음식해부도감

[박대선]

음식해부도감 을 읽었다. 슈페츨레(Spätzle)는 독일 남부를 비롯해 오스트리아, 스위스, 알자스 지역에서 즐겨 먹는 전통적인 달걀 반죽 면(또는 작은 덤플링)이다. 반죽을 작은 구멍이 송송뚤려있는 메이커를 통해 직접 뜨거운 물에 떨어뜨려 삶아 만드는 것이 특징이다.
# 특징; 밀가루, 달걀, 물(또는 우유), 소금으로 만든 간단한 반죽을 사용. 일반 파스타보다 부드럽고 쫄깃한 식감. 구멍에 따라 길쭉하거나 작은 알갱이처럼 모양이 다양.
# 먹는 방법; 버터와 허브를 넣어 간단히 볶아 먹거나 에멘탈이나 알프스 치즈를 듬뿍 넣고 볶은 뒤 볶은 양파를 올려 먹는 대표적인 요리. 고기 요리의 곁들임으로 소고기 스튜, 슈니첼, 소시지 등과 함께 사이드 메뉴로 자주 나온다. 크림소스나 버섯소스와도 잘 어울림.
# 집에서 만드는 기본 레시피
재료:* 밀가루 250g* 달걀 2~3개* 물 또는 우유 80~120mL* 소금 1작은술
만드는 방법:
1. 모든 재료를 섞어 끈적하고 탄력 있는 반죽을 만듭니다.
2. 10~15분 정도 휴지합니다.
3. 슈페츨레 전용 도구나 체, 도마를 이용해 끓는 소금물에 반죽을 조금씩 떨어뜨립니다.
4. 면이 물 위로 떠오르면 건져냅니다.
5. 버터에 살짝 볶거나 원하는 소스와 함께 제공합니다.
슈페츨레는 한국의 수제비와 파스타의 중간 정도 느낌이라고 생각하면 이해하기 쉽다. 특히 치즈를 듬뿍 넣은 케제슈페츨레는 독일 남부와 오스트리아에서 가장 인기 있는 방식 중 하나다.  29

항이(Hāngī)는 뉴질랜드 원주민인 마오리족의 전통적인 흙오븐(earth oven) 조리법이다. 땅을 파고 달군 돌을 넣은 뒤 음식 바구니를 아래는 고기 위는 야채로 구성하여 올리고, 젖은 천과 흙으로 덮어 수 시간 동안 증기와 열로 천천히 익힌다. ([New Zealand Spirit][1])
주로 사용하는 재료는 다음과 같다; * 양고기, 돼지고기, 닭고기* 고구마(쿠마라), 감자, 호박 등 뿌리채소* 지역에 따라 생선이나 해산물도 사용
이렇게 조리하면 음식에 은은한 훈연 향과 흙에서 나는 독특한 풍미가 더해지고, 고기는 매우 부드러워진다. 오늘날에도 축제, 결혼식, 가족 모임 등 특별한 행사에서 자주 만들어 먹는다. ([Immigration New Zealand][2])
참고로 '우무(Umu)'는 폴리네시아 지역에서 흙오븐을 가리키는 일반적인 명칭이며, 마오리의 항이(Hāngī)도 이러한 전통에서 발전한 조리법이다. ([dictionary.maori.nz][3])
[1]: https://www.newzealand-spirit.com/guides/hangi-experience/?utm_source=chatgpt.com "Hangi experience New Zealand — traditional Maori earth oven feast guide 2026"
[2]: https://www.live-work.immigration.govt.nz/resources/maori-foods-and-recipes?utm_source=chatgpt.com "Maori Foods & Recipes | Resources | New Zealand Now"
[3]: https://www.dictionary.maori.nz/umu?utm_source=chatgpt.com "umu - Online Te Reo Māori Dictionary" 32

