스크랩 보이차 만드는 법-모셔옴

[모봉형진]

흑차(보이차 만드는 방법)

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보이차는 먼저 차엽을 채취함으로써 비롯되는데, 이렇게 채취된 차엽을 차청(茶菁)이라 부릅니다. 보이차를 만드는 차청은 보통 어린 잎(嫩芽)과 다자란 잎(老菁)을 섞어 쓰는데, 이런 잎들은 그 크기에 따라 알맞게 '비비기'를 합니다.

숙차인 경우에는 섭씨 100~110도 정도에서 덖거나(전통적 방법이며, 근래에는 거의 없어짐) 140도 정도의 온도에서 2-5분간 증기로(요즘엔 대부분 그렇게 함) 삶습니다. 이것을 일러 '푸른빛 없애기' 즉 '살청'(殺靑)이라 부릅니다.

즉 이 과정의 유무에 따라 생차와 숙차가 결정되는 것입니다. 숙차일 경우, 살청이 끝나면 비비기를 하는데, 작은 잎은 적게 비비고, 큰 잎은 좀 많이 비빕니다.

이것을 '유념')이라고 하는데, 유념은 차청에서 진액이 알맞게 나올 때까지 계속합니다. 대개 어린 잎은 20~30분 정도면 적당하게 유념이 되고 넓은 잎은 40~50분 가량이면 적당하게 유념이 됩니다.

오늘날 유념은 대부분 기계로 하는데, 비비는 기계의 분당 회전수는 40회 정도가 알맞다고 합니다. 기계로 하는 유념이 비위생적으로 판단해서는 안됩니다. 나름대로 엄격한 위생상태를 유지한다고 합니다.

[대엽종의 노청 ]

이렇게 유념이 끝난 차청에는 많은 수분이 들어 있습니다. 어떤 경우에는 유념이 끝난 차청에 일부러 물을 뿌리기도 합니다. 그렇게 해서 수분이 차청 속으로 스며들기를 기다리며, 적당한 부피와 높이로 '쌓아두기'를 합니다. 이것을 '악퇴'(渥堆)라고 부릅니다. 악퇴의 기간과 조건은 수분의 함유도와 숙차인 경우 쐬인 증기열의 온도 및 시간(대략2분에서 5분) 등에 따라 다르게 결정되는데, 이 과정은 이른바 숙성의 초기과정이라 할 수 있습니다. 악퇴를 진행하는 기간은 차의 종류에 따라 천차만별이며, 그 기간이 길면 길수록 일반적으로 좋은 차가 됩니다.

악퇴가 잘못되면 차는 질이 떨어지거나 버리게 된다. 사실 덮개를 얹은 것은 조수악퇴의 모습을 드러내지 않기 위한 것이다.

이렇게 악퇴가 된 차청은 악퇴된 정도나 차청의 크기 및 품질 등에 따라 적절하게 분류되며, 경우에 따라 알맞게 혼합(보이차는 보통 두 갈래의 차청이 혼합되어 만들어지는 경우가 많음)되기도 합니다. 그래서 어린 차엽으로 된 보이차를 만들거나 다자란 차엽으로 보이차를 만들거나 혼합하여 보이차를 만듭니다. 또 크기가 비슷할 경우, 1급부터 10급까지 차례대로 급수를 매기게 됩니다. 우리가 일반적으로 2급 차엽이니 3급 차엽이니 하는 것은 그 앞과정에서 선별되기도 하지만 주로 이 과정에서 확정됩니다.

[차청의 등급]

이렇게 차청의 등급이 나누어지고 나름대로 분류가 되면, 이제 덩어리를 지어야 하는데, 덩어리를 짓기 위해서는 반드시 차청의 무게를 달아야 합니다.

{긴압하는 과정]

사실 이 과정은 아직 엄밀하지 않아서 차덩어리에 따라 무게가 기준점을 올라왔다 내려갔다 하는 경향이 있습니다. 단 무게가 높다고 좋은 것만은 아닙니다. 아무튼 적당한 무게로 무게를 달고 나면, 이제 기계로(주로 기계를 씁니다) 눌러서 '단단하게 덩어리짓기'를 합니다. 이것을 '긴압'(緊壓)이라 부릅니다.

[훈연하는 과정]

그런데 긴압을 하기 전에 또 하나 거쳐야 하는 과정이 있습니다. 그것이 바로 증기를 쐬어 차청을 부드럽게 하며 연기로 적당하게 살균을 하는 과정이기도 한데, 이를 '훈연'(燻軟)이라 합니다.

훈연은 밑에 작은 구멍이 있으며, 아랫 부분은 좁고 윗 부분은 넓은 쇠통에서 하는데, 이때 아랫 부분에 놓인 차청은 덩어리의 속이 되고 윗부분에 놓인 차청은 덩어리의 바깥이 됩니다. 그리고 이 과정에서 인삼향이나 대추향이나 국화향이나 매화향을 넣기도 합니다. 아울러 덩어리안에 붙어 있는 상표인 내비(內飛)를 살짝 묻어서 떨어지지 않고 그 차의 얼굴(속옷?)이 되게 합니다. 그리고 바로 긴압에 들어갑니다.

