미생물의 책 42요구르트의 정장작용

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42. 우유에 유산균을 가하면 요구르트

우유에 유산균을 가하면 유산균의 증식에 의해 유산이 생성하여 pH가 낮아지고, 얼마 안 있어 우유의 단백질이 응고하여 자연 요구르트로 된다.

국제 규격에서는 요구르트는 유산간균의 락토바실러스 • 불가쿠스와 유산구균인 Streptococcus • thermophilus의 발효에 의해 우유를 굳힌 것으로 알려져 있다. 유산균은 생육에 다양한 영양소를 필요로 하는데 요구르트의 내에서는 유산간균이 아미노산을 생성하고, 유산구균이 메탄산을 생성하는 것에 의해 서로 원하는 물질을 공급하여 상리공생 관계가 성립되어 있다

요구르트는 매우 간단히 자작 가능한 발효 식품의 하나이다. 우유를 끓지 않을 정도로 가열하고 천천히 식히면 40℃ 정도로 되면 시판의 요구르트를 가하여 잘 저어준다. 용기에 뚜껑을 덮어 공기를 차단하고, 43℃/3시간 정도, 30℃ 정도에서 하룻밤 보온하여 두면, 우유가 젤리같이 굳어서 요구르트가 완성된다. 굳었다면 냉장고에 보존한다.

유산균은 몸에 좋은 정장(整腸) 작용이 알려져 있다. 비피더스균이나 야쿠르트의 유산균 등에도 장의 운동을 활발히 하여 설사나 변비를 방지하는 정장효과가 확인되어 있다. 장에는 “장내 Flora”라고 불리는 방대한 수의 장내 세균이 살다 보니, 사람의 견강에 다양한 영향을 주고 있다.

유행하는 말로 좋은 영향을 줄 수 있는 세균을 선옥균(善玉菌), 악영향을 주는 세균을 악옥균(惡玉菌)이라고 하면, 전형적인 선옥균이다.

선옥균에는 비타민을 합성하고, 면역력을 높이는 등의 효과도 확인되어 있다. 유산균에 의한 발효유제품은 세계 각국에 존재하는데, 발효유를 일상적으로 섭취하고 있는 지역의 대부분이 장수촌으로 알려져 있다. 실제로 불가리아의 장수촌으로부터 우량한 요구르트 유산균이 분리되어 있다. 몸 건강이 걱정되는 사람은 요구르트를 시험해 보는 것이 어떨까?

요점 BOX
요구르트는 매우 간단한 자작 가능한 발효 식품
유산균은 몸의 상태를 좋게 하는 선옥균
장수촌의 사람은 요구르트를 상용

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