태풍나리와 함께한 무모한 등심햄 첫도전!

[불질러]

등심햄 만들기...
순서	제목	내용	비고
1	재료준비	돼지등심 = 4K 염지액 = 고기x1.5 = 4Kx1.5 = 6L 피클링스파이스 = 60gx6L = 360g 천일염 = 30gx6L = 180g 설탕 = 30gx6L = 180g	참숯Grill님 배합 비율 참조. 돼지등심=\4,000/K (삼겹의 1/3) 피클링스파이스=\9,400/450g 디지탈저울=\8,500
2	염지액 준비	물 2L에 피클링스파이스를 넣고 15분간 끓입니다. 물 용량을 잴 때는 2L짜리 생수병을 이용하시면 아주 쉽습니다. 위의 물에 설탕과 소금을 넣고 녹여줍니다.   염지액에 4L의 물을 보충합니다.
3	염지	통에 고기를 넣고 냉장고에 넣습니다. 김치냉장고 통에 꽉 차네요. 물이 다소 많아 보이죠? 고기가 확실히 잠수 탔습니다.
4	훈연준비	냉장고에서 고기를 꺼내 흐르는 물에 고기에 붙어있는 향신료를 씻어 줍니다. 물에 30분 정도 담가 표면의 염분을 낮춥니다. 키친타올로 물기를 닦고 선풍기에 30분 정도 건조합니다.   고기의 뒤틀림을 방지하기 위해 실로 묶습니다. 굵은 실이 없어 집에 있는 실을 여러번 겹쳐 묶었습니다. 마지막 1개는 귀차니즘 모드.
5	훈연 (열훈법)	벚나무 톱밥을 화산처럼 쌓아 중간에 브리켓을 3개 모아서 투입. 호일로 물그릇(?)을 만들어, 물을 넣습니다.  정확치는 않지만 온도 조절과 고기에 수분을 공급하기 위한 목적으로 알고 있습니다.  온도를 55도에서 20~30분 간격으로 5도씩 올려 60~65도를 유지합니다. 브리켓 수만 조절하면 60도 조절은 의외로 쉽습니다. 꾸준히 온도 유지했습니다. 3시간 지나서 브리켓 1개 추가 투입했습니다.   4시간 후의 모습입니다.
6	쿠킹	150도에서 고기 온도 72도를 목표로 쿠킹을 시작합니다. - 저의 경우에는 쿠킹에 대한 개념을 잘못 이해하여 가장 큰 실수를 하였습니다.  반듯시 아래 "8.질문" 이나 댓글을 참조하시가 바랍니다. - 그릴을 이용하지 않고 물을 이용한 쿠킹 방법도 있습니다. 경험기 게시판 #96. oneq님의 "햄을 만들어 봤습니다." 관련 자료가 있습니다.   브리켓을 한쪽으로 30개 넣었다가 온도가 너무 올라 부랴부랴 10개를 빼고 공기구멍 조절하니 150도 유지됩니다. 2시간 후에 고기 온도 재보니 60~65도 나옵니다. 3시간 경과!  이상하다... 그릴온도는 계속 150도 정도를 꾸준히 유지했는데... 시간이 지나도 고기온도는 목표치인 72도가 되지 않네요. 처음에 브리켓을 적게 넣었기 때문에 6개를 추가했습니다. 아이들이 배고파 하네요. 한덩이를 잘라 후라이팬에 데쳐서 빵과 밥과 함께 먹었습니다. 약간 짭쪼름한 정도하네요.  근데 정말 신기한 건, 고기를 썰어서 후라이팬에 넣을 때 까지만 해도 물기가 전혀 없었는데, 고기가 금방 육즙을 마구 쏟아 놓더군요. 마치 물을 부은 것 처럼...  ^^     4시간 경과! 어라~ 똑 같네. 그릴온도는 유지가 되는데, 어찌하여 고기온도는... 오르지 않나요. 조금만 더 도를 닦는 마음으로...  5시간이 지나도 여전히 그릴은 150도, 고기는 65도.  더 이상 두고 볼 수 없어서 브리켓 16개를 이번에는 양쪽으로 나누어 놓습니다.  그릴온도가 금방 올라가고 50분 후에 고기온도가 72~75도 가 되네요. 쿠킹만 6시간을 했습니다.  이게 결정적인 저의 실수인 것 같습니다.     이번에 쓰려고 면으로 된 행주도 5개 들이 (\2,600)주고 샀답니다. 행주를 삶아, 젖은 행주로 고기를 감싸고 랩으로 둘둘 말아 상온에서 식힙니다. 이렇게 하는 이유는 고기의 육즙 손실과 퍽퍽해짐을 맊기 위함입니다. ^^ 태풍 나리가 제주도를 지나가는 지난 일요일 점심 먹고 시작해서 새벽 1:30분까지, 장장 12시간에 걸쳐 이거 하느라... 지금 생각하면 웃음밖에 나오지 않네요. 다음날 아침에 잘라 봤습니다. 간은 딱 좋았습니다.  어제는 짭짤했었는데, 오늘은 간간하다 싶을 정도로 술안주로 그냥 먹어도 좋을 정도였습니다.  아이들은 맛있게 먹지만, 제 입맛엔 별로 더군요. 휴~~  쿠킹을 너무 오랜 시간동안 해서 육즙이 손실된 것 같습니다. 퍽퍽하더군요.   적당한 크기로 잘라서 보관합니다. 진공포장기가 없어서 랩을 이용했습니다. 2덩이는 우리가 먹고 나머지는 주위분들에게 분양합니다.  참, 햄에 묶은 실은 그릴에서 꺼내고 바로 제거하시는 것이 좋습니다.  햄이 굳으면 제거가 어렵습니다. ^^;	올바른 쿠킹은 아래 "8.질문" 또는 댓글 참조.
