김치에 생긴 흰막의 정체는? [누리소통기자단X국민이묻고식약처가답한다]

[이매진]

김치에 생긴 흰막의 정체는? [누리소통기자단X국민이묻고식약처가답한다]

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김치에 생긴 흰막의 정체는? [누리소통기자단X국민이묻고식약처가답한다]

김치에 생긴 흰막의 정체는? [누리소통기자단X국민이묻고식약처가답한다]

 식약지킴이 ・ 2022. 12. 28. 14:27

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안녕하세요! 구독자님들은 따뜻한 겨울나기를 잘 준비하고 계시는가요?

날이 추워지면서 김장을 한 구독자님들도 많이 계실 것 같습니다.

이렇게 김장을 많이 해두고 보관해두다가 어느 순간 김치 표면에 하얗게 막이 생기는 것을 보신 적이 있나요?

하얗게 핀 게, 마치 곰팡이 같아서 버리는 경우가 많은데요.

오늘은 이 궁금증을 해결해드리기 위해 누리소통 기자단과 국묻식답(국민이 묻고 식약처 답한다)이 만났어요~

jugumi82님이 김치 위에 흰 곰팡이의 정체가 궁금하다고 말씀주셨는데요.

결론부터 말씀드리지만 이것은 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생긴 ‘골마지’라고 합니다😮

오늘은 ‘골마지’는 도대체 무엇인지, 왜 생기는지, 먹어도 되는 건지에 대해 세계김치연구소 김태운 단장님과 인터뷰를 진행하며 알아보려고 합니다.

김치에 생긴 흰 막의 정체는?

골마지

💬 식빵이: 안녕하세요? 자기소개 부탁드립니다!

💬 김태운 단장: 안녕하세요? 세계김치연구소 녹색공정연구단 책임연구원 김태운입니다.

💬 식빵이: 김치에 하얗게 생기는 것은 무엇인가요? 곰팡이인가요?

💬 김태운 단장: 김치 표면에 생기는 흰색 점 또는 흰색 막은 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생기는 골마지입니다. 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색 막, 즉 “골마지”가 생깁니다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타납니다.

골마지가 생긴 김치

먹어도 되나요?

💬 식빵이: 보관해둔 김치에 골마지가 생겼어요. 골마지가 생긴 김치를 먹어도 될까요?

💬 김태운 단장: 골마지를 발생시키는 효모에 대해 세포와 동물을 이용한 독성 실험 결과 특별한 독성 반응을 나타내지 않았고 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자가 없음을 밝혀내 이들 효모의 안전성을 확인했습니다. 다만, 김치에 골마지가 생겼다면, 군덕내가 발생하고 김치가 점점 물러지게 됩니다. 따라서 골마지 생성 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개, 볶음 등의 김치 요리로 활용해서 드시면 되겠습니다.

세계김치연구소 제공

💬 식빵이: 김치가 부패한 것과 오래 숙성된 것의 차이가 궁금해요! 골마지가 생긴 것은 부패 된 것이 아닌가요?

💬 김태운 단장: 김치가 공기에 많이 노출되었을 때 표면에 골마지가 생기는 것은 자연스러운 현상입니다만 골마지가 아닌 실모양의 흰 색이나 푸른색깔을 나타내는 곰팡이가 생겼을 때는 절대로 드시면 안 됩니다.

골마지가 생기지 않게 하는 방법!

💬 식빵이: 골마지가 생기지 않게 하는 방법은 무엇이 있나요? 먹을 수 있다고 해도, 골마지가 안 생겼으면 좋겠어요.

💬 김태운 단장: 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해서 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 게 좋습니다.

💬 식빵이: 그렇다면 김치와 공기가 반응하는 환경에서 보관할 때, 골마지가 생기기까지 어느 정도의 시간이 걸릴까요? 

💬 김태운 단장: 김치에 골마지가 생기기까지 걸리는 시간은 김치 제조 시의 원료 상태나 세척 정도에 따라 다양하게 나타납니다. 원료 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을 때 더 빨리 나타날 수 있으며 저온보다는 상온 보관 시 더 빨리 나타납니다. 4℃ 보관 시에는 김치 담금일로부터 3주 후, 10℃ 보관 시에는 8일, 20℃ 보관 시 6일 정도에 생성되었다는 보고가 있습니다.

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저도 이전에 골마지가 생긴 김치를 버린 경험이 있어서 골마지에 대해 궁금했는데요.

단장님과의 인터뷰를 통해 곰팡이가 아닌 독성이 없는 골마지였다는 것을 뒤늦게 알게 되었습니다!

먹는 데에는 지장이 없지만, 미관상으로나 식감이 좋지 않을 수 있으니 골마지가 생기지 않도록 관리해서 맛있는 김치를 먹는 것이 좋을 것 같습니다!

오늘도 읽어주셔서 감사합니다. :)

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본 게시물은 알기 쉽게 설명하는 과정에서 식약처 누리소통 기자단의 개인적 의견이 포함되어 있을 수 있습니다.

[출처] 김치에 생긴 흰막의 정체는? [누리소통기자단X국민이묻고식약처가답한다]|작성자 식약지킴이