혹시 도움이 될까 해서요..

[당첨(박종오)]

훈연칩을 인터넷에서 찾다가 우연히 발견한 자료인데요... 혹시 회원님들께 도움이 될까봐 올려봅니다.

참고하세요..

압박이 좀 심합니다.

수   송	수송전에 절식, 장거리 수송까지 축산물의 공간확보(가축끼리 충돌에 의한 상처예방)
생체 계류장	수송한 축산물은 12～24시간 안정,사료는 소량씩, 혹은 물만급수(도축후에 방혈이 쉬워서 육질이 좋고 해체작업도 쉬워진다. 강한 스트레스는 흥분에 의해 체온상승이 되어 방혈이 어렵고, 육색이 암흑색), 냉수샤워(체열상승 억제, 미생물 오염 예방, 저장성 향상)
생체검사	도축된 고기를 식용할 때 위해예방이 목적, 검사는 전문수의검사관이 실시, 도살전 2시간 이내 시행, 망진,촉진,타진,직장검사
세정 및 측량	체표 및 사지에 붙은 오물과 곤충등을 제거하여 2차오염 예방, 체중측정은 해체후 수율(지육율,정육율) 조사를 위해 필요
도   축	※ 도축은 고통없이 한방에 기절을 시킬것 ☞ 타액법(Knocking method)= 가장 많이 이용, 앞이마를 망치로 강타 후 뇌사시킴 ☞ 사살법(bolt stunning)= 철막대기를 화약의 힘으로 뇌부위를 손상 혹은 강타 ☞ 전살법(electric shot method)= 돼지 도축에 주로 이용, 제압틀에 고정후 전극을 두부에 접촉시켜 0.3A, 70～90volt/2～10초간 감전 기절 시킴, 최근 닭과 칠면조 도살시에도 사용 ☞ 전자파이용(Microwave method)= 전자파를 뇌에 쏘여 뇌온도의 상승으로 무의식화, 돼지는 434MHz/1초에 기절 ☞ 가스마취법(gas method)= 밀폐된 공간에 이산화탄소를 채워(65～75%) 중독 마취시키는 방법, 주로 많은 돼지 처리시에 사용
방   혈	기절후 10초이내에 목동맥혹은 정맥을 절단후 뒷다리를 들어 매달아서 짧은 시간에 방혈, 제거돼는 혈액양(체중의 8%)은 체내 혈액중 = 50～60%(나머지 혈액은 근육또는 혈관에 잔류) 방혈효과를 높이기 위해 전기자극 처리(강한 근육의 수축 유도, 혈액을 짜냄)
털 뽑 기	돼지나 닭의 경우 62.5～82.2℃물에 침지후 털뽑기기계나 손으로 털 제거(탈모 촉진법으로 1barrel물에 나무재 한삽, 적당량 붕사, 한스픈의 NaOH용액과 1/2양의 석회를 첨가하여 사용)
껍질벗기기	박피대에서 근육이나 지방이 뭍어나지 않도록 완전히 박피(미국에서는 머리에서 발끝까지 한번에 박피하기도 한다. 우리나라는 머리와 사지를 절단후 박피) 절단방법: 머리는 첫째 경골부에서 절단, 앞다리는 앞발목뼈 부분, 뒷다리는 뒷발목뼈 부분 절단, 복부는 항문에서 복부의 정 중앙선을 따라 내장이 손상되지 않도록하여 표피부위 안쪽 까지 칼집을 낸다. 박피방법 : 복부는 정 중앙선에서, 다리는 안쪽에서부터 박피하여 꼬리도 박피, 그다음 거꾸로 매달고 마무리 박피
내장 적출	※ 냉장 적출시에 내장속의 내용물이 육으로 유출 돼지않게 주의 할것 ① 배를 위쪽으로하여 복벽을 정중안선에서 절개 ② 골반골의 치골봉합부를 칼이나 전기톱으로 절단하여 좌우 헤친다. ③ 유방과 생식기 절단후 항문 주위를 시작으로 적출, 지방까지 적출, 거꾸로 매단다 (방광,자궁,대장,소장을 장간막과 함께 제거후 위장, 비장, 췌장을 떼낸후 횡경막을 자르고 흉강내 허파,심장,간장을 적출 ) ④ 지육을 거꾸로 매단채로 등뼈를 종단 톱질하여 좌우 반도체로 만들어 혈액과 오물등을 수세
해   체	① 전문수의검사관이 해체검사(장기부위와 고기부위 관찰), 특수검사후 검인 ② 반도체를 다시 둘로분할후(전 4분체, 후 4분체)  냉장실로 이송
냉   장	① 지육은 급속 냉각실에서 중심온도가 5℃ 이하로 될 때까지 냉각 ② 냉각실 온도= 지육 넣기전: 0.5～-1℃, 냉각중: 0℃, 48시간 안에 지육 중심온도가 5℃ 된다. ③ 냉각실 습도= 85～95%, 공기 유속= 0.5～3.0 m/sec ④ 냉각실 수용 지육량은 3.3㎡당 5마리 저장이 표준 ⑤ 서로 접촉되지 않고 냉기가 잘 유통되도록 할것 ⑥ 냉각감량이 일어나지 않도록 습도유지를 잘 조절할 것