7	후기	바비큐 입문 1달된 초보가 등심햄에 도전하는 것 까지는 좋았는데, 태풍의 영향으로 시작할 때는 괜찮았는데... 비도 오고 바람도 불고해서 사진에는 없지만 고생 많이 했습니다. 마땅히 비피할 장소가 없어서...옮기고 불피우고 왔다 갔다 하느라... 정신도 없었답니다. 이러한 악조건에서도 훈연까지는 잘했는데... 쿠킹에서 잘못된 것 같습니다. 고기로만 만든 햄의 맛이 어떤 것인지를 잘 모르지만...   햄이 퍽퍽해서...  심기가 좋지 않답니다.   다시 재기? 할 수 있을지 모르겠습니다. 감상용 사진입니다. 자세하게 댓글 달아주신 여러 고수님들께 감사합니다. 이번의 실패와 여러분들의 조언덕에 이번에 상처받은 마음을 치유하고 다음번에 잘 할 수 있다는 자신감을 불어 넣기에 충분합니다. ^^ 초보가 한걸음에 너무 많을 것알 알려고만 하니... 부끄럽습니다. 아무래도 요리는 수치가 아니라 정성과 경험이겠죠.
8	질문	열훈법에 의한 훈연은 FM 대로 했는데...   쿠킹시 150도를 계속 유지했는데도  고기온도가 65도 까지만 올라가고 그 이상은 올라가지 않더군요. 결국은 쿠킹시작 5시간 후에 브리켓을 16개 양쪽으로 투입하고 서야 고기온도가 올라갔는데... 너무 오랜시간 동안 쿠킹이 되어 육즙 손실이 많았던 것 같습니다. 그릴온도는 분명 150도를 계속 유지했는데, 왜 고기온도가 65도에서 올라가지 않았는지? <<솔트밀님 답변>> 내부온도는 외부온도에 영향을 받긴 하지만 고기의 단열 효과는 예상보다 큼니다. 150도 이하에선 아무리 오래 두어도 내부온도가 70도를 넘어가지 않았습니다. 고기의 내부온도로 바비큐가 완성된다고 생각하지 않습니다. 고기의 종류에 따라 내부온도를 따지는건 식중독의 위험을 피하기 위한 살균온도라고 생각합니다. 고기가 마르는건 조리시간 보다 조리온도가 높은게 더 큰 이유입니다. 총 쿠킹을 6시간이나 했는데... 처음 2시간이 되면서 고기온도는 벌써 65도 정도 되었는데, 이정도에서 바베큐를 마쳐도 되는 것인지요? <<솔트밀님 답변>>  80~90도의 온도(물에 담그던 스모커에 매달던)에서 두어시간 가열해주면 됩니다. 가열살균이지 익히는게 아닙니다. 베이콘이나 햄 등 쿠킹한 고기도 익혀 드셔야 합니다. 고기 내부온도와 그릴내부온도로 굽는 기준을 잡아 바비큐를 하는건 각자의 몫이라 생각합니다만 저는 그릴내부온도+시간으로 굽습니다^^ <<Needle>> 소독의 개념이요......맥주를 만들다보면 소독이 중요해서 많이 공부합니다.......보통은 100도의 끓는물에서는 몇초면 대부분의 세균들은 사망입니다.....그리고 63도에서는 3~5분정도면 대부분의 세균도 다 죽고요........그래서 고기의 먹는온도가 소고기의 경우 65도인 것같습니다....돼지고기의 경우는 기생충알이 있을수있어서 안전하게 75도인 것같고요.....그러나 신문의 어느기사에서는 요즈음의 돼지고기가 위생적으로 되어있기때문에 65도 정도에서도 먹어도 된다고도하더군요.....그러면 확실이 육즙이 많습니다....어떤분은 안익었다고하고요.....^^ 쿠킹이 뭔지 모르겠습니다. 댓글 좀 달아주세요! << 예해든>> 유명한 스페인의 하몽하몽 햄은 돼지뒷다리를 소금물에 절여 익히지 않고 낮은온도의 자연풍에서 1년 가까이 자연건조 숙성시킨 햄의 원조라는걸 알고,,,,햄이나 베이컨이 쿠킹과정에서 고온에서 익히는게 아니고 솔트밀님의 말씀처럼 살균시켜야 된다는 솔트밀님의 지론대로....40도에서 훈연2시간...80도에서 쿠킹3시간..총5시간..어제 훈연과 쿠킹을 마치고 냉장고에서 3일간 숙성중입니다..덜익은듯 하지만 베이컨과 햄의 진수를 느껴보려고 일단 교과서대로 건염베이컨과 햄을 만들고 있는중이지요..내일모래 진공포장 예정입니다. <<참숯Grill>> 한가지 말씀드리면 퍽퍽한것은 쏠트밀님 말씀처럼 훈연후 쿠킹을 했기 때문이고요... 이건 솔직히 말씀드리기 힘든 부분이지만 고기의 두께가 1센티당 1도의 침투성을 가집니다... 제 기준이면 내부온도 약 67~68도에 꺼내서 레스팅 했을 겁니다... 즉 중심온도 70도가 넘으면 오버 쿠킹으로 수분이 밖으로 나간다는 거죠... 이것은 전적으로 제가 개인적으로 많은 햄을 생산했을때 얻은 결과 입니다...촉촉한 햄을 원하신다면 내부온도를 바비큐 온도보다는 낮게 설정해야 얻을수 있습니다..^^ 다른 내용도 많은 의견을 주시기 바랍니다.

