맛과 요리~~간장게장밥

[제록스]

★ 꽃게 효능

▶ 맛이 뛰어난 건강식품

꽃게는 지방질이 낮고 각종 단백질이 풍부하며 위의 기능을 강화 음식물의 소화를 촉진시켜 입맛을 돋워준다는 것이 꽃게를 찾는 이유 중의 하나로 꼽히고 있다. 특히 꽃게 속에 들어있는 타우린 성분은 간장기능을 강화시켜 줄뿐 아니라 여성들에게는 산후통증 생리장애를 치유하는데 특효가 있는 것으로 알려져 있다.

▶ 성인병 예방과 체력 강화

열량이 낮은데도 혈관을 튼튼하게 하는 성분까지 포함하고 있어서 비만, 동맥경화증, 심장병, 고혈압 등 각종 성인병을 예방하는데 탁월할 효과를 발휘한다. 체력도 극도로 약화된 상태에서 뼈를 상하거나 인대가 늘어난 사람의 경우 치료가 아주 더디지만 꽃게를 먹으면 빠른 치료를 기대할 수 있다.

▶ 노화 방지와 암 방지에 좋다.

꽃게는 육질이 풍부하며 단백질, 칼슘, 인, 비타민, 미네랄 등을 많이 함유한 식품으로 뼈를 튼튼하게 하고 노화를 방지하며 게에 함유된 키토산 성분은 지방 흡착과 이뇨작용에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 키토산이란 게나, 가재, 새우 껍데기에서 추출되는 천연다당류로 키토산의 원료가 되는 갑각류 껍데기를 구성하는 키틴질은 식물성 섬유소인 세룰로오스 다음으로 많이 발굴되는 천연자원 이다. 키토산의 약효는 이미 과학적으로 입증되어 지혈작용뿐만 아니라 인체 면역체계에도 작용, 유방암 등 일부 암 질환에도 좋은 효과를 발휘하는 것으로 밝혀졌다.

▶ 당료병과 변비 치료에도 좋다.

키토산은 혈압과 콜레스테롤을 저하시키고 당뇨병, 간장질환 비만 등에도 큰 효과가 있는 것으로 알려졌다. 특히 키토산이 일종의 동물성 섬유소이기 때문에 변비치료에도 효과가 있다. 꽃게에는 천연고분자 물질 키토산이 함유되어 암, 심장병, 고혈압 ,당뇨 등에 특효가 있다고 일본 등 국내에서 연구되었다. 특히 노약자,성장기,어린이,임산부,수술이나 골절 환자분께 더욱 효과가 있다.

▶ 머리를 맑게 하고 정신적 에너지를

게는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 있다. 이것은 게에 들어있는 단백질이 지방 등 다른 물질과 결합되어 있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이다. 게의 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 맛을 낸다.

★ 꽃게 구분법

암게	수게
배받이가 둥그스러우며 몸통도 전체적으로 살이 오른 느낌을 주며 다리도 수게에 비해 통통하다.	배받이가 둥그스러우며 몸통도 전체적으로 살이 오른 느낌을 주며 다리도 수게에 비해 통통하다.
암게만의 노란색 장맛으로 먹기 때문에 장이 충실한 정도에 따라 등급이 나눠진다.	수게는 살이 많아 꽃게찜 (꽃게백숙)으로도 좋고 꽃게탕을 끓여도 시원하다.
간장게장을 담그는데 쓰이며 꽃게탕을 하면 장맛으로 인해 텁텁한 맛을 내며 꽃게찜으로 만들어도 장이 딱딱해 지고 살이 적어 맛이 수게만 못하다.	수게는 장이 없으므로 간장게장 용으로 사용하지 않는다.
또한 수게에 비해 가격이 3~4배 이상 비쌀 때도 있으므로 게장을 담글 경우가 아니면 구태여 암게를 쓰실 필요가 없다.

 간장게장을 담그는 법은 어디를 가도 큰 차이는 없다. 다만 장을 끓일 때 들어가는 양념의 종류, 그리고 장을 몇 번 끓이고, 얼마나 숙성시키느냐에 따라 맛이 달라진다.

1. 게 물기는 말끔하게

우선 게를 맑은 물에 씻어낸다. 이 때 다리가 떨어지면 먹는데에는 상관없지만 모양이 예쁘지 않다. 이를 방지하려면 부드러운 솔로 구석구석 닦아주면 된다. 이어 마른 수건으로 꼼꼼하게 물기를 닦아내고, 다리 끝부분을 가위로 잘라낸 다음 큰 통에 차곡차곡 쌓는다. 수분이 남아 있으면 숙성 과정에서 변질될 우려가 있어서다.

2. 짜지 않은 장 만들기

# 재료 : 꽃게 15마리, 조선간장 2컵, 멸치국물 4컵, 청주나 맛술 6큰술, 향신야채(생강 3톨, 마늘 8개, 붉은 고추나 마른 고추 5~6개, 청량고추 5~6개, 양파 작은 것 1개, 대파 1뿌리 배반쪽, 대추5개) 매실엑기스 1컵, 설탕 1/2컵, 간장은 집집마다 맛의 차이가 있기 때문에 입맛에 따라 간을 조절하면 된다. (진간장으로 맛을 낼 경우 진간장 멸치국물 각각3컵 정도면 적당함.)

① 다시마를 넣은 멸치국물을 먼저 만든다.

② 멸치 국물과 간장을 섞어 냄비에 붓고 술, 향신야채 매실엑기스 설탕 등을 넣어 센 불에서 팔팔 끓인다. 거품은 수시로 제거한다.

③ ②를 체에 걸러 간장국물만 받아 식힌다. 간장을 끓이고 식히는 동안 게를 손질한다.

④ 게는 게딱지와 다리 사이사이를 솔로 박박 문질러 씻은 뒤 깨끗이 헹궈 흐르는 물에서 등딱지를 뗀 다음, 아가미와 모래주머니를 떼어낸다.

⑤ 게 몸통과 맞춰 끼운 후 보관용기에 차곡차곡 넣는다.

⑥ 손질한 게를 밀폐용기에 담고 통마늘, 고추를 넣은 뒤 식혀둔 간장을 붓고 게가 푹 잠기게 무거운 것으로 눌러둔다.

3. 세 차례 장 다려 붓기

① 2일 후 간장을 냄비에 따라내어 물 ½컵을 더 붓고 팔팔 끓인 뒤, 차갑게 식혀서 다시 붓는다.

② 같은 방법으로 이틀에 한 번씩 두 번 반복한다.

③ 끓여놓은 간장물이 완전히 식으면 게를 담은 통에 그대로 붓고 뚜껑을 덮어 냉장실에서 숙성시킨다. 

④ 이 과정을 매일 한차례씩 3일간 반복한 뒤 4~5일 서늘한 곳에 숙성시키면 완성이다.

4. 게 따로 장 따로 보관

꽃게나 돌게로 만든 간장게장은 살이 물러 오래 보관하면 껍데기만 남게 된다. 이를 방지하려면 게와 장을 따로 보관해야 한다. 게는 통에 담아 냉동실에 넣어두고, 장은 냉장실을 활용한다. 먹기 30분 전 게를 꺼내 해동시킨 후 장을 부어낸다.

▶ 잘 삭은 간장게장

▶ 게 뚜껑에 밥 비벼먹으면 그 맛이란!