홍매실 ,청매실의 엑기스와 장아찌(펌)

[바다]

홍매실과 청매실 비교 1>

나무의 표피, 꽃 색깔, 특히 꽃을 받치고 있는 받침대의 색상이 확연히 차이가 난다.

인터넷 정보검색을 통해 매실활용법을 쳐 넣고 엔터키를 누르면 수많은 질문과 답변이 넘쳐난다.

도무지 어느것이 맞고 틀리는지 혼란스러울 정도로 백가쟁명식이다.

(검증 되지 않은 방밥을 주장하거나 다른 사이트 혹은 남의 글을 대충 복사해다 붙여 놓은 것들이 많아 보인다.)

정보가 부족한 것도 아쉽지만 정확한 정보를 찾기 어려울만큼 넘쳐나는 것도 문제구나 하는 것을 느끼게 된다.

따라서 검색을 하더라도 참 정보를 찾는 것이 쉽지 않다.

필자의 경험을 덧붙인다면, 주위에서 귀동냥을 한 경험담과 정보검색을 통해서 공통분모가 형성되면 대강 검증된 걸로 판단한다.

실은 필자의 아내도 이런 종류(매실을 활용하거나 된장 고추장을 직접 담그는 일)의 전통적 지혜는 갖고 있는 편이다.

아내가 하는 양을 어깨너머로 살펴보고 인터넷 검색을 통한 나름대로의 관리법은 이렇다.

1. 청매실과 홍매실의 차이점

인터넷 정보를 검색해 보면 '청매실은 덜익은 것, 홍매실(황매실)은 많이 익은 것'이란 답변이 등장하는데 이건 아닌 것 같다.

청매실과 홍매실 두 품종을 나란히 놓고 비교하면 초보자가 보더라도 나무줄기, 꽃, 잎새, 열매의 색상과 특징이 뚜렷이 구분된다.(사진 참조)

물론, 같은 종류의 매실일지라도 용도에 따라서 덜 익은 것과 더 익은 것을 사용하는 차이점과 효능이 다르겠지만 청매실 홍매실은 분명 구분된다.

<홍매실과 청매실 비교 2 >

굳이 설명을 달지 않더라도 매실의 색깔과 입사귀 및 가는 나뭇가지 색상에서 차이가 난다.

필자가 보고 들은 바로는,

일반적으로 청매실이 크그 탐스럽기 때문에 청매실이 더 선호하는 경향이 있는데 엑기스를 내려보면 크기가 작은 홍매실보다도 양이 적게 나온다고 한다.

엑기스를 내린 다음에 매실의 변화를 보면 홍매실은 과육이 모두 빠져나와서 씨와 껍질만 남는데 반해 청매실은 과육이 다 빠지지 않는다는 것.

따라서 홍매실보다 크고 과육이 많은 청매실은 장아찌나 과실주를 담는데 적합하고

크기가 좀 작은 홍매실은 엑기스를 내리는데 적합하다고 한다.

<홍매실과 청매실 비교 3>

꽃을 가지고 비교해도 색상이 이렇게 다르다.

여기 소개한 사진은 필자가 주로 방문하는 기네미골 농장에서 직접 찍은 것이다.

2. 재탕 삼탕까지도 가능한 매실 엑기스 및 매실주 담그는 법

매실 예찬론자들의 주장을 보면 "매실은 버릴 것이 하나도 없다"고 말한다.

필자의 경험으로도 그런 것 같다.

우리 집에서 매실 이용 흐름은 일단 액기스를 뺀다음 매실주를 담가서 재탕한다.

삼탕은 씨를 베개속으로 활용하는 것.(우리 집에서는 많은 양이 아니어서 거기까지는 해보지 않았음)

매실 엑기스 및 매실주 담그기는 방법도 인터넷에 넘쳐나는 정보라서 굳이 소개할 필요가 없을 것 같다.

다만, 인터넷 정보 검색마저 귀찮아 하시는 분을 위해 상식 선에서 가장 기본적인 것만 소개하면 다음과 같다.

매실을 깨끗이 씻어서 물기가 마르도록 기다렸다가 적당한 용기에 설탕과 함께 섞어 넣는다.

잘 섞이게 하는 법은 매실을 한층 깔고, 설탕을 깔고 다시 매실 순으로 반복하면 된다.

매실과 설탕의 비율을 같이 한다거나 흑설탕이 좋다는 주장 등이 있는데 기호에 따라서 설탕의 양을 좀 줄여도 되고, 흰설탕이 좋다는 주장도 있다.

시일이 지나면서 설탕이 녹아내리기 때문에 뒤섞어 주는 것을 추천하는데 밀폐 뚜껑이 있는 유리병이라면 주기적으로 뒤집어 놓으면 되니까 편리하다.

매실엑기스든, 매실주든 숙성에 필요한 적당한 기간이 있다고 하는데 '적정 기간' 역시  다양하다.

엑기스의 경우 40~50일이면 된다고 하는 주장부터, 석달~100일이 맞다는 주장, 나아가 오래될수록 좋다는 주장까지 존재한다.

어느 주장이 정답인지 잘 모르겠으나 숙성 기간이 길어지면 신맛이 늘어난다는 점을 참조 할 일이다.