[상상날개(김문식)]

내부 색은 선홍색이라서 이쁘네요...겉에가 타지만 않았음 좋았을텐데....^^....담에는 온도 조절에 성공하세요~~~

[불질러]

넵, 노력해보겟습니다. 때깔 만큼은 너무 좋죠? ^^

[쏠트밀]

노력의 결과가 아름답습니다^^ 150도에서 3시간이면 쿠킹을 넘어 바비큐의 조리법입니다. 햄이나 베이콘등의 염지후 후처리과정인 쿠킹의 정도를 넘어선 온도와 시간입니다.쿠킹의 목적은 고기를 익히는게 아니라 살균입니다. 내부온도는 외부온도에 영향을 받긴 하지만 고기의 단열 효과는 예상보다 큼니다. 150도 이하에선 아무리 오래 두어도 내부온도가 70도를 넘어가지 않았습니다. 고기의 내부온도로 바비큐가 완성된다고 생각하지 않습니다. 고기의 종류에 따라 내부온도를 따지는건 식중독의 위험을 피하기 위한 살균온도라고 생각합니다. 고기가 마르는건 조리시간 보다 조리온도가 높은게 더 큰 이유입니다^^

[불질러]

저도 이번에 고기의 단열효과? 에 놀랐습니다. 그렇담, 살균처리는 해야하는 거니깐, 쿠킹은 좀더 높은 온도에서 단축된 시간에 하는 것이 옳다는 말씀이지죠?

