쓰촨(四川;사천)은 강력한 향신료를 사용한 '마라(麻辣;마랄)'가 유명

[석수]

쓰촨성(중국어: 四川省, 병음: Sìchuān Shěng, 한국어: 사천성)

마라(麻辣)는 입 안이 얼얼하게 마취되는 듯 하다는 마(麻) 와 맵다는 랄(辣) 의 두 글자를 붙여서 쓴 말입니다

마라(麻辣, 병음: málà, 한자음: 마랄)는 중국어로 "얼얼한 맛"을 뜻하는 "마(麻)"와 "매운 맛"을 뜻하는 "라(辣)"를 합친 말로, "얼얼하고 매운 맛"을 말한다



쓰촨은 강력한 향신료를 사용한 '마라(麻辣)' 가 유명하고 후난은 고추를 사용해 매운맛을 내는 것으로 유명하다

사천(四川)성 요리는 중국의 4대 요리로 다른 말로는 천채(川菜)라고도 한다.

이 지역은 중국의 서남쪽 양자강의 상류에 자리 잡고 있다.

동쪽으로는 총칭(중경;重慶)
남쪽으로는 구이저우(귀주;貴州).윈난(운남;雲南) 서쪽으로는 티베트(서장;西藏)
북쪽으로는 칭하이(청해;靑海)와 간쑤(감소;甘肅), 산시(陝西)성

에 인접해 있다.

사천의 문화는 이들 인접 문화권의 여러 요소를 흡수하면서 발전했다. 중원을 비롯한 북방과 호남(湖南)성, 호북(湖北)성 등 초문화권의 문화적 요인 외에 티베트 고원과 운남 등지의 여러 소수 민족의 문화가 들어왔다.


이렇게 사천성에 유입된 외지문화는 각자의 음식습관을 대동했고 결국 사천지역의 음식 안에 자리 잡게 됐다. 이러한 외지 음식의 유입과 동화는 오늘날의 다양한 사천요리를 만들어 내었다.

일반적으로 사천요리는 강력한 향신료를 사용한 '마라(麻辣)' 가 유명하고 '매우면서 아린' 맛이 난다.

우리에게 가장 친숙한 사천요리는 마파두부(麻婆豆腐)다.

청나라 말기에 사천성 수도인 성도(成都)의 북쪽 만복교(萬福橋) 근처에 작은 가게가 있었는데 가게 주인은 얼굴에 곰보 자국이 있는 아줌마(마파;麻婆)였는데, 남편의 성이 진(陣)씨인지라 사람들은 그녀를 진마파(陣麻婆, 곰보얼굴 진씨 아줌마)하였다.

이곳을 찾는 손님은 대부분이 기름통을 메고 다니는 노역자들이었는데, 하루는 시장에서 두부 몇 모와 소고기를 조금 가지고 와서 통 안의 기름을 좀 넣어 진마파에게 음식을 만들어 달라고 부탁했다.


평소 먹는 것이 부실하며, 힘들게 일하는 노역자들을 안타깝게 여기던 진마파는 정성껏 음식을 만들었다. 소고기를 다져 기름에 순식간에 볶아서, 고추와 초피 등을 넣은 뒤 다시 육수와 두부를 넣고 조리했다.


진씨 부인이 만든 요리는 노역자들 사이에서 엄청난 환영을 받았다. 마파두부는 입맛을 돋구고 혈액 순환을 좋게 해 피로 회복 효과가 있었다. 이 맛있는 두부 요리를 맛본 노동자들이 다니는 곳마다 진마파의 두부요리를 입소문낸 덕에 진마파의 마파두부는 금방 유명해졌다. 후에 진마파가 가게를 성도시내에 열게면서 마파두부는 중국 전역으로 퍼져 나갔다.


초피의 얼얼한 맛이 특징이다. 본고장 사천의 마파두부는 혀가 마비될 정도의 아주 강렬한 매운 맛이 나므로, 한국과 일본에선 초피를 넣지 않는다던가 약간만 넣어 매운맛을 조절한다


이 밖에 사천요리로 회이궈로우(회과육;回鍋肉)는 돼지고기를 삶은 다음 다시 솥에 덜어 낸 뒤 볶는 조리법에서 붙여진 이름이다. 또한, 튀긴 새우를 케첩소스에 넣고 졸이는 간소(乾燒)새우등도 대표적인 요리이다.


중국의 삼대화로(三大火爐)는 여러 가지 설이 있다. 먼저 총칭(중경;重慶).난징(남경;南京),우한(무한;武漢). 두 번째로 총칭(중경;重慶).난징(남경;南京),지앙사(장사;長沙). 세 번째로 총칭(중경;重慶).우한(무한;武漢).지앙사(장사;長沙)등이 대표적이다.


이들 도시 대부분이 모두 양자강 유역에 있으며 습기가 많다는 것이 공통점이다.


특히 삼대화로를 나뉠때 어떠한 경우에도 빠지지 않는 중경은 양자강과 가릉강이 만나는 교착 지점이 있고, 주변이 산으로 둘러 쌓인 분지의 지리적 환경 때문에 그 여름날의 더위는 40도를 웃돈다. 이러한 환경의 영향을 직접 받는 것이 음식문화인데 중경에서 훠궈식당이 널려 있는 이유다. 습기가 많은 기후환경의 영향과 유난히 많은 지리적 영향으로 강가의 부둣가(碼頭)가 많아서 만들어진 음식 문화가

총칭훠궈(중경화과;重慶火鍋)인 것이다.
중경은 기온이 높고 습한 탓에 음식이 쉬 상하는 단점이 있고, 인체에 수분을 배출해야 하는 생체적인 조절을 훠궈가 해준다.