육제품의 안전성 (아질산염)

[동의보감]

 

육제품의 안전성 (아질산염)

1. 염지의 역사
2. 아질산염의 기능
3. 아질산염의 사용기준과 식품을 통한 섭취
4. 아질산염(발색제)과 발암가능성
5. 아질산염의 효과 및 위험
6. 육제품에서의 아질산염(발색제)의 잔존량

1. 염지의 역사

염지(curing, salting)란 식육과 같이 부패하기 쉬운 식품에 저장수단으로 오래전부터 이용되어 왔다. BC 3000년경 고대 슈머(Sumer) 사회에서는 식육과 어류를 저장하는데 소금을 이용하였고 BC 3000 - 1200년경 유태사람들은 식품을 저장하는데 쓰이는 소금을 사해(死海)얻었다는 기록이 있다. 기원전 9세기 경 호메로스의 시에도 염지에 대하여 기술되어져 있을 정도로 질산염이나 아질산염이 육제품 제조에 이용 되어진 역사는 이미 오래다. 그리고 고대 중국과 그리이스사람들은 식탁에 소금에 절인 생선을 이용하였고, 로마사람들은 소금물에 식육을 저장하였다가 먹었다고 한다. 이외 같이 소금이 식품저장수단으로 이용되었다는 기록은 BC 3세기경에 로마학자 케토(Cato)가 쓴 문헌에 기록되어 있다. 케토의 기록에 의하면 햄을 다음과 같이 3단계로 처리하여 보존하였다고 한다.

첫 단계는 돼지고기의 햄부위를 구입하여 발목을 절단하고 소금을 항아리 바닥에 뿌린 후 햄의 피부면이 바닥으로 가도록 놓고 소금으로 육면을 덮는다.

두번째 단계는 같은 방법으로 다른 햄을 항아리에 넣고 소금을 뿌리며 육면과 육면이 서로 닿지않도록 한다. 뿌리는 소금의 양은 식육이 보이지 않도록 충분히 뿌린다. 뚜껑을 덮고 5일후에 햄과 소금을 드러내어 서로 교체하여 쌓는다.

세번째 단계는 저장 12일 후에 햄을 꺼내 소금을 털어버리고 바람이 통하는 곳에 2일 동안 둔다.3일째 햄표면의 소금을 닦아내고 식초를 섞은 올리브유를 바른다. 그리고 나방이나 벌레가 침입하지 않도록 선반에 걸어놓고 이용한다.

아무튼 어떤 방법의 염지방법을 사용하였는지는 몰라도 식육을 저장하기 위해서 소금을 사용하였다는 것은 우연한 일이였으며 이러한 소금의 이용이 곧 식육의 염지라고 할 수 있다. 그 이유는 소금에는 불순물의 일종으로 질산염이 들어 있고 질산염은 육색을 발달시키는 화학적반응을 할 수 있기 때문이다. 고대 사람들은 염지란 목적에서 보다 저장의 목적에서 소금을 이용하였지만 그 당시의 식육도 염지육임에는 틀림없다. 그러나 오늘날의 염지개념은 18세기 후반 염지 기능이 과학적으로 밝혀지면서부터 이해하게 되었다.

오늘날 햄, 베이컨, 소세지등 육제품의 풍미를 좋게 하거나 외관을 아름답게 하며 식중독균인 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)의 발생을 억제시키는 목적으로 이용하게 되었으며 냉장시설이 발달한 오늘날 저장수단으로 염지를 하는 것은 무의미하게 되었다. 또한 염지원리의 규명으로 저장수단으로 사용하였던  때보다 소금의 사용량은 훨씬 감소되었다.

