★생선 초밥★

[관조12학번김동민]

★생선 초밥★

먼저 초밥에 종류는
니기리스시-가장 대표 적인 것으로 손으로 주물러서 만든 초밥이다.초밥을 사각형으로 만든후 그위에 와사비와 생선을 올려서 먹는 것을 말한다.

노리마끼- 김으로 만든 모든초밥을 말한다고 할수있다.

하꼬 스시-상자틀에 초밥을 넣고 모양을 잡은후
그위에 생선을 올려 눌러서 칼로 잘라먹는 초밥

데까마끼-보통 참치가 많이 쓰이지만 붉은 생선으로 만든 김초밥이다.
불꽃 모양처럼 안이 붉다고 해서 붙여진 이름이다.

대마끼-나팔 모양이어서 나팔마끼라고도 한다.
하지만 원래에 의미는 손으로 싸는 마끼를 말하는 것이다.
유래는 마작판에서 시작 되었다고한다.
보통 알을 넣어서 하는데 날치알.청어알.연어알.성게알등

이나리스시
유부 초밥을 말하는 것으로
유부를 간장으로 간해서 졸이고
초밥에 검정깨와 우엉 졸인것을 넣어서 만든다.

산사이스시-주로 산나물이나 야채류로 만든 초밥을 말한다.
이스시에 뜻은 스님들이 드시는 스시라고 해서
산사이란 말이 붙혀 졌다고한다.

찌라시 스시- 우리나라의 회덮밥과 비슷하다.
먼저 초밥을 그릇에 담고 그위에 김가루를 뿌리고
여러가지의 사시미와
야채.그리고 쓰께모노 종류를 올려 낸다.

갓빠마끼
오이만으로 만든 스마끼이다.
오이는 일어로 "규리"인데 이상하다고 생각하시는 분들이 계실것이다.
이는 옛날에 어느 산에 전설의 갓빠라는 동물이 있는데 그동물이 이 오이를
무척이나 좋아했다고해서 붙혀진 이름이다.

일본음식하면 떠오르는 것이 아마도 스시와 사시미일 것이다. 그러나 일본사람들이 하루 세끼를 스시와 사시미로 하지는 않는다. 마치 한국사람들이 비빔밥과 불고기를 하루 세끼 식사로 하지 않듯이 말이다. 그러나 스시는 역시 일본을 대표하는 음식의 하나이며 이것을 통해 일본인의 식문화를 생각해 볼 수 있겠다.

스시는 질 좋은 쌀을 다시마 우려낸 물과 미림술(조미료로 사용하는 쌀로 만든 술)로 밥을 지어 양질의 식초를 뿌려 윤기를 내고, 소금, 조미료, 설탕 등을 가미하여 만든 후, 신선한 어패류, 계란류, 야채 등을 속에 넣거나 위에 올려서 먹는 요리이다.

스시 소재의 기본은 밥과 식초와 생선이다. 원래는 생선의 보존방법으로서 소금 절임이나 식초 절임이 행하여졌고, 여기에 주식인 밥이 첨가된 것이다. ( 한국의 식혜(食醯)는 이와 유사한 개념으로 만들어진 것이다.) 물고기에 소금간을 하여 밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식혜(예: 가자미 식혜)와 같은 것이었다. 일종의 생선을 저장하는 방법이었다. 깨끗한 날 생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 돌을 올려놓은 후 몇 주 뒤에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되었다고 한다.

일본 요리하면 가장 먼저 스시를 떠올리지만, 사실 스시는 비싸서 일본인들도 자주 먹지 못한다. 그리고 스시의 경우는 집에서 만드는 경우는 거의 없고, 동네 초밥 집에 주문해서 먹는다. 요즈음은 스시를 먹을 때, 젓가락을 사용하는 사람도 있지만, 스시는 원래 손으로 집어먹는 요리이다.

스시의 다채로운 종류와 맛있는 스시 밥의 그늘에 가려 눈에 띄지는 않지만 간장은 스시의 맛을 끌어당기는데 중요한 역할을 하고 있다 해도 과언이 아니다. 간장을 곁들임으로서 스시는 그 풍미를 더하고 소재 본연의 맛을 나오게 한다. 간장이야말로 스시에 빠질 수 없는 소스인 셈이다.

