스크랩 기타 냉면 조리장의 양심고백

[이레]

냉면 요리사의 고백 (펌)

올해들어 12년째 음식점에서 조리사 업무를 해온사람입니다.

대부분 알고 계시겠지만...  행여 모르시는분들 알고서 드시라고 몇자 적어봅니다.

제가 주로 다루는 음식은 평양냉면/ 칡냉면/ 함흥냉면 그리고 소고기요리 /돼지고기 요리 /돌솥밥 입니다

주로 한식당에서 가장 흔히접하는 음식들이지요..

그렇다면 주 재료와 만드는 방식등을 간략하게 설명합니다,..

- 평양냉면 -

*면의 재료는 고구마전분 + 약간의 밀가루(밀전분) + 소량의 메밀가루 + 소금 + 소다(면소다 또는 중탄산수소나트륨 종류임)

*육수의 주 원료는  소고기인건 다들아시죠.. 업소마다 다르지만..

 수육을 파느냐 안파느냐에따라 사용되는 소고기 부위가 다릅니다... 소고기로 우려낸물에 동치미국물을 희석해서 만듭니다.

 소고기가 들어가는것은 100% 부인할수없습니다..

*비빔장의 재료는 위의 물냉면 육수에 고춧가루 +물엿 +설탕 +배   등 으로 가미합니다 업소마다 약간의차이가있습니다.

 평양냉면은 원조부터 비빔냉면이 없었습니다... 다만 매상을위해 후에 비빔냉면을 추가한것입니다..

- 함흥냉면 -

*면의재료는 100% 고구마전분이고 평양냉면과 다른점은  가늘게뽑아 끓기전의 물에 데치듯이 삶아서 매우 질깁니다

*육수의재료는 함흥냉면은 원조부터 물냉면이 없었습니다.. 다만 매상을올리기위해 후에 물냉면을 추가한것입니다.

  후에 추가하다보니 함흥냉면도 평양냉면 육수와 비슷한과정으로 우려냅니다..

*비빔장의재료.. 업소마다 약간씩 차이가있으나.. 소고기 다시다가 소량첨가되고 대단히 많은양의 미원이 첨가됩니다.

실제로 만들때보면 정말로 엄청난양의 미원이 첨가됩니다.. 보고있어도 느끼할정도... 하지만 숙성되면 느끼함은 사라집니다

- 칡냉면 -

*일명 나이롱냉면 (조리사들이 칭하는말) 이라고 불리우면서 평양 함흥냉면장 들에겐 냉면취급도 못받습니다

*면의재료  다른냉면과 다르게 칡냉면엔 밀가루전분이 주가됩니다..

 ( 고구마전분과 = 하늘,,  밀전분 가격은 = 땅, 하늘과 땅 차이입니다 )  

*면에 칡은 안들어갑니다... 칡이 안들어가는데 왜 칡냉면이냐고요?  칡 전혀 안들어갑니다..

 밀전분에 소다가 첨가되면, 화학반응에의해 거무스름한 빛깔이됩니다.. 다시말하지만 칡 ... 안들어갑니다.. 색소라 보시면됩니다

*칡냉면육수  <===  이놈이 압권이고 하일라이트입니다..간단한 레시피를 알려드리자면...

  물 50 리터에  다시다 1 킬로 200 그램  황설탕  1킬로 800 그램정도 넣고 대파 + 마늘 + 생강 + 사과나 다시마.. 등등 약간의차이..

  넣고 끓여 식힌후에 식초를첨가해 시큼하게만들어 살짝 녹은 슬러시(얼음과자 아시죠?)

  처럼 만들어 면에부어 고춧가루 다대기 살짝 얹어 나가게됩니다.
 

  레시피대로보면 더럽게 느끼할듯싶지만  사람혀가 처음에 달큼 시큼 매콤(다대기첨가) 하기때문에

  첫 맛만 기억하게되고 후에 느껴지는맛은 얼음때문에 혀가마비되서 제대로 느낄수없습니다..

  칡냉면을 실력있는조리사들이 냉면취급 안하다시피 하는이유가  개나소나 만들수있기때문입니다.

  아무나 손쉽게할수있다면 그건 숙련된 기술이 아니기때문입니다..

*비빔장 도 같습니다.. 소고기다시다 떡칠입니다..

- 우리업계에선  이런말이있습니다...  다시다공장 망하면 칡냉면집 죄다 망한다고..

   현재 냉면가격이 비슷비슷 하겠지만..여기서 냉면의 원가와 가치를 약간 가늠해보겠습니다..


*평양냉면*

면의재료&가격            中  

육수의재료&가격        上

제조공정 난이도     中.上

물냉면  한그릇의가격이 6000 원이라면  원가는 3000원 안팎

비빔냉면 원가가 더비쌈 고춧가루때문에

*함흥냉면*

면의재료&가격           上

육수의재료&가격    中.上

제조공정 난이도         上

비빔냉면 한그릇 가격이 7000원이라면  원가는 3500원 안팎

*칡냉면*

면의재료&가격        下

육수의재료&가격     中.下 ( 다시다 시세에따라 마진이 다름..ㅋㅋ)

제조공정난이도      下 下  2~3일 훈련받는다면  남녀노소 누구나 조리가능함..

칡냉면은 지역마다 가격차가 들쑥날쑥하고 대학가에서는 고기드시면 공짜 또는 1000원받는곳도있으므로

평균가격 책정이 명확할수없슴

대략  면의원가 400원에서 상급면 600원 정도이고

육수의원가는 다시다 시세에따라 다르지만.. 500원안쪽이다..