< 소 도체 부위별 분할정형 기준 >

부위명	분할 정형 요령
1. 안심	요추골 안쪽의 신지방을 분리해 낸 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음 장골 및 요추골을 따라 장골근, 소요근 및 대요근을 절개하여 생산하고 지방 덩어리를 제거 정형한다.
2. 등심	도체의 마지막 흉추와 제1요추사이를 직선으로 절단하고 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 평행으로 절개하여 갈비부위와 분리한 후, 흉추와 경추를 골발하고 제7경추와 제1흉추 사이에서 배선과 수직으로 절단하여 생산하되 견갑골 바깥쪽의 광배근은 제외시키며, 과다한 지방 덩어리를 제거 정형하며 꽃등심살, 윗등심살, 아래등심살, 살치살을 포함한다.
3. 채끝	최후 흉추와 제1요추사이에서 13번째 늑골(갈비뼈)을 따라 절단하고 마지막 요추와 천골사이를 절개한 후 장골상단을 외복사근이 포함되도록절단하며, 마지막 늑골 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 양지와 분리 생산(배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 평행으로 절단하고)하여 과다한 지방을 제거 정형한다.
4. 목심	제1～7경추 부위의 근육들로서 앞다리, 양지부위를 제외하고, 제7경추～1 흉추 사이를 절단하여 등심부위와 분리하여 생산한 후 정형한다.
5. 앞다리	상완골을 둘러싸고 있는 상완두근, 어깨끝의 광배근을 포함하고 있는 것으로서 몸체와 상완골 사이의 근막을 따라서 흉추방향으로 견갑골 끝의연골부위 끝까지 올라가서 활배근 왼,위쪽의 두터운 부위는1/3지점에서 흉추와 직선되게 절단하고 골발하여 사태부위를 제거 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하며 꾸리살, 갈비덧살, 부채살,앞다리살을 포함한다.
6. 설도	뒷다리부위에 있는 고관절 부위, 대퇴부, 하퇴부 및 후슬(도가니) 부위에 있는 젓으로, 대퇴골(우둔을 제외한 것)을 중심으로 좌골과 장골을 이어 좌골단까지 절개하면 설도와 우둔부위로 2분할되어 중둔근, 대퇴장막근, 대퇴근막천둔근, 대퇴이두근, 대퇴사두근등으로 이루어진 부위로서 인대외 과다피하지방및 지방덩어리를 제거하며 설깃살, 도가니살, 보섭살이 포함된다.
7. 우둔	뒷다리에서 설도를 제외한(대퇴골 안쪽을 이루는 내전근, 반막양근으로 된) 부위(부분육)로서 하퇴골주위의 사태부위를 제외하여 생산하며, 우둔살에는 홍두깨살, 중치살이 포함된다.
8. 사태	앞다리의 전완골(요골 및 척골), 뒷다리의 하퇴골울 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형하며 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태을 포함된다.
9. 양지	뒷다리 하퇴부의 후슬부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 복직근의 얇은 막을 따라 복부의 외복사근과 복횡근을 마지막 늑골단과 복절개선과 평행으로 절단하여 채끝, 치마살과 분리하고 늑연골, 검상연골, 흉골을 따라 심흉근, 천흉근을 복절개선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한다. 그리고 바깥쪽 경정맥을 따라 쇄골하근, 흉골유돌근, 흉설골근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리 시키고 지방 덩어리를 제거하여 정형하며 양지머리, 업진살, 차돌백이 치마살이 포함된다.
10. 갈비	앞다리 부분을 분리한 다음 늑골주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단한 후, 흉추에서 늑골을 분리생산 한 것으로서 늑골을 포함시키고 과다한 지방만을 제거 정형하며 갈비, 마구리를 포함한다. 대 분할 구분의 특성상 안창살, 토시살, 제비추리도 같은 부위로 분류한다.

