짱아치 소스 만드는 법

[다원]

◑ 장아찌는 채소류를 가지고 소금에 절여 채소 자체의 수분을 빼어서 된장, 고추장, 간장에 넣었다가 같은 양념에 무쳐 먹는 것으로 그 종류에는 여러가지가 있다. 마늘장아찌, 고추장아찌, 달래장아찌, 무우장아찌, 파장아찌, 양파장아찌, 깻잎 장아찌 등이 있다.

◑ 마늘장아찌

- 흰색 마늘장아찌

- 재료 : 깐마늘 500g, 물 1, 1/4컵, 설탕1/2컵, 소금 2, 1/2큰술, 식초 1/3컵

- 마늘을 까서 깨끗이 닦아 물기를 제거 후 작은 병에 모두 담는다.

- 물2, 1/4컵+설탕1/2컵+소금 2, 1/2큰술을 팔팔 끓여 식힌다.

- 마늘에 끓인 물+식초를 넣고 밀봉했다가 맛이 들면 꺼내 먹는다.

- 갈색 마늘장아찌

- 재료 : 깐마늘 1kg, 물 1, 1/3컵, 청주 2큰술, 설탕 2/3컵, 식초 2/3컵, 진간장 1컵

- 깐마늘을 깨끗이 손질해서 병에 담아 놓는다.

- 물+설탕+청주+진간장을 끓여 식힌다.

- 깐마늘 + 식힌 물 + 식초를 넣어 저장한다.

◑ 통마늘장아찌

- 주재료 : 간장(양조간장) 200g, 마늘(풋마늘) 400g, 설탕(백설탕) 32g, 식초 100g

- 통마늘을 항아리에 차곡차곡 담아 식초 물을 만들어 항아리에 붓고(마늘이 충분히 잠기게 한다)열흘정도 두었다가 마늘의 매운 맛이 빠지면 식초 물을 따라 버린다.

- 간장에 설탕을 섞어서 항아리에 붓고 2∼3일이 지나면 간장 물을 따라 끓여 차게 식힌 다음 항아리에 붓는다.

- 서늘한 곳에 밀봉하여 두었다가 1개월 정도 지나면 익는다.(오랫동안 저장해 두고 밑반찬으로 한다.)

- 소금에 담그는 법

- 항아리에 마늘을 넣고 물에 식초를 섞은 물을 붓고 일주일 정도 담가둔다.

- 매운 맛이 삭으면 물을 따라 붓고 소금과 설탕을 넣어 펄펄 끓여 식힌 다음 항아리에 다시 부어 서늘한 곳에 밀봉해 둔다. 보관을 잘하면 오래될수록 맛이 든다.

◑ 고추장아찌

- 유리병은 끓는 물에 소독해 물기를 완전히 뺀다.

- 청양고추는 씻어 물기를 쏙 빼고 꼭지를 1cm가량만 남기고 자른다.

- 이쑤시개나 포크로 고추에 구멍을 서너군데 낸다.

- 유리병에 청양고추를 담고 분량대로 간장초물을 팔팔 끓여 뜨거울 때 붓고 잘 밀봉한다.

- 2~3일 후 간장물만 따라내어 팔팔 끓인 후 완전히 식혀 다시 붓고 밀봉한다.

- 일주일후 또 물만 따라내어 끓여 식혀 다시 붓고 밀봉한다.

- 약 한달 후에 먹는다.(더 빨리 먹어도 무방하다.)

◑ 매실 장아찌

- 재료 : 청매 1kg, 설탕 600-700g(황설탕, 흑설탕)

- 알이 굵고 단단하며 상처가 없는 청매를 골라 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼 놓는다. 너무 세게 씻거나 물에 오래 담가두면 매실 속 구연산이 빠져 나온다. 그러니 물에 넣어 휘젓는 느낌으로 슬슬 헹궈내면 된다.

- 물기를 뺀 청매를 세로로 4~6등분하여 씨를 발라낸다. 일일이 씨를 발라내는 것이 여간 힘든 작업이 아니다. 하지만 맛있는 매실을 위해서 우선 작은 것은 열 십 자, 큰 것은 6등분으로 해서 칼집을 위에서 아래로 깊게 그어준다. 그리고 칼을 집어넣어 위에서 아래로 씨를 긁어내리듯이 벗기면 된다.

