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자연과 공력이 어울려 거듭나는 다도
초의선사(조선 후기의 대선사로 우리나라의 다도를 정립한 인물)는 20가지 절목으로 분류하여 다도茶道라는 행위를 언급하고 있다.
다도는 뻐꾹새 울음소리가 먼 산비탈에 내려앉는 4월의 곡우穀雨를지나 아침 안개를 머금고 있는 신선한 찻잎을 수확하는 것에서 시작한다. 자연의 산물인 여린 찻잎을 잘 골라 차를 만드는 일은 보통 공력으로는 이룰 수 없는 작업이다. 지난해 가을 산자락에서 베어 온 자잘한 땔감을 가을 햇빛에 오롯하게 건조하는 일은 또 얼마나 정성이 깃든 일인가! 산에서 나무를 마구잡이로 베어 땔감을 얻는 일은 다도의 길이 아니다. 동백나무 잔가지나 싸리나무, 그리고 굴거리나무를 선택해야 한다. 이들 나무의 특성은 연기가 많이 나지 않고 매우 뜨거운 화력을 얻을 수 있는 것이다. 차는 흡수성이 아주 강하기 때문에 차를 만들 때 연기가 많이 나는 땔감을 사용하면 좋지 않다. 다시 말해 화기가 차에 스미면 완성된 차에서 불에 그을린 냄새가 나 신선한 차를 버리게 되는 낭패를 겪게 된다. 이런 연유로 차를 덖는(물기가 조금 있는 고기나 약재, 곡식 따위를 물을 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익힌다는 말) 땔감조차도 중정中正의 도를 얻지 않으면 안 된다.
또 물을 얻는 일은 얼마나 까다로운가. 세심한 정성을 쏟지 않으면 아무리 좋은 차라도 그 맛의 신비함을 그르치게 된다. 그래서 차에 대한 여러 고전古典에 ‘다도는 물을 얻는 길에서 비롯’된다고 적고 있다. 지천으로 흐르는 자연의 물길, 산천의 맑은 물이라도 내성內性이 온전치 못하면 다도를 그르치게 된다. 초의선사는 ‘차는 물의 신神이요茶者水之神, 물은 차의 본체가 된다水者 茶之體.’ 라고 말한다. 다시 말해 차는 물에 있어 신선한 주인이며, 물은 차에 있어 근본이 된다는 뜻이다. 아무리 좋은 차라고 해도 본체인 순수한 물을 얻지 못하면 진정한 차 맛을 알 수 없고, 아무리 빼어난 물이라 해도 천하의 차를 만나지 못하면 물의 본체를 들여다 볼 수 없다는 뜻이다. 그래서 옛 선인은 세상의 귀한 물을 얻기 위해 천금의 노고를 아끼지 않았다.
다도의 극미, 행다行茶 천하에 으뜸가는 물을 얻어 최상의 정성으로 만든 차. 이 두 가지 요소가 마침내 화합하여 어우러진다 해도 그 차를 우려내는 차인의 정신이 맑고 의연하지 않으면 무슨 소용이 있으랴! 당나라의 수많은 문인들을 비롯하여 송나라의 시인 묵객들의 시에는 물론 고려, 조선시대의 문장가들의 시에 물 끓이는 것에 관한 시가 많이 있는 것을 보면 탕수(끓는 물)를 얻는 법도가 참 그지없이 세심하다는 것을 알 수 있다. 물을 지나치게 끓이면 탕수가 노수老水가 된다. 물이 늙어 진기眞氣를 해친다. 반대로 설 끓이면 맹탕이 되어 물에 헛기운이 쌓여 일을 그르치게 된다. 그래서 물 또한 중정의 도를 얻지 않으면 차도라 할 수 없다. 어디 이뿐인가? 차도에 있어서 가장 중요한 일은 소위 차를 내는 행다에 집중되어 있다.
다도용심茶道用心, 차의 길에 있어 마음을 얻는 일, 다도용심을 얻는 것이 바로 검덕儉德이다. 산천도인(추사 김정희의 아우)은 차의 성품이 삿되지 않고 군자의 성품을 닮아서, 지조 높은 선비가 아니면 다도의 깊은 뜻을 알 수 없다고 이야기했다. 아무리 값비싼 찻그릇, 고아한 차실이 갖추어져 이목구비가 훤칠한 차인이나 미려한 여인이 우아한 솜씨로 차를 우려낸다 해도 정신이 집중되지 않은 다도는 금방 천박하게 느껴진다.
다도의 극미는 곧 행다라고 할 수 있다. 행다의 규정은 그 자체로 독립되지 않고 앞서 말한 찻잎을 수확하여 차를 만들고 불을 지펴 물을 끓이고, 차와 물을 배합하여 간을 잘 맞추고 찻잔을 배열하고, 손님을 초대하는 것에 이른다. 그날 차회의 분위기와 격조 높은 뜻을 헤아려 다식茶食을 준비하고 차를 마신 후 그것들을 설거지하는 모두가 행다로 집약된다.
