고려다원 차 만들기(형색향미를 중심으로)

[달가람]

고려다원 차 만들기(형색향미를 중심으로)

고려다원에서 만든 녹차, 청차, 홍차, 황차, 백차, 흑차들은 육대 다류의 기본제법에서 크게 벗어나지는 않지만, 엄격하게 얽매이지도 않는다. 이는 지리산 아래 섬진강 옆에서 난 우리의 찻잎이, 중국, 인도, 일본 등에서 나는 찻잎들과 다르기 때문인데, 찻잎의 성질은 품종과 기후와 토질과 지형과 재배방식에 따라 천차만별이다.
 
육대다류의 기본제법은 다음과 같다.
 
(1) 녹차(綠茶, unfermented or green tea)
익히기 - 비비기 - 말리기
 
(2) 황차(黃茶, yellow tea)
익히기 - 비비기 - 띄우기 - 말리기
 
(3) 백차(白茶, white tea)
시들리기 - 말리기
 
(4) 청차(靑茶, semifermented or oolong tea)
시들리기 - 부비기 - 띄우기 - 익히기 - 비비기 - 말리기
 
(5) 홍차(紅茶, fermented or black tea)
시들리기 - 비비기 - 띄우기 - 말리기
 
(6) 흑차(黑茶, postfermented or dark tea)
익히기 - 비비기 - 띄우기 – 말리기
 
고려다원 차는 위의 기본제법을 바탕으로 공정을 가감하거나 강약을 조절하여 만드는데, 만든 차를 맛보면서 그 형색향미를 다듬어 왔다.
 
구체적이고 계량적인 과학적 분석은 능력 밖의 일이니, 사계 전문가들의 질정을 바란다.

 
<고려다원 녹차 만들기>
고려다원 녹차의 제법은 다신전 조다편을 바탕으로 발전시킨 것으로, 열초(熱炒. 뜨겁게 덖어 익힘)와 초건(炒乾. 덖어 말림)이 그 특징이다.
 
그 공정은 ‘숨죽이기 – 덖어 익히기 – 식히기 – 비비기 – 털기 – 덖어 말리기’이다.
 
숨죽이기는 따서 모은 찻잎을 얇게 널어 두는 것인데, 찻잎을 변질을 막고 수분을 줄이며 향미를 부드럽게 한다.
 
덖어 익히기는 찻잎을 솥에서 덖어 익히는 것인데, 알맞고 고르게 익혀야 한다. 그러려면 찻잎의 양, 솥의 온도, 덖는 시간, 뒤집는 속도 등을 잘 조절해야 한다. 그렇지 않으면, 만든 찻닢이 깨어지거나 뭉쳐지거나 푸석해지고, 풋내, 탄내, 뜬내 등이 섞이며, 맛이 쓰고 떫고 거칠다.
 
덖어 말리기는 비빈 찻잎을, 널어서 말리지 않고, 솥에 덖어서 말리는 것인데, 수분의 감소에 따른 솥의 온도 조절이 중요하다.
 
덖어서 익히고 덖어서 말린 녹차는 길게 덖어줌으로써 형색이 가지런하고 밝으며, 가열량이 많아서 향미가 달고 매끄럽다. 

 
<고려다원 홍차 만들기>
고려다원 홍차의 제법은 기문홍차, 정산소종, 다질링, 아쌤 등의 제법들을 참고하여 우리 찻잎에 적합하게 다듬은 것이다.
 
그 공정은 ‘시들리기 – 비비기 – 띄우기 – 덖어 말리기’이다.
 
예전에는 ‘햇빛 쬐어 숨죽이기’를 병행하였는데, 이내 실내에 널어서 시들키는 방식으로 바꾸었다.
 
이는 햇빛 쬐기를 통하여 숨죽이기와 시들리기를 하면, 안팎이 고르게 시들지 않아서 비비기와 띄우기를 할 때 찻잎의 가장자리가 깨지고 엽맥과 잎줄기의 띄우기가 부족하여 풋내가 날 수 있고, 자외선에 의한 변성이 일어나 쇳내가 날 수도 있기 때문이다.
 
비비기는 찻잎들끼리 서로 부비어져서 멍이 든다는 느낌으로 진행한다. 적절하면 생김새가 제대로 갖추어지고, 세포벽이 연화되어 띄우기와 말리기가 순조롭고 잘 우러나게 된다.
 