- 씨를 발라낸 청매 과육과 설탕을 번갈아 돌려 담고, 맨 위 부분에는 설탕을 1-2cm 두께로 덮어 설탕 마개를 만들어 시원하고 바람 통하는 곳에 보관한다. 설탕을 뿌리기 전 과육에 소금을 뿌려 4시간정도 절이면 장아찌가 사각사각해서 좋다다.

- 15~20일 후 설탕물은 따라내고 과육을 건져내어 시원한 곳에 보관하고, 고기와 함께 또는 고추장양념을 하여 먹으면 된다. 따라낸 매실액은 물에 타서 매실차로 마셔도 되는데, 매실의 성분이 충분히 우러나기 위해서는 3개월 정도의 숙성기간이 필요하다. 이렇게 만든 매실장아찌는 고기 먹을 때 곁들여 먹어도 좋지만 갖은 양념한 고추장에 버무려먹는 것 또한 일품이다.

◑ 매실고추장장아찌

- 재료 : 청매실 400g, 소금 3큰술

- 장아찌 양념 : 고추장 1/3컵, 저민 마늘 3쪽분량, 설탕 4큰, 소주 1큰술, 통깨 2큰술

- 청매는 깨끗하게 씻어 물기를 닦고 분량의 소금을 고루 버무린다. 매실을 절이는 동안 3~4번 정도 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.

- 하루 동안 절여진 매실에 칼집을 넣어 4~6등분하여 씨를 제거한다.

- 씨를 발라낸 매실을 소쿠리에 담아 1~2일 정도 햇볕에 꼬들꼬들하게 말린다.

- 분량의 재료로 만든 장아찌 양념을 말린 매실에 넣고 고루 버무려 밀폐용기나 항아리에 담아 두었다 15~20일이 지나면 숙성이 완료된다. 항아리에 담을 때 매실이 공기와 닿지 않도록 고추장을 위에 덮고 꼭꼭 눌러 놓아야 한다.

◑ 매실 간장장아찌

- 매실을 씻어서 씨를 제거한다.

- 씨를 제거한 매실 100g에 황설탕 150g의 비율로 독에 넣어 두 달 정도 발효시킨다.

- 발효된 매실을 건져내어 끓여서 식힌 조선간장에 매실이 푹 잠기도록 담근다.

- 일주일이 지나면 간장을 따라내어 다시 한 번 끓여서 식힌 후 붓는다.

- 3~4개월이 지나면 맛있는 매실 간장 장아찌가 된다.

◑ 매실 김치장아찌

- 매실을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.

- 통매실과 소금의 비율을 10:1로 해서 하룻밤 간한다.

- 매실만 건져 햇빛에 2～3일 정도 말린 다음 씻어서 물기를 빼 놓는다.

- 매실이 잠길 정도의 물에 소금 500g 분량을 넣고 완전히 끓여 식혀 둔다.

- 물기를 뺀 매실에 식힌 물을 자작하게 붓고 그 위를 덮을 정도로 황설탕을 뿌려준다.

- 20～30일 정도 지나면 맛있는 매실김치 장아찌가 된다.

◑ 매실 고추장장아찌

- 잘 익은 통매실을 골라 깨끗이 씻어 소금물에 담가 하룻밤 정도 절인다.

- 절인 매실을 건져서 표면이 쪼글쪼글해질 정도로 햇볕에 말린다.

- 고추장과 청주, 물엿을 끓여 식힌다.

- 말린 매실을 고추장에 잘 버무린 후 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 무거운 것으로 눌러둔다. 2～3주 후면 잘 익어 먹을 수 있다. 제대로 된 향을 즐기려면 적어도 서너달은 기다려야 한다.

◑ 매실 마늘장아찌

- 5월~6월 초에 캔 햇마늘을 뿌리만 잘 다듬어 물에 씻어 놓는다.

- 마늘을 소금 푼 물에 15~20일 정도 담가 햇볕이 잘 들지 않는 그늘진 곳에 둔다.