옛 차인들이 지켜낸 겸손과 의연함 절대로 솜씨나 기교에 매여서는 진솔한 다도라 할 수 없다. 행다는 팽주 (행다하는 주인)의 마음이 평온해야 하며 무엇보다 집착이 없는 마음에서 이루어져야 하는 것이다. 그에 앞서 형식에 있어서도 마찬가지이다. 가령 찻잔을 가지런히 배열하는데 찻상의 모양새를 살피지 않으면 안 된다. 모양새에 따라서 잔을 선택해야 하기 때문이다. 찻상의 굽이 높은데 찻잔마저 목이 길거나 우뚝 서 있으면 균형을 잃어 사람의 마음, 초대 받은 손님의 마음이 안정되지 않는다. 반대로 찻잔을 배열하는 찻상의 굽이 낮은데 찻잔이 납작하게 엎어져 있으면 그 얼마나 볼품없겠는가? 이렇듯 사소한 것 하나라도 세심한 정성을 기울이지 않으면 행다를 그르치게 된다.
봄비 내리는 산사의 오후, 멀리 바다 안개가 어리는 날이나 푸른 대나무 우거진 숲 속에 언뜻언뜻 피는 동백꽃 몽우리가 보이는 날, 그 아스라한 찻자리의 행다를 상상해보라. 비취빛 가을 하늘은 맑고 투명하여 온통 우리의 가슴속으로 내려앉았을 때. 세상천지 길이 끊기고 아스라한 이승의 하늘 밖에서 하얀 눈이 펑펑 쏟아지는 깊은 겨울밤 홀로 서재에 앉아 차를 우린다고 해보자. 그 마음의 경계가 육신 속에 얽힌 삼라만상의 모든 티끌을 쓸어내지 않는다면 도대체 어떤 차가 나올 수 있을까?
그래서 어느 곳 어느 때, 어느 경계에 있어 행다를 진행하는 차인의 마음은 깨끗하고 청아해야 한다. 겉모양은 그리 중요하지 않다. 내심으로 가라앉은 청빈, 허적虛寂 그 본체여야 한다. 그래서 우리 선인, 옛 차인들은 하나같이 행다의 정신을 겸손함에 두고 있다. 겸손하면서도 덕이 넘치는 의연함이 바로 도인의 자리이고 선비의 지조가 아닐까?
텅 비어 있으면서도 가득 차 있는 공적空寂, 이런 마음으로 저 송광사의 혜심국사는 달빛을 마주하고 있는 북두칠성의 물을 길러 계수나무 땔감으로 불을 지피고 허공의 차 한 잔을 마셨으리라.
올 겨울 비가 많고 따뜻한 봄 같아 ― 이색의 <설雪> 중에서
이색(李穡, 1328~1396)의 차시다. 쓸쓸한 우리 영혼의 풀밭에 만발한 매화꽃 향기가 그윽하지 아니한가! 우리 영혼 속의 차를 한 잔 마시자. 이럴 때 행다의 끝없는 자비의 서원, 겸양과 화해, 사랑의 찻자리가 된다. 이 경계를 얻기 위해 우리는 행다를 지극한 마음으로 펼친다.
글·여연스님 동국대학교 불교대학원 차문화콘텐츠학과 교수 사진·문화재청, 한국차박물관
1. 다도와 다례
‘다도’는 찻잎 따기에서 차를 달여 마시기까지의 다사(茶事)로서 몸과 마음을 수련하여 덕을 쌓는 행위를 말한다. 차는 손쉽게 마실 수 있는 음료이기도 하지만, 한편으로는 훌륭한 벗과 같이 함부로 다룰 수 없는 품성을 지니고 있다. ‘다례’란 예절을 갖추어 차를 대접하는 행동을 말하며, 그 목적에 따라 일상차내기, 접빈다례(接賓茶禮), 의식다례 등으로 나눌 수 있다. 문헌에 보면, (1) 궁전이나 지방관청에서 중국 사신을 맞았을 때, (2) 왕세자가 스승과 관리를 모아놓고 경사(經史) 등을 복습하는 회강(會講) 때, (3) 일상생활에서 손님을 맞아 예의를 갖출 때 다례를 행하였다.
기제사가 아닌 제사를 지내는 것도 여염집에서는 차례, 궁중이나 절에서는 다례라 하였다.
차는 식사 후나 여가 시에 즐겨 마시는 기호음료를 의미한다.
차의 기원은 춘추전국시대에 나타난 세계 최초의 약물학 서적 ‘신농본초경(神農本草經)’에 보면, ‘신농은 백가지 풀의 맛을 보고 하루에 일흔 두가지의 독을 먹었지만 차로 해독했더라’라는 기록이 있다.
꽃은 9월에서 11월 사이에 걸쳐 흰장미나 흰찔레꽃 같은 꽃이 피며, 동백나무 씨앗같은 열매는 꽃이 핀 이듬해인 10-11월 사이에 영글므로 가을에 새꽃과 열매가 만난 후(실화상봉수(實花相逢樹) 익어 터진다.
