돼지고기 구분

[동의보감]

머....바비큐엔 소고기보담은 돼지고기니깐 분할육의 명칭을 올립니다....^^

2. 돼지고기의 부위별 분할정형기준

 ◦ 대 분할육 정형

부 위 명	분  할  정  형  기  준
안    심	치골하부에서 제1요추의 안쪽에 붙어있는 장골근, 대요근, 소요근으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 요추골을 따라 분리하고 표면지방을 제거 정형한 것
등    심	제5흉추 또는 제6흉추에서 제6요추까지의 배최장근으로서 배최장근 하단부 3cm폭으로 삼겹살 부위와 평형되게 절단하고 지방두께를 7mm 이하로하여 정형한 것
목    심	제1경추에서 제4흉추 또는 제5흉추까지의 배최장근으로서 배최장근 하단부와 앞다리 사이를 평형하게 절단한 후 지방두께를 7mm이하로 정형한 것
앞 다 리	전완골, 상완골, 견갑골을 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골)를 제외한 부위로서 지방두께를 7mm이하로 정형하며 앞다리살과 사태살을 포함한다.
뒷 다 리	관골, 대퇴골, 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7요추와 천추 사이를 관골(장골)면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7mm이하로 하여 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태살을 포함한다.
삼 겹 살	제5늑골 또는 제6늑골에서 뒷다리까지의 복부근육으로서 횡격막과 복부지방을 제거하고 배최장근 3cm폭을 절단한 아래부분의 부위로서 지방두께를 7mm이하로 제거하여 직사각형으로 정형한 것이며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다.
갈    비	제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골까지의 부위로서 제1늑골 5cm 선단부에서 늑골이 포함되게 앞다리에서 분리한후 피하지방을 제거하여 정형한 것

◦ 소 분할육 정형

대분할 부위명	소분할 부위명	분  할  정  형  기  준
안    심	안 심 살	대분할 안심부위에서 지방을 분리제거하고 정형한 것
등    심	등 심 살	대분할 등심부위에서 피하지방을 5mm이하가 되도록 정형한 것
	알등심살	대분할 등심부위에서 가운데 길게 형성되어 있는 배최장근으로서  주위 덧살을 제거하고 피하지방이 5mm이하가 되도록 정형한 것
	등심덧살	대분할 등심부위에서 알등심살을 생산한 후 분리되는 근육으로서 피하지방이 5mm 이하가 되도록 정형한 것
목    심	목 심 살	대분할 목심부위에서 피하지방을 5mm이하가 부착되도록 정형한 것
앞 다 리	앞다리살	대분할 앞다리부위에서 사태살을 분리하고 피하지방을 5mm이하가 부착되도록 정형한 것
	사 태 살	전완골을 감싸고 있는 근육들로서 앞다리살과 분리 절개하여 정형한 것
	항 정 살	머리와 목을 연결하는 근육으로 대분할 정형시 앞다리로 분리되는 부위로서 임파선을 제거하고 지방을 최대한 제거한 것
뒷 다 리	볼 기 살	뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내전근, 반막양근 등의 근육으로 이루어져 있고 도가니살의 경계를 따라 대퇴골 윗부분을 분리하며 피하지방을 5mm이하가 되도록 정형한 것
	설 깃 살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴이두근으로 이루어져 있으며 대퇴골 부위에서 볼기살, 도가니살과 분리한후 정형한 것
	도가니살	뒷다리의 무릎쪽에서 도가니뼈(슬개골)와 함께 대퇴골을 감싸고 있는 부위로 대퇴사두근으로 이루어져 있으며, 뒷다리에서 볼기살을 분리하고 대퇴골을 제거한 뒤에 대퇴골주위에서 근육형태를 따라 도가니살과 설깃살로 분리한후 정형한 것
뒷 다 리	보 섭 살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 관골을 감싸고 있는 중둔근, 천둔근등으로 이루어져 있으며 관골, 대퇴골을 제거한 뒤 고관절에서 관골 좌골면을 기준으로 도가니살, 설깃살과 분리한후 정형한 것
	사 태 살	하퇴골(경골과 비골)을 감싸고 있는 근육들로서 근막을 따라 볼기살, 설깃살과 분리한후 정형한 것
삼 겹 살	삼 겹 살	대분할 삼겹살부위 분할기준과 동일
	갈매기살	늑골 안쪽의 흉골 끝에서 요추까지 갈비를 가로질러 있는 얇고 평평한  횡격막을 움직이는 근육으로서 늑골에서 분리 정형한 것
갈    비	갈    비	대분할 갈비부위의 분할기준과 동일

[가을이[신동윤]]

의학 설명집 같아요...인체의 신비? 돼지의 신비! ㅋㅋ

[유누기아빠]

다....돈입니다요....일루 가냐 절루 가냐에 따라 가격이 달라지니깐요....^^

[Shaka]

이것 인쇄해서 들고 돼지들어오는 날 동네 정육점으로가서 작업 과정을 보면 하나도 맞는거 별로 없습니다...그만큼 제대로 된 칼잡이가 없다는 얘기지요...그러면서 고기사러가서 이부위주세요 저부위주세요 하면 엄청 짜증내요...우리동네 축산물 도매시장 아저씨...근데 이집 또 갑니다...순박하시거든요...ㅎㅎㅎ...

[Shaka]

수정 좀 했습니다...고기굽는 사람들이 이 정도는 한번쯤 읽어 봐야 한다는 생각에서요...죄송합니다..

[유누기아빠]

ㅎㅎㅎ맘대로 수정하셔도 좋습니다....^^.....소고기 구분은 필요 없을듯 하지요?

[Shaka]

쇠고기도 시간 되시면 올려 주시면 좋지요...^^

[리니아빠]

웨매 회원수가 많아지면, 한마리 잡아 테이블위에 올려놓고, 부위별로 해체해가면서 봤으면 좋겠네요... ^^ 해부학 실습이되나? ㅋㅋㅋ

[Shaka]

아니요...요리(?)실습...먹어야 하니까요...ㅋㅋㅋ... 근데 정말 그거 좋은 생각인거 같아요..회원님중에 고기 부위별로 해체하시는 분 안계신가......????? 우리동네 푸줏간 아저씨도 잘 모르더라니까요....

[jukinda]

갑자기 개한마리 잡았으면 하는 생각이 드네요. 근데 개를 바베큐 하면 어떠 맛일까요. 개갈비 바베큐, 배바지 바베큐...ㅎㅎㅎ

[찢어진 옥편]

개 바비큐를 86년도쯤 화천에서 군생활때 뭔지 모르고 먹어봤는데(사실,개고기 못먹음) 아무 맛 없음...걍 구워서 소금 찍어 먹던데요~~

[Shaka]

개고기 구워 드셔 본 분이 개고기는 탕이 최고라고 하대요...그래도 궁금하시면 한번 궈보심도 좋을듯 합니다...우리한테는 냄새죽이는 허브와 스모크가 있으니까 성공 할 수도 있어요...

[유누기아빠]

해먹어 봤습니다....별로 나쁘진 않습니다....^^

[참숯삼겹살]

참고로 저 식육기능자격증 있어용~!~! 소 돼지 다 잡습니다~!~! ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 과음다음날은 뜨끈한 선지와 함께~!~! ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[리니아빠]

참숯삼겹살님이 해체시범 한번 보여주시면 되겠네요... ^^

[Shaka]

좋습니다....어디갔다 이제 오셨어요?...함 잡아 볼까요???^^..