바리스타의 능력은 머신을 잘 내리는(추출) 능력도 필요하지만
바리스타 최고의 능력은 좋은 생두를 고르고 맛있게 로스팅하는 것이라 생각한다.
그래서 오늘은 로스팅하는 순서에 대해...
1. 생두 핸드픽하기.
핸드픽은 나쁜 생두를 골라내는 것이다.
벌래먹은 것, 썩은 것, 곰팡이 난 것, 깨진 것, 덜 익은 것, 건포도처럼 생긴 것, 홀빈 등등을
잘 제거해야 맛난 커피를 마실 수 있다.
오늘은 에티오피아 시다모와 케냐 AA, 그리고 엘살 바도르 비올레타스 허니, 세종류 핸드픽.
에티오피아 생두는 오늘 제법 많이 나왔네요 ^^;;
2. g 수 기록.
자신이 로스팅하고자 하는 중량을 알아야 보다 좋은 로스팅을 할 수 있으며,
나중에 배출된 원두의 중량과 비교하면 내가 어느 정도 로스팅했는지 쉽게 알 수 있다.
예를들어 1kg 투입했는데 860g 배출되었다면 86%로 신맛이 강하며, 대략 하이로스팅 배출이다.
3. 로스팅하기.
울 집 로스터기는 수망과 도자기, 제네카페가 있다. 연습용으로는 수망로스터기가, 가정에서
자주 볶기에는 제네카페가 무난하다.
로스팅시 자신이 볶을 생두의 원산지가 어디이고, 수분함량이 어느정도인지 체크해야 한다.
예를들어 에티오피아는 밀도가 높기에 강불이 좋고, 중남미는 중불로 2팝 전까지, 혹은 2팝 시가
좋고, 자신의 취향을 잘 파악할 수 있기 때문이다.
4. 쿨링하기.
쉽게 말해 냉각이라고 생각하면 된다.
생두가 원두로 변했을 때 열기가 있어서 그냥두면 로스팅이 진행중이다.
그러기에 바로 냉각을 했을 때 자신이 원하는 정확한 로스팅 배전도가 될 것이며, 맛도 좋다.
5. 원두 핸드픽하기.
생두를 핸드픽했지만 종종 미성숙두나 다른 원두들이 들어 있어서
로스팅 후에도 핸드픽 하는 것이 더 맛있는 커피를 마시기 위해 필요한 작업이다.
6. 추출하기.
추출은 자신의 환경과 선호하는 방법을 찾아 추출한다.
좋은 생두를 맛있게 로스팅했다면 뭐로 추출해도 다 맛있다.
하지만 더 선호하는 추출방법으로 한다면 더 맛있는 커피를 마실 수 있다.
여기선 핸드드립으로 추출..... 그라인딩 한 후, 플래버 한번 킁킁...... ^^
7. 핸드드립 뜸들이기.
뜸은 보편적으로 30초를 들이나 커피와 선호도에 따라 1분 30초까지
뜸을 드리는 경우가 있다. 뜸이 길어질수록 커피의 맛은 진해진다.
그리고 핸드드립은 평균적으로 40g의 원두를 사용한다면 곱하기 10ml로 400ml를 내리지만
곱하기 5로 한 후 뜨거운 물을 곱하기 5ml 해도 좋다. 취향과 선호도에 따라 결정하면 된다.
저는 1인분 기준 20g 100ml 추출, 100ml 뜨거운 물 희석한답니다.
추출시간은 뜸30초포함 2분 30초를 넘지 않기를 바랍니다. ^^