부위육 명칭		소의 부위별 부분육의 특징
한  국	미  국
등심  갈비  쐬악지	ribs	살이 두껍고 얼룩지방이 있으며 고기질이 양호하다.
갈비 안심	short loin tender loin	tenderloin 다음으로 연하고 얼룩지방이 있다. 가장 부드렇고 적당하게 지방이 침착되어 최상급의 고기이다.
안심   채끝살 대 접살	loin	부드러운 살코기로 맛이 좋다
양지육	brisket	육질은 질기며 결합조직이 많고 지방이 적다
사태육	fore, shank	골질이 많고 지방이 적다.
양지육 업진육 우둔육 홍두께살	plate flank rump	고기와 지방에 층이 있으며 지방이 많으나 질기다. 상부에 지방이 약간 있으떠 연하다.
흥두께살 우둔살  대접살	round	고기는 연한 편이지만 맛이 담백하다.
장정육	chuck	육질은 질기며 결합조직이 많고 지방이 적다.
중치육	hind shank	질기고 교질하다.
날개끝쪽		껍질부분이 많고 젤라틴이 많다.
다리(볼기부분 부터 )		빨간색의 고기이며 날개고기보다 약간 단단하나 맛이 좋다.
내장		위, 간장, 사간, 실장, 췌장, 난소, 장 등으로 각각의 독특한 맛이 있다.
껍질		지방이 많고 단단하며 질기다.
돼지의 부위별 부분육의 특징
머리된살	jowl   fat back boston  butt	살코기 속에 지방이 많으며 연하다.
수파육(어깨등심)	picnic, shoulder	살코기 속에 지방이 많으며 연하다.
갈비	rib	지방층이 두껍고 살코기는 연하며 가장 맛이 좋다.
삼겹살	bacon(belly)	살코기와 지방이 세겹층으로 되어 있고 맛이 좋다.
뒷다리살(볼기살)	ham, fat back	지방분이 적고 살코기가 많다.
족	hock	육질이 질기고 결체조직이 많다

골격조직 의 명 칭

번 호	영                명		국                   명
	상   용   어	과   학   명
1	neck bone	cervical vertebrae	경추(頸椎) 7개
1a	atlas	first cervical vertebrae	환추(環椎)
2	back bone	thoracic vertebrae	척추골(脊椎骨)	흉추(胸椎)소?양13, 돼지15
		lumbar vertebrae		요추(腰椎)소6, 양?돼지7
		sacral vertebrae		천골(薦骨)소5, 양?돼지4
2a	button	cartilage of spinouts process	극연골(棘軟骨)
2b	feather bone	spinouts process	극돌기(棘突起)
2c	finger bone	transverse process	횡돌기(橫突起)
2d	chine bone	body of vertebra	추체(椎體)
3	slip joint	sarco- iliac diathrosis	천장관절(薦腸關節)
4	tail bone	caudal(coccygeal) vertebrae	미추(尾維) 2～6개
5	blade bone	scapula	견갑골(肩甲骨)
6	arm bone	humerus	상완골(上腕骨)
7	fore shank bone	ulna and radius	전완골(前腕骨) -척골(尺骨)과 요골(賤骨)
7a	fore foot bone (lower shank)	beef, veal- removed from carcass	전지단골(前肢端骨)		소, 송아지-도체에서 제거되었음
		pork- capal, metacarpal, phalangeal bone			돼지-완골(腕骨), 완전골(腕前骨), 지골(贍骨)
		lamb- carpal, metacarpal bone			양-완골(腕骨), 완전골(腕前骨)
8	elbow bone	olecranon process	주두골(?頭骨)
9	breast bone	steirlum	흉골(胸骨)
10	rib cartilage	costal cartilage	늑연골(肋軟骨)
11	ribe	ribs	늑골(肋骨)
12	pelvic bone	pelvis	골반골(骨盤骨)
12a	hip bone	ilium	장골(腸骨)
12b	rumb(aitch) bone	ischium	좌골(坐骨)
13	leg(round) bone	femur	대퇴골(大腿骨)
14	knee cap	patella	슬개골(膝蓋骨)
15	stifle joint	femro- tibial articulation	후슬관절(後膝關節)
16	hind shank bone	tibia(includes fibula in pork)	하퇴골(下腿骨) -경골(經骨)과 비골(誹骨)
16a	hock bone	parts of tibia and fibular tarsal bone	족관절(足關節) -경부골(脛騈骨)과 비부골(誹駙骨)
16b	hind foot bones (lower shank)	beefs, veal- removed from carcass	후지단골(後肢端骨)		소,송아지-도체에서 제거되었음
		pork-trasal, metatarsal, phalangeal bone			돼지-부골(駙骨), 부전골(駙前骨), 지골(趾骨)
		lamb-metatarsal, 1st phalangel bone			양-부전골(駙前骨), 지골(趾骨)

