채소의 분류

1. 채소의 분류

채소로 재배하는 식물은 그 종류가 매우 다양하고, 형태적, 생태적 또는 재배적 특성이 상이한 것이 많다. 전세계적으로 재배되고 있는 채소의 종류는 약 500여종으로 우리 나라에서는 약 80여종이 재배되고 있다. 이중 약 50여종이 상품으로 유통되고 있는데, 이들 채소는 형태적 또는 재배적, 이용상 성질이 비슷하나 이것을 함께 묶어서 다루게 되면 여러모로 편리하다.

꽃의 형태나 식물의 성상이 공통적인 유사성을 갖은 채소들을 묶어서 종(種, species), 이와 근연 하는 종들을 묶어서 속(屬, genus)으로, 그리고 유사한 속들을 묶어서 과(科, family)로 분류하는 것을 자연분류 또는 식물학적 분류라고 한다.

종 내에서도 특징이 약간 다른 것들을 묶어 아종(亞種) 또는 변종(變種)으로 세분하여 분류하기도 한다. 품종이라는 것은 자연분류가 아니고 재배나 이용 면에서 다른 객체와 형태나 성질이 다르면서 그 고유형질이 다음 세대에 안정적으로 전해지는 개체의 집단을 말한다.

1) 자연분류

담자균류

송이과 (양송이, 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 송이버섯)

단자엽식물

• 벼과	(맹종죽-죽순, 옥수수, 단옥수수, 튀김 옥수수)
• 토란과	(토란, 구약)
• 백합과	(아스파라거스, 양파, 리이크, 마늘, 파, 쪽파, 부추, 염교, 달래)
• 마과	(마)
• 생강과	(생강)

쌍자엽식물

• 명아주과	(비이트, 근대, 시금치)
• 배추과	(배추, 케일, 방울다다기양배추, 양배추, 오그라기양배추, 꽃양배추, 브로콜리, 순무, 갓, 백경채, 무, 생강무, 겨자무, 고추냉이)
• 콩과	(콩, 작두콩, 라이마콩, 녹두, 팥, 강낭콩, 완두, 동부, 잠두)
• 연과	(연근)
• 아욱과	(오크라, 아욱)
• 산형화과	(셀러리, 고수, 파드득나물, 당근, 미나리, 파스닙, 파슬리)
• 매꽃과	(고구마, 공심채)
• 가지과	(고추, 토마토, 가지, 감자)
• 박과	(동아, 수박, 참외, 멜론, 오이, 호박, 박)
• 국화과	(우엉, 쑥갓, 상추, 결구상추, 머위, 치커리, 엔디브)
• 장미과	(딸기)
• 꿀풀과	(잎들깨)
• 도라지과	(도라지, 더덕)
• 두릅나무과	(두릅, 땅두릅)

2) 이용에 따른 분류

이용부위 중, 식용부위를 기준으로 한 것으로 식용부위가 잎, 뿌리, 과실 중 어느 것에 속하느냐에 따라 엽채류, 과채류, 근채류로 분류하는데, 가장 간편하고 쉽게 구분되므로 흔히 이용되는 분류법이다. 이용부위에 분류기준을 두고 있지만 재배상 공통점을 가지고 있다. 엽채류는 대부분 서늘한 기후에 잘 자라고 질소와 수분을 많이 요구하며 재배도 비교적 단순한 특징을 지니고 있고, 과채류는 온난한 기후에 잘 자라는 특징이 있다.

구 분	채소 종류
엽채류 (잎채소) 과채류 (열매채소) 근채류 (뿌리채소) 화채소(꽃채소) 눈경채소(순채소) 인경채류(비늘줄기채소) 기타	배추, 양배추, 시금치, 상추, 파슬리, 셀러리, 아욱, 쑥갓 등 수박, 참외, 메론, 오이, 토마토, 딸기 등 무, 순무, 우엉, 당근, 토란, 마, 감자, 고구마, 연근 등 꽃양배추, 브로콜리, 요리국 등 아스파라거스, 토당귀, 죽순, 땅두릅 등 파, 마늘, 부추, 양파, 쪽파 등 버섯 등

3) 채소의 색깔에 따른 분류

구 분	채소 종류
녹색채소(클로로필계 채소) 등황색채소(카로티노이드계) 적색채소(안토시안계 색소) 백색채소(안토크산틴계 색소)	클로로필계 채소는 녹색 잎을 이용하는 모든 채소 카로티노이드계 색소는 등황색을 나타내는데 당근, 고구마, 노란호박 20일무(Radish), 자색양배추, 비트, 가지 등 감자, 무우, 배추줄기, 양배추 속, 양파, 콜리플라워 등

2. 채소 작물의 특성 1) 형태적 특성 우리가 이용하는 채소는 100여 종이 넘고, 세계적으로는 이보다 훨씬 많은 여러 종류의 식물들이 채소로 이용되고 있어 채소의 형태는 대단히 복잡하고 다양하다. 채소로 이용되는 식물은 종자, 열매, 꽃, 줄기, 잎, 뿌리 등의 고유 특성을 지니고 있지만, 이것들의 특성을 자세하게 설명하기는 어려우므로 이용 부위를 몇 개로 나누어 설명한다.

