韓國人의 主 副食, 쌀. 된장. 김치

韓國人의 主副食, 쌀. 된장. 김치       최근 “쌀 시장 전면 개방(開放)”을 둘러싸고 큰 혼란(混亂)이 빚어지고 있다. 한국이 10년 만에 다시 쌀시장 개방 여부를 결정해야 하기 때문이다. 우리나라는 지난 2006년 세계무역기구(WTO)와 10년간 쌀 시장을 개방하지 않는 대신, 의무적(義務的)으로 수입(輸入)해야 하는 쌀을 매년 2만 톤씩 늘리기로 약속(約束)을 했기 때문이다.   그 약속 기간이 2014년 9월까지이다. 그러므로 2015년부터 쌀 시장을 개방할 것인지에 대해 WTO에 통보해야 한다. 이에 대해 우리 정부는 의무수입량을 더 늘려 쌀 시장 전면 개방을 미루면 오히려 그 피해가 더 커져 2015년부터 전면개방(全面開放)하는 게 낫다는 생각을 하고 있지만, 우리 농민단체들은 한사코 이를 거부(拒否)하고 있다.   쌀은 우리 한국인과 오랜 역사를 함께 해온 곡식이다. 쌀로 지은 밥은 옛날로부터 오늘날까지 우리 민족의 주식(主食)이 되어 있다. 쌀은 한자(漢字)로‘米(미)’字를 쓰고 있다. 우리 조상은 ‘米’字를 쪼개어 ‘八十八’이라는 벼농사 원칙(原則)을 만들었다. “볍씨를 뿌리고 그것이 자라 밥이 되어 사람의 입에 들어가기까지 농부(農夫)의 손을 88번 거쳐야 한다.”는 뜻이다.   쌀은 단위 면적당(面積當) 생산량(生産量)이 밀보다 3배가 높다. 현재 쌀의 소리량(消費量)은 생활이 향상됨에 따라 점점 줄고 있다. 통계에 의하면 200년 전보다 1/3정도 밖에 소비하지 않는다고 한다. 식량(食糧)이 부족했던 지난 시절(時節) 광복전후(光復前後) 쌀 덜 먹게 하기 위하여 어용학자(御用學者)들이 허구(虛構)한 학설로 쌀의 영양가(營養價)를 비하(卑下)시키기도 했다.   전문학자들의 연구(硏究)에 의하면 입식(粒食:낟알 립)이나 채식(菜食:나물 채)은 사람의 머리를 좋게 하고 분식(粉飾:가루 분)을 하는 것보다 많이 씹어 삼켜야 하기 때문에 씹는 근육(筋肉:힘줄 근)인 저작근(咀嚼筋)을 상대적으로 발달시키며 저작근의 활동(活動)은 눈썹 위에 자리 잡은 추리(推理), 판단(判斷), 기억(記憶), 사고력(思考力)을 관장하는 전두엽(前頭葉:대뇌 반구의 일부분으로 중심구보다 앞 쪽에 있는 부분인데 포유동물(哺乳動物)중 고등생물(高等生物)일수록 잘 발달되어 있음)을 자극하여 발달시켜 준다고 한다.   쌀과 야채(野菜)를 주식으로 하는 한국인의 소장(小腸)은 서양인보다 80㎝가량 더 길다고 한다. 한국인이 서양인보다 지구력(持久力)이 강한 이유는 바로 이 창자의 장단(長短) 때문이라고 의학계(醫學界)서는 말하고 있다.   쌀 미(米)하면 역사(歷史) 속에 떠오르는 인물이 있다. 바로 조선의 3代 임금인 태종(太宗)이다. 태종이 왕위(王位)를 세종(世宗)에게 넘겨주기 전 나라에 큰 가뭄이 계속되어 먹을 것을 찾아 고향을 떠나는 백성들이 늘고, 쌀 한 됫박 때문에 형제(兄弟)가 싸우다가 죽는 사건이 벌어졌다. 가뭄 때문에 괴로워하고 있는 태종에게 또 다시 우울한 소식이 있었다. “전하! 지난밤 정부의 창고(倉庫)에서 쌀을 훔친 자가 스스로 목숨을 끊었습니다.” “뭣이라. 왜 스스로 목숨을 끊었다고 하느냐?” “이 죄인(罪人)은 제삿밥 한 그릇을 마련하려고 쌀을 훔친 것인데, 옥에 갇혀 제사를 지내지 못하자 절망하여 목숨을 끊은 것 같습니다.”라고 아뢰자 태종은 “제삿밥 한 그릇 때문에 아까운 목숨을 끊다니 아깝구나. 이 모두가 과인(寡人)이 부덕(不德)한 탓이로다. 그 자의 집으로 제사에 쓸 쌀을 보내 위로하도록 하라.”고 어명(御命)을 내렸다.   태종은 심한 가뭄으로 백성이 어려움을 겪는 것이 자기의 부덕(不德)한 탓으로 여겼다. 그래서 태종은 세자(世子)인 충령대군(忠寧大君:훗날 世宗)에게 양위(讓位)할 결심을 했다고 전해오고 있다.   그날 밤 상선(尙膳) 내시에게 지필묵(紙筆墨)을 가져오도록 하여 글씨를 쓰기 지작(始作)했는데 모두 쓴 글자가 ‘米(쌀 미)’자였다. 그 때 태종이 쓴 글자가 수백 자였는데, 태종은 자신이 쓴 글자들이 모두 쌀이 되어 백성의 주린 배를 채울 수 있기를 바라는 마음으로 글자를 쓴 것이다.   태종은 가물 때 병(病)으로 누워 비를 염원(念願)하다 5월 초열흘날에 승하(昇遐)했다. 운명하기 전 태종은 내가 죽어서 백성을 구하기 위해 꼭 비를 내리게 하겠다는 유언(遺言)을 했다.   음력 5월10일 그렇게도 가물던 날에 비가 내렸다. 