하는 커피…. 똑같이 크림과 설탕을 첨가했지만 인스턴트 커피와는 질적으로 다른 이 커피들은 브랜드별로 고유한 맛을 자랑한다. 이 사이에서 사람들은 나름의 기호를 찾아 헤매며 즐거워하고 있다. 모카 커피는 차게 해서 여름에 마셔야 제 맛이고, 때론 식사 대용으로 마시며(커피 중 가장 높은 칼로리를 자랑하니까), 에스프레소 마키아토에 뜨거운 물을 좀 부으면 너무 쓰지 않은 적당한 맛을 즐길 수 있고.

좀더 노골적으로 말하면 또 이렇다.

잘 만든 거품의 카푸치노는 스타벅스고, 적당한 거품에 적당히 씁쓸한 맛을 내는 카푸치노는 할리스고, 향이 강렬한 에스프레소는 커피빈이고, 향긋한 내음의 에스프레소는 스타벅스고, 깔끔하면서 부드러운 라테는 시애틀즈 베스트 커피이며, 새 그림이 그려진 카페아르지티노의 커피는 트렌드세터의 음료이며….

커피를 마시는 방법은 교집합이 거의 없는, 영원히 풀지 못할 무궁무진한 확률게임 같다. 자, 너무 어지럽다고? 잠시 휴식! 때로는 커피의 다양한 맛을 탐험하는 것보다 직감적으로 마음에 와 닿는, 스타일에 집착하는 경우도 많다. "저 잔에 나오는 음료가 대체 뭐죠?" 내 경우, 커피빈의 카푸치노를 처음 마시게 된 이유는 순전히 커피가 담겨 나오는 우아하고 두터운 잔이 주는 안정감 때문이었다(그 잔은 오로지 카푸치노를 마실 때만 쓸 수 있으니까). 작고 날렵한 모양에 앙증맞은 스타벅스 로고가 박힌 더블샷 잔, 볼록한 머그에 부드럽고 얇은 거품이 올려져 있는 시애틀즈 베스트 커피의 라테잔, 일반 종이컵보다 작게 만든 커피빈의 일회용 물잔, 재활용이지만 부드러운 종이에 로고를 박은 스타벅스나 시애틀즈 베스트 커피의 냅킨…. 솔직히 말해 칵테일 바에서처럼 분주히 몸을 놀리며 원두액을 추출해내고 스팀 밀크를 만드는 바리스타의 몸 동작보다, 이 '간지' 있는 물품들에 마음이 더 끌렸던 게 아닐까? 이 스타일리시한 물건들을 마음껏 '즐길' 수 있기 때문에 브랜드 커피를 마시는 건 결코 아니라고 누가 과연 장담할 수 있을까? 브랜드의 힘은, 매력은 이런 것이다.

하지만 좀더 독특한 취향을 가진 마니아들은 브랜드이기 때문에 맛에 쉽게 싫증이 나는 모양이다. 고지를 점령한 대형 브랜드들의 틈새에서 일일이 원두를 볶고 글라인더를 돌리는 공력을 기울이고 있는 커피 살롱들이 굳건히 명맥을 유지하는 것은 모두 커피의 깊은 맛을 추구하는 이들의 '취향' 덕분이다(입맛뿐만이 아니라).

생두를 구입해서 카페 한쪽에 마련한 배전실에서 직접 원두를 볶는 청담동의 '커피 미학'은 까다로운 입맛의 커피 마니아들이 추천하는 대표적인 커피 살롱. 이런 살롱 커피의 맛은 무엇보다 커피를 만드는 정성에서 나오는 듯하다. 한 잔 한 잔 만들 때마다 온도계로 꼼꼼하게 측정해서 물을 붓고, 신선도를 유지하기 위해 원두를 지하 냉동창고에 보관하는 그 세심함. 바리스타 김숙 씨는 "볶은 지 3일이 안 된 커피를 곧바로 추출해야만, 쓴맛과 단맛 그리고 신맛이 잘 어루러진 커피의 진짜 맛이 녹아납니다" 라고 설명한다.

커피마다 사용하는 원두의 종류도 대개는 수십 가지를 갖추고 있다. 대표적인 원산지인 브라질과 미국의 원두부터 인도, 하와이, 쿠바, 에티오피아, 인도네시아 등의 귀한 원두에 고산지대에서 오랫동안 재배한 오가닉 원두까지. 물론 추출법은 업소용 에스프레소 머신이 아니라, 종이를 일일이 깔고 뜨거워진 수증기로 천천히 커피액을 추출하는 전통 드립식이다. 스타일에 집착하건 다양한 선택권의 행사건, 정성을 마시건 간에, 테이크아웃 전문점과 커피 살롱이 인기를 끄는 이유는 뭐니뭐니 해도 인스턴트 커피에서는 느낄 수 없는 신선하고 깊은 맛 때문이다. 그리고 이 맛의 비밀은 모두 에스프레소 원액에 있다. 에스프레소는 수증기의 압력이 순식간에 분쇄된 커피 원두가루를 강하게 압착하면서 원액을 추출한 음료.

