고추냉이(와사비)에 대한 이야기

[김상진]

고추냉이(와사비)에 대한 이야기 
출처:  http://redfish.egloos.com/1131176

우리나라 사람들은 회를 된장, 초장, 와시비+간장, 막장 등 다양하게 즐기는데 가장 주된 방법은 초장이나 와시비+간장일겁니다.

개인적으로는 낙지, 문어, 주꾸미, 오징어 같은 연체류는 초장에 찍어먹고 도다리류, 가자미류등의 세꼬시회는 된장에
방어, 참치, 고등어 같은 지방기많은 생선은 와사비만 혹은 와사비+무순으로 즐겨먹고,
나머지 넙치(광어), 우럭, 농어, 도미....등의 생선은 와사비+간장에 주로 찍어먹는 편입니다^^

얼마전 푸른별출장자님이 와사비에 대해서 포스팅을 해주셨고, 저도 궁금한 부분도 있던터라 우리가 회먹을때 쉽게 볼수 있는
와사비에 대해서 간략하게 정리해봅니다. 실제 제대로 와사비에 정리된게 없어서 좀 힘들었네요.
푸른별출장자님의 와사비 포스팅 http://bluetaipei.egloos.com/1665972

일단 우리가 일반 횟집에서 보고 간장에 많이 풀어서 드시는 것은 와사비가 아니라 호스래디시(Horseradish)입니다.
쉽게 말하면 분말와사비=호스래디시라고 생각하시면 편합니다.

원래는 흰색인데 염색시켜 와사비녹색으로 만듭니다.
서양와사비, 양와사비로도 불리지만 실제와사비에 비하면 하급이라고 할수 있습니다.
가루로 만든 호스래디시는 매운맛이 쉽게 날아갈수 있어 보통 겨자를 같이 넣어서 제품으로 출시합니다.

이게 호스래디시입니다.

약간은 도라지나 인삼이랑도 비슷하게 생겼는데 와사비는 재배조건이 까다로운 반면에
이녀석은 쉽게 재배할수 있고 와사비랑 비슷한 풍미가 있어서 대용으로 많이 사용되고 있습니다.
서양에선 로스트비프, 연어, 생선구이류에 향신료로 많이 쓰입니다. 우리나라에선 분말와사비로..

이 호스래디시의 어원은 Horse 말, radish 무 라고 하여 말이 먹는 무라고 해서 붙은 이름은 아니고,
horse 가 하등의 라는 의미를 가지고 있어 저질의무라고 불리게 되었다던데 정확하진 않고

어원은 저외에 다른 전문가분이 알아서 덧글로 찾아주시리라 믿습니다.

대부분의 와사비에 대해 적어놓은글을 보면 와사비를 분말와사비랑 생와사비로 나누고 있는데,

분말와사비=호스래디시이고 와사비가 아니므로 이는 올바른 구분이라고는 생각되지 않습니다.

편의상 이해하기 쉽게 구분한거이거나 혹은 제대로 알지 못하거나 관심이 없어서 그렇게 적어놓은듯 싶습니다.

이게 와사비의 모습인데

와사비는 줄기의 색에 따라 청경와사비, 적경와사비, 백와사비로 구분하는데 청경와사비가 매운맛이 제일 강한편입니다.
백와사비는 얼핏보면 호스래디시랑 비슷하게 생겼습니다. 허나 가격차이는 꽤나 난다는 사실.

백와사비입니다.

백와사비를 갈아놓은 모습입니다.

시간이 지나면 다른 와사비들처럼 녹색으로 점점 변해져 간다는 점이 흥미롭긴 합니다^^

이 와사비는 고급 일식집에 가면 갈아주기는 하는데 일반 횟집이나 식당같은데는 가격단가가 맞지 않아 쓸수가 없습니다.
실제 갈아서 주는 와사비는 훨씬 풍미도 좋고 맛도 좋습니다.

샤크스킨강판(상어껍질로 만든 강판)을 와사비가는 최상품으로 칩니다. 저게 진짜 생와사비라고 할수 있죠^^
진짜 생와사비는 보통 간장에 풀지않고 와사비만 회에 곁들여 먹거나 와사비를 올리고 간장은 회에 직접 찍어 많이들 먹습니다.

그럼 우리가 이자까야나 보통 일식집, 참치집에서 먹는 생와사비는 무엇일려나요?
기업에서 와사비를 다른 성분과 섞어서 만든 제품들인데 제품에 따라 맛도 다르고 가격차도 꽤 납니다.
일단 제일 하급이라고 볼 수 있는건 아주존 생와사비. 중국산 고추냉이를 26.5% 쓴다는데 이게 생와사비라고 할수 있을려나요.

그나마 국내에서 가장 쓸만한건 녹미원 와사비.

국내산 고추냉이 함량이 82%정도고 맛과 향도 제일 낫다는 평입니다.
인터넷에서 750g 25000원에 판매되고 있네요^^;; 동원, 청정원에서도 생와사비를 판매하고 있습니다만 고추냉이함량이 50%이하.

그리고 많이 알려져 있는 카네쿠 505 생와사비

성분에 서양와사비 55.24%, 고추냉이 31.1% 로 되어 있는데 이 서양와사비가 아마 호스라디시일겁니다^^;;
좀 안좋게 쓴거 같은데 이 제품도 맛도 괜찮고 고급품에 해당되는겁니다.

노량진 성도수산에서 이제품을 쓰는걸로 알고 있습니다.
녹미당이나 505 둘다 먹어보니 녹미당이 조금 더 맛이 나은것 같긴 하네요.

녹미당은 고추냉이도 국내산을 쓰는걸로 알고 있습니다

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뭐 좀 길어지긴 했습니다만 간단하게 정리해야죠.

1. 분말와사비 = 연와사비 = 호스래디시 = 제일하급 = 고추냉이아님

2. 진짜 생와사비는 보통 뿌리를 직접 먼저 보여줍니다. 좋은걸 쓴다는건 알려주는법이니깐요^^;; 고급일식집에서 쓰고 최상급.

3. 제품생와사비는 종류가 많은데 보통 녹미당이나 카네쿠 505 제품이 유명하고 맛과 향도 괜찮은편입니다.
일반식당이나 횟집,참치집에서 내어주는 생와사비는 이런 제품와사비입니다.

4. 제 지식이 부족하여 다소 잘못된 정보가 있을수도 있으니 혹시나 발견하시면 알려주시고 너그러이 봐주시길 바랍니다.
모자란 부분을 추가로 알려주시면 포스팅에 첨부하도록 하겠습니다.