천연발효빵, 발효액종

[수우석]

Step 1 발효액종 만들기

과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 유익한 균이 달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속 당이 미생물의 먹이가 되기 때문이다. 처음 발효액종 만들기에 도전한다면 건포도를 추천한다. 건포도는 당도가 높아 천연효모균이 쉽게 배양되고 효모균의 힘도 강하다. 발효액종을 만들기 적절한 온도와 시간은 보통 23~28℃로, 실온에 두었을 때 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일이면 된다.

재료 건포도 100g, 원당(또는 꿀이나 유기농 설탕) 1작은술, 물 300mL

만들기1 건포도는 물에 가볍게 씻어 뚜껑이 있는 투명 용기에 담고 원당과 물을 넣는다.2 ①의 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집으며 흔들어 재료를 섞고, 기포가 생기는지 관찰하며 효모를 활성시킨다.3 시간이 지나면 건포도 사이에 작은 기포가 생겨나 병 표면에 띠를 이룬다. 색은 처음보다 약간 탁해지고, 향은 새콤하다.4 병을 살짝 기울이거나 흔들었을 때 탄산가스가 올라오는 소리가 미세하게 들리면 발효가 끝나 발효액종이 된 것이다. 이때 물러진 건포도는 바닥에서 위로 올라와 중간과 윗부분에 떠 있다.5 ④를 체에 걸러 건더기를 제외한 액체만 배양시키던 병에 다시 담는다.

※ 발효액종은 냉장고에서 7일가량 보관할 수 있다.

Step 2 발효종 만들기

‘발효원종’, ‘씨반죽’이라고 하는 발효종은 영국에선 ‘사워도우’, 프랑스에선 ‘르뱅’이라 불린다. 세 번의 배양 과정으로 얻을 수 있는 발효종에는 풍부한 천연효모균과 유산균, 이로운 유기산이 많다. 3차까지 배양된 발효종은 양이 꽤 많으므로 밀폐용기나 위생 비닐에 넣어 냉장고에서 1주일가량 보관할 수 있다. 그 안에 1~2회 밀가루를 더해 재반죽하면 한 번 만든 발효종을 평생 사용할 수 있다. 장기간 보관하려면 냉동 보관하고, 빵 만들 때 실온에서 천천히 해동해 사용하자.

재료 발효액종 50mL, 우리밀 가루 450g, 물 400g

만들기

1차 배양

1. 배양한 발효액종에 우리밀 가루 50g을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.2. ①의 반죽을 투명한 유리 용기에 넣고 실온에서 3시간 정도 두어 발효시킨 뒤, 냉장고에 넣고 24시간 숙성시킨다.3. 1차 배양된 반죽은 처음보다 2배 부풀고 성근 기포가 생긴다. 병의 옆면을 보면 큰 기포와 작은 기포가 섞여 있다.

2차 배양

4. 볼에 ③과 우리밀 가루 100g, 물 100mL을 넣고 반죽한다.5. ④의 반죽을 투명한 유리 용기에 넣고 실온에서 3시간 정도 발효시킨 뒤, 냉장고에 넣고 24시간 숙성시킨다.6. 실온에서 3~4시간 두면 처음 반죽의 2배가 된다. 향긋한 냄새가 나고 막걸리 맛이 난다.

3차 배양

7. 볼에 ⑥과 우리밀 가루 300g, 물 300mL를 넣고 반죽한다.8. ⑦의 반죽을 용기에 넣고 실온에 3시간 정도 두어 발효시킨 뒤, 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.9. 3차 배양하면 반죽은 연한 미색을 띠며 찰기가 생긴다. 350g짜리식빵 6~7개를 만들 수 있는 분량이다.

Step 3 천연발효빵 만들기

발효종, 우리밀, 물의 기본 재료에 약간의 천일염, 원당, 식물성 기름을 넣으면 거의 모든 종류의 빵을 구울 수 있다. 발효종과 우리밀은 1 : 1로 섞고 물을 넣어 반죽한다. 물은 가루량의 60~70%를 넣는데, 발효액량에 사용된 물의 양을 제외한 만큼 넣는다. 예를 들어 반죽에 발효종(우리밀 가루 50g, 물 50mL) 100g과 우리밀 100g을 섞을 때 총 가루량은 150g이 된다. 이것의 60~70%인 90~105mL에서 발효종에 들어간 물량 50mL를 빼면 전체 물의 양은 40~55mL가된다. 소금은 가루 100g당 1%, 식물성 기름은 가루량의 0~10%가량 넣는다.

       종류

• 액체 효모/액종 (Liquid Yeast)
  과일에 설탕과 따뜻한 물을 넣고 기다리면 되는 가장 기본적인 이스트지만 사용기간이 짧다.

• 압착 효모/생이스트(Compressed/Wet/Fresh/Cake Yeast)
  70%가량의 수분을 지닌 이스트로 압착되어있는 고형 상태로 판매된다. 상온이 아닌 냉장 보관이 필수이며 냉동 보관여부는 이스트 종에 따라 틀리다.

• 활성 건조 이스트 (Active dry yeast)
  30~40도의 건조 공기로 건조하여 효모를 죽이지 않고 수분을 6~8%으로 줄인 이스트이다. 상온에도 성능이 오래 유지된다.

• 인스턴트 건조 이스트 (Instant dry yeast)
  활성화 과정 없이 바로 사용 가능한 이스트

• 냉동 건조 이스트 (Dry frozen yeast with intermediate humidity)
  약 4~6%까지 수분 함량을 줄인 이스트. 보존성이 뛰어나다.

•