구 분		특 성
잎줄기 채 소 (엽경채류 葉莖菜類)	엽채류 (葉寀類)	배추, 양배추, 상추, 시금치, 쑥갓 등과 같이 정상적인 모양을 갖춘잎을 채소로 이용하는 것들로 잎의 형태, 크기, 품질 등이 대단히 중요한 요소이다. 잎 채소 가운데 결구하지 않는 것들은 생육 단계별로 잎의 형태가 크게 변화하지 않으나, 결구하는 것들은 생육 초기에는 잎의 길이가 잎의 폭에 비해 훨씬 길지만 결구기에 들어가면 같아지는 잎의 성장 특성을 갖고 있다.
	비늘줄기 (인경채류 鱗莖菜類)	마늘, 양파, 염교 등은 잎의 일부 또는 전체가 저장잎으로 된 것을 이용하는 것이므로 잎 채소라고도 할 수 있으며 이들 채소는 비늘줄기가 최대한으로 비대, 발달해야 상품성이 좋아진다. 한편, 파, 쪽파, 부추, 달래 등은 비늘줄기뿐만 아니라 정상적으로 발달한 잎 몸이 크게 생장하도록 재배해야 된다.
	꽃 (화채류 花菜類)	꽃을 채소로 이용하는 것에는 콜리플라워, 브로콜리, 요리국 등이 있는데, 콜리플라워는 꽃눈 분화 후 꽃봉오리가 비대하고 다수 밀집되어 형성하는 흰색의 어린 꽃봉오리를 채소로 이용하는 것이다. 한편, 브로콜리는 꽃봉오리가 녹색을 나타낸다. 이들 꽃을 이용하는 채소는 개화하면 품질이 크게 떨어지므로 개화하기 전에 수확하도록 한다.
	줄기 (경채류 莖寀類)	아스파라거스, 죽순, 두릅, 토당귀 등은 새로 돋아나는 어린 순(줄기)을 채취하여 채소로 이용하며 이들은 주로 연백시켜 이용한다.
열매 채소 (과채류 果菜類)	박과 채소	오이, 수박, 호박, 참외, 멜론 등의 열매는 씨방 벽이 비대 발달하여 열매를 형성하는데, 가지과 채소와 크게 다른 점은 조직이 열매의 외 표면에 밀착되어 있다는 점이다. 이들 열매의 크기, 모양, 색깔, 무늬 등은 종과 품종에 따라 매우 다르다. 또 박과 채소는 한 개체에서 암꽃과 수꽃이 각기 따로 핀다.
	가지과 채소	토마토, 가지, 고추 등은 순수한 열매(과실)로써 씨방 벽이 벽이 비대하여 열매가 발달한다. 이들 과실의 자방은 토마토는 젤라틴 물질이 종자 주위를 감싸서 내부를 꽉 채우고, 가지는 유조직으로 채워지며 고추는 빈 공간으로 남는다.
	딸기	딸기의 이용부위는 꽃 받기가 비대 발달한 것이고, 식물학적인 열매(과실)는 비대한 꽃받기 표면에 널려 있는 수과(瘦果)이며 딸기 하나에 200~400개의 수과가 있다.
뿌리 채소 (근채류 根菜類)	괴근류 (塊根類)	식물학적으로 뿌리에 해당되는 부위가 비대한 채소 : 고구마, 마
	괴경류 (塊莖類)	땅 속 줄기가 비대한 채소 : 감자, 토란
	직근류 (直根類)	뿌리와 하배축의 일부가 비대한 채소 : 무, 당근, 우엉, 순무
	근경류 (根莖類)	뿌리 줄기가 비대한 채소 : 생강, 연근

2) 생리, 생태적 특성

채소는 종류가 많고 그 원산지가 다양한데다가 오랜 진화과정에서 과정에서 특이한 환경 조건에 적응되어 각기 독특한 생리와 생태적 특성을 갖게 되었다. 따라서, 이들 채소를 잘 재배하려면 그 생리 및 생태적 특성을 잘 파악하여 그에 맞는 재배 관리를 해야 한다.

