열무김치
열무김치가 제 맛을 내는 것을 보니 본격적인 여름에 돌입하는 모양이이다.
한 여름에는 열무김치에 청양고추와 조개를 넣은 된장국과 고추장을 넣고 참기름 한 방울로 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요가 없다.
또 냉면에 열무김치를 적당히 넣고 돼지고기 몇 점을 구워 얹고 황진이 머리빗 같이 생긴 달걀 반조각에 소고기를 다져 넣어 만든 양념장을 버무리고 겨자를 곁들이면 그 맛이 음식점에 파는 냉면보다 훨씬 맛이 있어 한여름 점심 한끼 별미로는 일품이다.
여름철에 메밀냉면, 보리밥 돼지고기, 열무김치 등을 먹는 것은 모두 서늘한 성질의 음식이기 때문이다.
어제 술을 한잔한 사람이면 아침에 시원한 열무김치국물을 한컵 마시면 최고의 해장(解腸)이 되고 숙취의 독성인 아세트알데히드(acetaldehyde)를 분해시키는 좋은 역할을 한다.
열무는 “여린무우” “어린무우”라는 뜻이다.
열무김치를 한자로 세청근저(細靑根菹)라 한다.
어린 푸른 잎과 뿌리로 담근 김치라는 뜻이다.
“김치를 담그다” 할 때 저(菹)는 소금으로 절이고 젓갈로 담근다는 뜻이다.
혹자는 지방에서는 김치 담그는 것을 지(漬)자를 쓴다고 하였는데 이 글자는 일본의 오코도모찌(おこもじ漬物)의 일본김치에서 유래된 글자이므로 혼동하면 안 될 것이다.
요즘에는 한국음식도 많이 개발되어 한식(韓食) 한류(韓流)의 명성이 세계로 퍼지고 있는 때, 김치나 젓갈 된장국을 먹을 때마다 우리조상들의 음식지혜에 새삼 감탄하게 된다.
우리 어렸을때만해도 여름이면 특별한 반찬이 없어 만만한 것이 열무김치 였다.
그때는 지금처럼 멸치, 다시마, 버섯 등으로 김치 국물을 낼 형편도 안 될 시절이었다.
열무김치용 열무는 잎이 7개 이하인 여린 것이 좋다.
열무김치를 담그는 방법은 집집마다 국물을 내는 방법이나 양념이 조금씩 다르지만 전체적으로 영양가가 많고 유산균(乳酸菌)이 풍부한 좋은 식품이다.
이시대의 류의태(柳義泰-허준 스승) 라 불리는 명의(名義)가 한분 있었다.
고(故) 인산(仁山) 김일훈(金一勳) 선생이시다.
선생은 1909년 함경남도 흥원군 운용면 유학자(儒學者) 의사(醫師) 집안에서 태어나시어 1992년 5월 19일 경남 함양에서 타계(他界)하시었다.
김일훈(金一勳) 선생은 의학의 기본을 한국 자연물의 감로정론(甘露精論)에두고 의학을 연구하여 난치병을 고치며 신약(神藥), 신약본초(神藥本草), 구세신방(救世神方), 동의열전(東醫列傳)등의 의학서적을 저술 하셨고 함양에 인산의학센터가 있다.
우리나라 최초의 죽염(竹鹽)과 유황오리를 개발하신 분이시다.
김일훈(金一勳) 선생의 의서(醫書)인 신약(神藥)에 열무김치에 관한 아래의 요약(要約)된 내용이 있다.
『어린 열무에는 동방(東方) 청색소(靑色素) 중의 감로정(甘露精)이 화(化)한 산삼(山蔘) 분자(分子)가 함유되어 있다. -----
무씨에서 최고의 성분이 상승하여 무씨 껍질에 합성되어 핵(核)이 발할 때 공간의 산삼분자(山蔘分子)가 물속의 공기와 불속의 전류를 통해 들어와 핵이 정기(精氣)로 변화한 뒤 싹이 튼다.
어린 열무는 산삼(山蔘) 못지않게 중요한 성분을 가지고 있다.
열무는 땅속 수분을 쫓아 유황 성분을 흡수한다. 갓 나온 열무는 잎이 7잎일 때가지는 공해(公害)없는 순수한 보양제(補陽劑)이나 8~9잎이 지나면 차츰 잎속 털구멍의 흡수력이 고도로 발달하여 공해독(公害毒)을 받아들이므로 약용(藥用)으로 쓸 수 없게 된다.
열무는 끓는 물에 살짝 데쳐서 쓰는 것이 좋은데 새벽 4시 무렵의 샘물을 이용하면 더욱 효과적이다. 새벽 4시 무렵은 동방 청색소의 목기(木氣)가 왕성할 때이니 생기(生氣)의 시간이다.
이 물을 끓인 뒤에 열무를 살짝 데쳐 찬물에 담그면 감로정(甘露精)의 작용으로 색깔이 더욱 파래진다. 이렇게 해서 오래 복용하면 사람의 원기를 북돋울 뿐 아니라 각종 질병을 치유(治癒)시킨다.
감로정(甘露精)은 천신(天神)의 음료로, 하늘에서 내리는 단 이슬이라는 뜻이다.
만일 열무를 처음부터 찬물에 넣고 삶으면 물과 불이 서로 다투는 수화상극(水火相剋)의 원리에 따라 열무가 황토(黃土)의 원색인 황색(黃色)으로 변해 함유하고 있는 감로정(甘露精)과 산삼분자(山蔘分子) 황밀성분(黃蜜成分)이 소모되어 열무의 본 성분을 잃게 된다.
열무는 원기를 돋우는 최고의 보양제의 하나로 신체허약, 비위(脾胃)허약, 간담(肝膽) 허약자, 독맥(督脈-척추)경화, 고혈압, 저혈압, 신경통, 요통, 이명증, 시력부족, 대장암, 등에 탁월한 효과를 낸다. 오래 복용하면 시력은 물론 기억력도 크게 향상되는 것을 알게 된다.』
한국식품영양과학회에서 2006년도 발행한 학술지 한국영양학회지에 열무에 대한 아래의 논문이 있어 소개 한다.
『유황(硫黃)으로 처리한 토양에서 재배한 열무 YR-A와 일반 김치와의 위암세포의 성장억제효과에 미치는 영향을 관찰하였다. 일반토양에서 재배한 열무김치에 비해 유황으로 처리한 토양에서 자란 열무가 높은 암세포 성장억제효과를 나타내었다.
5℃의 저장 온도에서 열무김치와 열무물김치의 발효 특성 및 항암효과를 검토하였다.
열무김치는 발효 2-3주일째에 김치 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 1.04-1.27%의 높은 값을 나타내었다.
열무와 열무김치 및 열무물김치의 AGS인체 위암세포에 대한 성장 억제 효과는 모든 즙액 시료는 농도 의존적으로 인체 위암 세포의 성장을 억제하는 효과를 나타내었다.
논문제출자-공창숙, 박순선, 이숙희, 노치웅, 김낙구, 최경락, 박건영』
옛날의 구황식품(救荒食品-흉년에 배고픔을 해결한 식품)으로 제일 하층민이 먹던 열무김치가 오늘날에는 최고의 웰빙(well-being) 식품이 되었다.
조상의 깊은 지혜에 비하여 인스턴트(instant) 후손의 어리석음이 부끄럽다.
-농월-