	비분쇄 육제품의 제조
원료육 준비	도체의 각부위별 절단 및 발골후 지방층을 벗겨내고 정형(이때생긴 잔육은 소시지나 프레스햄의 제조용으로 사용)
염지 (curing)	목적		초기=저장의 목적(소금만 첨가), 현대= 저장과 조미의 목적 ① 육의 보존성을 증대시킴이 주목적 ② 육중 색소를 화학적으로 반응고정하여 신선육색을 유지 ③ 육단백질의 용해성을 높혀 보수성과 결착성을 증가 ④ 육의 보존성을 향상 시킴과 동시에 숙성시켜 독특한 풍미유지
	재료		소금 : 삼투압을 이용한 저장성 증강, 단백질(AM)의 용해도 증강, 순도가 높은 소금 필수 설탕 : 풍미부여, 결합수 형성으로 건조 예방, 가열시에 mailard reaction 유도, 물엿, 포도당, 솔비톨등을 대용으로 사용가능 아질산염 : 육색소 고정용, 미생물증식 억제, 강력한 발암물질 법적 허용치(0.07kg/kg)준수 아스콜빈산 : 육의 발색좋게하고 변색과 탈색방지용, 아질산과 따로 투여, 같이 사용하면 아질산염의 효과 강하 인산염 : 소금의 작용을 상승시키는 역할, 육단백질내 완충능을 제공 각종양념, 향신료, 각종풍미증진제등이 있다.
	염지방법	건염염지	소금만이용, 혹은 아질산염 또는 질산염을 함께 사용, 이제품은 매우짜서 저가제품으로 분류 방법=염지용염(질산염:식염=0.625:100)을 돼지고기중량의 10%로 층층 도포후 4～6주간 저장
		전통적 건염지	고기중량에 4～8% 소금, 1～3% 설탕, 3% 질산염 또는 1.56% 아질산염을 섞어 만든 염지염 (인산염은 사용되지 않는다)을 고기중량에 10%되게 문질러 바른 후 차곡차곡 쌓아 놓는다. 햄은 3～5일 간격으로 3회에 나누어, 목심이나 앞다리는 2회에, 그리고 베이컨은 1회에 걸쳐 바른다. 염지기간: 두께 2.54cm당 1주일, 실온은 2～4℃,가능한 공기접촉 피할 것(비닐커버), 가끔씩 뒤집어서 고루염지,  염지가 완료된 후 과도한 소금을 씻어내고 다시 냉장실에서 약 20일간하여 조직에 골고루 염평형이 이루어지게 한 다음 훈연공정으로 (이때 감량은 7～8%정도 발생한다). 장점 : 비교적 고가제품을 생산, 제품 수분함량 저하와 조직이 단단해짐으로 저장성이 증가 단점 : 장소와 노력이 많이 소요되어 생산비가 높고, 염지기간이 길어 재고가 쌓이며, 최종제품의 풍미가 거칠은 소금맛을 가진다
		염지액침	건염지용 염지제들을 물에 녹인후 원료육을 담가 염지(인산염이 사용되기도 한다). 액염의 침투는 속도가 매우 느리기 때문에 크기가 큰 고기에서는 종종 부패가 발생 따라서 일반적으로 작은 종류, 혀, 콘드비프, 족 등에 많이 이용 특히 염지액 성분이 고기에 흡수되고 또한 육즙의 누출로 인하여 농도가 낮아지며, 아울러 미생물 오염이 증가하므로 염지액의 재사용은 가급적 삼가.
		염지액 주사	맥관주사	염지액을 육의 혈관을 통해 고기중량의 10% 주입, 주로 햄에서 이용, 주사후 냉장실에서 최소한 1일 정도 지체후 훈연, 동맥이 파손되어 있으면 염지가 불균일염지가 되지 않은 부분이 발생 단점 때문에 사용빈도가 감소
			바늘주사	여러개 바늘을 이용 염지액을 주사, 주입량은 원료육 중량의 10%되게 주사후 냉장실에서 3～5일간 보관후 훈연
			다침주사	바늘주사를 자동화 한 것, 주사압력에 의해 염지액 주머니가 형성 훈연전에 텀블링이나 마사징을 수행하여 이러한 결점을 해소한다.
		가온염지	염지액을 염지탱크와 보조탱크 사이로 환류, 보조탱크에서 가온하여 액온도를 50℃로 높인후 이를 이용하여 원료육에 주입하는 염지법, 염지가 빨라 작업의 흐름도 빠르고 고기의 자기소화도 촉진되어 풍미, 연도 등이 좋아지는 이점이 있으나 취급온도가 높아 관리에 실패하면 대량의 원료를 변패시킬 우려가 있다.