스시의 종류는 밥위에 얹게 되는 [네타]의 수만큼이나 다양하지만, 먼저 ‘니기리즈시’는 초밥의 대표주자로서, 밥을 손으로 잡아 사각형 모양을 만든 후 그 위에 겨자를 조금 넣고 다시 그 위에 생선을 올려서 먹는 일반적인 초밥이다. ‘치라시즈시’는 초밥이 아닌 일반 밥 위에 생선회를 올려 먹는 것이고, ‘이나리스시’는 유부초밥이다. ‘마키스시’는 김밥같이 생긴 스시로서, 내용물만 다를 뿐 만드는 법은 같고,‘테마키’는 김 초밥의 일종으로 김을 아이스크림 콘 모양으로 만든 것이다.

일본의 노리마키(김밥)는 우리나라와의 김밥과는 달리 그 종류가 상당히 많고 복잡하다.

물론 최근에는 우리나라에도 보통의 단무지김밥에서 벗어나 소고기김밥, 김치김밥, 오징어김밥, 누드김밥(밥이 바깥쪽으로 나오게 만든) 등등 재료와 모양에 따라 다양한 김밥이 소개되고 있지만 일시적인 유행 김밥 일뿐이다. 또한 대부분의 스시는 관서 지방에서 생겨났지만 니기리스시(주먹초밥)와 노리마키(김밥)는 동경에서 생겨난 스시이다.



특히 모양이 총을 닮았다고 하여서 텟포오마끼라고도 부르는 호소마키(細卷 : 김 한 장을 반으로 잘라 밥의 가운데에 박 속을 넣어 만든 것)나 텟카마키(鐵火卷 : 생선 말이 김밥)는 에도 지방에서 창안한 스시다. 텟카마키는 속에 마구로(참치)가 들어간 노리마키의 일종으로 에도 시대 말경에서 메이지 시대 초기 사이에 동경의 한 스시집에서 고안되었다고 한다.

도박장에서 놀던 사람들이 색다른 마키를 부탁하여 감뾰(박 속)대신에 마구로를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게 작게 싼 데서 유래되었다고 한다. 아무나 도박장에서 먹었다고 해서 데카마키란 이름이 붙은 것 같다. 호소마키의 반대말인 후토마키(太卷 : 오오마키라고도 한다.)는 호소마키와 달리 김을 자르지 않고 그대로 싼다.


★사시미★

사방이 바다로 에워싸인 일본은 신선한 생선들이 풍부하다. 조리방법도 구이, 조림, 튀김, 찜, 말림 등으로 다양한데 그 중에서도 제일 손이 덜 가고 자연 그대로의 맛을 보는 요리가 바로 이 사시미이다.


사시미는 생선회를 뜻하는 일본어이다. 대체적으로 관서지방에서는 ‘츠쿠리’, 관동지방에서는‘사시미’라고 한다. 예전에는 생선살을 식초에 담갔다가 먹었다고 한다. 관서 지방에서 사시미를 오츠쿠리(お作り)라고 하는 것은 오츠쿠리미(お作り身)로 부터 온 것이고, 그 이후 간장에 찍어 먹는 것을 사시미라고 불렀다고 한다. 사시미의 '사스'는 찌르다, 꽂다는 뜻이며, '미'는 몸, 즉 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미한다. 일본요리를 대표하는 것 중의 하나가 바로 사시미(さしみ, 刺し身)이다. 사시미란 신선한 어패류 등의 고기를 살아있는 채 얇게 잘라 독특한 맛을 그대로 살려서 요리한 것을 말한다. 사면이 바다로 둘러싸인 일본에서는 생선 먹는 방법이 발달하여 계절에 따라 다양한 생선 요리가 등장한다. 사시미에 쓰이는 재료는 무수히 많으나 재료에 따라 여러 가지 방법으로 썰어 '사시미 문화'라 할 만한 것이 형성되었다. 비스듬히 포를 뜨는 히키츠쿠리(引き作り,引き造り), 다랑어 같이 살이 두꺼운 생선을 써는 카도츠쿠리(角作り), 흰살 생선에 소금을 뿌리고 다시마에 싸서 써는 곤부지메츠쿠리(昆布じめ造り), 준비된 생선을 적당한 크기고 잘라 뜨거운 물에 넣었다가 건진 다음 얼음물에 넣어 식혀 물기를 잘 닦은 다음 사용하는 유비키츠쿠리(湯引き造り), 생선을 썰어 얼음물에 씻어 지방을 뺀 아리이(先い)등이 있다.