2. 아질산염의 기능

육제품 제조시 고기염지를 위하여 사용되는 아질산염의 주요 기능은 육색 고정 효과와 Botulism 식중독 예방이다.  아질산염은 색소와는 달리 색깔을 띄지 않는 무색으로 그 자체에 의하여서는 절대 착색되지 않고 단지 육색소인 Myoglobin과 상호 작용하여 열에 매우 안정되면서도 고기 고유의 색깔인 선홍색으로 제품의 색깔을 고정시킨다.  또한 식중독균인 Clostridium botulinum은 내열성 포자형성균으로서 높은 온도에서 열처리 시에도 포자를 형성하여 살아남아 있다가 상온유통 과정 중 발아하여 성장번식을 하면서 지구상에서 가장 독한 신경독을 유발하는 것으로 알려져 왔는데, 아질산염이 이 식중독균의 발아 및 생육을 억제하는 효과가 있어 오히려 국민 보건상 필수적으로 육제품에 첨가되는 식품첨가물로 인정을 받고 전 세계 대부분의 육제품에 사용되고 있다.  이외에도 아질산염은 염지중에 육의 성분과 결합하여 육제품 특유의 염지 풍미를 생성하는 효과와 지방산패를 억제하는 항산화 효과도 있는 것으로 알려져 있다.

식육을 염지함으로써 다음과 같은 4가지 중요한 효과를 얻을 수 있다.
① 육제품의 색을 아름답게 한다.(발색기능)
② 육제품의 풍미를 증진시킨다.(풍미증진)
③ 세균성장을 억제시킨다.(항균작용)
④ 원료육의 저장성을 증가시킨다.(저장수단)

3. 아질산염의 사용기준과 식품을 통한 섭취

현재 우리나라에서는 일본과 함께 아질산염의 허용기준을 육제품에 잔류하는 아질산이온의 양이 70ppm 이하여야 한다고 규정하고 있으나 미국이나 유럽에서는 나라마다 조금씩 다르지만 100-200ppm 정도로 규정하고 있어 다른 나라와 비교할 때 비교적 낮은 수준이다.  아질산염은 제조공정 중 여러 가지 작용에 의하여 첨가량의 20-30% 정도만 제품에 잔류하게 되는데 소비자 문제를 연구하는 시민의 모임 자료(1987)에 의하면 국내제품의 경우 아질산이온의 잔류량이 25ppm 이하로 나타났다고 보고되었다.

WHO와 FAO에 대한 아질산염의 일일 섭취허용량은 체중 1kg당 0.2mg 이하로 규정하고 있어 체중 30kg인 어린이의 경우 일일 섭취허용량은 6mg 이하로 계산되어진다. 여기에 국내 육제품의 아질산이온 잔류량을 25ppm 이라고 가정할 때 일일 섭취허용량을 넘기 위하여서는 적어도 하루에 240g 이상씩 그리고 60kg인 성인의 경우 480g 이상의 육제품을 섭취하여야 하는 것으로 계산될 수 있다.  그러나 우리나라 육제품 소비량은 국민 1인당 년간 평균 2.7kg 정도로서 하루 소비량은 7g 정도에 머무르는 아주 미미한 양이며, 국민 1인당 육제품 소비량이 년간 평균 35kg 정도인 독일의 경우에도 하루 육제품 소비량이 평균 100g 정도에 머무르고 있어 육제품을 통한 아질산염의 섭취는 일일 섭취허용량 보다 휠씬 적은 것으로 볼 수 있다.

또한 아질산염이나 질산염이 육제품을 통하여서만 섭취되는 것은 아니며 표 1에서 보는 바와 같이 미국인에 있어서 아질산염의 경우 전체 섭취량의 77%가 침에 의하여서이며 질산염 섭취에 있어서는 86%가 채소류에 의한 것으로 조사되었다.  또한 이 표에서 나타난 염지 육제품으로부터 아질산염과 질산염 섭취량은 미국에서 유통되는 육제품 소비량을 근거로 하여 조사 되어진 것으로 실제 우리나라에서는 육제품 소비량이 미국에 비하여 1/15 수준으로 극히 낮고 육제품으로 사용되는 아질산염의 첨가량도 미국 보다 낮기 때문에 표에서 나타난 육제품을 통한 아질산염의 섭취비율은 이보다 훨씬 낮은 2% 이하로 추정된다.  또한, 표 2에서 보는 바와 같이 우리가 매일 섭취하는 야채류에는 질산염이 3500 ppm 까지 함유되어 있다.