염지 (curing)	염지촉진방법	마사징	덜 거칠은 공정, 통속 중앙축에 수직, 수평형의 날개가 회전하면서 고기덩어리끼리 마찰에너지를 이용, 또 근육의 굴곡운동에 의한 내부열발생으로 염지액의 흡수가 증가되어 염지과정이 촉진, 일반적으로 간헐적으로 4시간간격으로 24시간동안 염지 흡수 촉진
		텀블링	비교적 강한 물리적 처리기, 통 안쪽에 돌출판(baffle)이나 날개(Paddle)들이 있는 큰 드럼이 수직, 수평 또는 비스듬히 최전할 때 고기덩어리가 드럼벽에 부딪치거나, 날개나 돌출판에 되칠 때 발생되는 충격에너지에 의해 근육섬유 파괴에 의한 단백질 추출과 내부온도 증가에 의한 염지촉진 진공텀블링은 조직연화나 조직내 공기유입을 방지해 준다. 텀블러 종류 따라서는 내부에 염지액 주사기를 진공실에 갖추고 있어 염지액 주입과 기계적 작용을 동시에 수행가능
		혼합기	쌍축에 달린 날개가 고기덩어리를 교반하는 형태로 되어있다.,일반적인 혼합기 날개들은 고기덩어리를 찢기 때문에 축에 달린 날개 형태를 변형시켜 고기덩어리가 파열되지 않게 하고 여기에 진공장치를 부착하여 진공혼합하게 조작된 장치, 비교적 작은 고기덩이에 적합 충전전에 다시 혼합하는 이유는 혼합되는 동안 형성된 단백질 추출물이 보관중에 액체형태로 되기 때문에 이것을 충전전에 끈끈한 추출물 형태로 다시 전환시키기 위함
충전	비분쇄제품의 충전은 소시지에서 사용되는 천연케이싱이나 콜라젠 케이싱을 이용하지 않고, fibrous cellulose케이싱이나 실 또는 신축성 망 그리고 플라스틱 필름이 사용. 본리스햄 (boneless ham)은 fibrous cellulose나 플라스틱 용기에 충전후 틀에 넣어 가열후에도 헝태를 유지하게 한다. 본인햄(bone-in ham) 또는 앞다리는 실로 짠 망형태의 stockinette 에 넣어 훈연가열 한다. 베이컨의 경우는 그냥 훈연가열한 후 고압프레스를 이용하여 사각으로 성형한 후 슬라이스한다.
훈연	충전이 완료된 준비물은 훈연(smoking) 및 가열공정을 거친다. 燻煙의 역사는 오래되며, 염지와 마찬가지로 고기에 대하여 보존성을 부여함이 주목적이었으나, 냉장방법 또는 첨가물의 발달로 식품 자체에 충분한 보존성을 주지 않아도 꽤 장기간 저장이 가능해졌기 때문에 훈연의 보존효과에 대한 중요성은 감소되었으며, 오히려 풍미를 좋게 하고 외관을 좋게하는 것이 제일의 목적이 되었다.
	목  적			☞ 기본적인 목적은 제품의 보존성 부여와 기호성 향상, 그외 제품의 肉色向上, 풍미와 외관의 개선 그리고 산화의 방지 등
	연기의 성질			☞ 연기는 눈에 보이는 입자성분과 눈에 보이지 않는 가스성분으로 구성 연기성분 : formaldehyde, Phenol이나 유기산, 알콜, cresol등

