교수님 질문있습니다~

[ssll22]

교수님, 안녕하세요~

조리원리 회독 돌리다가 궁금한점이 생겨서 질문 남깁니다. 

조리원리 p19쪽에 4. 질감부분에서

2) 가열시, 채소의 질감이 연해지는 이유가 세포벽의 헤미셀룰로오스와 펙틴이 분해가 일어나면 연화된다이고,

3) 알칼리성 조건에도 식소다를 첨가하면, 단시간 가열해도 세포벽의 헤미셀룰로오스와 펙틴이 분해 및 연화된다로 기전이

동일한 것으로 이해를 했는데, 일반물에서 데치는 것과 알칼리성 조건에서 데쳤을때의 기전을 동일하게 봐도 될까요? 

아니면, 알칼리성에서 좀 더 강하게 물러지는 걸로 이해하는게 나을까요?

감사합니다.  

[심재범]

안녕하세요.
비슷합니다. 알칼리 처리하면 효과가 더 빠르고 크다는 맥락입니다.