계란+열무나+오이 등 고명을 전부 계산해도 1200원 안팎 ( 후하게 책정한가격)

업주가 직접 육수를 만들어판다면 마진율 높음..

업주가 체인점을 내어 영업한다면.. 체인점에서 대부분 냉동육수와 재료등을 받아쓰기때문에..

원가는 상승한다..  칡냉면의 면은 모든업소가 반건조된 공산품을 사용한다..

무슨글이 이리도 길까 하실테지만...

과정을 모르신다면...  그냥 소고기가 들어간대요~~ 하는것보다

약간의 공정을 적는것이 좋을듯싶어 적어봤습니다..

한 가지 더 덧붙이자면..

일부 칡냉면집에서 사용하지만.. 사골육수로만드다고 자부하는곳이있는데요

사골육수라기보다.. 중국산 사골농축엑기스 라고 깡통에 반젤리처럼 되어있는 제품을 사용합니다..

미친소 사골육수보다 더더욱 근본재료&제조공정이 베일에 싸여있는 제품입니다..

읽어주셔서 감사합니다...  

PS..

어느 특정냉면을 꼬집어 비하하자는것이 아닙니다..위의 냉면들이 앞으로 미친소를 쓸지 않쓸지는 업주몪이지만..

칡냉면은 매일 만들고 파는 저희들도 안먹습니다..거의 안먹습니다.. 정말배고프지 않다면 손도 안댑니다..

육수간을 보거나할때도 간만보고 뱉어냅니다...

어린아이들 달큼 새큼 맛난다고 많이들먹는데.. 정말  정말... 되도록이면 칡냉면은 자제하도록하시는것이 좋습니다.

칡냉면을 검게 만드는 방법은 칡분말이나 칡엑기스가 아닌

볶은(태운) 메밀가루나 볶은(태운) 보리가루를 첨가하는 것입니다.

칡냉면을 생산하는 공장중 칡의 비율을 양심적으로 20%로 생산하던 곳은 단가 문제로 모두 생산을 안한다고 합니다.

* 또 다른 글이 눈에 띄어서 가져와 봤습니다. ^^

왜 칡냉면을 나이롱 냉면이라 할까?

칡냉면의 주재료를보면  밀가루 90%칡 1~2% 전분 5% 볶은메밀 면소다(탄산나트륨) 이다.

칡냉면 제조용밀가루는  보통 2등급 밀가루 20kg 10000원선 가격으로서 저급 밀가루를사용하고 칡1~2%사용하였다고 표가한다

성분중 면소다는 유리 비누제조 종이제조에 쓰이는 탄산칼슘을 말하는것으로 

면소다는 밀가루를 질기게하는목적에서 사용하고  볶은 메밀은 사실상 태운 메밀로서 검은색을 띠는 역할을한다.

*실험: 칡냉면 삶은물을  어항에 넣어보거나  지렁이에게 부어보세요

        1.어항속 금붕어:   비늘이 희뿌여지면서 사멸

        2..지렁이         :   지렁이 마디마디에서 붉은피가흐르며 몸부림치다 사망

칡냉면 집 면빠는사람 고무장갑 기신거 봤죠 장갑을 안끼면 손이절단납니다.

칡냉면공장 태운메밀 보셨습니까? 살황 설명불가 

칠냉면육수는 복합조미료(일명다시다) 식초 설탕

복합조미료는 화학조미료가 여러가지 들어있다는것 입니다.

칡냉면 복합조미료 1Kg6.000원=  정통 함흥 평양 냉면육수 소고기양지 10kg 320.000원..원료가격이53.3배차이가납니다.

정통 함흥 평양 냉면 육수방법   소고기육수+꿩육수+ 동치미+ 과일육수 를섞어  구수하고새콤 달콤한 맛을 만들었습니다

함흥냉면은 첨가물을섞지않은 감자전분 이나 고구마전분을 사용하고 가격=18kg50.000원~60.000원

평양냉면은 첨가물이없는  고구마전분 70% 메밀가루30%섞어 사용한다. 색이짙은것은 가짜메밀이다

칡냉면이 나이롱 냉면이라 하는것은 정통냉면인함흥 평양은 자연재료를 육수를내거나 발효 로 냉면맛을내나

칡냉면의 면은 화학천가물을사용하여 인위적으로 면을질기게하고 화학조미료를넣어 냉면맛을내기 대문에  지어진 비속어인것이다.

음식을평가할때  맛보다 질(식재료)로서 평가하는것이 바람직하다

그이유는 맛은 첨가물을 사용하면 얼마든지 대중의혀를 자극하는 맛을  낼수있기때문이다.

글루타민산나트륨 호박산 구아닐산나트륨 핵산......

아무튼 혀끝으로 느끼는 맛보다 몸으로 느끼는 맛이 더중요할듯

비정상적인 음식으로 생기는병 위장병,비만 ,고혈압, 당뇨,위암,폐암.등등 모든병의 대다수

Let your food be your medicine, and your medicine be your food." Hippocrates

(음식을 약으로 삼고 약을 음식으로 삼아라.   -히포크라테스- )

음식물로 고치지 못하는 병은 의사도 못 고친다.   -히포크라테스-

[BLING]

먹기 싫어진다 ㄱ-

[밀루유떼.]

저렇게따지면 거의모든가게음식먹을거없음 나도 고깃집알바하는사람으로서아는건데 대다수비슷

[LittleDevil★여름눈꽃]

난 메밀 알러지가 있어서 냉면계통은 쳐다보지도 않음.. 보기만해도 올라옴.. 그리고 막국수도 -ㅁ-

[뭐시기]

퍼가고 싶습니다.

[찌거]

헐 우리 미친소먹었네