	분쇄 육제품의 제조(유화형 소시지)
원료육 준비	소시지를 제조하기 위해서는 우선 고기의 입자를 작게 분쇄 ⇒ 정선된 원료육을 분쇄기(grinder)나 박편기(flaker)에서 작은 입자로 분쇄후, 얼음물과 非肉원료와 함께 유화기(emulsifier), 콜로이드 밀 또는 싸일런트 카터에서 혼합유화하여 반죽을 만듦
혼화와 염지	분쇄된 원료육 + 소금 ⇒ 싸일런트 카터에서 잠시 미세절단한 후 얼음물을 넣는다. ⇒ 일정시간 미세절단하여 염용성 단백질(근원섬유 단백질)이 충분히 용출되게 한 후 ⇒ 지방과 그 밖의 부원료를 넣고 혼화작업 진행 ⇒ 고기 유화물형성(유화물이란 서로 섞일 수 없는 두 개의 액상을 혼합하였을 때 그 중 하나가 다른 액상중에 액상소립자 또는 액상 결정체의 형태로 분산되어 있는 혼합물)
	고기 유화물은 각종 염들과 가용성 단백질들의 복합적 친수성 콜로이드 수용액인 다중상(multiphase)으로 되어 있으며, 여기에 불용성 단백질, 지방, 각종 근육조직의 불용성 물질 그리고 양념류 등과 같은 고체상이 분산되어져 하나의 matrix로서 고정되어져 있는 상태
	고기유화물에 영향을 주는 요인들
	단백질 종류	근원섬유 단백질이 계면막 형성에 가장 중요한 역할, 반면 수용성 단백질은 망상조직 형성을 방해하여 유화물에 나쁜 영향
	근육의 상태	일반적으로 축종, 근육부위, 나이에 따른 고기의 종류, 근육상태, 지방함량 차이, 염용성 단백질의 근원에 따라 고기유화물의 유화력 및 유화안정성은 크게 영향 PSE근육은 일반근육에 비해 유화력이 낮다 고기반죽 제조시 소금에의해 단백질이 충분히 용출 및 팽윤되게 한 후 지방이 많은 원료를 첨가한다. Matrix형성에 기여하는 단백질함량이 증가할수록, 유화제의 양이 증가할수록 반죽의 안정성은 증가한다. 추출되는 단백질의 양은 고기의 pH가 증가할수록 증가하고, 안정한 반죽을 만든다. 강직전 고기는 강직후 고기보다 50%이상 더 많은 염용성 단백질이 추출된다.
	단백질 농도	단백질 농도가 증가하면 유화력도 직선적으로 증가,
	온 도 (닭고기:10～12℃, 돼지고기:15～18℃, 쇠고기:21～22℃까지가 반죽의 최고허용온도)	고기유화물 제조시 온도관리는 대단히 중요하다. 한번 안정하게 형성된 유화물은 75℃ 이상 가열하여도 유화가 붕괴되지 않으나, 유화물의 온도가 15～22℃ 이상이 되면 유화가 깨어지기 쉽다. (이유) ① 온도증가에 따른 지방구 표면적의 증가와 이를 유화시키기 위해 필요한 단백질량의 증가 ② 구조적으로 변형된 단백질막의 증가 ③ 온도증가에 따른 점도의 감소 ④ 온도증가에 따른 단백질의 보수력 감소 ⑤ 온도증가에 따라 유화도 쉽게 일어나나 지방구의 결합도 늘어나는 등의 여러 가지 현상이 유화물이 안정하게 형성되기 전에 발생
	혼화속도	온도만 변하지 않는다면 기름의 첨가속도는 단백질의 유화력에 큰 영향을 주지 않는다. 그러나 온도를 일정하게 유지하며 혼화속도를 증가시키면 유화력은 떨어진다. 결국 온도를 일정하게 유지하는경우 혼화속도가 증가하면 혼화시간이 짧아진다. 이것은 시간과 온도의 복합효과가 지방의 용융과 지방분산에 영향을 미치기 때문이다. 지방구의 크기는 혼화속도가 증가할수록 그리고 온도가 높아질수록 작아지고 혼화속도가 증가할수록 지방구의 분산은 증가한다
	혼화(chopping)방법	북미지역에서 사용되는 방법으로서 모든 육원료, 비육원료 및 얼음을 한번에 넣고 반죽의 온도가 12℃될 때까지 혼화한(3분간)것이 가장 안정한 유화 효과가 있다.
	유지의 종류	단쇄 포화지방산과 중성지질은 장쇄 포화지방산과 중성지질보다, 불포화 지방산중 한개의 이중결합을 가진 지방산이 두 개의 이중결합을 가진 지방산보다 더 많이 유화된다
	단백질 막의 두께	일반적으로 단백질막의 두께/지방구 크기의 비율은 0.03～0.05 사이에서 가장 높은 안정도를 나타낸다.