• 개화특성

구 분	채소 종류
잎줄기 채소 및 뿌리 채소	배추, 양배추, 순무, 무 등의 배추과 채소들과 마늘, 파, 양파 등의 백합과 채소, 그 밖에 당근 등은 물을 흡수한 종자나 일정한 크기로 자란 식물체가 일정 기간 저온을 거치면 꽃눈이 분화되고 뒤이어 환경이 적당하면 추대 개화하게 된다. 상추는 고온에 의하여 꽃눈이 분화되고 뒤이어 추대 개화가 되므로 봄에 파종하여 재배할 경우에는 고온 장일로 추대하기 쉽다. 시금치는 장일에 의하여 꽃눈이 분화되므로 봄 재배에서는 추대 개화하기 쉬운데, 가을에서 겨울에 걸친 재배에서는 추대의 염려가 없다.
열매 채소	딸기는 저온 단일 조건에서 꽃눈 분화가 이루어지며, 한철 딸기는 자연 조건에서 9월말에서 10월초에 걸쳐 꽃눈이 분화한다. 한철 딸기는 수확기를 앞당기려면 인공적인 저온 단일 처리를 해야한다. 그러나 사철 딸기는 고온 장일 조건에서도 꽃눈이 분화하기 때문에 한여름에도 계속 개화, 결실한다. 오이와 호박은 암꽃과 수꽃이 같은 식물체에서 따로따로 피게 되는데, 같은 품종이라도 고온 장일 조건에서는 암꽃이 많아진다. 따라서, 어릴 때에 인공적으로 저온 단일 처리를 하면 후에 고온 장일 조건이 주어져도 암꽃이 많아진다.

• 채소작물의 휴먼

구 분	채소 종류
포기의 휴면	토당귀, 아스파라거스, 부추 등은 가을이 깊어 감에 따라 지상부는 노랗게 말라죽고 뿌리 부분만이 살아 남아 휴면 상태로 들어가는데, 촉성재배하기 위하여 포기를 캐서 가온 할 경우에 그 시기가 지나치게 이르면 아직 휴면이 타파되지 않은 상태이기 때문에 싹이 왕성하게 돋아나지 않는다.
줄기의 휴면	마늘, 양파, 쪽파 등은 고온 장일 조건에 의하여 비늘줄기가 비대함과 동시에 휴면 상태로 들어가게 되며, 휴면의 정도는 생태형에 따라 다르다. 이들은 수확된 후에 여름의 고온 조건하에서도 휴면 때문에 싹이 돋아나지 않으며, 가을에 들어서면서 싹이 돋아나게 된다. 감자의 덩이줄기도 일정 기간 휴면을 하는데, 휴면 기간은 품종에 따라 달라 휴면을 거의 하지 않는 것에서부터 수확 후 3개월 정도 휴면 하는 것 등 다양하다. 남작 품종은 3개월 정도 휴면하기 때문에 수확 후 3개월, 즉 10월까지는 상온에 두어도 싹이 나오지 않는다.
딸기의 휴면	딸기는 10월 중순부터 저온 단일에 의해 휴면에 들어가 11월 중,하순경에 휴면이 가장 깊어지고, 그 뒤에는 겨울의 저온에 의해 서서히 타파되어 1월 하순경에는 완전히 타파된다. 이러한 딸기 휴면은 품종에 따라 다르며 조생종은 휴면기간이 짧은 반면, 만생종은 길다. 따라서 품종특성을 정확히 파악하여 휴면을 완전히 취한 다음 보온재배가 이루어져야 품종 고유특성의 수량을 나타낼 수 있다.

3) 수분 및 양분 흡수 특성

• 수분관리

채소는 대체로 수분 요구도가 크다. 그리고 수분 함량도 많은 편으로 60~95%에 이른다. 따라서, 수분 관리를 잘 해야 원활한 생육을 할 수가 있고, 수분이 약간만 부족해도 광합성의 저하, 수량감소, 품질저하 등의 장해가 일어난다. 한편, 멜론, 수박, 토마토 등은 열매의 당도를 높이기 위하여 열매의 성숙과정에 큰 지장이 없는 범위에서 건조하게 관리하는 재배법이 일반화되어 있다.

• 양분흡수특성

채소는 일반적으로 칼슘에 대한 요구도가 높아 요구량이 벼의 10배 이상이다. 이와같이 칼슘에 대한 요구도가 큰 만큼 칼슘 부족에 의한 생리 장해도 많이 발생하여 수량과 품질이 크게 떨어질 수 있다. 황(S)도 식량 작물보다는 채소, 특히 배추과 채소에 많으며, 백합과 채소인 마늘, 양파 등에도 많이 들어 있다. 일반적으로 잎과 줄기 등을 이용하는 채소는 영양생장을 좋게 하여 수량을 높이며, 과일을 먹는 채소는 영양생장과 생식생장을 균형을 잘 유지시켜 재배해야 한다. 한편, 미량 원소 가운데 석회와 붕소(B)는 비료 오구도가 큰 편이기 때문에 별도의 시비 필요성이 있다.

채소는 일반적으로 칼슘에 대한 요구도가 높아 요구량이 벼의 10배 이상이다