"더 부드럽게"…창원 숙성고깃집 바람

[참사랑]

창원에 숙성고기 바람이 불고 있다. 숙성 육류를 전문으로 취급하는 고깃집이 유행하는 한편 지난해 11월 전문 정육점도 생겼다.

◇숙성고기란 = 동물이 죽으면 고기가 굳는데 시간이 조금 더 지나면 경직됐던 것이 풀려 다시 말랑말랑한 상태로 변한다. 고기가 경직된 상태이거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 떨어진다. 이런 상태의 고기를 저온에서 일정기간 보관하면 육질이 연해지고 맛도 좋아진다. 이런 고기를 숙성고기라 한다.

고기가 숙성되면 근육을 형성하고 있던 단백질이 군데군데 끊어지고 그 과정에서 생긴 핵단백 분해산물과 아미노산은 구수한 맛을 더한다.

또 글리코젠도 젖산을 형성하게 되는데 이 때문에 단맛도 더해진다.

한국처럼 얇게 구워먹는 문화가 발달한 경우 숙성 기간을 최소한으로 줄인 고기 맛에 길들어 있고 스테이크 문화가 발달한 미국이나 호주 등은 장기간 숙성된 고기를 선호한다.

저지방 숙성고기 전문 정육점 '낭만 정육점'에서 소비자들이 고기를 고르고 있다.

◇숙성고기 전문 고깃집 인기 = 파란 바탕 간판에 붉은색 포인트. 지난해 창원시 마산회원구 양덕동에 문을 연 '목살55'는 창원지역에서 숙성 고깃집으로 유명하다. 목살55는 최대 55일 숙성한 고기를 선보이며 시작부터 기존 고깃집과 차별화에 들어갔다. 숙성과 부패 사이를 아슬아슬하게 넘나드는 독특한 맛에 소비자들 발길은 이어졌다.

해체쇼 등 다양한 이벤트와 재미있는 인테리어로 젊은 층의 전폭적인 지지를 받은 목살55는 개점 1년 만에 마산양덕본점을 포함해 창원지역에만 8개 매장을 열었고 부산에도 1개 매장을 운영 중이다.

숙성 고깃집이라면 '쌍판 통참숯구이'도 빼놓을 수 없다. 창원시 마산합포구 산호동에 자리한 쌍판 통참숯구이는 '300시간 명품숙성'을 고집한다. 지난해 10월에는 창원시 성산구 상남동에도 매장을 열었다.

◇숙성고기 전문 정육점도 = 창원시 마산회원구 양덕동에 있는 '낭만 정육점'은 경남지역 첫 저지방 숙성고기 전문 정육점이다. 이곳에서는 쇠고기는 15일 이상, 돼지고기는 7일 이상 지난 것만 판매한다.

김동규(38) 사장은 숙성고기 전문 정육점을 열게 된 계기를 '저지방'을 찾는 소비자 요구에 발맞춘 것이라고 설명했다. 그는 "현재 우리나라 쇠고기 등급 분류 기준을 보면 지방이 많을수록 상위 등급을 받게 돼 있다. 흔히 마블링이라고 말하는 지방이 많을수록 등급이 높고 지방이 많은 고기에 익숙한 소비자들은 부드러운 것만 찾는다. 하지만 요즘 트렌드는 저지방이다. 지방이 적을수록 고기 등급은 낮고 질기다. 지방은 적고 육질은 부드럽게 할 방법은 숙성밖에 없다"고 말했다.

이곳에서 사용하는 고기 80%가 2등급이다. 지방이 적은 2등급 고기를 일정기간 숙성하면 지방도 적고 육질도 부드러운 숙성고기로 재탄생한다.

김 사장은 "숙성에서 가장 중요한 것은 기간과 육색, 온도인데 이것만 잘 맞추면 2등급 고기도 1등급+, 1등급++ 못지않게 부드러운 고기가 된다"며 "건강에 대한 관심이 높은 만큼 숙성고기 수요는 앞으로 늘어날 것"이라고 기대했다.

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