일본 포장기술편람(식품포장기법) - 1 감압 진공포장

[YDfamily]

안녕하십니까

얼마 전까지 일본 포장기술 편람 연포장 편을 마쳤습니다. 찾아 오셔서 읽어 주신 분들께 감사 드립니다.

이제 연포장 편을 마치고 식품포장 편으로 넘어갑니다.

포장산업에 있어서 피포장물의 대부분은 식품이라고 합니다. 피포장물의 50% 이상은 식품이고, 어떤 문헌에서는 70%까지도 보고 있습니다. 그만큼 우리들 먹고 사는데 아주 중요한 포장 분야라고 할 수 있습니다.

식품포장편도 많은 관심과 성원 부탁 드립니다.

3. 식품 포장기법

3-1 감압, 진공포장

(1) 진공포장의 의미

진공포장은 일반적으로는 감압포장의 의미이다. 감압 하에서 식품 등을 포장하고, 미생물에 의한 변패를 방지하기 위해 열탕 살균, 보일 살균을 하는데, 그러기 위해서 전처리로서 진공 포장을 행한다. 그 목적은 밀착하는 것에 의해 식품에의 열전도를 높이고, 보일 살균 조에서의 부상(浮上)을 방지 등을 위해서다. 열탕 살균, 보일 살균용에는 일반적으로 내열성이 있는 나일론(Ny), 폴리에스테르테레프탈레이트(PET), 폴리염화비닐리덴 등의 포재가 범용적으로 사용된다.

진공포장에는 진공, 가스 치환 장치가 일반적으로 이용되는데 자세한 것은 포장기계 편을 참조한다.

(2) 진공포장의 효과와 사례

곰팡이나 호기성 세균은 적은 산소가 있어도 충분히 생육하기 때문에, N이y나 PET정도의 차단성으로는 미생물에 의한 변패를 막는 것은 불가능하다. 통성혐기성이 많은 효모는 발효에 의해 에너지를 얻는 것이 가능하기 때문에, 진공 포장만으로는 생육을 억제하는 것이 불가능하다. 그래서 다수분의 식품에는 가열 살균이 행해지는 경우가 많다.

1957년에 PET가 시판되면서, 떡에 아미노산의 글리신을 0.7% 정도 첨가하고, 내열성 PET 필름으로 진공 포장하여 85℃ 전후에서 가열 살균하는 판떡(板餅)이 제조, 판매되고, 년간을 통해 떡을 먹을 수 있게 되고, 1965년대 중반에는 일세대를 휩쓸었다. 또한 1967년에 시판된 이축연신 나일론(Ny/PE)의 소포장으로 절병(切餠, 키리모치)을 진공 포장하여 곰팡이의 생육을 억제하는 기술이 개발되고, 탈산소제(1977년)가 보급되기 까지의 오랜 기간 동안에 시판되었다. 이 포장 키리모치의 shelf life는 10일 전후였는데, 키리모치의 맛있음이 차별화 요소였다. 진공 포장하는 것에 의해 어째서 곰팡이의 생육이 억제 가능한가는 충분히 해명되지는 않았는데, 포장 내의 효소 공급량이 제한되는 것에 의한다고 생각되어, 그 효과는 당시 “밀착효과”라고 불리었다.

토에이(渡英) 상점의 판떡

진공포장의 문제점은, 고형식품을 진공하는 것에 의해 식품이 변형되거나, 최종 제품이 부자연한 형태로 되거나 하는 점이 있다. 레토르트 식품은 살군 시의 열전도를 좋게 하기 위해 원칙으로서 진공 포장하는데 부자연한 형태로 되거나 blocking을 일으키거나 하는 것을 막고, 보다 자연적인 형태로 식품을 제조, 판매하기 위해서, 1980년대 말의 전자레인지 식품 붐의 시기에는 레토르트 중의 산화를 막기 위해 질소 가스를 충전하거나, 내용물이 찌부러지는 것을 막거나, 보다 자연적으로 보이기 위해 굳이 열전도가 나쁜 함기(含氣) 포장을 한 레토르트 살균이 행해졌다. 이것을 함기 레토르트라고 칭한다.

별책부록: 변패? 부패? 차이점

① 변질(spoilage) : 식품을 방치하면 미생물과 효소의 작용에 의해 혹은 식품중의 성분이 화학적인 변화를 일으켜 외관과 내용물이 변하고 맛과 향이 열화되어 식용으로 적합하지 않게 된다. 

 * 식품 변질의 유형 : 이취, 이미, 변색, 퇴색, 광택, 탄력성의 소실, 연화, 점질화등의 현상, 세균수의 증가, 액체인 경우 침전, 응고, 발포, 혼탁 등

 ② 변패(deterioration) : 식품이 본래 가지고 있는 고유 성분에 변화하거나 품질이 저하되는것(부패+변질). 80%가 미생물에 의해서 발생(세균>곰팡이>효모). 고분자 물질인 전분, 단백질, 지방은 저분자물질인 포도당, 아미노산, 지방산으로 분해하여 불용성에서 가용성으로 되고 미생물은 저분자물질을 영양원으로하여 성장, 증식, 효소를 분비하여 가수분해 시킨 후 이를 이용

 ③ 부패(putrefaction) : 단백질 식품이 미생물에 의해 저급화합물로 분해되고 이취 및 유해물질이 생겨 변패가 발생하는 것