식혜(食醯)

[간동농부]

식혜(食醯)

밥을 엿기름으로 삭혀서 감미가 나도록 만든 음료.

식혜를 언제부터 만들기 시작하였는지 알 수 없다.

고려시대 문헌인 ≪동국이상국집≫에 보이는 ‘행당맥락(杏餳麥酪)’의 ‘낙(酪)’을 식혜나 감주무리로 보는 견해도 있다.

구체적인 기록은 조선시대 영조 때의 문헌인 ≪소문사설 謏聞事說≫에 기록되어 있다.

식혜를 만드는 법은 먼저 엿기름을 알맞게 계량하여 따뜻한 물에 껍질째 넣고 빨아서 고운 체에 밭친 다음 그 물을 가만히 가라앉힌다

(엿기름은 보리에 싹을 틔운 것으로 가을보리를 물에 담가 싹이 뾰족하게 나면 시루에 안쳐 물을 가끔씩 주면서 기른다.

싹이 보리길이의 두 배쯤 자랐을 때 바싹 말려두었다가 필요할 때에 맷돌에 갈아서 사용한다.).

싸라기가 없는 좋은 쌀을 택하여 매우 된밥을 지어 사기항아리와 같은 금속물이 아닌 그릇에 담는다.

사기항아리에 엿기름의 웃물만을 가만히 따라서 붓고 온도를 60∼70℃로 4∼5시간 유지시켜 밥을 삭힌다.

이 때 온도가 낮으면 밥이 쉬어 식혜의 맛이 시어져서 실패한다.

또한 온도가 너무 높아도 당화가 잘 안 된다.

뜨거운 물 가운데에 항아리를 놓아 간접적으로 보온하는 방법이나 따끈한 아랫목 이불 속에 묻어 보온하는 방법을 쓰면 좋다.

4시간 정도 지난 뒤에 뚜껑을 열어보아 밥알이 동동 떠 있으면 밥알을 조리로 건져서 찬물에 헹구어 다른 그릇에 담는다.

그리고 나서 나머지 식혜물은 한소끔 끓이면서 설탕을 알맞게 탄다.

끓이는 동안 떠오르는 거품은 숟가락으로 살짝살짝 걷어내야 식혜물이 맑고 정하다.

쌀은 멥쌀이나 찹쌀을 쓴다.

멥쌀로 만든 것이 밥알이 더 잘 뜬다.

찹쌀은 밥알이 뭉그러져서 지저분하게 보이고 감촉도 나쁘다.

감미(단 맛)는 찹쌀로 만든 것이 조금 더 강하다.

식혜물은 몇 가지 가미를 하여 맛과 모양을 좋게 하기도 한다.

식혜물을 끓일 때에 생강 몇 쪽을 넣거나 따로 생강물을 달여서 섞고, 유자를 통으로 혹은 서너조각을 내어 식혜물에 담가 향미가 배어들도록 한다.

또는 식혜에 유자청을 섞고 유자껍질을 곱게 채 썰어 띄우기도 한다.

흰 밥풀과 노란 유자채가 어우러져 예쁘고 향기도 있다.

석류를 보석처럼 몇 알 띄우고 잣을 띄우기도 한다.

식혜는 추동간에 마시는 것이 제철이었다.

최근에는 계절이 없이 마시고 있으며, 설탕 맛이 지나쳐 맥아당의 맛이 적은 음료가 되고 있다.

식혜는 흔히 감주와 혼용된다.

밥알이 삭아서 동동 떠오르면 밥알을 따로 건져놓고 끓여서 차게 식혀 밥알을 띄워 마시는 것이 식혜이고, 감주는 밥알이 다 삭아서 노르스름해지고 끈끈해지며 단맛이 날 때에 끓여서 단맛을 진하게 하여 따끈하게 마시는 것이다.

식혜 만드는 법

1. 밥알이 동동 뜨는 식혜

재료 : 찹쌀, 엿기름, 설탕

식혜 만드는 법

찹쌀을 깨끗이 씻어 물을 조금만 부어 밥을 짓는것이 식혜 만들기의 포인트입니다.

꼬들꼬들하게 짓는 것이 나중에 식혜를 먹었을 때 밥알이 풀어지지 않아 좋습니다.

엿기름처럼 주요한 것이 없습니다.