혼화와 염지	고기유화물에 사용되는 원료들
	식육원료	소시지 제조시에는 근형질단백질보다는 근원섬유단백질이 중요하다. 가장 바림직한 원료는 쇠고기나 돼지고기로부터 얻어지는 골격근 살코기이다. 식육원료로 양육, 송아지고기, 닭고기, 칠면조고기 등도 우수한 원료육으로 사용된다. 결합조직단백질의 주성분인 콜라젠은 소시지에 많은 양을 사용하면 유화물의 안정성이 떨어진다.
	물	일반적으로 소시지 제조시 빙수로 식육중량의 20～30%를 첨가, 미국의 최종제품 수분함량은(4x단백질%+ 10)%를 넘지 않아야 한다. 국내에서는 제품에 따라 절대 수분함량으로 규제하고 있다, 물은 반죽시에 온도증가를 억제하고,  소금을 용해시켜 염용성 단백질을 가용화시키는 용매로서의 역할과 또한 적절한 유동성을 주므로 반죽의 운반 및 충전을 편리하게 해준다. 만약 유화물 형성시 충분한 물이 존재하지 못하면 고기의 유화력이 발휘되지 못한다.
	지방	지방은 연도와 다즙성같은 소시지의 기호성에는 많은 영향을 주지만 반면에 소시지 조직에서의 지방분리 문제를 야기, 지방원료로는 돼지지방이 부드럽고 융점이 낮기 때문에 소지방보다 절단작업을 하기가 수월하다. 미국에서는 유화형 소시지의 총 지방함량을 최대 30%로 제한하고 있고 국내에서는 최고 35%로 제한하고 있다.
	아질산염등	비분쇄육부분 참조
	소금	소금은 일반적으로 1～5% 첨가된다. 발효소시지에는 3～5%, 생소지에는 1.5～2.0%,가열유화형 소시지에는 2～3% 함유되어 있다. 비분쇄육제품의 "염지에 사용되는 원료"항에서 언급한 보수력, 염용성 단백질 추출, 저장성 증진 등의 기능 이외에도 유화형 소시지에서 소금의 역할은 젤형성과 유화력 증진 효과를 들 수 있다.
	인산염	염용성 단백질 추출의 증가로 유화물의 안정성을 개선시킨다 또한 인산염은 유화물의 점도를 감소시킴으로써 유화가 완전히 이루어지는데 필요한 미세절단(chopping)시간을 연장시켜준다. 결국 온도증가를 크게 유발시키지 않고 chopping시간을 연장시킬 수 있으므로 더 많은 염용성 단백질을 추출할 수 있는 효과를 가져온다.
	산성화 물질	이들은 유화물의 pH를 0.25～0.3단위 낮춤으로써 염지반응을 촉진시켜 가공시간을 절약하게 하고, 소시지를 높은 온도에서 가열처리할 수 있게 하므로서 전체적인 생산시간을 절약할 수 있게 해준다 또한 소시지 케이싱을 쉽게 제거할 수 있게 하고, 나아가서는 유화물의 점도를 낮춰 유화물을 펌프로 이송하기 쉽게 해준다 Glucono-δ-lactone(GDL) 과 Sodium acid pyrophosphate(SAPP)가 사용된다.
	비육단백질	다양한 종류의 비육단백질은 증량제나 결착제로서 유화제품이나 분쇄육 제품의 조리 감량 감소, 원가절감, 유화력 개선, 유화 안정성 증진, 보수력 증진 및 절단성 개선의 목적으로 식육제품 제조시 많이 사용되어진다. 우유단백질(탈지분유, casein, 유청등), 대두단백질, 소맥글루텐이 주로 사용된다.
