[2차 과제] 외식업 '대형화' 바람

[16/송혜지]

외식업 ‘대형화’ 바람

생산비 절감 효과 커… 위험부담 높아 차별화로 승부해야

문화일보 2006.3.22 김상훈 기자

외식업 창업시장에 대형화 바람이 불고 있다. 생산량이 증가하면서 생산비용은 하락하고 수익은 커지는 ‘규모의 경제’가 창업시장에도 적용되기 때문이다. 게다가 넓은 매장은 고객만 확보하면 테이블 회전율을 극대화할 수 있는 이점도 있다. 대형화는 또 깔끔한 인테리어와 주차장을 확보해 가족 단위나 직장 단위의 회식고객 흡수도 쉬워진다. 그러나 큰 자본이 투입되는 만큼 부담도 큰 게 사실이다. 창업전문가들은 “대형음식점은 위험(리스크)이 커지는 만큼 차별화된 메뉴와 서비스 등 창업실패를 막기 위한 안전장치 마련이 더욱 절실하다”고 조언한다.

<메뉴 다양화, 본사 신뢰성 중요>

◈‘먹거리장터’ 부평점… 250평 매장, 월수익 3000만원

고기집의 경쟁이 치열해지는 가운데 색다른 맛과 아이디어를 내세운 돼지갈비집이 창업시장에서 화제가 되고 있다. 참나무장작 바비큐와 묵은지(김치)를 내세운 해리코리아의 ‘먹거리장터(www.harrykorea.co.kr)’ 인천 부평점이 주인공. 유홍규(47) 사장은 “부평 일대 상권은 젊은층의 유동인구가 많지만, 경쟁업소가 많아 바비큐를 주 메뉴로 한 먹거리장터를 선택했다”고 말했다.

먹거리장터는 참나무 향이 밴 담백하고 고소한 맛의 돼지고기와 삼겹살로 모든 연령대를 공략한다. 고기가 바비큐장에서 90% 이상 익혀 나오기 때문에 고객들은 살짝 데쳐 먹으면 된다. 묵은지 찜과 찌개는 장년층의 향수를 자극한다. 여기에 아늑하고 고풍스러운 인테리어는 젊은층과 가족 단위 손님에게 인기 만점이다. 개량 한복을 입은 채 서비스에 나서는 직원들도 이색적이다.

유 사장은 “돼지갈비 전문점은 그만큼 경쟁이 치열해 차별화가 성공의 열쇠”라고 말했다.‘먹거리장터’는 돼지 등갈비(3인분 2만5000원)와 삼겹살(3인분 2만원) 외에도 오리 바비큐(5인분 3만5000원) 등으로 메뉴를 다양화해 좋은 반응을 얻고 있다. 개업한지 불과 2개월 만에 250평 매장의 하루 매출이 400만원을 웃돈다. 순수익은 월 3000만원 정도. 유 사장은 창업 비용으로 점포 비용을 제외하고 5억원을 투자했다. 투자비가 많이 소요되는 대형음식점은 프랜차이즈 본사의 신뢰도가 무엇보다 중요하다. 해리피아, 비어캐빈, 유객주 등 4개의 주류브랜드와 소솜, 브링웰 등 4개의 외식브랜드를 운영중인 해리코리아는 메뉴 개발은 물론, 신규 업소에 창업컨설턴트를 직접 투입해 창업초기 안정적인 매출 확보를 돕고 있다.

 

<맛은 기본, 찾아가는 서비스 전략>

◈‘조마루 뼈다귀’ 안양점… 81평 매장, 월수익 1800만원

창업시장에서 전통 음식은 수요가 꾸준해 경기에 민감하지 않고 계절적으로 크게 영향을 받지 않는다는 점에서 매력적이다. 경기 안양시 안양동의 ‘조마루감자탕(www.jomaru.co.kr)’을 운영하는 배유천(46) 사장은 맛에 대한 경쟁력으로 대박집을 일궈냈다.

창업을 준비하며 여러 가지 음식을 맛보러 다니던 배 사장은 조마루 뼈다귀 감자탕의 맛을 한번 보고는 “이거다” 싶었다고 한다. 배 사장은 “맛의 차이가 음식점의 성패를 가르는 만큼 맛을 창업업체 결정의 최우선 기준으로 삼았다”고 말했다.

맛에 대한 경쟁력에 자신이 있었던 배 사장은 다음은 서비스가 중요하다고 생각했다. 그는 직원들에게 ‘찾아가는 서비스’를 강조했다. 인사 잘하는 것은 물론, 손님이 부르기 전에 수시로 식탁에 가서 필요한 게 없느냐고 물어보는 서비스가 그것. 손님들의 요구에 앞서 손님의 부족함을 채워주는 전략이다.

배 사장이 다음으로 신경쓰는 부분은 위생. 직원들이 유니폼을 수시로 세탁해 깔끔한 인상을 주는 한편, 반지를 끼거나 매니큐어 바르는 것도 가급적 막는다. 작은 것 하나까지 고객들의 마음에 들겠다는 서비스 전략이다.

배 사장의 81평 매장의 매출은 하루 200만원, 한달 6000만원에 달한다. 한달 수익은 1800만원선. 창업비용은 점포 비용을 제외하고 1억5000만원이 들었다. 조마루의 가격은 우거지탕 4000원, 뼈다귀 해장국 5000원, 감자탕이 1만7000~2만7000원 선이다.

감자탕은 전라도 지방에서 유래된 한국의 대표적인 전통음식. 감자탕에서의 ‘감자’는 일반인들이 흔히 알고 있는 작물 감자가 아닌 돼지뼈에 붙은 쫄깃하고 담백한 맛의 고기를 일컫는 말이다

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*느낀점

외식업 창업은 늘고 있지만 성공할 확률이 낮은 점을 감안한다면 큰 규모의 가게로 창업한는 것도 성공의 방법이 될 수 있을 것 같다. 아무래도 크기가 크다보면 고객들의 눈에 띄기 훨씬 쉬워 찾는 사람들이 많아 질수도 있을 것이다. 그리고 만약에 장사가 잘 되게 된다면 많은 손님들로 북적이기 때문에 지나가던 사람들이 들러서 식사를 하게끔 유도할 수도 있을 것이다.큰규모의 가게에 많은 사람들이 찾아오게 되면 그만큼 소비하는 식재료의 양이 많아져서 대량구매로 인한 원가절감의 이점도 있다.

하지만, 가게가 큰 만큼 초기에 점포를 얻고 시설을 설치하고 기타 여러가지에 드는 비용은 소점포 창업보다 많이 들 수 밖에 없다. 이 때 창업에 실패하게 되면 소점포의 창업보다 타격이 클 수 밖에 없다.

이런 문제점을 방지하기 위해서 이 신문기사에서 들고 있는 해결방법 중에는  개량 한복을 입고 서비스하거나 많은 것을 골라 먹을 수 있는 다양한 메뉴를 개발해서 다른 곳과 차별화 시키고 있다. 그리고 찾아가는 서비스로 고객의 만족을 이끌어 내기도 한다.

외식업 창업에서 큰 규모의 가게보다 더 중요한 것은 맛은 기본이고 진심으로 손님을 대하는 자세에 있는 것 같다.

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