식초의 종류2

주정식초와 천연식초에 대해 알아보겠습니다 주정식초란? 술을빚고 알코올 단계을 걸치지 않고 주정이란 95% 이상의 에틸알코올을 물로 엷게 희석하여 큰 스테인레스 통에 넣고 인위적으로 공기를 부여함으로서 강제로 초산을 생성한 식초를 가리킵니다 에틸알코올을 이용해 초산만 생성되니 신맛 외엔 하무런 향이나 영양이 없어 몇 가지 첨가물이 들어가게 되는데 (예) ~현미 당화액이 조금 들어가면 현미식초가 되고 사과 당화액이 조금 들어가면 사과식초가 되는 것입니다 ~ 우리나라 상표법에는 원재료에 현미과당액이 4%만 들어가도 현미식초라 할 수 있는겁니다 이렇듯 식품의 유형은 발효식초인데 많은 소비자들이 오해할 소지가 많고 이러한 주정식초는 어떠한 영양분이 거의 없으며 신맛을 내는 조미료라고 보시면 됩니다 시중에서 판매되고 있는 현미식초 사과식초등 각종식초가 대부분 여기 주정식초에 포함된다고 보면 됩니다 이렇게 만들어 지니 시중의 생수보다 가격이 저렴하게 되는 것이 가능하다 하겠습니다 시중의 2배 식초 3배 식초란? 영양성분이 거의 없이 신맛만 2배3배높게 만들었다고 보시면 됩니다 천연식초란? 우리의 전통식초는 현미나 오곡(현미쌀.수수.기장.차조.보리)등 곡물이나 사과나 매실 오미자.과실 원료 자체만으로 알코올 발효단계를 거치고 이를 바탕으로 초산발효과정을 거쳐 식초가 되는 것을 말합니다 과실식초의 경우 자체 당을 함유하고 있으니 당화를 위한 별도의 효소가 필요치 않고 효모만 있으면 알코올발효가 일어나지만 곡물식초의 경우 곡물의 전분성분을 효모가 분해하지 못하니 발효가 일어나지 않아 전분성분을 다시 분해할 수 있는 효소가 필요하게 됩니다 이를 위해 누룩이란 것이 필요하고 이 누룩 곰팡이균의 아밀라아제 효소가 곡물의 전분을 당화시켜 효모가 발효할 수 있는 식혜를 만들게 됩니다 이렇게 만들어진 식혜를 이용해 누룩효모가 알코올 발효할 수 있도록 하는 것입니다 우리의 전통식초는 원료자체만으로 발효와 숙성을 거치니 아미노산을 비롯하여 각종 유기산이 풍부하며 사람에게 이로운 성분이 풍부하고 맛 또한 감칠맛과 깊은 맛을 냅니다 오곡미초(식초)의 경우 아미노산 함량이 일반식초의 15배이상 되는 것을 볼 수 있습니다