스크랩 자연과 함께 하는 전통 음청류, 식혜!

[산사랑]

임경숙 교수의 세계로 가는 한국음식 | 식혜

자연과 함께 하는 전통 음청류,

식 혜

글 | 임경숙
(수원대학교 식품영양학과 교수)

식혜는 언제부터 마셔왔는지 알려져 있지 않지만, 1740년 수문사설에 쌀과 엿기름으로 식혜를 만드는 기록이 처음 등장하였다. 전통식혜는 이렇듯 설탕을 넣지 않고 엿기름의 효소 작용에 의해 생성된 맥아당의 맛 자체로 충분한 단맛을 내는 음료로 개발되어 온 것이다.

자연 음료, 식혜

우리나라는 깊은 계곡, 맑은 물이 풍부한 지형으로 다양한 음청류를 즐겨왔다. 그 중에서 깊고 은근한 단맛을 지녀, 지친 몸과 마음의 피로 해소에도 적격인 식혜는 외국에서는 볼 수 없는 독특한 쌀 음료이다. 특히 최근 쌀의 건강지향적인 역할이 많은 관심을 갖고 있으므로 식혜의 음식 과학을 자세히 살펴보는 것은 매우 의미있겠다. 또한 제례, 절기, 명절, 회식 등 각종 통과의례에서 후식으로, 평상시의 간식으로 널리 활용되어온 식혜는 설탕의 단맛과는 다른 부드러운 맛을 지녔기 때문에 세계인에게 널리 사랑받을만한 전통 음청류로 보인다.

식혜의 과학, 엿기름 만으로 충분한 단맛을 만들어

식혜는 보리로 만든 엿기름을 이용해서 밥을 당화시켜 만드는 음료이다. 수분을 흡수한 보리가 따뜻한 온도에서 싹을 틔우면서 지벨렐린의 작용으로 전분분해효소인 베타-아밀라아제가 형성되면서 엿기름이 만들어진다. 이 엿기름의 베타-아밀라아제는 쌀전분에 작용하여 차례로 분해하여 맥아당을 만들며, 일부 말토 올리고당과 포도당도 만들면서, 담백하면서도 고유한 풍미가 감도는 독특한 맛을 지니게 된다. 꿀이나 조청을 넣지 않고도 엿기름 만으로 충분한 단맛을 만들어내는 것이다.

식혜는 언제부터 마셔왔는지 알려져 있지 않지만, 1740년 수문사설에 쌀과 엿기름으로 식혜를 만드는 기록이 처음 등장하였다. 전통식혜는 이렇듯 설탕을 넣지 않고 엿기름의 효소 작용에 의해 생성된 맥아당의 맛 자체로 충분한 단맛을 내는 음료로 개발되어 온 것이다.

쌀알에 들어있는 전분이 충분히 당화되어 유리되면서 섬유질만 남은 밥알은 식혜물 위에 동동 뜨게 된다. 이것을 식혜라고 한다. 엿기름에 당화된 밥알을 식혜물과 함께 끓이게 되면 감주, 또는 단술로 부르며, 이때에는 밥알이 뜨지 않는다.

식혜의 영양 효능

식혜는 한 잔에 약 50kcal의 칼로리를 지니고 있으며 주 영양성분은 덱스트린, 맥아당, 포도당 등의 당질이다. 당질은 두뇌세포의 에너지원으로 곧장 쓰이기 때문에 활발한 두뇌활동을 필요로 하는 학생 그리고 정신적인 피로도가 높은 사무실 근무자에게 매우 좋은 영양 음료이다.

특히 빠르게 체력을 회복시켜주기 때문에 과로로 지쳐있을때나 회복기 환자들에게도 활용할 수 있는 에너지 음료이다. 또한 식혜에는 당질 소화효소인 아밀라아제가 풍부하게 들어있기 때문에, 떡이나 고구마 등 당질음식을 과식하였을 때 소화를 돕기도 한다.

건강음료로 거듭 진화하는 식혜

전통적인 식혜 제조방법에서 벗어나 최근 건강지향적인 식혜가 많이 개발되고 있다. 티아민, 리보플라빈 등 비타민 B군이 풍부하게 들어있으며, 알파토코페롤, GABA 등 생리활성물질이 풍부한 현미로 만든 식혜, 안토시아닌 등 항산화효능이 뛰어난 유색미로 만든 식혜, 혈압강하, 이뇨작용 등이 있는 황기를 넣은 식혜 등도 연구되고 있다.

쌀을 당화시켜 만든 음료로 일견 단순해보이지만 다양한 재료를 더하여 천연 건강음료로 거듭 태어나고 있는 식혜, 세계인에게 권하고 싶다.

출처 : 흙사랑물사랑 10월호