[표 1] 1인당 1일 질산염 및 아질산염의 섭취량(미국)

섭   취   원	Nitrate(질산염)-N(mg%)		Nitrite(아질산염)-N(mg%)
	mg	%비		mg	%비
채   소   류	19.40	86.00		0.06	1.8
과일 및 쥬스	0.3	1.3		0.00	0.0
우유 및 유제품	0.05	0.2		0.00	0.0
빵	0.5	2.2		0.01	0.3
음   료   수	0.2	0.9		0.00	0.0
염지 육제품	2.1	9.3		0.72	21.10
타    액(침)	(6.8)	-		2.62	76.80
총        계	22.55	99.9		3.41	100.0

[표 -2] 야채류에 함유되어 있는 Nitrite(질산염)의 함량(ppm)  

양 배 추	35-580	당    근	18-600
상    치	396-3,550	무    우	528-3,520
시 금 치	308-3,784	감    자	39-119
사탕무우	682-8,008

4. 아질산염과 발암가능성

1970년대 중반 육제품에 첨가되어진 아질산염이나 질산염이 분해되면서 육속에 있는 아미노산의 일종인 Amine류와 반응하여 Nitrosamine이라는 발암성 물질이 생성된다는 이론이 소개되면서 이에 대한 안전성 문제가 거론되기 시작하였다.  그러나  1981년 12월 미국 국립과학원 (National Academy of Science)에서는 여러 연구를 통하여 육제품에 첨가되는 질산염과 아질산염의 발암물질 생성가능성은 없는 것으로 결론지었고 이를 공식적으로 보고하게 되었다.  더군다나 아질산염의 사용기준도 비교적 낮고 육제품의 소비량도 구미 국가들과 비교할 때 극히 낮은 양이며 외국에서 생산 판매되고 있는 유형의 햄·소시지류에서만 몇 개의 시료에서 극히 미량이 검출되어진 자료를 종합하여 볼 때 우리나라 사람들에게 육제품 섭취에 의한 발암 가능성은 근거 없는 주장이라 할 수 있다.

따라서 우리나라 소비자들은 육제품에 있어서 아질산염의 첨가에 대한 부정적인 인식을 가질 필요가 없으며 소비자들이 육제품에 대한 신뢰감과 긍정적인 인식을 갖도록 업계에서도 소비자 지향적인 적극적인 홍보가 필요하며 더불어 성장기의 어린이에게 절대적으로 필요한 영양소들이 다량 함유되어 있는 육제품을 가정에서 또는 학교급식으로 적극 권장 하여야 할 것이다.

<신 현길 박사, 육제품생산에 첨가되는 아질산염에 대한 고찰, 1993.11.21.

식육연구회발표  논문 중>
아질산이나 질산염이 분해되어 질소를 함유하는 유기물과 작용하여 생성된 nitrosamine이 동물실험결과에 의해서 유력한 발암물질로 알려지면서 이에 대한 수많은 연구가 현재까지 진행되고 있다. 특히 육제품에 있어서 생성되는 nitrosamine은 dimethylamine과 NO가 결합하여 생성되는 dimethyl-nimethyl- nitrosamine그리고 prolin에 의해서 생성되는 nitrosopyrrolidin이다. 이러한 N-nitroso화합물의 생성은 주위 산도에 의해서 영향을 받으며 대개 pH가 낮을수록 반응속도가 높아진다.(Mirvish,1975) 사람이 N-nitroso화합물을 섭취하는 경로는 이미 식품에서 형성된 것을 섭취하는 경우와 아질산염을 섭취하여 체내에서 nitrosamine이 생성되는 것의 경우가 있다.

① 우리가 섭취하는 아질산염의 양
아질산이나 질산은 우리 주위 어디에도 존재하며 우리가 알든지 모르든지 직접, 간접으로 섭취하여 생활한다. 다음 표에서 볼 수 있는 바와 같이 질산염의 주공급원은 채소류이며 곡류와 과일은 소량의 질산염이 존재하고 있다. 

