요리연구가 이보은의 기초요리 노하우

[오팔과진주]

레시피대로 했는데 요리가 왜 이러죠? 비린내 나는 국물, 옷 벗은 생선구이.. 프로에게 물으면 해결된다. 요리 연구가 이보은 선생님이 전수하는 기초 요리 제대로 하는 노하우. 「특별한 손님 초대 상차림」, 「쉽게 배우는 도시락 반찬」 책을 펴낸 바 있는 가정요리의 대가 이보은. 93년 이후 요리강사로 활동 중이며, 현재 여성중앙 등의 각종 잡지에서 요리연구가로 맹활약 중인 그녀에게 물었다. Q 1 골뱅이 무침을 해서 두면 물이 생겨 양념맛이 잘 나지 않아요 A 식초를 너무 많이 넣었거나 야채의 물기를 꼭 짜지 않아 그래요. 처음에 무칠 때는 조금 뻑뻑해도 간이 들면서 물이 생겨 양념맛이 약해져요. 처음에는 간을 약간 세게 하세요. 그래야 식초를 넣었을 때 조금만 넣어도 새콤달콤한 맛이 더 잘 나거든요. Q 2 생선 구이를 했는데 껍질이 모두 벗겨졌어요 A 생선의 겉 표면에 녹말가루를 묻혀 센 불에 구워야 해요. 그래야 살이 응고가 되면서 껍질까지 착 붙거든요. 또 생선이나 고기나 한 면이 다 익었을 때 뒤집어야 팬에 달라붙지 않아 껍질이 벗겨지지 않아요. Q 3 감자 조림을 했는데 너무 짜게 되었어요 A 조림은 나중에 간을 조절하기가 쉽지 않기 때문에 간 조절을 처음부터 잘해야 해요. 간장과 물을 섞어 넣으면 짠맛을 처음부터 줄일 수 있죠. 하고 난 다음에도 짜다면 양파나 야채를 더 넣어 짠맛이 야채로 스며들게 하세요. Q 4 돈가스를 튀겼는데 속은 안 익고 겉만 탔어요 A 빵가루는 수분이 없으면 먼저 타버리기 쉬워요. 돼지고기처럼 익히는데 시간이 필요한 재료일 경우, 빵가루에 물 스프레이를 하면 튀지 않아요. Q 5 멸치 육수를 내면 비린내가 나요 A 보관을 오래 한 멸치는 비린내가 많이 나요. 마른 팬을 뜨겁게 달궈 한번 볶은 다음 찬물을 붓고 끓여보세요. 그래도 비린내가 나면 청주를 한 방울 넣구요. Q 6 찌개나 조림이 늘 자게 되는 편이에요 A 음식 간이 짜다고 물을 부으면 재료가 더 물러져요. 이때는 식초를 몇 방울 떨어드리세요. 식초가 짠맛과 매운 맛을 익히게 만들어줍니다.