이렇게 뽑아낸 커피를 그대로 작은 데미타스 잔에 담아내면 '리스트레토'이고, 리스트레토를 베이스로 해서 뜨거운 물을 섞으면 아메리카노, 물과 우유, 크림을 섞으면 카푸치노나 카페라테, 카페모카로 변주된다. 양이 아주 적고 쓰지만 에스프레소는 독특한 매력이 있다. 깔끔하고 여운이 깊으며, 설탕을 넉넉히 넣어도 고유의 맛이 훼손되지 않고, 강한 쓴맛에 졸음이 확 깨기도 하며, 그 진한 맛에 비하면 도저히 믿을 수 없을 만큼 카페인 함유율이 낮으며, 그리고 결정적으로 커피를 진짜 즐길 줄 아는 것처럼 보인다. 이 맛의 비밀은 모두 커피 표면에 떠 있는 부드러운 갈색 거품에 있다. 이 거품을 '크레마'라고 부르는데, 영어의 '크림'을 뜻한다. 얼핏 봐서는 잘 모르겠지만, 크레마 안에는 갓 추출한 커피 향을 품고 있는 섬세한 유화 오일과 원두커피 조직이 담겨 있다. 크레마는 커피의 신선도나 분쇄 정도, 물의 온도와 추출시의 압력, 시간 등 다양한 요소들이 서로 조화롭게 맞아떨어질 때 완벽한 맛을 낸다.
사실 에스프레소는 그 강렬한 맛으로 인해 좋고 싫음이 분명한 식품이며, 때문에 오해 또한 가장 많이 받는 커피다. "에스프레소를 마시는 남자를 보면, 쉬고 있다거나 대화를 원하고 있다는 느낌보다는 그냥 자기 생각에 빠져 있는 듯한 느낌이 든다"는 한 여자 선배는 주장했다. 또 한 친구는 "원두를 직접 갈아서 내려먹는 행위를 고집하는 건 마니아처럼 보이지만, 에스프레소를 고집하는 건 중독자처럼 보인다"고 신랄한 어조로 비난했다. 또 종종 에스프레소를 주문하면, 어떤 바리스타들은 '에스프레소를 정말 마실 줄 아느냐'는 식의 무시하는 듯한 표정으로 이렇게 되묻는다. "저희 가게의 에스프레소는 좀 진한데, 괜찮으시겠어요?" 이 모든 모함 덕분에 에스프레소는 끈 없는 새빨간 드레스처럼 가장 강력하게, 대담하게 당신을 전시하는 기호품이다. 그러니 단순히 잠에서 깨기 위해 이 독종을 한 입에 털어넣는 우를 범하지 말 것.

자, 이제 1990년대까지만 해도 '자판기 한 대만 있어도 놀고 먹을 수 있다'는 말이 떠돌 정도로 인기 있었던 '다방 커피'에 대해 말할 차례. 그 전에 취재를 하며 알게 된 재미있는 점부터 이야기해야겠다. 많은 여자들은 커피 취향이 분명한 남자를 그다지 신뢰하지 않는다는 것. 그것이 아무리 가장 무난한 취향의 아메리칸 커피일지라도 말이다. 커피를 골라 마시는 남자는 섬세하고 위트 있고 세련될 것 같지만, 어쩐지 따라가기 벅찬 독특한 취향을 가졌을 것 같고 더 예민할 것 같아 부담스럽다나. 마치 이번 시즌 구찌나 프라다에서 어떤 슈트가 나왔는지 줄줄 외는 남자에게서 느끼는 기묘한 이질감 같은 것. 그럼, 남자는 커피 마시고 싶을 때 도대체 뭘 마셔야 하나? 억울하게 들릴 수도 있겠지만, 바로 이 다방 커피(결혼하기 제일 좋은 남자일 것 같다는데 더 할 말이 무에 있으랴). 오해 마시길. 이는 다방 커피의 명예를 결코 폄하하는 이야기가 아니다. 나는 회사의 자판기 커피가 진짜 맛이 없어 두 모금쯤 마시다 버리는 일을 반복하면서도, 하루 한 번은 꼭 커피를 뽑기 위해 사무실 문 밖으로 걸어나오고야 만다. 왜? 잠깐의 브레이크 타임은 필요하니까. 동전을 넣어 버튼을 누르는 동작,'슈욱'하고 커피가 재빨리 흘러나오는 소리, 그리고 순간적으로 퍼지는 향긋한 커피냄새(솔직히 향만큼은 원두보다 강렬하다). 이때만큼 빠르고 강렬하고, 저렴하게(!) 옹색한 마음을 달래주는 순간이 있을까. 그러니, 조금은 이해가 간다.

다방 커피를 좋아하는 남자는 10분의 짧은 휴식을, 달달한 싸구려 맛의 보이지 않는 깊이를 서로 말하지 않아도 공유할 수 있는 남자일 듯싶다. 게다가 코너로, 벼랑 끝으로 밀어대는 듯한 일감에 허우적대다 문득 심한 피로함을 느낄 때 인스턴트 커피는 세상에서 가장 거부할 수 없는 유혹이다. 한 포토그래퍼는 이 휴식을 최고로 즐기기 위해 오랜 숙련 끝에 터득한 비법을 자랑한다. "다방 커피의 완벽한 맛은 커피 1, 프림 2, 설탕 1.4의 비율로 섞었을 때 나오죠. 그리고 반드시 맥심. 테이스터스 초이스는 향이 너무 강해서 그냥 블랙으로 마실 때는 좋지만 황금비율을 미세하게 분열하고, 맥스웰 가루는 어린애 같은 유치한 맛을 내기 때문이죠." 아, 누가 다방 커피에 멋없는 아저씨 같다며 돌을 던질 수 있겠는가. 커피는 정말이지 가장 예민한 도시의 기호품이다. 자, 여기까지. 이제 커피 타임을 갖자! 사실, 커피에 대한 이 모든 것을 다 잊어도 좋다. 에스프레소의 종류를 따지고, 그 혹은 그녀의 취향을 은밀히 상상하고, 나의 테이스트를 전시할 매력적인 음료라는 생각을 잠시 잊어도 세상은 꿈쩍도 않고 잘 돌아간다. 좋은 커피란 유럽인들이 하는 말처럼 "악마처럼 검고 지옥처럼 뜨겁고 키스처럼 달콤하고 천사와 같이 깨끗한 것"일 뿐이니까.