표1. 1인당 1일 질산염 및 아질산염의 섭취량(미국) 

섭   취   원	Nitrate(질산염)-N(mg%)		Nitrite(아질산염)-N(mg%)
	mg	%비	mg	%비
채   소   류	19.40	86.00	0.06	1.8
과일 및 쥬스	0.3	1.3	0.00	0.0
우유 및 유제품	0.05	0.2	0.00	0.0
빵	0.5	2.2	0.01	0.3
음   료   수	0.2	0.9	0.00	0.0
염지 육제품	2.1	9.3	0.72	21.10
타    액(침)	(6.8)	-	2.62	76.80
총        계	22.55	99.9	3.41	100.0

(Leisner,1979)

타액 속에도 상당량의 질산염이 존재하며 질산염의 주공급원은 침과 육제품을 통해서이다. 육제품에서 섭취하는 아질산량은 침에서 공급받는 것과 비교할 때 약 1/5정도이다. 하지만 Leistner(1979)는 우리 국민보다 수백배의 육류를 소비하는 독일사람의 경우 섭취하는 총 아질산염의 양은 침 속에서 생성되는 아질산량과 장내에서 생성되는 양을 비교할 때 약 3%정도가 될 것이라고 보고하고 있다.

 표2. 성인 1인이 섭취하는 Nitrire량      

섭취원	mg/1일	%
Nitrite를 포함하는 식품(유제품포함)	3	3
침속의 nitrate로부터 nitrite생성(미생물작용)	15(10-20)	15
장내 ammonia로부터 nitrite생성(미생물작용)	90(65-100)	82

따라서 우리가 가장 널리 섭취하는 김치에 있어서도 무나 배추에 함유되어 있는 질산염이 김치의 숙성 중 미생물에 의하여 환원되어 김치 중에 상당량 아질산염이 존재한다고 보고하고 있으며(양,1982), 실제 아질산염은 다시 분해되어 김치를 담글 때 첨가된 젓갈 등에서 생성된 amine과 작용하여 nitrosamine의 생성 가능성은 육제품과 달리 김치의 pH가 높기 때문에 연구의 대상이 될 수 있을 것이다. 김치 중 아질산염의 함량이 육제품에서의 아질산염 함량보다는 낮지만 김치의 소비량이 워낙 많기 때문에 육제품과 비교하여 볼 때, 김치를 통해서 섭취하는 아질산염의 양이 비교할 수 없을 정도로 높을 것이다.

표3. 야채류에 함유되어 있는 Nitrite의 함량(ppm)      

양 배 추	35-580	당    근	18-600
상    치	396-3,550	무    우	528-3,520
시 금 치	308-3,784	감    자	39-119
사탕무우	682-8,008

[J.Sci. Fd. Agric.26(1975)]

표4. 우리나라 깍두기김치의 발효 중 Nitrite 및 2차 amine의 변화 (4℃저장 : 5%젓갈첨가)

                                                                       [단위:ppm]

숙성일	Nitrate	Nitrite	2차 amine
0	167.3	-	-
4	159.2	3.14	3.93
10	136.3	6.52	5.14
25	120.4	trace	2.79

[J.Sci. Fd. Agric.26(1975)]

② 육제품내의 nitrosamine의 함량
  Nitrosamine이 암을 유발할 수 있다는 보고와 함께 육제품 내에 nitrosamine의 생성  에 관한 많은 연구가 있다. 위에서 언급한 바와 같이 육제품에서 주로 Dimethylnitrosamine (DMNA)과 Nitrosopyrrolidin (NPYR)이 문제가 되며 DMNA는 주로 일반 육제품에서 NPYR은 베이컨등의 염지육 제품을 높은 온도에서 fry할 때 생성된다고 보고되고 있다(Mirna,1982). 하지만 시중의 육제품을 다량 수거하여 DMNA를 조사하였던바 대부분 아주 극소량이 검출되었으며 우리나라에서는 소비가 없는 raw HAM류에서 평균 7.6ppb(1ppb=10^-9g/g)으로 나타났고 일반 소시지에서는 0.8ppb로 나타났다.(Kuhne,1981) 따라서 실제 일반육제품에서는 DMNA로 인한 발암에 대한 우려는 할 필요가 없다. Hauser(1980)에 따르면 베이컨류의 육제품을 기름에 튀겨 NPYR을 조사 하였는데 아주 낮게 나타났으며 최고 20ppb가 나타났으나 튀기지 않은 육제품에서는 나타나지 않았다(kUHNE, 1981). 최근의 연구에 따르면 Sodium ascorbate Potassium Solbate가 현저하게 NPYR을 줄이며, Potassium Solbate(0.26%)와 함께 육제품을 fry한다.  

