구절판
구절판(九折坂)은 찬합에 담아 먹는 한국 고유 음식이다. 궁중식과 민간식으로 크게 구분되고, 또 진 구절판과 마른 구절판의 2가지로 나눈다. 진 구절판은 미나리·오이·달걀지단(노른자와 흰자)·전복·해삼·새우·삶은 닭고기·쇠고기·표고버섯·석이버섯·느타리버섯·도라지 중에서 계절과 기호에 맞추어 8가지를 선정하여 길이가 같게 가늘게 썰어서 기름에 볶아 빛깔을 맞추어 차례로 담는다. 중앙에는 밀가루에 달걀 흰자를 섞어 종이처럼 얇게 부친 전병을 둥글게 오려서 담는다. 뜨거운 전병을 포개어 담으면 서로 붙기 쉬우므로 사이사이에 실백을 조금씩 놓는다. 먹을 때는 이 밀전병에 둘레에 담은 볶음요리를 조금씩 놓고 싸서 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹는다.
마른 구절판은 마른 안주만을 담은 것으로 여러 가지 육포·어포·마른 새우 등에서 8가지를 골라 담고 중앙에는 보통 생밤을 담는다. 궁중식 구절판은 연한 살코기를 실같이 썰어서 양념하여 볶고, 그 밖에 재료별로 각각 채쳐서 양념하여 볶은 미나리볶음·표고버섯볶음·처녑볶음·양(羘)볶음·달걀지단·숙주나물·무채 등 8가지를 담고, 중앙에 밀전병을 담는다. 민간식에서는 전병을 찹쌀가루나 밀가루로 하고, 그 밖의 것은 골저냐·미나리강회·쑥갓·홍당무생채·양배추채·육회·달걀쌈·어회·순무채 등에서 8가지를 선택하여 빛깔을 맞추어 담는다. 구절판은 색이 화려하고 맛이 산뜻하여 교자상이나 주안상의 전채요리로 알맞다.
구절판 만드는 법
쇠고기 120g, 표고버섯 5장, 석이버섯 15g, 오이 1개, 당근 1/2개, 죽순 150g, 계란 3개, 밀전병 20장, 겨자(가루) 2Ts, 물 1Ts, 식초 1Ts, 설탕 1/2Ts
1. 쇠고기와 표고버섯은 가늘게 채썰어 각각 양념하여 볶는다.
2. 오이는 4cm길이로 가늘게썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 짠다.
3. 석이버섯과 당근, 삶은 죽순은 4cm길이로 가늘게 채썬다.
4. 오이,석이,당근,죽순은 각각 참기름,소금,후추가루로 양념해볶는다.
5. 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 같은 길이로 채썬다.
6. 밀가루에 소금간해 물을 조금씩 넣으면서 묽게 풀어(밀가루:물=1:1) 체에 한번 내린 후 얇게 밀전병을 부친다.
7. 구절판틀의 가운데에 밀전병을 담고 준비한 8가지를 둘러담는다.