냉동과 해동

[동의보감]

 

냉동

고기 내에 얼음 결정을 형성시키는 그 단적인 냉각과정으로 고기를 빙점(freezing point)이하의 온도에서 동결시켜 저장함으로써 미생물이 증식을 방지하고 효소 등에 의한 화학적 변질도 어느 정도 정지 할 수 있으므로 품질 유지기간이 상당히 길어지게 된다.

생육은 -5℃에서 수분이 약 85%가 얼고 -30℃에서는 100%가 얼게 된다. 고기내부에는 수분 이외의 용질성분도 함께 존재하기 때문에 고기의 빙결점은 대략 -2℃ 정도이다.

동결 방법에는 여러가지가 있는데 이러한 방법들의 적용원리는 동결 시 최대 빙결점 생성대(zone of maximum ice crystal formation)(-1~-5℃)를 최대한 빠른 시간에 통과시키는데 있으며, 이와 같이 고기를 급속 동결(quick freezing)시키면 고기 내 수분이 미세한 얼음결정이 되므로 고기 조직의 파괴가 적고 해동 시에 생기는 수분을 재 흡수하여 드립의 발생이 적어지게 된다.

해동

해동은 식육의 맛을 증진시키는 숙성과 맞먹을 정도로 중요하다. 냉동된 고기를 어떻게 해동하느냐 에 다라서 고기의 맛이 달라질 뿐 아니라 드립발생, 변색, 무게 감소, 세균 증식 등 고기의 품질에도 상당한 영향을 미치며 드립의 발생으로 도소매점의 경제적 손실에까지 영향을 미친다.

또한 해동은 용도별에 따라 해동하는 방법이 달라져야 한다. 왜냐하면 부위에 따라, 지육이냐 덩어리고기냐에 따라 해동하는 방법이 다르기 때문에 행동에 있어서는 정답이 없다.

해동 방법은 3가지로 분류된다. 공기로 해동, 물을 매체로 하는 해동법, 전기적 힘을 이용한 해동법

저온해동, 냉장고 해동, 자연해동

해동에도 여러 방법이 있지만 앞으로 해동 방법은 급속냉동이건 완만냉동이건 상관없이 저온해동으로 가야한다. 저온해동은 0~1℃로 하는데 저온 해동 시 고기는 냉동전의 상태의 100%에 가깝게 된다. 저온해동이 좋은 이유 중에 하나는 냉동 시 온도에 제한이 없다는 것이다.

쉽게 말하면, 우리는 냉동시킬 때 -30℃ 이상에서 얼리는 반면 외국은 -35℃ 이하에서 얼린다. 그러면 냉동하는 온도가 다르므로 해동을 했을 경우 당연히 고기의 품질에서 차이가 생길 수 있다.

하지만 저온해동은 냉동 시 온도와 상관없이 거의 100% 냉동전과 같은 상태로 해동이 되기 때문에 냉동온도에 따른 품질의 차이가 생기지 않는다.

만약 해동을 위한 공장이나 시설이 없을 경우에는 냉장고 온도(6~8℃)에서 해동 하는 것이 좋다. 하지만 이것은 어쩔 수 없을 때 사용하는 방법이다.

저온에서 해동할 경우는 육질이 보장되고, 식육의 안정성과 감량 축소 및 드립량이 적다. 또한 맛도 유지가 된다. 이 방법 또한 대량의 해동냉장시설이 없을 경우 해동하기 어렵다는 단점이 있다.

대량의 물량을 해동시킬 때 안전성이 가장 중요하다. 이럴수록 유동 수중 해동이 가장 좋다. 유동수중 해동은 드립발생이 적을 뿐 아니라 세균오염도 적다. 왜냐면 깨끗한 물이 계속해서 흐르기 때문에 정지수중 해동법보다 훨씬 위생적이다.

정지수중 해동법은 집에서 갈비찜 등을 할 때 핏물을 빼기 위해 고기를 담가 두는 것으로 설명된다. 정지수중 해동법은 금방조리를 해서 먹을 경우 유용한 해동법이지만 그렇지 못할 경우에는 부적합하다.

정지수중 해동법과 유동수중 해동법을 비교하자면 담근 물은 물의 온도에 있다. 유수의 경우 흐르는 물이기 대문에 물의 온도를 일정하게 유지할 수 있으나 담근 물은 물의 온도가 계속 떨어진다. 처음에는 냉동육보다 물의온도가 높으나 육에서 나오는 냉기 때문에 물의 온도가 떨어져 0도씨에 가깝게 된다. 또한 담근 물은 온도의 변화로 인해 해동속도가 느려져 육질이 안 좋아지면서 드립으로 인해 오염될 가능성이 크다.