NPYR을 분석한 결과 1-3ppb가 생성되었다고 보고하고 있다.(Shaver,1979) 따라서 미국에서는 베이컨의 생산에 이러한 첨가제의 혼합을 의무화하고 있다. 국내에서는 nitrosamine에 대한 연구는 없으나 국내 베이컨류의 제조에 이미 0.2%의 솔빈산을 첨가하며 또한 그 소비량도 1년 총 생산량이 1986년도 376톤으로 극히 낮아 NPYR의 위험성은 소비자가 우려할 근거가 없다고 보겠다.(李등,1980) 실제 쥐를 통한 nitrosamine투여 실험에서 5000ppb를 지속적으로 급여하였을 때 70%이상이 암을 일으켰으며 1000ppb의 지속적인 급여가 암을 일으킬 수 있는 한계점이라 하였다. 따라서 쥐와 동일한 조건이라면 nitrosamine이 10ppb함유된 육제품을 수천Kg지속적으로 먹어야 NPYR로 인해 간암을 유발할 수 있다는 결론이다.

③ 아질산염의 허용기준량을 낮추어야 할 것인가?
다음의 표에서 볼 수 있는 것처럼 우리나라의 아질산염의 사용기준은 세계에서도 가장 낮은 국가중에 하나이며 육류의 소비량도 이들 국가와 비교할 때 극히 낮기 때문에 육류를 통한 아질산염에 의한 발암성의 주장은 근거없는 주장이라 할 수 있겠다.

표1. 각국의 질산염과 아질산염의 법적 사용규제(ppm) [Fisher,1980]                   

	아질산염(nitrite)	질산염(nitrate)
	NaCl+Nitrite의 혼합사용	NaCl+Nitrate의 혼합사용
미    국	80-200	700-2188*
일본,한국	70**
네덜란드	500	2000
벨 기 에	200	500
덴 마 크	200	-
스 웨 덴	200	500
스 위 스	200	200
프 랑 스	150	500/1500
이 태 리	150	250
영    국	200	500
노르웨이	18-165(약5-80)	500
유    고	200	200
폴 란 드	200	2000
헝 가 리	150	2000
FAO/WHO	125

 * NaNO₃의 함량(베이컨은 혼합사용금지)
 **NO₂로서의 함량

아질산염의 허용 기준량을 더욱 낮출 경우 육제품은 색과 풍미를 잃게 되어 소비자들의 기호를 충족시킬 수 없음은 물론 거의 완전무결하게 Cold Chain System이 되어 있는 선진국의 경우와 비교할 때, 구체적인 연구도 없이 막연하게 발암의 불안에 의해 아질산염을 금지시키거나 그 함량을 줄인다면 그 결과는 아주 증대할 것이다. 무엇 보다 botulism에 의한 식중독 사고가 시회 문제화될 것이며 특히 육제품들은 유통기한이 짧게 되어 육제품의 생산원가의 큰 상승요인이 될 것이다.

최근 "소비자 시민모임"에서는 WHO와 FAO에서 몸무게 1Kg당 아질산염의 하루 최대 허용량이 0.2mg이기 때문에 보사부의 허용기준량을 낮추어야 한다고 주장하며 사회 여론화 시키고 있으나 실제 이것은 허용량이 아니라 이 이하를 먹어야 한다는 일일 평균 섭취 권장량(recommend)이며, 육가공품을 거의 주식으로 하는 나라와는 달리 우리나라 육가공 소비량을 볼 때 실제 우리나라의 육가공품 소비량은 구미제국의 수백분의 일에 불과하다.  이 권장량보다 많은 아질산염을 일일 평균 섭취하는 경우는 극히 드물다.