일부 이끼는 먹을 수 있지만 대부분은 식용으로 권장되지 않는다. 여기서 '이끼'라는 말은 여러 종류의 생물을 포함하기 때문에 구분이 중요하다.
* 진짜 이끼류(선태식물): 바위나 나무에 붙어 자라는 이끼. 독성이 강한 경우는 드물지만, 식용 가치가 거의 없고 소화도 잘 되지 않는다. 또한 중금속이나 오염물질을 쉽게 흡수하기 때문에 채취해 먹는 것은 권장되지 않는다.
* 지의류(이끼로 오해받는 경우가 많음): 균류와 조류가 공생하는 생물. 일부는 식용으로 이용된다. 예를 들어 아이슬란드모스는 북유럽에서 약재나 식품으로 사용되어 왔고, 순록이끼는 일부 지역에서 비상식량으로 이용되기도 했다. 다만 쓴맛이나 자극 성분을 제거하기 위해 삶거나 우려내는 등의 전처리가 필요하다. 생존 상황이라면 이끼를 주식으로 삼는 것은 좋은 선택이 아니다. 이유는 다음과 같다.
* 열량이 매우 낮다. * 소화가 어렵다.
* 기생충, 세균, 오염물질이 있을 수 있다. * 종류를 잘못 구별하면 안전하지 않을 수 있다.
'먹을 수 있는 이끼가 있느냐'는 질문에는 '예'지만, 일반적으로 보이는 초록색 이끼를 채취해 먹는 것은 권장되지 않는다. 식용으로 확인된 종만 적절한 방법으로 조리해 먹는 것이 안전하다. 42

과일과 채소는 일상적인 분류와 식물학적인 분류가 다를 수 있다.
* 과일: 식물학적으로는 꽃이 수정된 뒤 씨를 감싸며 발달한 열매. 예: 사과, 배, 포도, 딸기, 토마토, 오이, 호박
* 채소: 사람이 먹는 식물의 부분 중 과일로 취급하지 않는 것을 통틀어 말한다. 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 심지어 일부 열매도 포함.
  * 잎: 상추, 시금치   * 줄기: 아스파라거스, 셀러리
  * 뿌리: 당근, 무   * 꽃: 브로콜리, 콜리플라워
흥미로운 점은 식물학과 요리에서 분류가 다른 경우가 있다는 것이다. 예로 사과는 모두 과일이지만, 토마토/오이/가지/호박 등은 식물학에서는 과일이나 요리에서는 채소다. 즉, 식물학에서는 씨를 가진 열매면 과일이고, 요리에서는 단맛이 나고 후식으로 먹는 경우를 과일, 반찬이나 요리에 쓰는 경우를 채소로 분류하는 경우가 많다. 그래서 토마토나 오이처럼 두 기준에서 분류가 달라지는 식품들이 있다. 44

두부는 콩에서 단백질을 추출한 두유를 응고시켜 만드는 식품이다.
### 재료; * 마른 대두 500g* 물 약 3~4L* 응고제(다음중 하나 선택; * 간수(염화마그네슘)  * 황산칼슘(석고)  * 레몬즙이나 식초(가능하지만 식감이 다소 달라짐))
### 만드는 방법
1. 콩 불리기; 콩을 깨끗이 씻어 8~12시간(겨울에는 더 오래) 물에 불립니다.
2. 콩 갈기; 불린 콩에 물을 넣고 곱게 갈아 콩물을 만듭니다.
3. 끓이기; 갈아놓은 콩물을 냄비에 넣고 저어가며 10~15분 정도 끓입니다. 넘치기 쉬우므로 불 조절을 합니다.
4. 비지와 두유 분리; 면포에 부어 짜면 액체는 두유, 남은 찌꺼기는 비지입니다.
5. 응고시키기; 두유를 약 75~85℃ 정도로 식힌 뒤, 응고제를 물에 녹여 조금씩 넣으며 살살 저어줍니다. 10~20분 정도 두면 하얀 응고물(순두부)이 생깁니다.
6. 틀에 넣어 압착; 면포를 깐 두부틀에 순두부를 담고 감싼 뒤 무게를 올려 15~30분 정도 눌러 물을 빼면 단단한 두부가 완성됩니다.