[건조과정]

긴압이 끝난 보이차는 이제 수분이 건조되어야 하겠지요. 오룡차의 경우에는 홍배라는 과정이 열로 말리기를 하는 과정이지만, 보이차는 그냥 자연상태에서 말려야 합니다. 그런데 요즘은 마치 담배나 고추를 말리듯이 틀에 죽 얹고 그 방에 열을 쐬어서 말리기를 합니다. 뿐만 아니라 일부 위조공장에서는 화학약품을 가지고 억지로 말린 보이차도 없지는 않습니다(많을 수도 있습니다?). 아무튼 이 과정을 '말리기' 즉 '양건'(凉乾)이라고 부릅니다.

[칠자병차의 포장]

말리기가 끝난 보이차는 포장을 기다립니다. 차창에서 정해놓은 포장지에 내표(內票)를 넣어 포장을 하면 보이차는 제품으로 되어 세월을 기다리고 사람을 기다리게 됩니다. 포장은 7개를 하나의 통으로 묶습니다.

그래서 흔히 '칠자병차'(七子餠茶)라고 부릅니다. 또 12개의 통이 다시 대나무껍질을 가지고 하나로 묶이는데, 이것을 '지'(支)라고 부릅니다. 즉 보이차의 1지는 84개이며, 대략 50근(30킬로그램) 정도의 무게인 것입니다.

이것이 오늘날 보이차를 만드는 간략한 과정입니다. 워낙 엉성하게 올리느라 내용을 제대로 재검토해보지 못했는데, 틀린 점이 있으면 바로 잡도록 하겠습니다.

허나 원래 전통적인 보이차는 사람이 직접 살청을 하고, 비비고, 덩이를 지어 악퇴하여 발효를 시키고, 다시 비비고, 다시 악퇴하여 발효시키고, 말리고, 또 비비고, 다시 말려서 증기를 쐬여 단단한 떡덩어리로 만들었는데, 그것은 1970년대 이전까지의 기법인 셈이며, 오늘날엔 일부 개인이 그렇게 만들 뿐 거의 사라진 방법입니다.

*보이차 제다과정 순서 요약 *

-차청(채취된 차엽) - 살청(푸른빛 없애기<전통적인 방법>)

-유념(비비기) - 악퇴(숙성의 초기과정) -훈연(증기로 살균하기) - 긴압(단단하게 덩어리 짓기) - 양건(자연상태에서 말리기) - 포장

*생차청병(생병 혹은 청병) :

생엽-살청-유념-1차건조-2차건조-3차 건조-산차-증압성형(병차,전차,타차등)-저장,숙성

*숙차청병(숙병혹은 반생 반숙병):

생엽-살청-유념-건조-퇴적(가습 20~30%)-1차 뒤집기-2차 뒤집기-3차 뒤집기-살균처리-재건조-산차-증압성형(병차,전차,타차 등)-저장,숙성

종 류	제 다 과 정
녹 차	잎채취→ 볶음→ 유념→ 건조→ 완전건조→ 포장
백 차	위조 → 건조
청 차	위조 → 요청 → 살청 → 유념 → 홍배
황 차	살청 → 유념 → 초홍 → 민황 → 복홍 → 민황 → 건조
흑 차	살청 → 유념 → 악퇴 → 복유 → 건조
홍 차	위조 →유념 → 전색 → 건조

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1) 위조 ( 萎凋 ) :

찻잎을 손으로 비벼 시들려 말리는 것.

실외에서 햇볕을 쬐어 말리는 "일광위조"와 바람이

잘 통하는 실내에서 말리는 "실내위조"가 있다

2) 살청 ( 殺靑 ) :

찻잎에 열을 가하여 발효를 멈추게 하는 과정.

열을 가하면 산화효소가 작용하지 않도록 한다.

3) 요청 ( 搖靑 ) :

찻잎을 가볍게 흔드는 것.

찻잎에 잔 상처를 내어 발효가 천천히 되게하고,

향이 우러나기 쉽게 해준다.

이것은 청차 특유의 공정이다.

4) 유념 ( 捻 ) :

차를 잘 우러나게 하거나, 발효를 촉진시키기 위해

손으로 주무르거나 비비는 공정.

두 번째 하는 유념과정을 복유라 한다.

5) 홍배 ( 烘焙 ) :

열을 가해서 수분을 없애면서, 찻잎을 건조시키는 공정.이것은 황차처럼 제조 공정에서 두 번의 홍배 과정을 거치는 경우.첫 번째를 초홍, 두번째를 복홍이라 한다.

6) 건조 ( 乾燥 ) :

찻잎을 건조시키는 공정

7) 민황 ( 悶黃 ) :

수분을 많이 함유하고 있는 찻잎을 고온다습한 장소에서 균의 활동을 통해 가볍게 후발효시키는 과정. 황차 특유의 공정이다.

8) 악퇴 ( 渥堆 ) :

수분을 머금은 찻잎을 고온 다습한 장소에 놓아두어 균의 활동으로 발효시키는 흑차 특유의 공정이다

9) 전색 ( 轉色 ) :

찻잎을 충분히 자체 발효시키는 것으로 홍차 특유의 공정이다