④ 결론적으로
  ⓐ 육제품에 첨가된 아질산염은 제조 후 저장 중 빨리 분해되어지므로, 소비자가 육제품을 구입시 10-40ppm정도이며 육가공품을 통해서 섭취되는 아질산염은 자연식품으로부터 대기오염에 의해 섭취되는 것등을 합친 총 섭취량에 비할 때 극히 미량에 불과하다.

  ⓑ 아질산염은 발색, 기호성 및 미생물의 생장을 억제하여 육제품의 저장성을 좋게 할 뿐만 아니라 Cl. botulinum에 의한 식중독을 예방한다. 또한 육제품 중 발암의 원인이 되는 nitrosamine은 거의 검출되지 않으며, 염지 육제품을 fry할 때 생성되었으나 ascorbate의 첨가로 그 생성량을 대단히 줄일 수 있어 발암의 위험은 문제시 되지 않는다.

  ⓒ 우리나라의 아질산 첨가 허용량이 외국 어느 나라보다 낮고 또한 육가공소비량 이 극히 낮을 뿐만 아니라 Cold chain이 제대로 되어 있지 않은 상태에서 유통되므로 아질산에 대한 사용 제한은 신중히 연구되어야 한다.

  ⓓ 육가공 업체는 소비자(홍보를 통해서) 현재의 아질산염에 대한 철저한 연구가 되고 있음을 홍보하여 소비자들의 불안감을 해소하도록 노력하며, 아울러 이러한 분야의 연구에 지원을 계속하여 소비자들의 오해를 불식하도록 노력하여야 할 것이다.

■ 발색 : 염지육색을 고정하는데만 필요한 아질산염의 양은 50-60ppm인 것으로 보고되어졌다.

5. 아질산염의 효과 및 위험

(이 무하, 육가공제품의 안전성중)

⑴ 효과 : 현재까지 밝혀진 육가공에서의 아질산염의 첨가 효과는 육색고정이외에 미생물 발육억제, 지방산화 억제 및 풍미증진 등이다. 

① 육색고정
육색소인 마이오글로빈에 존재하는 철원자에 아질산염에서 생성된 산화질소(NO)가 결합하여 철색깔을 붉은 색으로 고정시켜준다. 이때 철원자와 결합할  수 있는 분자는 산소나 일산화탄소일 수도 있으며 효과는 마찬가지이지만, 열처리 후에도 안정적인 것은 산화질소의 결합이기 때문에 육색을 고정시키는 것이다.

② 미생물발육억제 및 식중독예방
아질산염은 여러가지 세균들의 발육을 억제하는 것으로 알려진다. 그 중에서 가장 중요한 것은 혐기성세균으로서 지구상에서 발견된 독소 중에서 가장 강력 한 것을 생산하는 Clostridium botulinum의 발육억제이다. 아질산염이 육가공제품에 있어서 C. botulinum에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 소금 1.5-2.0%가 존재하고 71℃이상으로 가열할 경우 NaNO₂로  첨가수준이 75-150ppm되며  잔유량이 20ppm이상 존재하여야 한다는 것이 일반적인 견해이다. 따라서 육색이 붉은색이 아닌 닭가슴고기를 이용한 육가공제품에도 아질산염이 항상 첨가 되는 것은  C. botulinum에 의한 식중독 즉 botulism을 예방하기 위한 것이다. 또한 육가공제품은 대부분 진공포장을 하고 있고 최근 진공포장의 보급확대는 botuliusm의 위험성을 예전보다 증가시켜 이러한 상황에서는 아질산염의 중요성을 재인식할 필요가 있겠다.

③ 염지육 풍미 및 항산화 효과
아질산염이 첨가된 염지육가공제품의 풍미는 비염지육가공제품의 풍미와 상이하다. 염지육가공제품의 독특한 풍미는 아질산염 첨가수준이 증가할 수록 상승하는 것으로 보고 된다. 육가공제품의 지방산화는 육색소에 존재하는 철원자가 가열시 유리되어 촉진시키는 것으로 보고된다. 아질산염은 육색고정시 철원자에 결합함으로서 철원자를 불활성화하여 지방산화를 촉진하지 못하게 억제하는 역할을 함으로서 지방산화를 방지해 준다. 또한 비염지조리육제품에서 발행하는 warmed-over flovor(WOF)는 일종의 지방산패취로서 아질산염을 첨가하면 방지할 수 있으므로 제품의 관능적 품질을 개선할 뿐만 아니라 건강에 해로운 지방산화물 생성을 억제하는 효과도 제공한다.

