맛있는 포도 고르기

[행복*]

가. 포도의 수확후 특성

포도는 수확한 다음에는 미숙과가 성숙되지 않는 특성을 가지고 있다. 따라서 포도는 수확시기가 품질에 있어서 중요한 역할을 한다. 수확시기가 너무 빠르면 품질에 좋지 않고 너무 늦으면 보관도중에 포도알이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다. 보통 당도가 14～17.5%일 때가 적당하며, 품종 및 생산지에 따라 다소 차이를 보인다.

나. 맛있는 포도 고르는 방법

포도의 품질지표는 우선 높은 당도와 높은 당산비이다. 즉 이것은 당도가 높으면서 신맛이 적은 상태를 의미한다. 그리고 포도의 단단한 정도는 소비자의 구매 지표로서 또한 중요하다. 기타 부패, 포도알이 터진 현상을 보이는 열과 및 줄기의 갈변 등이 없어야 한다.
일반적으로 색이 짙고 알이 굵은 것을 선택하며, 포도송이 사이에 포도알이 지나치게 밀집되어있는 것은 속에 있는 포도가 덜 익은 것이 많으므로 피해야한다. 그리고 알이 쉽게 떨어지거나 표면에 일부 주름이 진 것은 오래된 것이므로 좋지 않다.
보통 포도의 당도는 포도송이에서 가장 위쪽이 달며 아래쪽으로 내려갈수록 신맛이 강하기 때문에 구입할 경우에는 가장 아래쪽을 먹어본다. 이 곳이 달면 송이 전체가 달다. 특히 흑포도 등은 알맹이 표면에 가루를 뿌린 것처럼 하얗게 되어 있는 경우가 있는데, 이것은 농약이 아니라 포도의 당분이 껍질로 새어나와 굳은 것이다. 가루가 뿌린 것처럼 되어 있는 쪽이 달며 또 사람의 손이 닿지 않았다는 증거라서 신선하기 때문에 물에 가볍게 씻어 내는 정도로 충분하다

가. 상온보관

만약 포도를 냉장고가 아닌 상온(20±5℃)에 보관하게 되면 부패, 호흡 및 증산작용에 의한 품질저하로 1주 이상 보관이 불가능하다.

나. 저온보관

적절한 보관온도는 0～2℃이며, 보관 전 비정상 포도(부패과, 열과)의 혼입이 없어야 한다. 오래 보관하기 좋은 포도는 송이의 크기가 중 정도가 적당하고 단단한 포도가 좋다. 보관 상대습도는 85～95%가 적당하다.
저장은 폴리에틸렌 봉지에 담아 냉장고에 넣어 두면 신선함을 좀 더 오래 유지할 수 있다. 더 오래 보관하고 싶은 경우에는 송이에서 알맹이를 떼어 냉동실에 보관한다. 냉동시킨 것은 껍질이 잘 벗겨지고 색다른 맛이 난다

[포도 보관중 발생하는 문제점 및 방지방법]
포도의 보관중 발생하는 대표적인 문제점으로는 크게 건조, 탈립 그리고 부패현상이 있다.

가. 건조에 의한 포도의 품질저하 방지방법

포도 보관시 빈번한 온도변화를 방지하며 보통 0～2℃에 보관하고, 0.05mm 폴리에틸렌필름(PE)로 포장하면 적당한 상대습도가 유지되어 포도가 시드는 현상을 방지할 수 있다.

표 1. 포도(켐벨얼리)의 필림포장 보관시 무게 및 탄력성변화방지 효과

처리	무게감소(%)			탄력성(L2/L1)
	보관 4주	보관6주	보관8주	초기	보관4주
무 처 리 0.05mmPE필림	4.17 0.10	10.33 0.29	12.10 0.29	0.81 0.81	0.63 0.70

나. 곰팡이 발생에 의한 부패 방지 방법

포도에는 야생효모 및 미생물이 많이 존재하는데, 대표적으로 부패에 기인하는 미생물은 잿빛곰팡이(Botrytis cinerea)이다. 이것은 과립을 갈변화시키고 과피를 과립에서 분리시키며, 흰색균사는 과립 표면에서 밖으로 분출되면서 마침내 회색의 포자 덩어리로 발달한다. 수확기 때에 상처를 통해서 감염되므로 포도는 상처가 없어야 하며, 정확한 온도에 저장한다.
또한 대량의 상업적인 방지방법으로는 수확후 바로 온도를 낮추어 주며, 유황을 m3당 5g을 연소하여 24시간 아황산가스로서 훈증한다. 보통 국내의 규제(식품첨가물 법규)는 잔류량이 3ppm이하(생과)로 되어있으며, 수입되는 포도는 수송기간중 아황산 발생패드를 이용하여 지속적인 아황산가스 훈증처리를 하면서 수입되고 있다.

표 2. 포도(켐벨얼리)의 유황훈증 처리에 의한 부패율 및 아황산(S02) 잔류량

처리	부패율(%)			S02잔류량(mg.kg-1FW)
	보관 4주	보관6주	보관8주	처리직후	보관2주	보관4주
무 처 리 유황훈증 (5g/m3)	5.0 0.0	7.5 0.5	10.0 1.8	1.10 2.09	1.6 8	1.12

[포도의 생리장해 현상]

가. 탈립
탈립은 줄기로부터 포도알이 떨어지는 현상으로 보통 성숙이 진행될수록 더 심해진다. 일반적으로 씨없는 포도는 씨있는 포도보다 탈립이 적으며, 탈립은 계절과 품종에 따라 상당한 차이가 있다. 수확후 포장 및 운반시 작업이 거칠면 최종판매 시에 더욱 심하게 나타난다. 탈립은 조심스럽게 다루고 적절한 온?습도를 유지해 줌으로써 억제시킬 수 있다.

포도의 탈립현상

나. 물포도
물포도 재배시 발생하는 생리적 현상인데, 처음의 증상은 작고(1-2mm) 검은 점이 소화경 또는 과실에 생기고, 이 반점은 고사하면서 패어지고 더 넓게 번져간다. 이런 과립은 물기가 많고 연해지며, 숙성이 될 때 탄력이 없어진다. 이것은 고질소 함량시비와 과실 성숙시의 그늘 또는 낮은 온도 등이 관련이 있다고 알려져 있다.

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[혜인]

좋은 정보 감사합니다