일본은 유독 요리용 칼이 발달했다. 이것 또한 사시미 음식문화와 깊은 관계가 있다. 일본의 전문 요리사라면 보통 식칼과 생선을 다루는 데 사용하는 사시미 전용 칼을 철저히 구분하는 것은 기본이다. 아니, 단순히 구분하는 데 그치지 않고, 다양한 종류의 칼들을 구비하여 그 용도에 따라 그때 그때마다 달리 사용한다. 예컨대 복어회 전용 칼, 장어의 뼈만 자르는 칼, 뱀장어의 배를 가르는 데 사용하는 칼 등 매우 다양한 특정 생선 요리용 칼이 있다. 지금은 많이 사라진 모습이지만 얼마 전까지만 해도 일반 가정의 부엌에도 적어도 3개의 칼은 갖춰져 있었다 한다.

이러한 일본의 사시미에 대해 한국에서는 '회'라고들 한다. 그러나 정확한 의미에서 보자면 사시미와 회는 엄연히 다른 문화를 가진다. 한국의 회(膾)는 육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념 초고추장을 곁들여 먹는 음식을 말한다. 생선회, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다. 또한 숙회에는 강회, 두릅회, 송이회 등 채소로 만든 것도 있다.

생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰 살만 작게 썰어서 만드는데, 주로 도미, 민어, 잉어, 복어 등이 이용된다. 대부분의 바다고기는 생선회로 이용되고, 이외에도 깨끗한 물에서 자란 민물고기도 생선회로 즐긴다. 다만 바다고기에 비해 민물고기는 디스토마를 조심하여야 한다. 육회는 소의 살코기 부위나 간, 천엽, 양 따위를 가늘게 채 썰어 갖은 양념을 한 다음 겨자장에 찍어 먹는 것이다. 두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것을 말한다. 송이회는 가을철 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름 간장에 찍어먹는데, 입안 가득히 퍼지는 소나무의 향이 일품이다.

사시미는 어패류를 생식하는 일본의 대표적인 요리이다. 일본의 사시미는 간장으로만 맛의 변화를 주어 생선 자체의 맛을 살리는 데 중점을 둔다면, 우리의 생선회는 양념으로 맛을 내는 편이다. 생선회에 초고추장, 마늘, 풋고추, 야채 등을 곁들이는 것은 우리 한국인의 식성에 맞게 변형된 요리라고 할 수 있다. 또한 한국에서는 흰 생선이 일반적으로 쓰이나, 일본에서는 마구로(참치)와 같은 붉은 생선을 사시미의 재료로 선호한다.

회는 날 어패류나 새우 등 갑각류를 먹기 좋은 크기로 잘라 와사비를 푼 초간장이나 초고추장에 찍어 상추나 깻잎 같은 채소에 싸서 먹는다. 그러나 일본인들은 고기의 맛을 가장 잘 느낄 수 있다고 해서 와사비에 많이 찍어 먹는다. 한국 사람 중 회를 잘 먹는 사람은 된장에 찍어 먹기도 한다. 어느 것이 맛있고 없음은 그야말로 문화적 취향이기 때문인 것을 알 수 있겠다.



********회 자르는 법*********

"칼에 손을 다치면 칼이 너무 잘들어서 그런다"
"잘드는 칼은 무섭다."하고 모두가 말들은 하지만
사실은 정 반대이다. 실제로는 잘 들지않는 칼이 더 무섭고 상처도 더 많이난다.
무뎌진 칼은 잘들지않으므로 더욱 손에 힘이 들어가게때문에 그만큼 위험다다.