엿기름은 천으로된 보자기에 넣고 물로 씻는데, 아주 처음 우려낸 물은 먼지등이 섞여있을 수 있으므로 버리도록 합니다.

엿기름을 자주 물에 넣고 계속 짜주며 남은 엿기름은 버리도록 합니다.

엿기름을 우려낸 하얀 물은 그대로 한 시간 정도 두어 흰색의 앙금이 가라앉을 때까지 둔다.

앙금이 다 가라앉고 난 뒤 식혜 만들기 위해 맑은 물만 보온 밥솥에 붓고 설탕을 섞은 뒤 취사로 두고 하루정도 둔다.

이때 꼬들하게 지은 찹쌀을 맑은 엿기름 물에 섞어 같이 끓여내면 식혜 만드는 법은 일단락됩니다..

다 끓인 식혜는 식혀서 냉장보관해서 먹거나 겨울철에는 항아리에 담아 밖에 두면 살얼음이 동동 뜬 식혜를 마실 수 있습니다.

식혜는 밥알을 동동 뜨게 하여 마시는 것이 진리인 만큼 식혜 만들기에서 끓임 엿기름에 가라앉은 찹쌀을 건져 찬물에 헹구고 식혜를 마실때마다 조금씩 넣으면 밥알이 동동 뜬 맛있는 식혜를 마실 수 있으니 참고하도록 해요.

2. 알토란 식혜 만드는 법

재료 : 멥쌀, 물, 엿기름, 설탕, 생강, 잣, 대추 등.

멥쌀 360ml를 사용했습니다.

멥쌀은 깨끗하게 씻어서 준비해요.

멥쌀을 밥솥에 넣습니다.

물 310ml를 넣습니다.(고두밥을 짓기 위해 멥쌀보다 물을 살짝 적게 넣습니다.)

백미 쾌속 기능으로 밥을 짓습니다.

베주머니에 엿기름 300g을 넣습니다.

물 5리터에 엿기름을 넣고 30분 정도 불려요.

추운날에는 미지근한 물을 사용하게 되면 좋아요.

30분 이후에 베주머니를 손으로 눌러 우려낸 뒤에 건져냅니다.

앙금을 가라앉히기 위해 30분 이상 가만히 놔둡니다.

맑은 윗물만 사용하기 위해 바닥에 가라앉은 전분과 분리해요.

일반 가정집에서 사용하는 밥솥에는 물 5리터가 한 번에 들어가지 않아요.

그렇기에, 엿기름물과 고두밥을 반반씩 나눠줘요.

엿기름물 2.5리터에 설탕 2큰술을 넣고 섞습니다.

식혜 만드는 법

고두밥 절반만 밥솥에 넣고, 설탕을 녹인 엿기름물 2.5L를 추가해요.

보온버튼을 누르고 3시간 이상 놔둡니다.

3시간이 지나면 뚜껑을 열어 밥알이 5~10개 정도 떠올랐는지 관찰해요.

밥알이 너무 적게 떠오르면 조금 더 시간을 둡니다.

밥알이 5~10개 가량 떠올랐습니다면, 밥알과 국물을 분리해요.

밥알은 깨끗한 물이 넣고 헹궈줘요.

전분기가 사라지면서 깨끗하게 될때까지 3번가량 살살 저어가며 헹궈줘요.

깨끗하게 헹군 밥알은 물에 담가둡니다.

깔끔하고 밥알이 동동 떠 있는 식혜를 위해서는 밥알을 물에 담근 채로 식혜물과 따로 보관해요.

2.5리터씩 2회 보온해서 완성된 식혜물 5리터는 냄비에 담습니다.

여기에 저민 생강 40g을 넣습니다.

설탕 1컵도 넣습니다. 센불을 켭니다.

끓어오르기 시작하게되면 중불로 변경하고 5~6분가량 끓인데요.

중간중간에 거품은 건져냅니다.

끓인 후 생강은 체로 건져냅니다.

완성된 식혜물은 차갑게 식혀줘요.

식힌 후 병에 담아 보관해요.

번거롭긴 하지만, 밥알이 동동 떠있는 식혜를 먹기 위해서는 밥알과 식혜물을 따로 보관해 둡니다.

먹을 때, 용기에 식혜물을 먼저 담고, 밥알 물기를 제거하고 식혜물에 넣어줘요.

고명으로 잣과 대추를 살짝 올려줘요.

식혜가 완성되었어요.