그 후부터 5월 10일에는 반드시 비가 내렸는데 이 비를 태종우(太宗雨)라고 했다.   한국의 부식(副食) 발표음식(發表飮食)인 된장에서 항암성분(抗癌成分)이 발견되었다는 보도가 몇 년 전에 이었다.   된장은 간장을 담가 장물을 빼어 내고 남은 건더기인데 토장(土醬)이라고도 한다. 된장은 한국인의 副食중에서 으뜸이다.   사람의 혓바닥에는 오미(五味:달고, 시고, 맵고, 쓰고, 짜고)를 감지(感知)하는 미역(味域)이 따로 있어 각기 다른 신경(神經)을 통해 인지(認知)하게 된다고 한다. 외국인(外國人)에게는 이 미역이 아예 없거나 퇴화(退化)해 버린 미역 하나가 한국인의 혓바닥에는 발달되어 있다는 것이다. 간장, 된장, 고추장, 김치, 젓갈 같은 발효식품(醱酵食品)에서 나는 맛의 미역이다. 외국에 가서 현지 음식에 바로 질리는 이유가 이 맛의 미역(味域)이 충족되지 못하기 때문이다.   한국인 미역의 대종(大宗)은 된장이라고 한다. 된장 맛은 한국인의 존재발명(存在發明)인 동시에 동일성(同一性)이다. 옛날 중국인이 고려취(高麗臭)라고 한 것은 바로 이 된장 냄새를 두고 한 말이다.   김치는 1600년대 고추가 사용되면서 일반화가 된 부식이다. 김치의 기원(起源)은 삼국시대로 거슬러 올라가야 될 만큼 역사를 가지고 있다. 인류는 음식을 오래 보관하기 위해서 건조, 절임, 발효단계로 발전하면서 소금을 이용해 절이는 방법을 개발했는데 이것이 김치의 시작이라고 할 수 있다.   삼국시대부터 유래(由來)한 김치는 고려시대 발전기를 거쳐 조선에 들어와서 오늘날과 같은 김치의 모습을 뛰게 되었다고 한다. 김치의 특성은 발효(醱酵)식품이다. 이 발효식물은 전 세계가 공히 건강식품으로 인정, 우리나라 문화와 지역적 환경에 맞게 발전했다.   김치는 숙성(熟成)의 과정(過程)을 거치는 젖산발효식품으로 젖산균이 증가하면서 병원성(病院性) 미생물(微生物)을 살균(殺菌)하여 당(糖)을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다. 김치 발효균은 매우 다양하다고 알려져 있다. 초기에는 ‘류코노스톡 메센테로이데스’라는 균이 작용하여 다른 해로운 균을 사멸(死滅)시키지만 너무 많이 만들어서 김치를 시게 하는 원인이 되기도 한다.   김치의 일종인 깍두기에 묻어나오는 끈적끈적한 국물은 ‘덱슽란’이라고 하는 산(酸)이다. 이는 인체에 전혀 해롭지가 않으며 소호(消化)와 변비에 효과가 있다고 알려져 있다. 김치에는 30여종의 균(菌)이 살고 있다. 이는 외부 온도(溫度). 습도(濕度). 숙성정도에 따라 균의 비중이 다르다고 한다.   김치의 젖산균은 5에서 50일까지 계속 증가하여 그 후 급격히 감소된다. 그러므로 50일 된 김치가 맛이 제일 좋고 영양분이 풍부하다.   김치는 채소와 젓갈, 소금, 고춧가루, 마늘 등이 자체 내에 해로운 균을 살균하기 때문에 따로 살균작업이 필요 없는 식품이다. 김치에 들어 있는 유산균(乳酸菌)이 조류독감(鳥類毒感)을 치료하고 식중독을 예방한다는 연구결과와 제품들이 속속 나와 세계적인 화제가 되고 있다. 2005년 영국 BBC방송은 “한국의 김치 유산균 배양액이 조류독감 치료효과를 보였다.”는 실험결과가 나와 김치는 이제 세계적인 식품으로 재탄생하고 있다.   항생제(抗生劑)가 듣지 않는 식중독균(食中毒菌)에도 김치는 특효약이라는 연구결과도 나와 있다. 2005년 서울대 朴在鶴 수의학과 교수팀은 김치 유산균 2종에서 기존 항생제와 전혀 다른 방법으로 이질균(痢疾菌)과 식중독균을 골라 죽이는 항균(抗菌) 팹티드 ‘릭토신W’를 분리해냈다고 밝힌 바가 있다.   김치에서 질병 치료용 신약(新藥)도 개발되고 있다. 지난 2005년 서울대 姜思旭교수팀은 김치 유산균에서 위염을 일으키는 ‘헬리코박터 파이로리’균을 억제하는 항균 팹티드 ‘세이프락’을 찾아냈다. 몇 년 전 中國 제약회사(製藥會社)와 함께 세이프락으로 인체 임상실험을 실시 위궤양(胃潰瘍). 위염 치료효과를 확인했다고 발표한 바가 있다.   우리 국내에서 판매되고 있는 5개사의 배추김치에 살고 있는 세균을 조사했더니 90%이상이 유산균이었다는 것이 밝혀졌다. 질병치료 효과가 있는 특정 유산균을 김치 발효초기에 넣어주면 김치 자체가 위염을 막고 식중독을 예방하는 기능성 식품이 될 것이라고 전문가들은 보고 있다.         밀양시민신문 논설위원 朴熙鶴 (한글+漢字문화 칼럼 2014. 6월호)