충전	혼화 및 염지가 끝난 소시지 반죽(batter)은 충전기(stuffer)에 옮겨 담겨진 후 원하는 직경의 케이싱에 충 전시켜 결찰후 훈연실에 넣고 훈연 및 가열과정을 거치게 된다. 케이싱은 소시지의 크기와 모양을 결정해 준다. 케이싱은 가공 및 저장기간 동안 내용물의 팽창 및 수축을 수용할 수 있게 수축 및 신전성이 있어야 하며, 또한 충전, 결찰 및 매달음에 견딜 만큼 충분한 강도로 유지해야 한다. 소시지 제조업계에서 사용되는 케이싱은 크게 콜라젠,셀룰로오즈 및 플라스틱의 3종류 물질로 만들어진다.
	천연 케이싱	소, 돼지 및 양의 창자를 세척하고 외층과 내층을 제거한 후 가용성 성분을 제거하기 위해 화학약품 처리후 염장한다. 이 밖에도 기도, 위, 방광, 맹장 등의 여러 부위의 기관등이 동물성 케이싱으로 사용된다. 이들은 모두 可食性 케이싱이므로 벗겨내지 않고 소시지와 함께 소비된다.
	재생 콜라겐 케이싱	牛皮의 진피층을 알칼리 용액으로 추출하여 식수로 세척한 다음 산으로 팽윤시켜 점성이 높은 산성콜라젠을 만든다. 이 점성콜라젠을 원통 躊型(die)을 통하여 사출시켜 튜브를 만들고, 이들을 알칼리 湯에 통과시켜 고정을 시킨 후 중화한다. 고정된 콜라젠 튜브를 건조시켜 적당한 크기로 절단하여 사용  이것은 천연케이싱의 불균일한 직경을 개선하여 충전 자동화 작업을 가능케 하기 위하여 개발되었다.
	셀룰로즈 케이싱	목재 펄프나 목화섬유의 순수 셀룰로오즈와 식용 글리세린 및 물을 이용하여 사출시킴으로써 제조되는 셀룰로오즈 케이싱은 직경과 길이가 균일하고 청결하며 취급이 간편하다. 프린트나 채색이 가능하여 제품의 외관을 우수하게 한다 축축할 때는 연기를 통과시키므로 사용전에 항상 물에 적셔야 한다. 직경이 크고 긴 소시지 제조시에는 케이싱 강도가 우수한 것이 요구되므로 종이에다 셀룰로오즈를 사출시켜 만든 섬유상 셀룰로오즈(fibrous cellulose)케이싱이 사용된다.
	플라스틱 케이싱	훈연하지 않는 소시지는 수분 및 연기 불투과싱인 플라스틱 케이싱에 충전한다. PVD, PVC, PE 필름으로 제조
훈연 및 가열	비분쇄제품 훈연 항 참조

[동의보감]

좋은 자료 감사합니다....^^....사진은 전부 안나오는데....다시 올려 주시면 안될까요?....원문에서 복사하시면 전부 액박으로 나옵니다....컴퓨터에 다운 받으셔서 이미지로 다시 올리셔야 딴분들이 볼수 있습니다....^^

[당첨(박종오)]

그렇게 하겠습니다.

[당첨(박종오)]

그런데, 이미지로 어떻게 올리는지 당최 알 수가 없어서 그냥 파일을 첨부합니다. 죄송함다...

[Shaka[차영기]]

감사합니다...좋은참고가 될 것 같습니다....^^

[바이언(변경섭)]

오~~방대한 양입니다.^^ 감사합니다.