샤부샤부 집에서 맛있게 즐기는 방법

[야우기북]

샤부샤부 집에서 맛있게 즐기는 방법

소고기 샤부샤부

샤부샤부는 얇게 저민 고기와 각종 채소를 뜨거운 육수에 담가 살랑살랑 흔들어 데쳐 먹는 요리다. 담백한 맛도 맛이지만 저염식이다. 고기를 데치는 과정에서 몸에 안 좋은 지방이 제거된다. 채소를 데치면 체내 흡수율이 높아지면서 생으로 먹을 때보다 더 많이 먹을 수 있는 건강식이다.

서울 신사동 도산공원 사거리에 본점이 있는 '한우리'는 전통 한정식집부터 중국 요리점까지 다양한 식당을 거느린 외식 기업이지만, 대중적으로 이름난 건 역시 샤부샤부와 국수전골이다. 한우리에서 30년 동안 샤부샤부와 국수전골을 조리해온 안태선(55·사진) 이사에게 일반 가정에서도 맛있게 만들어 먹는 법을 들었다.

◇샤부샤부엔 0.5~0.7㎜ 목심이 제격

안 이사는 "샤부샤부를 맛있게 즐기려면 소고기의 두께와 부위 그리고 익히는 정도가 중요하다"고 말했다. "고기 두께는 0.5~0.7㎜가 이상적입니다. 부위는 목심이 알맞아요. 목심은 등심 윗부분입니다. 부드러우면서 동시에 씹는 맛이 있는 부위죠. 가정에서는 등심을 써도 됩니다. 안심은 퍽퍽해요." 고기 씹는 맛을 즐기고 싶다면 1㎜ 두께로 썬다. "이때는 채끝이 맛있죠."

◇배추·파부터, 고기는 마지막에

익는 데 오래 걸리는 채소부터 넣는다. 고기는 다른 재료들이 거의 다 익었을 때 마지막으로 살짝 넣어 익힌다. "한우리에서는 배추·파→버섯→푸른 채소→고기 순으로 익혀 드립니다. 고기는 20~30초면 다 익어요. 핏기가 가셨다 싶으면 바로 건져서 드셔야 맛있습니다."

한우리 소공점 안태선 이사가 샤부샤부와 국수전골 만드는 법을 직접 보여줬다. /남강호 기자

찍어 먹는 소스는 입맛에 따라 다양하다. 안 이사는 "우리 소스는 고춧가루와 다진 마늘, 무즙, 실파, 참기름, 참깨, 간장, 레몬즙을 섞어 만든다"면서 "신맛이 약간 강해야 찍어 먹을 때 산뜻하다"고 했다.

◇국수 잘 익었나? '젓가락 테스트'로 확인

가정에서 국수전골을 끓일 땐 대형 마트 등에서 파는 생면을 사용하면 된다. 얼마나 끓이는지는 브랜드·제품마다 다르니 포장 봉지에 적힌 끓이는 법을 참고하면 된다. 안 이사는 "저는 보기만 해도 익었는지 알지만 새로 들어온 종업원에겐 '젓가락 테스트'를 꼭 하라고 일러준다"고 했다. "눈으로 봐서 국수 바깥 부분이 투명해지면 익은 겁니다. 더 확실하게 하려면 젓가락으로 국수 한 가닥을 집어올려 살짝 힘을 줘보세요. 툭 끊어지면 잘 익은 겁니다."


[집에서 샤부샤부 국물 만들려면]

한우리 샤부샤부 육수는 다시마에 무, 대파, 가쓰오부시(가다랑어포) 등 다양한 재료를 대량 넣고 끓인 다음 숙성시켜 만든다. 집에서 그 맛의 깊이를 재현하기 힘든 이유다. 원래 일본 샤부샤부 국물은 훨씬 가볍다. 가로·세로 5㎝ 다시마 2장을 물 3컵에 넣고 중간 불에서 10분 정도 끓이면 끝이다. 한우리의 국물처럼 깊고 풍부한 맛은 덜하나 재료 자체의 맛은 더 느낄 수 있다.

[출처] 본 기사는 프리미엄조선에서 작성된 기사 입니다