### 응고제에 따른 차이
* 간수: 가장 일반적이며 부드럽고 고소한 맛이 납니다.
* 황산칼슘: 단단하고 매끈한 두부가 만들어집니다.
* 레몬즙·식초: 집에서 쉽게 만들 수 있지만 약간 새콤한 맛이 날 수 있습니다.
### 남은 비지 활용; * 비지찌개* 비지전* 쿠키나 빵 반죽에 첨가* 채소와 함께 볶음
집에서 만들면 500g의 마른 콩으로 약 1.2~1.8kg의 두부를 얻을 수 있으며, 사용하는 응고제와 압착 정도에 따라 식감이 달라집니다.70

모내기의 장점과 단점은 다음과 같다.
### 장점
* 수확량이 많아질 가능성이 높습니다. 건강한 모를 골라 심어 생육이 고릅니다.
* 잡초 발생을 줄일 수 있습니다. 모가 이미 자라 있어 잡초보다 유리합니다.
* 병해충과 기상 피해를 줄이는 데 도움이 됩니다. 못자리에서 모를 보호하며 키울 수 있습니다.
* 심는 간격을 일정하게 유지할 수 있습니다. 햇빛과 양분을 효율적으로 이용할 수 있습니다.
* 기계화가 쉬워 대규모 재배에 적합합니다.

### 단점
* 노동력과 시간이 많이 듭니다. 못자리 준비, 모 기르기, 모내기 과정을 거쳐야 합니다.
* 비용이 더 많이 들 수 있습니다. 육묘 시설, 모판, 이앙기 등의 비용이 필요합니다.
* 모를 옮겨 심을 때 뿌리가 일시적으로 스트레스를 받을 수 있습니다. 활착하는 데 시간이 걸립니다.
* 적절한 시기에 모내기를 해야 합니다. 시기를 놓치면 생육과 수확량이 감소할 수 있습니다.
정리하면, 모내기는 수확량을 높이고 잡초와 병해충을 줄이는 장점이 있지만, 노동력과 비용이 많이 들고 작업 시기를 잘 맞춰야 하는 단점이 있습니다. 

모내기는 다음과 같은 순서로 하여 잡초를 줄일 수있다.
1. 못자리 만들기; 볍씨를 뿌려 20~30일 정도 모를 키웁니다.
2. 논 준비하기; 논을 갈고 물을 댄 뒤 흙을 고르게 섞어 평평하게 만듭니다.
3. 모 뽑기;  잘 자란 모를 조심스럽게 뽑아 뿌리가 상하지 않도록 준비합니다.
4. 모 심기; 모를 일정한 간격으로 논에 심습니다. 손으로 심거나 이앙기를 사용합니다.
5. 관리하기; 논에 적당한 물을 유지하고, 잡초 제거와 병해충 방제를 하며 벼가 잘 자라도록 관리합니다. 78