부족하면 찻닢의 형색향미가 제대로 갖추어지지 않고 잘 우러나지 않으며, 과도하면 찻잎 부서지고 차액이 너무 많이 새어나와 변질되어 찻물이 혼탁하고 어둡게 된다.
 
띄우기를 하여 발효도가 50% 가량이 되면 솥에서 덖어 말리기를 해주는 것이 좋다. 말리기와 숙성을 통하여 완성한 발효도 60% 안팎의 홍차의 향미는 깔끔하고 달콤하다.

 
<고려다원 청차 만들기>
전세기 말까지 우리의 찻잎은 소엽종이므로 녹차를 만들어야지 발효차를 만들면 안된다라고 말하는 이들이 많았고, 아직도 홍차는 만들어도 청차는 못만든다라고 강변하는 이들이 적지 않다.
 
물론 소엽종으로는 녹차를 중엽종으로는 청차(우롱차)를 대엽종으로는 홍차를 주로 만들지만, 기문홍차는 소엽종으로 정산소종은 중엽종으로 만들고, 보이차의 원형은 대엽종으로 만든 쇄청녹차를 덩이지어 묵힌 것이다.
 
우리 찻잎에 복건의 대홍포와 철관음 그리고 대만의 고산오룡과 동방미인 등의 제법을 그대로 적용하여 청차를 만들어 보았으나, 과다발효나 이상발효가 일어나서 만족할만한 향미를 얻기가 어려웠다.
 
청차 제조에 어울리는 찻잎을 얻기 위하여 차밭의 조건과 채취 시기 등을 살피고, 우리 찻잎에 알맞은 공정들을 선택하여 강조하거나 생략하여 다듬었다.
 
고려다원 청차의 공정은 ‘시들리기 – 부비기 – 띄우기 – 익히기 – 비비기 – 말리기’이다.
 
고려다원 청차에는 경(輕)발효차인 청룡조(靑龍爪)와 중(中)발효차인 서룡음(瑞龍音)과 중(重)발효차인 용음(龍音)이 있는데, 위의 공정들을 강조하거나 생략하여 발효도를 조절한다.
 
녹차는 신선상쾌하나 매력이 약하고 홍차는 농염하나 여운이 적다.
 
청룡조에는 고결(高潔)한 꽃내음과 순감(醇甘)한 맛과 청아(淸雅)한 여운이 있다.

 
<고려다원 흑차 만들기>
1990년대 초 타이베이에서 만난 원산빠오종, 까오싼우롱, 똥팡메이런 등의 향미와 품질에 놀라기는 했으나, 홍콩과 대만에서 막 불기 시작한 푸얼차 바람이 이내 광풍이 될 줄은 꿈에도 몰랐다.
 
금세기 초까지는 화개차 1 박스와 인급 보이 1 편을 바꿀 수가 있어서, 보이차 공부를 할 수가 있었다.
 
보이차 모두가 흑차는 아니다. 보이차의 원형은 쇄청녹차를 덩이지어 오래 묵힌 것이고, 보이숙차는 전세기 후반에 개발되었다.
 
흑차는 차마교역을 통하여 서북의 유목민들이 주로 소비하던 차이고, 호남북과 사천과 운남 등지에서 나는 흑차의 제법은 다양하다.
 
흑차의 전형은 광서육보차라고 생각하는데, 그 공정은 ‘익히기 – 비비기 – 쌓아 띄우기 – 다시 비비기 – 말리기’이다.
 
녹차나 황차를 만들어 쌓아 띄우기도 해보고 자루나 항아리에 넣어 띄워도 보았으나, 뜬내, 쩐내, 쉰내, 쇳내, 신내 등이 섞이고 맛은 밋밋하거나 거칠었다.
 
홍인과 호급보이의 홍색홍탕에 착안하여, 과감하게 전발효와 후발효를 결합하여 정립한 고려다원 흑차의 공정은 ‘시들리기 – 비비기 – 띄우기 – 쌓아 띄우기 – 말리기’이다.
 
각인의 기호는 상이하여, 녹차을 좋아하는 이와 홍차를 좋아하는 이가 나뉘고, 녹백파, 청홍파, 황흑파로 삼분할 수도 있다. 우리 성씨로 보면 이정과 김최와 강정의 제씨들에 해당되는데, 아님 외탁이다.
 
아래는 고려다원 흑차특품이다.