그리고 엑기스든 매실주든 오래 보관하려면 석달~백일 정도 까지만 숙성시키고 걸러낸 다음에 밀폐용기에 보관하라고 권하고 있다.

필자의 경우 엑기스를 석달정도 숙성시켜 매실원액을 걸러낸 다음에 매실주를 담가서 역시 석달 쯤 지나서 걸러낸다.

3. 매실의 효능에 대해서(퍼옴)

워낙에 많은 홍보가 넘쳐나는 정보인데 보편적인 사항을 아래 덧붙이면서, 아무리 좋은 점이 많아도 주의해야 할 점도 살펴 보는 것이 좋겠다.

이를테면 강 산성의 식품임으로 위산과다가 있는 사람은 주의해야 하는 것처럼 모든 증상에 다 좋은 '만병통치약'은 있을 수 없기 때문이다.

＊매실의 효능(인터넷 검색 퍼옴) 

1. 피로회복에 좋다
매실에는 구연산, 사과산, 호박산 등 유기산이 많이 함유되어 있다. 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다. 구연산이 몸 속의 피로물질을 씻어내는 능력은 무려 포도당의 10배. 피로물질인 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통 등의 증상이 나타나는데 이럴 때 매실이 좋다. 매실을 장복하면 좀처럼 피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아진다.

2. 체질 개선 효과가 있다
육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면 체질은 산성으로 기운다. 몸이 산성으로 기울면 두통, 현기증, 불면증, 피로 등의 증상이 쉽게 나타난다. 매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품. 매실을 꾸준히 먹으면 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 약 알칼리성으로 유지할 수 있다.

 
3. 간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.
우리 몸에 들어온 독성물질을 해독하는 기관은 간이다. 매실에는 간의 기능을 상승시키는 피루브산이라는 성분이 있다. 따라서 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다. 또한 술을 마시고 난 뒤 매실농축액을 물에 타서 마시면 다음날 아침이 한결 가뿐하다.

4. 해독작용이 뛰어나다
매실은 3독을 없앤다는 말이 있다. 3독이란 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독을 말하는 것. 매실에는 피크린산이라는 성분이 미량 들어있는데 이것이 독성물질을 분해하는 역할을 한다. 따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방, 치료하는데 효과적이다. 또한 매실에는 암을 예방·치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과 무기질이 아주 풍부하게 들어있다. 최근에는 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되고 연구도 활발하게 진행되고 있다.

5. 소화 불량, 위장 장애를 없앤다
매실을 장복한 사람들은 매실이 위장에 좋다는 것을 실감한다. 매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위장, 십이지장 등에서 소화액을 내보내게 한다. 또한 매실즙은 위액의 분비를 촉진하고 정상화시키는 작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 모두 효험을 보인다.

6. 만성 변비를 없앤다
매실 속에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있다. 카테킨산은 장 안에 살고 있는 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다. 동시에 장의 연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 나간다. 장이 건강해지면 변비는 자연히 치료되는 법.

 
7. 피부미용에 좋다
매실을 꾸준히 먹다보면 피부가 탄력 있고 촉촉해지는 것을 느낄 수 있다. 매실 속에 들어있는 각종 성분이 신진대사를 원활하게 해 주기 때문이다. 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.

8. 열을 내리고 염증을 없애준다
매실에는 통증을 줄여주는 효과가 있다. 매실을 불에 구운 오매의 진통효과는 <동의보감>에도 나와있다. 곪거나 상처 난 부위에 매실농축액을 바르거나 습포를 해주면 화끈거리는 증상도 없어지고 빨리 낫는다. 놀다가 다치고 들어온 아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요 없을 정도다. 감기로 인해 열이 날 때도 좋다.

9. 칼슘의 흡수율을 높인다
매실식품은 임산부와 폐경기 여성에게 매우 좋다. 매실 속에는 들어있는 칼슘의 양은 포도의 2배, 멜론의 4배에 이른다. 또한 매실 속에는 칼슘도 다량 함유되어 있다. 체액의 성질이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 칼슘이 필요하다. 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다. 따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다.

 
10. 강력한 살균, 살충 작용이 있다
음식물을 통해 위로 들어온 유해균은 위 속의 염산에 의해 대부분 죽지만 위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다. 소장은 약알칼리성으로 살균효과가 거의 없다. 이 때 발생하는 것이 배탈, 설사, 식중독이다. 그러나 매실농축액을 먹으면 장내가 일시적으로 산성화되어 유해균이 살아남지 못한다. 또한 매실농축액은 이질균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 억제하고 장염 비브리오균에도 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도 이러한 살균효과 때문이다. 특히 오매는 간디스토마에 효험이 있다.

매실의 효능

[동의보감]

 ㆍ매실은 맛이 시고 독이 없으며, 기를 내리고 가슴앓이를 없앤다.
 ㆍ마음을 편하게 하고, 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾는다.

[본초강목] 

 ㆍ간과 담을 다스리며 근(세포)을 튼튼하게 해준다.

 ㆍ피로 회복, 노화 예방에 효과가 있다.
 ㆍ입속의 냄새를 없애며 중풍과 경기를 다스린다.
 ㆍ사지 통증을 멈추게 하며 토역관락을 멈추게 한다.
 ㆍ주독을 없애주며 종기를 없애고 담을 없앤다. 
 

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