⑵ 위험
염지시 첨가된 아질산염이 야기시킬 수 있는 안전성의 문제는 아질산염 자체의 독성으로 야기될 수 있는 직접적인 위험과 아질산염이 다른 물질과 반응하여 생성되는 반응산물에서 야기될 수 있는 간접적인 위험이 있을 수 있다.

① 직접적위험
아질산염은 다량섭취시 혈액내의 oxyhemoglobin과 반응하여 methemoglobin을 형성하여 hemoglobin의 산소운반능력을 상실시킴으로서, 심한 경우 죽음까지 초래하는 methemoglobinemia를 유발한다. 이것은 methemoglobin환원효소가 부족한 생후 6개월 미만의 유아나 가축에서 종종 발생하지만 성인에게는 큰 위험이 없는 것으로 보고 된다. 이러한 아질산염의 직접적인 독성문제는 실제적으로 아질산염 과다섭취에서 보다 야채에 많이 존재하는 질산염 과다섭취에서 종종 유발된다.

② 간접적위험
간접적인 위험은 육가공제품 소비전에 이미 생성된 발암물질인 nitrosamines의 섭취와 육가공제품소비 후 육가공제품에 잔유하는 아질산염이 섭취되어 체내에서 각종 아민류(amines)와 반응하여 nitrosamines을 생성하므로서 야기될 수 있는 것으로 나눌 수 있다.

ⓐ 사전형성 nitrosamines
현재까지 수행된 연구들에 의하면 베이컨을 제외한 다른 염지육가공제품에서는 조미료, 양념 및 향신료들을 사용전에 아질산염과 혼합하여 보관하지 않는 한 nitrosamines는 문제되지 않고 있다. 이것은 양념이나 조미료, 향신료등에는 많은 종류의 amine들이 존재하여 아질산염과 혼합되어 있는 동안에 반응이 진행되기 때문인 것으로 밝혀졌다. 따라서 1970년대 후반부터는 베이컨이외의 육가공제품들에서는 nitrosamines이 매우 낮은 수준으로 간헐적으로 검출되고 있음이 보고되어졌다.
베이컨의 경우는 예외로서 지속적으로 주로 검출되는 nitrosamines은 nitrosopyrrolidine (NPYR)과 nitrosodimethylamine (NDMA)이며 최근에는 nitrosothiazolidine(NTHZ)이 보고되고 있다. NDMA나 NTHZ는 매우 소량 검출되고 있으나 주로 문제되는 것은 NPYR이다. 미국에서는 베이컨제조시 첨가되는 아질산염수준을 NaNO₂로 120ppm으로 낮추고(과거에는 156ppm) 아스코르빈산(비타민 C) 500ppm을 함께 사용하도록 하여 NPYR 수준을 낮추며 시장에 나오는 베이컨을 수거 분석하여 2회이상 NPYR이 10ppb 이상 검출되는 회사의 베이컨 생산을 중지시키므로서 nitrosamines 문제를 효과적으로 대처해 오고 있다.

ⓑ 체내에서 형성된 nitrosamines
섭취된 아질산염이 체내에서 각종 아민과 반응하여 nitrosamines을 생성함으로서 야기될 수 있는 위험은 여러가지 연구결과에 따르면 염지육가공제품소비에 따라 섭취된 아질산염의 양에 비해 내생아질산염의 양이 월등히 많으므로, 주로 내생아질산염에서 유래되는 것으로 주장된다. 이러한 연구결과도 우리보다 수십배 많은 염지육가공제품을 소비하는 서양인을 기준으로 하였으므로 국내에서는 섭취아질산염에 의한 체내에서의 nitrosamines 형성에 따른 위험은 상대적으로 매우 작을 것으로 사료된다. 이러한 여러가지 사실에도 불구하고 아질산염 사용에서 야기될 수 있는 안전성 문제를 근본적으로 해결하고자 육가공산업에서의 아질산염 사용금지를 시도하였으나 대체첨가물이 없는 상태에서의 사용금지는 오히려 안전성을 악화시킬 것으로 판단되어 사용량을 줄이려는 노력이 시도됨으로서 베이컨에서는 첨가량을 줄였으나 기타의 제품에서는 종전대로 유지되고 있다.