 
<고려다원 백차 만들기>
대백종의 튼실한 순만 따서 만든 백호은침을 살펴보면, 흰털이 살아 있어서 백차라 부르는 것으로 오해하기 쉬운데, 잎을 포함하여 만든 백모단이나 수미는 흑갈색이다.
 
백차는 익히기와 비비기와 띄우기가 없이 그저 말린 차이다. 그래서 찻잎 본연의 서늘한 성질이 살아 있고 천천히 우러나므로, 향미가 시원하고 깔끔하다.
 
백차는 서방백호와 부합하므로, 고려다원 백차는 ‘호편(虎片)’이라 부른다.
 
찻잎을 널어둔 채 모으고 펼치기를 반복하는 복정의 재래식 제법으로 만들자면, 생산성도 극악하고 품질관리도 난망하여, 고려다원 호편은 ‘시들리기 – 덖어 말리기’로 만든다. 그래서, 잡향잡미가 없고 신선상쾌한데, 좀 녹차스러운 백차라 하겠다.
 
삼복엔 청량한 백차가 제격이다. 아래는 올봄에 만든 고려다원 호조고급인데, 잘 익어간다. 5년 넘게 익히면 향미가 유현(幽玄)해진다.

 
<고려다원 황차 만들기>
황차는 쉽고도 어려운 차이다.
 
차는 불발효차인 녹차와 발효차인 청차, 홍차, 백차, 흑차, 황차로 나누고, 발효차는 가열 전 발효차인 청차, 홍차와 가열 후 발효차인 황차와 흑차로 나누는데, 전발효차는 산화발효를 후발효차는 미생물발효를 위주로 한다.
 
황차는 미생물발효가 강하게 일어나는 흑차와는 달리, 숙성에 가깝다. 그런데, 숙성은 널어두기, 덖기, 비비기, 말리기, 묵히기 등을 망라해서 일어난다.
 
그래서, 초청녹차보다는 홍청녹차가, 문산포종보다는 동정오룡이, 청향철관음보다는 농향철관음이, 철관음보다는 대홍포가, 햇차보다는 묵힌 차가 황차스럽다.
 
고려다원 황차는 ‘익히기 – 비비기 – 띄우기 – 말리기’를 하여 만드는데, ‘익히기 – 비비기 – 띄우기’를 약하게 한다.
 
아래는 고려다원 황룡조(黃龍爪) 고급인데, 농후청쾌(濃厚淸快)하지는 않으나 순감온화(醇甘溫和)하다.

 
나가는 말을 대신하여
 
차의 내음은 맛을 이끌고 함께 어우러졌다가 여운으로 남는다.
 
찻잎은 널기, 익히기, 부비기, 비비기, 띄우기, 말리기 등을 통하여 그 성분들이 무르익어서 향미와 영양이 좋은 찻닢이 된다.
 
차의 향기 가운데 꽃내음과 과일내음과 꿀내음과 나무내음 등은 느낌이 좋은 단내음이고, 풋내, 탄내, 뜬내, 쉰내, 쩐내 등은 역겨운 냄새이다.
 
차향을 난화향, 자스민향, 장미향, 복숭아향, 대추향, 꿀향, 장향 등으로 구체화하기도 하는데, 각인의 감각과 경험에 기대어야 하는 단점이 있다.
 
차의 향미는 종류(種類), 청탁(淸濁), 농담(濃淡), 고저(高低), 장단(長短) 등을 아울러 표현해야 하는데, ‘맑은 난초꽃 내음이 은은하고, 잘 익은 단맛이 짙으며, 매끄러운 감칠맛이 길게 이어진다’라고 말해도 그 느낌이 확 오지가 않는다.
 
잘 익은 단맛을 표현하는 중국의 품다용어들인데, 타산지석으로 삼아보자. 농욱(濃郁), 농염(濃艶), 농후(濃厚), 농순(濃醇), 순후(醇厚), 순첨(醇甛), 순화(醇和), 순상(醇爽), 감순(甘醇), 감활(甘滑)...
 
차의 향미를 익히려면, 여러 종류와 여러 등급의 차들을 많이 마셔보아야 한다.<春樹>

인급보이의 차탕

[요한2001]

보이차 청차는 그런대로 마실만한데
숙차는 영 못마심니다
그저 녹차 황차 홍차가 제입에는 최고입니다.

[달가람]

각자의 입맛은 천부적이라서 따르는 것이 좋다고 생각합니다.