[쏠트밀]

아닙니다^^ 80~90도의 온도(물에 담그던 스모커에 매달던)에서 두어시간 가열해주면 됩니다. '가열살균'이지 '익히'는게 아닙니다^^

[불질러]

야~~ 그럼, 제가 완전히 헛다리 짚었네요. 제 경우에는 익히다 못해 구운 셈이네요. 하하하 너무 웃기다. 자료를 여기저기 찾아서 한건데, 150도로 한다고 되어 있어서요... 80~90도로 물에서 가열하는 것은 자료에서 보았습니다. 그릴로 쿠킹할 때도 같은 온도로 하는군요. 80~90도만 되어도 살균처리가 된다는 말씀이군요. 즉, 먹을 수가 있다는 말씀... 이제 어느정도 궁금중이 풀리네요. 답변 넘, 감사합니다. ^^

[불질러]

한가지 더 어쭤보면... 요리가 완성되는 시점을 어느때는 고기온도(통삽겹)로, 또 어느때는 이번처럼 그릴온도+시간으로 되는 건가요? 제가 요리에 대한 개념이 전혀없어서요... 질문이 좀 그런가요? 초보한테는 이부분도 진짜루 궁궁합니다.

[쏠트밀]

베이콘이나 햄 등 쿠킹한 고기도 익혀 드셔야 합니다. 고기 내부온도와 그릴내부온도로 굽는 기준을 잡아 바비큐를 하는건 각자의 몫이라 생각합니다만 저는 그릴내부온도+시간으로 굽습니다^^

[teria]

와우~ 멋지십니다. 저는 아직 시도할 생각도 못했는데 이렇게 보니 해보고 싶습니다. 불질러님의 자세한 설명에 용기가 납니다.^^

[불질러]

다... teria님 덕분입니다. 햄해볼 생각은 않했었는데... teria님의 톱밥이 저로하여금 불지르게 하였답니다. ^^

[jukinda]

이정도면 훌륭하다고 봅니다. 맛있겠네요 ^^

[불질러]

^^ 실패는 성공의 어무이... 해보니 고생한 만큼, 많이 배우게 되네요...

[유나주니아빠]

저하고 똑같은 결과네요. 저는 안심으로 만들었습니다. 햄도 바비큐라고 생각하고, 150-160도로 2시간 쿠킹했는데 고기온도가 65도 이상 오르지 않아서 이상하다고 생각했었고, 결국은 퍽퍽하더군요.

[불질러]

ㅋㅋ 그렇군요... 저는 쿠킹만 6시간 이상했으니... 엄청 미련맞죠? ^^

[전천후]

좋은 정보 감사 합니다... 다음번에 하심 백빵 성공 확신입니다...^^ 아 맛나겠다...^^

[불질러]

넵, 고맙습니다. 여러 고수님들이 많이 도와주셔서 다음엔 꼭, 성공할 수 있을거예요!

[사람들 사이에]

깔끔하게 정리되어 많은 분들에게 도움이 될 듯 합니다. 저를 포함 ^^;;

[불질러]

저도 다른분의 글을 보고 도움을 많이 받습니다. 이정도 정리 매너는 의리상 기본입니다. ^^;

[예해든]

유명한 스페인의 하몽하몽 햄은 돼지뒷다리를 소금물에 절여 익히지 않고 낮은온도의 자연풍에서 1년 가까이 자연건조 숙성시킨 햄의 원조라는걸 알고,,,,햄이나 베이컨이 쿠킹과정에서 고온에서 익히는게 아니고 솔트밀님의 말씀처럼 살균시켜야 된다는 솔트밀님의 지론대로....40도에서 훈연2시간...80도에서 쿠킹3시간..총5시간..어제 훈연과 쿠킹을 마치고 냉장고에서 3일간 숙성중입니다..덜익은듯 하지만 베이컨과 햄의 진수를 느껴보려고 일단 교과서대로 건염베이컨과 햄을 만들고 있는중이지요..내일모래 진공포장 예정입니다,,,

[참숯Grill]

하몽하몽=로우햄= 파머햄=생햄입니다 . 그리 쉬운게 아닙니다... 많은 시행착오를 격어야 탄생할수 있고요... 제가 오늘 하몽 6덩이 만듭니다... 자료는 약 2개월 후에나 나오겠지요... 기대하세요

[예해든]

올늦가을에 선선해지면 하몽하몽 도전해보려는데,,,기대됩니다,참숯님~~^^...요즘 자나깨나 하몽하몽을 자연풍과 함께 장기간 건조시킬 궁리중입니다

[예해든]

저는 햄과 베이컨을 몇년만에 시도하는데 대단하세요...불과 한두달만에...다음엔 틀림없이 작품이 되리라 믿습니다

[불질러]

