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[임용현]

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다꾸앙의 유래 [Japanese Takuan origination]

2012년 8월 21일 오후 11:38공개조회수 86 0

일본 시즈오카현 미시마시의 다꾸앙재료 무말리기

밭에는 눈에싸인 후지산을 배경으로 현지 농가가 무를 대나무에 달아놓고 있다.

무는 1주일간정도 북풍에 말려 건조시킨후 절인다음 연말에는 여관등지에 출하된다.

일본의 서북지방은 겨울이 혹독하게 춥기로 유명한 고장이다.

일본의 전국시대에 이 서북지방의 한 곳인 '데와'에 어떤 스님이 한사람 있었다.  

그 스님의 이름은 다꾸앙이었다.

스님의 이름은 한국어로 표기하자면 택암 스님이다.

이 스님이 단무지를 만든 사연은 옛날 추운 겨울철 내내 가난한 사람들이 반찬없이 맨밥만 먹는

모습이 안스러워 겨울철 저장식품으로 무를 소금에 절여 보관하여

한국의 짠지와 비슷한 단무지를 만들었다고 한다.

바로 이 스님의 이름이 [다꾸앙]이었던 관계로 무절임 단무지의 

일본명이 다꾸앙으로 이름 붙여지게 된 것이다. 

한국에서 단무지를 다꽝,다깡이라 하는 것도 여기서 유래한 것이다.

다꾸앙의 발명자 다꾸앙(澤庵,たくあん;1573∼1645) 스님

다꾸앙이 단무지 이름이 된 사연은

도쿠가와 이에미치 장군이 겨울날 단무지를 먹다가

부하들에게 누가 이 음식을 만들었냐고 물었다고 하는데.

다꾸앙스님이 만들었다는 말을 듣고 장군은

 그 자리에서 장난스럽게 

앞으로 이 음식을 다쿠앙이라고 부르자'라고 제안했다고 한다.

어느날 일본 불교사에서도 비교적 이름난 다꾸앙선사가 머무는

동해사(東海寺)로 도쿠가와(德川) 장군이 찾아와서

둘은 담소하면서 단무지로 식사를 했다고 한다.

평소 육류만을 즐기던 장군이 너무 담백하다면서 극찬을 한 이후

모든 병영의 병사들 허리에 차게 만든 음식이다.

일본의 전국시대 각 지방의 영주들은 끊임없이 싸웠다.

백성들은 전쟁에 끌려 다녔는데 이 때 전투용 식량인 주먹밥을 먹였다.

그들은 반찬도 없이 주먹밥을 먹는 병사들을 위해

다꾸앙(澤庵,たくあん;1573∼1645) 이라는 스님이 발명한 단무지를 만들어 가지고

 병사들은 허리춤에 차고 다니면서 주먹밥과 단무지를 반찬으로 같이 먹게 되었다.

다꾸앙은 한국의 단무지와 같은 저장식품이다.

그후 일본 하루사메안에서는 360여 년간 이어져온 전통 그대로 단무지를 만들고 있다.

그리고 오늘날에도 꾸준히 중국집 음식을 단무지랑 같이 먹는 이유는

 무에 들어있는 '디아스타아제'라는 효소가 밀가루의 소화를 도와주기 때문이다.

나라스케

나라스케는 정종을 만드는 과정에서 생기는 울외, 참외, 무, 오이등의

야채를 넣고 절여서 만든 일본 장아찌를 말한다.

 여러가지 양념을 넣고 만들면 아삭아삭한 식감이 좋아

일본인들에게 아주 인기있는 반찬이기도 하다. 

일본 장아찌의 일종인 나라스케는 다꾸앙 보다는 훨씬 짜다.

이 나라쓰케는 나라김치라는 뜻을 갖고 있다.

일본 다카야마에서 판매하는 절임 반찬 쯔케모노 - 2010년 3월

일본에서는 아주 오래전부터 쯔케모노라는 전통적인 절임 음식이 있다..

한국음식으로 비교해 보자면 짱아찌와 그 형태가 유사하다.

쯔케모노는 절임 음식으로 절이는 종류 또한 대단히 다양하다.

단무지 다꾸앙도 그 중에 하나이다.

다꾸앙은 쯔케모노중에 유일하게 사람의 이름이 붙혀진 음식이기도 하다

다른건 전부 절이는 음식의 이름을 붙였다.

일본의 단무지는 한국처럼 그다지 달지 않다

일본 다꾸앙은 한국으로 건너 오면서 좀더 달아진듯 하다.

다꾸앙은 대량 생산을 함에 따라 맛을 좀더 내기 위해서 

단맛을 가미시켰다고 볼수있다. 

[일본 가정의 다꾸앙 제조법] 

다꾸앙 만들기 재료

1.말린 무 12kg

2.쌀겨 가루 1.5kg

3.소금 720g

4.감 5~6 개

6.고추  9~10개

7.다시마,김 40cm

다꾸앙을 만들기 위해 말린 무

다꾸앙의 재료로 쓰일 말랑 말랑 하게 충분히 건조된 무를 준비한다 

무청을 썰어 낸다

다꾸앙을 절일 소금과 쌀겨가루를  발효통 바닥에 넣는다

그 위에 감과 다시마와 고추를 넣는다

말린 무를 나무통에다 고정된 형태로 자리잡는다

나무통에 고정시킨 마른 무더미에 다시 한번 소금과 쌀겨가루로 덮는다

말린무에 양념 뿌리기가 끝나면 그 위에 잘라낸 무우청으로 덮는다

다꾸앙 만들기 재료를 나무통에 다 넣은후에는 두껑을 덮고

그 위에 무거운 물체를 얹어 둔다

2달 후에 발효되어 만들어진 다꾸앙

씻은뒤 식칼로 잘라 식탁에 올려진 다꾸앙

일본이 국보로 관리하는  다카야마의 옛날 관청인 다카야마 진야 

다카야마 진야 내부의 옛날 쯔케모노 제조시 발효용 용기로 사용되었던 절임용 삼나무통 - 2010년 3월

photo from : shizuokagourmet.wordpress.com