- 매실을 씻어 물기를 빼고 설탕과 잘 버무려 용기에 담고 15~20일 정도 발효시킨다.

- 매실을 가제에 밭쳐 즙만 걸라내서 약한 불에 올려 서서히 끓인 후 차게 식힌다.

- 통마늘을 건져 껍질을 벗기고 물기를 뺀 후 반으로 갈라서 삭힌 매실 물에 담근다.

- 일주일 정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔 고운 매실 마늘장아찌가 된다.

◑ 마늘쫑장아찌

- 재료 : 마늘쫑 600g, 소금 1컵, 물 4컵, 간장 5컵, 식초 1컵, 설탕 1컵,

- 무침 양념 : 고추장 1T, 깨소금 1t, 설탕 1/2t, 참기름 약간

- 마늘쫑은 연한 것으로 골라 끝의 억센 부분은 잘라낸다.

- 한꺼번에 먹을 만큼씩 묶어 저장 용기에 켜켜이 담아준다.

- 물 4컵에 분량의 삭힘 재료를 넣어 끓여 식힌 후 마늘쫑에 부어 눌러 1개월 정도(15일 정도 삮혔다.) 삭혀 준다.

- 노랗게 삭은 마늘쫑을 꺼내어 채반에 말린 뒤 5센티 길이로 썰어 분량의 고추장, 설탕, 참기름, 통깨를 넣어 무친다.

◑ 표고버섯장아찌

- 버섯은 깨끗이 손질해서 잘 씻은 후 물기를 최대한 제거해서 바람과 햇볕을 살짝 씌운다.

- 분량에 맞는 그릇을 잘 선택한 후 버섯을 넣고 집간장, 진간장, 정종 약간 물엿이나 흑설탕으로 간을 맞춰 1.에 부어 2시간 재운다.

- 버섯은 그대로 두고 간장만 따라내어, 다시마육수. 생강몇쪽 .마늘. 대추몇알. 홍고추3개 정종약간을 넣어 팔팔 끓여 식힌다.

- 독에 든 버섯이 올라오지 않게 돌 등을 올려주어 올라옴을 방지한 다음 잘 식혀진 달임장을 부어주기를 3번 정도 실행한다.(2일 간격)

- 완성된 장아찌는 냉장보관을 요하며 1년 내 내 먹는다.

- 재래식 장아찌는 묵은 된장이 있다면 시도해보면 된다.

- 준비된 표고를 발효된 산야초 3 스푼을 물에 타서 끌이다가 팔팔 끓기 시작할 때 표고를 넣어 뚜껑을 닫고 산야초 향기만 약간 배일 정도 쯤에 내어서 죽염을 골고루 약간 뿌려서 바람 한번 쏘인 후 묵은 된장을 듬뿍 넣어 잘 버무린 후 꼭꼭 잘 눌러서 봉한 후 6개월 후에 먹으면 된다.

◑ 깻잎장아찌

- 재료 : 깻잎 5묶음(60장), 간장(5), 설탕(1), 고추가루(1), 물엿(1), 청양고추 1개, 다진파(0.5), 다진마늘(0.5), 깨소금(0.5),

- 깻잎은 씻어서 물기를 빼준다,

- 깻잎 사이사이마다 양념장을 발라준다,

- 그리고 찜통에서 1분정도 살짝 쪄준다,

- 식혀서 먹으면 된다.

◑ 깻잎간장장아찌

- 재료 : 깻잎 100장, 진간장 1컵, 고춧가루 2큰술, 파 2뿌리, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 깨소금 2큰술, 실고추 5g

- 깻잎은 싱싱한 것으로 골라 씻어 물기를 완전히 뺀다.

- 파는 잘게 썰고 마늘과 생강은 곱게 다진다.

- 진간장에 다진 파, 마늘, 고춧가루 등을 넣어 양념장을 만든다.

- 깻잎을 한 장 씩 펴 양념장을 바른다.

- 준비한 항아리에 깻잎을 차곡차곡 담고 돌 등으로 누른 뒤 남은 양념장을 붓는다.

- 2-3일 후에 진간장만 따라내어 팔팔 끓인 다음 식혀 항아리에 다시 붓는다. 약 1주일이 지나면 깻잎이 누렇게 익는다.