■ Nitrosamine이란?
색택 및 향기증진과 C. botulinum의 생육억제를 위해 필수적으로 사용하는 아질산염(nitrite)이 육제품에서 제 2 차 아민류와 결합하여 nitrosamine을 생성한다. 특히 가열처리한 베이컨에서 독성이 강한 것으로 알려진 nitrosopyrrolidine과 dimethylnitrosamine이 문제가 되고 있다.

6. 육제품에서의 아질산염의 잔존량

오 규섭, 염적 보존기간 및 열처리 변화에 따른 보수력, 아질산근 잔존량, 육색의 변화에 대해서 중 발췌)

◆ 발색제(아질산염, NO₂-기)를 다량으로 사용할 경우 인체에 유해
          → NO₂-잔존량을 70ppm이하로 규정(법적으로)

◆ 염지기간 중 NO₂-잔존량은 서서히 감소

① 염지시 NO₂-잔존량

	100 ppm	200 ppm
1일째	56 ppm	113 ppm
8일째	28 ppm	57 ppm

② Press Ham보존기간 중 NO₂-잔존량 

	100 ppm	200 ppm
1일째	32 ppm	65 ppm
25일째	10 ppm	20 ppm

③ 열처리한 sausage의 보존기간 중 NO₂-잔존량      

	100 ppm	200 ppm
1일째	35 ppm	71 ppm
25일째	16 ppm	34 ppm

④ Retort열처리한 sausage의 보존기간 중 NO₂-잔존량             

	100 ppm	200 ppm
1일째	17 ppm	31 ppm
25일째	3 ppm	4 ppm

▶ 200ppm 열처리 소시지를 제외하고는 NO₂-잔존량이 모두 70ppm이하다.

◆ 결론적으로
⊙ 염지기간 중에 NO₂-잔존량은 서서히 감소하였고, NO₂-200ppm을 첨가한 경우는 염지 8일째에 식품위생법의 규제치(NO₂-로 해서 70ppm이하)이내로 감소하였다. 한편 NO₂-100ppm을 첨가한 경우는 벌서 염지 1일째에 규제치 이하로 감소하였다.

⊙ 염지 48시간이 경과된 염지육으로 제조한 Press Ham과 Smoke House열처리한 소세지, Retort열처리한 소세지 모두 공히 NO₂-100ppm, 200ppm첨가한 잔존률이 보존기간에 따라 비슷한 비율로 감소하였고 잔존량도 모두 보존 1일째에 식품위생법의 규제치 이내로 감소하였다.

⊙ 일반적으로 육제품은 NO₂-를 최대 함유량 150ppm이하로 첨가하고 있으며, 육제품의 NO₂-최대치 잔존량이 45ppm으로, 아질산염에 의한 위해와는 관계가 없다고 할 수 있을 것이다. 

[쿨로]

좋은 정보 감사합니다.

[불갈비]

좋은글 감사합니다. 덕분에 소시지 먹을때 느끼던 찜찜한 기분이 해결됬습니다

[고요한숲]

항상 육가공제품을 먹을때마다 꺼림찍했던 부분을 해소해주는 좋은 자료군요. 제 블로그에 빌려갑니다. 좋은 자료 감사드립니다. ^^;

[영심]

아질산염에 대해서 많이 궁금했었는데 감사합니다. 담아 갑니다.

[작은 소나무]

아질산염이 이런 목적으로 상업적으로 사용한다면 개인이 가정용으로 대체할수 있는 것이 무엇이 있을까요?

[별보며달보며(진중길)]

뒤늦게 좋은정보 퍼갑니다. 감사합니다.