https://www.yes24.com/product/goods/55997625

머리말
CHAPTER 1 미식에 관한 세계의 이모저모; 먹거리의 놀라운 역사 · 알아두면 유용한 맛 표현과 관련된 용어 · 세계 각국의 재미있는 상차림 · 포크의 종류 · 스푼의 종류 · 세계 이곳저곳의 찬장 속 · 각국의 전통 오븐 · 연대별 스토브의 진화 · 냉장고에 관한 짧은 역사 · 발효
CHAPTER 2 알고 먹으면 더 맛있는 과일과 채소; 식탁에서 만날 수 있는 식물들 · 꽃식물의 먹을 수 있는 부위 · 과일에 관한 사실들 · 꽃은 어떻게 과일이 되는가 · 생산의 모체 · 채소의 어디를 먹을까 · 여러 가지 샐러리 · 잘 알려지지 않은 별미 채소들 · 다양한 열대 과일 · 베리류의 기본
 · 나무열매에 관한 용어 · 여러 종류의 바나나들 · 감귤류 · 놀라운 샐러드용 채소 · 유명한 곰팡이들 · 트러플 사냥꾼 · 얌 vs. 고구마 · 콩 · 셸 게임 · 견과의 맛 · 땅콩을 더한 음식들 · 세계의 호두까기 · 두부 만드는 법
CHAPTER 3 곡식으로 만든 맛있는 것들; 좋은 곡식들 · 옥수수 · 쌀의 종류 · 벼 재배 · 세계의 빵 · 도우를 굴려 만든 빵 · 핀란드 전통 호밀빵 만들기 · 호화로운 샌드위치 · 다양한 형태의 파스타 · 파스타 만들기 · 국수 만들기 · 아시아 국수 요리 · 우리 엄마 제인표 누들푸딩
 · 세계의 맛있는 만두 · 세계의 팬케이크
CHAPTER 4 다양하게 맛보는 고기 요리; 최상등급 고기 · 육류 조리법 · 가공육 요리들 · 다양한 소시지 · 도축 연장 · 세계의 고기 요리 · 5종의 멋진 식용 생선 · 생선 포 뜨는 법 · 최고봉 어란 · 그 밖의 해산물 · 알아두면 유용한 생선 손질 용어 · 해산물 조리도구 · 신선한 생선
 · 흔히 먹는 조개들 · 초밥의 종류 · 초밥 메뉴 · 닭 한 마리 통째로 먹기 · 알아두면 유용한 가금류와 관련된 용어 · 주방의 감초, 달걀의 역할 · 즉석 달걀 요리 조리법

CHAPTER 5 우유의 변신, 유제품; 유제품의 평균 유지방 함유량 · 알아두면 유용한 우유생산과 관련된 용어 · 맛있는 유제품들 · 쉽게 버터 만들기 3단계 · 진짜 맛있는 버터밀크 팬케이크 · 치즈 자르기 · 치즈의 구조 · 치즈 만들기의 기본 단계 · 치즈의 종류 · 미국 치즈 · 치즈의 달인
CHAPTER 6 그냥 지나칠 수 없는 길거리 음식; 재미있는 이름의 식사 대용 간식들 · 감자튀김에는 뭘 뿌려 먹을까? · 핫도그 · 1꼬치구이를 먹는 5가지 방식 · 푸드 트럭의 구조 · 길거리에서 · 피자, 피자! · 타케리아에 가자
CHAPTER 7 없으면 아쉬운 조미료와 향신료; 6가지 최상의 향신료 배합 · 끝내주게 매운 맛 · 약간 달콤한 맛 · 설탕 공장 · 크리미 메이플 모카 푸딩 · 올리브와 올리브 오일에 대하여 · 겨자 · 식초 만들기 5단계 · 소금 · 후추
CHAPTER 8 ‘마시자!’ 커피에서 탄산음료, 와인까지; 커피 · 에스프레소 가이드 · 흥미로운 차 이야기 · 어디에 차를 끓일까? · 세계의 티 타임 · 새콤달콤 다양한 레모네이드 · 두 사람을 위한 님부 파니 만들기 · 탄산음료 · 발효주의 방정식 · 와인 만들기의 기본 단계 · 와인 시음회 · 증류
 · 유리잔의 종류 · 칵테일을 만드는 신기한 도구
CHAPTER 9 각국의 달콤한 디저트; 흔히 먹는 케이크 · 알아두면 유용한 케이크 만들기와 관련된 용어 · 아이스크림 주세요! · 아이스크림선디의 종류 · 쿠키 · 초콜릿 만드는 법 · 세계의 간식 · 설탕 한 스푼 · 홈메이드 버터스카치 소스 · 사탕 · 추억 속 사탕 가게에는 · 페이스트리
 · 페이스트리 조리도구 · 부드럽고 달콤한 세계의 간식 · 아메리칸 파이 · 도넛 · 포춘 쿠키
감사의 말