가장 보편적으로 사용되는 해동방법은 자연해동이다. 자연해동은 자연온도 14~20℃에서 해동하는 것으로 오염방지와 표면소독 처리가 중요하다. 표면 소독을 위해서 개미산이나 알코올을 뿌려주는데 해동시작과 종료 시 알코올을 반드시 뿌려야 한다.

왜냐하면 작업장 온도가 14~16℃이므로 세균이 서식하기에 적당한 온도이기 때문이다. 자연해동을 할 경우 습포지를 사용해야 한다. 습포지를 사용함으로써 발색과 낙진균, 수분증발을 막을 수 있으며, 드립제거에도 유용하다. 가정에서는 김치 냉장고가 구비되어 있다면 저장 온도실에서 해동 하는 것이 가장 바람직하다.

냉동고기를 해동 후 재 냉동 하지 말라는 이유는 왜 일까요??

수입쇠고기는 대부분 얼린 상태로 유통됩니다. 한 번 얼린 고기는 맛이 떨어지며 더군다나 수입쇠고기는 대부분 뼈가 붙은 상태의 큰 덩어리고기(지육)상태로 수입하여 녹인 다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 잘라낸 후 포장하여 다시 얼리게 되므로 여러 차례 냉동과 해동의 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정 중에 고기에 존재하는 육즙이 빠져나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질기게 변합니다.

따라서 냉동, 해동의 과정을 거치지 않고 냉각만 시킨 한우고기의 맛이 우수한 것은 자명한 이치입니다. 따라서 소비자들이 쇠고기를 구입할 때에는 반드시 원산지를 확인하여야 하며 고기의 보관 상태를 면밀히 알아보고 구입하여야 합니다. 비록 한우고기라 하더라도 일단 냉동된(얼린) 고기는 냉장된(얼리지 않고 냉각만 시킨) 고기에 비하여 품질이 떨어지므로 얼리지 않은 고기를 적당량만 구매하여 냉장실에 보관하며 드시는 것이 바람직합니다. 물론 고기는 변질되기 쉬운 식품이므로 냉각시키지 않은 쇠고기를 판매하는 식육업소는 이용하지 않는 것이 좋습니다.

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결 시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 육즙(drip)이라고 합니다.

이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 큽니다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동 시 발생하는 육즙의 양은 많아지게 됩니다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 육즙발생을 줄일 수 있습니다.

고기를 씹을 때 적당히 베어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.

또한 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않습니다. 고기의 저장기간을 연장하기 위하여 냉동을 하게 되며 이러한 냉동은 도축 후 빠른 시간 내에 이루어지게 됩니다. 따라서 사후 강직부터 해제까지의 시간이 긴 쇠고기의 경우 강직이 한창 진행 중일 때 냉동을 한 결과 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질겨질 가능성이 높습니다.

이외에도 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 건조, 동결소, 변색 등이 나타나기도 하며, 이러한 이유 때문에 얼린 고기가 맛이 떨어지게 됩니다.

냉동육(얼린 고기)을 냉장육(냉각시킨 고기)과 같은 가격을 지불하고 구입하는 것은 동태를 생태가격을 주고 구입하는 것과 같이 비합리적이라는 인식을 가지고 한우고기를 구입할 때나 수입고기를 구입할 때나 항상 염두에 두어야 할 사항이지요.

[판도라]

아주 유용한 자료 감사합니다..

[오투센서]

좋은 글 감사합니다...

[참숯]

만약 냉동고기를 해동하실경우 진공포장상태는 그대로 찬물에 퐁당 그렇지 않을경우는 비닐봉투에 담아서 물이 안들어가게 한후 찬물에 퐁당~ 여기서 고기의 두께 무게에 따라 약간 차이가 있으나 빨래판의경우 1시간이면 어느정도 수분빙결점을 통과합니다..

[참숯]

여기서 팁~! 진공포장이 힘드신분은 지퍼팩을 이용하세요 내용물을 넣은후 물속에 잠기게 담가주면 어느정도 공기가 빠집니다 이때 밀봉하시면 호기성세균번식을 억제합니다... 물론 냉장보관하시고요 ^^ 날이 따뜻해지면 음식관리에 조심하셔야 합니다...

[Shaka[차영기]]

감사합니다...^^