소내장부위[곱창]

[김상진]

소내장부위[곱창]
출처:  http://redfish.egloos.com/1104037

소내장.

소내장 부위중 우리가 먹는 부위는 위(양,벌집양,처녑,막창), 심장(염통), 간. 대장(대창), 소장(곱창) 입니다.

1. 양

소의 첫번째 위에 해당하는 부위로 가끔 사람들이 양(sheep)로 잘못알고 거부감을 가지시는 경우가 종종 있는 부위인데,
주로 구이로 많이 먹습니다.

양중에서도 가장 두툼한 부위를 양깃머리=특양 이라고 합니다.
담백한맛이 일품이고 쫄깃한 식감역시 좋은 부위로 소내장 부위중 가장 비싼 가격을 자랑합니다.

적당히 구운 양은 부드러움과 쫄깃함의 이율배반적 식감이 인상적이지만 오래구우면 질겨집니다.

해외에서도 다른 소내장부위는 즐기는편이 아니지만, 이 양을 이용한 요리는 발달된 나라들이 꽤 있습니다.
보통 강남의 고급 곱창집들도 한우보다도 뉴질랜드산을 많이 취급하는데,

아마도 출하시기와 사료와 관련되어 보통 뉴질랜드산을 최고로 많이 쳐줍니다.

소내장에 거부감을 가지고 계신분들이 처음으로 접하기에 가장 좋은 부위가 양이라고 생각합니다.

아마 소의 내장인줄 모르고  먹으면 고기느낌을 받으시는분들도 많으실겁니다.

2. 벌집양, 벌양

소의 두번째 위에 해당되는 부위로 벌집모양을 닮았다고 하여 벌집양 혹은 벌양이라고 부릅니다.

일반 곱창집에 가면 쉽게 볼수 없는 부위이기도 하고,

일반적으로 질기기만해서 잘 내어주지 않는 곱창집들이 많은데

상태좋은 벌집양의 맛은 쫄깃하면서도 고소한맛이 좋고, 이부위를 좋아하시는분들도 많습니다.

3. 처녑

소의 세번째위에 해당되는 부위로 사진의 아랫쪽에 해당됩니다. 독특한 겉모습때문에 호불호가 많이 갈리는 부위죠.
보통 곱창구이를 주문하면 익는동안 술안주하라고 내어주는집이 많으며, 보통 생으로 많이 즐깁니다.
제 경우 쫄깃하고 독특한 식감때문에 좋아하는편인데 제 지인의 경우 걸레같이 생겼다고 도저히 못 드시겠다는분도 계시더군요.
참기름장에 주로 찍어먹으며 천개의 잎사귀 모양이라고 하여 천엽으로도 불립니다만 처녑이 표준명입니다.

4. 막창

소의 네번째 위로 즉 소의마지막 위에 해당되는 부위입니다.

소한마리에서 300-500g 정도밖에 나오지 않는 귀한 부위인데,
여기저기서 한우막창이라고 많이 판매되고 있는데 실제 한우막창을 취급하는곳은 그리 많지 않습니다.

한마리당 1-2인분정도밖에 안나오니 많은게 이상하겠죠.

붉어서 홍창이라고도 하는데, 굽는데 가장 오랜시간이 걸리며 쫄깃하면서 육즙도 느껴지는 부위죠.

소부위중 곱창만큼이나 가게마다 편차가 심하게 나는 부위라고 생각하는데,

상태안좋은 막창은 육즙도 없고 질기기만해서  껍씹는 기분을 느끼실수 있습니다.

저도 막창부위에 만족했던곳은 단 한군데밖에 없습니다. 다른부위는 잘하는곳이 꽤 있는반면,
정말 맛있는곳이 별로 없는 부위이기도 하죠.

5. 염통

소의 심장에 해당되는 부위로 실제 고기맛과 꽤나 비슷한편인데 오히려 잘 드시다가 심장인걸 알게 된 이후로

잘 못드시는분들이 있으시더군요.

보통 곱창구이를 주문하면 서비스로 조금씩 내어주는 부위이며 소내장부위중 가장 빨리 익는녀석이기도 합니다.
비교적 가격도 저렴한편입니다.