고수님들의 조언을 들으니 조금은 이해가 가는 듯 합니다. 저의 경우엔 사실 경험이 전무하지만 아무래도 초보들은 감이 없기 때문에 이런,저런 숫자에 많이 의존하게 됩니다. 또... 그래야 결과도 좋은 것 같구요. 늦은 시간에 댓글 감사하구요, 많은 분들께 소중한 도움이 될 것 같습니다. 만들고 계신 건염햄은 좋을 결과가 있을 것 같아요! ^^

[예해든]

내일쯤 냉장고에서 3일숙성을 마치고 스라이서로 썰어서 진공포장에 붙일 네임텍 만들고 있답니다...기왕이면 받는 사람들도 제조과정과..일자... 누가 만들었는지를 아는게 좋겠죠?...쏠트밀님께서는 진공포장하기전 기름종이에 한번 둘러서 포장하라시던데...고거 구하기가 쉽지 않네요?

[불질러]

이야~ 멋저요. 받는 분들이 너무 좋아하시겠어요. 정성에 한번 반하고, 맛에 또 한번 반하고... 따블로 반하시겠네요. 기분은 따봉이고요! 여유로운 추석되시겠어요. ^^

[참숯Grill]

한가지 말씀드리면 퍽퍽한것은 쏠트밀님 말씀처럼 훈연후 쿠킹을 했기 때문이고요... 이건 솔직히 말씀드리기 힘든 부분이지만 고기의 두께가 1센티당 1도의 침투성을 가집니다... 제 기준이면 내부온도 약 67~68도에 꺼내서 레스팅 했을 겁니다... 즉 중심온도 70도가 넘으면 오버 쿠킹으로 수분이 밖으로 나간다는 거죠... 이것은 전적으로 제가 개인적으로 많은 햄을 생산했을때 얻은 결과 입니다...촉촉한 햄을 원하신다면 내부온도를 바비큐 온도보다는 낮게 설정해야 얻을수 있습니다..^^

[불질러]

사실... 이렇게 만든 햄이 어떤 맛인지도 모릅니다. 아이들 때문에 중간에 덜 익은 걸 살짝 익혀먹은 것은 그래도 맛이 좋았는데, 다음날 썰어 보니 퍽퍽하더군요. 고온에서 6시간을 했으니 당연하겠죠. 제가 자료를 찾아 정리하다가 아마 잘못 정리한 것 같습니다. 그래서 쿠킹이... 햄이 아니라 과자를 만드는 쿠킹이 되어 버렸네요! 염지액 만드는 배합비율은 참숯Grill님의 공식대로 했는데... 간이 딱 좋았어요. 술안주로 먹으면 부담없고, 반찬으로 먹으면 약간 싱거운 듯한 정도! 아주 구웃~이었습니다. 항상 고수님들의 의견에 감사하고 있습니다. 으~~ 너무 아부? ^^;

[알찬마루]

우와~~ 정말 대단합니다... 맛있겠네요..

[Needle]

불질러님의 글을 몇일후에 육가공자료실로 옮기겠습니다.....글이 정리가 잘되어있고요......꼬리글도 질문과 답변같이 잘 되어있어서 회원들이 두고두고 보라고 육가공자료실로 옮기겠습니다........^^

[불질러]

많은 분들이 관심 가져주셔서 너무 고마울 뿐입니다. 가문의 영광으로 알겠습니다. ^^ 혹, 제가 쓴 내용중에 틀리거나 수정할 내용은 가능하다면 직접 수정하셔도 좋습니다. 감사합니다.

[Needle]

운영자라도 다른 회원님의 글을 수정할수는 없습니다.....옮기고...제목의 글자를 크게든 작게하고.....이정도지요....글 자체의 수정은 불가합니다.......^^

[Needle]

소독의 개념이요......맥주를 만들다보면 소독이 중요해서 많이 공부합니다.......보통은 100도의 끓는물에서는 몇초면 대부분의 세균들은 사망입니다.....그리고 63도에서는 3~5분정도면 대부분의 세균도 다 죽고요........그래서 고기의 먹는온도가 소고기의 경우 65도인 것같습니다....돼지고기의 경우는 기생충알이 있을수있어서 안전하게 75도인 것같고요.....그러나 신문의 어느기사에서는 요즈음의 돼지고기가 위생적으로 되어있기때문에 65도 정도에서도 먹어도 된다고도하더군요.....그러면 확실이 육즙이 많습니다....어떤분은 안익었다고하고요.....^^

[Needle]

물론 100도에서도 안죽는 세균들도 있습니다.....이런균에 감염되면 소독이 어렵겠지요....^^