잘 드는 칼로 조리를 하면 요리 완성시 시각적.미각적으로 차이가 많이난다.
예를 들어서 흔히 회 밑에다가 깔아놓는 괭(무채)를 보더라도 칼로 만든것과 기계로 밀어놓은 것은 많은 차이가 있다.

횟감을 자를 때에는 회칼을 끝에서 끝까지 부드럽게 당겨 써는 것이 정석이다
이렇게 하면 횟감의 절단면과 세포까지 깨끗하게 잘려나가지만 그냥 눌러서 자르면 잘단면도 거칠고 세포도 터지고 찌그러진다.
거칠고 잘린 면은 공기가 닿는 면적도 커지므로 산화 작용이 빨리 되므로 신선도가 빨리 진다.

********생선의 자르기 방법**********

*우스쯔쿠리-생선회 자르는 대표적인 방법이다.
얇게 포를 뜨는것을 말하는것이며 입안에 들어 갔을때부담이 없이 입안에서 편하게 녹는다.
복 사시미 같은 것은 필이 이 방법을 써야 한다.

*이도쯔쿠리-보통 이방법은 한치.오징어등을 얇고 길게 칼을 똑바로 세우고 써는 방법을 말하는 것이다.

*히끼쯔쿠리-횟집에서 많이 사용하는 방법이다.
칼을 눕히지않고 똑바로 세운뒤 칼 뒤쪽 부분 부터 들어가서 당겨 자른후 칼을 빼지 않고 오른쪽으로 이동시키는 것을 반복 하는 방법이다.

*세꼬치-일반 적으로 도라리 새끼로 알고 계시는 분들이 많다. 하지만 세꼬시란 칼법에 하나이다.
연한 작은 생선을 뼈와 함께 이도 쯔쿠리로 자른는 방법이다.주로 쓰이는 생선은 도라리 새끼.쥐치.청어.전어.병어등이 있다.

★샤브샤브★

샤브샤브(しやぶしやぶ)는 본래 '살짝살짝 또는 찰라찰랑'이란 뜻의
일본어 의태어에서 온 말입니다.
일설에 의하면 샤브샤브는 13세기 칭기즈칸이 대륙을 평정하던 시절,
투구에 물을 끓이고 즉석에서 조달한 양고기와 야채를 익혀 먹던 야전형 요리에서 생겨났으며
일본에서 현대적요리로 정리하여 샤브샤브라는 명칭을 붙였다고 합니다. 이러한 주장에 대해,
우리나라 음식 연구가들은 우리들의 전통 조리법에도 샤브샤브와 같은 형태의
음식이 있고 그것이 바로 샤브샤브의 원형이라고 주장합니다.

토렴이라고 하는 방식이 바로 그것입니다. 토렴은 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가
따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 일을 뜻하는 말입니다.

토렴 요리 전문가들은 토렴은 삼국시대 전쟁터에서 철로된 투구에 물을 끓여
야채와 고기를 익혀 먹거나 데워 먹은 데서 비롯되었다고 주장합니다.
지금도 시골장터에서는 고전적인 의미의 토렴을 해주는 곳이 있다고 합니다.
즉 고려시대 몽고군(夢古軍)들이 이 토렴법을 배워 가지고 가 '징기스칸' 요리로 발전 시켰으며,
징기스칸의 대륙정벌정책에 의해 유럽까지 영토를 넓힌 몽고군은
스위스에 전통요리 '퐁듀'를 남겼으며, 임진왜란때 일본에 건너간 이 토렴법은
오늘날의 '샤브샤브' 요리를 만들어 내었다고 하는 것입니다.

음식 관련 글을 많이 쓰시는 소설가 홍성유님도 위와 같은 주장을 하고 있습니다.
지금도 우리나라 전통음식을 하는 음식점에서는 꿩토렴, 닭토렴, 한우토렴 등
일본의 샤브샤브와 방식이 거의 같은 우리의 전통 요리를 하고 있습니다.
따라서, 샤브샤브라는 일본어 표현 보다는 우리식 표현이 토렴이라 부르는 것이 더 좋을 것 같습니다.