다만 선도가 안좋은곳은 약간 비린곳도 있어 신선도가 중요한 부위중 하나네요.

6. 대창

소의 대장에 해당되는 부위로 가장 기름진 부위입니다.

일부 사람들이 대창안에 있는 지방을 곱이라고 잘못표기하는 경우가 종종 있더군요.

지방을 싸고 있는 겉은 쫄깃하고 기름진 부분은 부드러운 녀석인데

개인적으로는 많이 먹기에는 좀 느끼한 감이 있는 부위라 생각합니다.

그리고 저 기름기는 원래 바깥부분이였습니다.

즉 겉과 속을 뒤집어서 구워먹는다는 얘기;;

구이로 가장 많이 즐기고, 전골로도 먹는 부위입니다.

요즘에 양으로 시작하는 세글자 곱창집들의 주메뉴가 바로 양이랑 이 대창입니다.

흰기름기 부분이 많은걸 통통하고 실한 대창이라고 하면서 좋아하시는분들이 많던데,
실제 큰 관련은 없어보이고, 기름기가 많다고 고소하고 맛이 뛰어난건 아닙니다.
오히려 지방이 많기 때문에 몸에는 딱히 좋지 않은데 고소한 맛때문에 많이들 즐기게 되죠.

7. 소곱창

소의 소장에 해당되는 부위로 소내장류 전체를 곱창이라고 많이 칭하는데 이 부위때문일겁니다.

실제로 곱을 가지고 있는 부위로 곱은 소의 소화액정도로 보시면 됩니다.

막창과 더불어서 곱창집마다 편차가 상당히 심하게 나는 부위라고 할수 있습니다.
실제 자부심이 강한 곱창집들도 이 곱창에 대한 자부심이라고 할수 있죠.
곱이 꽉차 있다고 맛있는것도 아니며 곱도 크리미하고 부드럽운 곱도 있고, 약간 거친스타일의 곱도 있습니다.
제대로 된(제생각) 곱은 상당히 고소하고, 부드러우면서 녹진한 맛을 냅니다.

신선하지 못한 소곱창은 곱이 흐르거나 비어있는 경우가 많죠. 호스곱창이라고 혹자가 부르던데;;
그리고 초벌로 내어오는경우, 굽는 편의와 시간단축을 위해서도 하지만

혹이 흐르는걸 보여주지않을려는 숨의의도가 있는 곱창집들도 있습니다.

8. 간

소의 간에 해당되는 부윈데 주로 생간이라고 불립니다. 처녑과 같이 곱창구이주문시 서비스로 제공되는 녀석입니다.
생으로 주로 즐기며 부드럽고 고소한데 간역시 신선도가 상당히 중요시되는 부위라고 할수 있습니다.
거부감이 많으신 분들도 많은데 저도 그리 즐기는편은 아닙니다.

생으로 나온 간을 구워드시는분들도 종종 계시더군요.
저는 딱히 땡기지 않는 날엔 처음부터 처녑만 달라고 하는편입니다.

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우리나라 소의 경우 대략 24개월정도면 출하를 해서 주로 어린소의 내장을 즐깁니다만 부드럽고 연한 장점이 있으나

풍미가 좀 부족하다는 단점도 있습니다.

그리고 곱창의 경우 1++의 소보다 1+의 한우 황소(숫소)가 제일 맛있다고 하는군요.

곱창도 지역마다 혹은 가게마다 차이가 조금 있는데, 양미옥, 오발탄류의 붉은 양념계열, 마늘과 청주로 양념하는 부산계열,
그리고 양념없이 구워내는 곰바위,황소곱창 계열 크게 세가지 정도의 형태가 있습니다(제 기준으로 나눴습니다)
부산계열이 가격도 저렴하고 양도 많고 백화양곱창, 대광양곱창등이 유명합니다.

곱창명가 - 황소곱창, 장가네, 삼성양곱창, 곰바위
양대창명가 - 오발탄, 양미옥, 연타발, 부산양곱창

명가는 개인적인 경험과 취향으로 적은거니 참고만 하시길...