차나무의 종류로는 네 가지가 있다. (1) 중국소엽종(Var. Bohea) (2) 중국대엽종(Var. Macrophylla) (3) 인도야샘종(Var. Assamica) (4) 미얀마산종(Var. Buymensis/shanform)
겨울의 저온 일교차, 봄의 지나친 건조와 늦서리, 강우량 부족 등의 생육 제한조건으로, 차나무의 북방한계는 북위 33˚선 이남인 전라북도의 김제, 남원, 경상남도의 함양, 울산 이남에서 제주도까지이다. 입지조건은 개울물을 굽어보며 배수가 잘되는 산골에 해풍이 불고 습기를 머금은 공기가 산에 닿아서 안개가 되어 개울물과 함께 흐르는 산 중턱의 경사지가 이상적인 재배지이다. 토양은 겉흙이 깊고 모래와 조약돌이 섞인 부식토로서 배수가 잘되면서도 보수력이 강한 곳이다. 산도는 pH5 안팎의 약산성이 알맞다. 기온은 연평균 기온이 12-13℃에서 17-18℃사이의 기온에서 잘 자란다. 강우량은 연평균 강우량이 1400-2400mm이어야 하며, 60%이상이 생육기간인 봄, 여름에 내리는 것이 좋다. 일조량은 녹차의 경우 일조가 강하면 차잎의 섬유가 발달하여 쓰고 떫은 맛이 늘어난다.
카페인은 차의 주요성분으로 다소(茶素, thein)라고도 한다. 봄에 일찍 딴 차나 차광재배한 차에 많고 찐 차보다는 볶은 차에 많다. 혈청의 지질농도를 낮추거나 동맥경화의 발병률을 낮추는 등 커피와 상반된 작용을 나타낸다는 보고가 있는데, 이는 차에 함유된 카페인이 타닌과 쉽게 결합해 크림을 형성하여 저온에서는 잘 녹지않아 체내에서의 흡수 속도가 느리기 때문이다.
차의 색깔과 향기, 맛을 좌우하는 주요성분으로, 일조량이 많을수록 타닌의 함유량이 많아져 여름이나 가을에 딴 차에 많다. 품종별로는 홍차, 우롱차, 녹차 순으로 함유되어 있다.
차에는 10여 종류의 아미노산이 함유되어 있는데, 그 가운데 전체의 60%를 차지하는 데아닌(theanine)은 차의 독특한 감칠맛을 내는 성분으로 함유량이 많을수록 고급차이다. 데아닌은 일조량이 적을수록 함유량이 많아져 이른 봄에 딴 차나 차광재배한 차에 많다.
차에는 비타민 A, B1, B2, C, 니코틴산 등이 많이 들어있으며, 판토텐산, 엽산, 비오틴, 토코페롤, 루틴 등도 포함되어있다. 그 중 가장 많은 것은 비타민 C로 일조량이 많을수록 함유량이 많아진다.
차에는 5-7%의 무기질이 들어있는데, 이중 60-70%는 뜨거운물에 용해된다. 전체량의 50%는 칼륨이고, 15%는 인산이다. 이외에 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 구리, 나트륨, 아연 등이 함유되어 있다. 무기질 외에도 탄수화물, 플라보놀, 불소성분 등도 들어있다.
고급차일수록 많이 들어있어 품종의 차이를 정한다.
(2) 각성작용, 이뇨작용 (3) 비만방지, 충치예방 (4) 산, 알칼리의 평형유지 (5) 피로회복
차를 만드는 방법에 따라 색(色), 향(香), 미(味)가 달라진다. (1) 불발효와 발효에 의한 분류 찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜서 만든 차로, 녹차계열(엽차, 말차)이 이에 속한다. - 일쇄차 : 햇볕에 쬐어 말려서 만든 차 - 가마 덖음차 부초차(釜炒茶) : 수평가마나 경사가마에 덖어서 만드는 녹차 - 증자차(蒸煮茶) : 찌거나 삶아서 만드는 차 - 자비차(煮沸茶) : 더운물에 데쳐서 만드는 차
발효차는 발효시간과 정도에 따라 차의 종류가 결정된다. - 효소발효차 : 약발효차(백차, 청차, 포종차 등), 반발효차(우롱차, 흑차, 황차 등), 강발효차(홍차 등) - 균류발효차 : 유산균발효차(버어마와 타이의 먹는 차와 중국, 일본의 담그는 차 등), 국균발효차(곰팡이 균으로 발효시킨 중국의 보이차, 육보차, 방포전차, 복전차, 일본의 바둑돌차 등)
- 작설차(雀舌茶) : 곡우(양력 4월 20일-입하 5월 6일)사이에 채취한 차 - 우전차(雨前茶) : 곡우 전에 딴 차 - 우후차(雨後茶) : 곡우 후에 딴 차 - 입하차(立夏茶) : 입하(양력 5월 6일-5월 8일) 때 채취한 차 - 사전차(社前茶) : 춘분 전후 술(戌)일 이전에 딴 차 (3월 21일) - 기화차(騎火茶) : 한식(4월6일), 동지 후 105일 금화(禁火) 때 딴 차 - 화전차(火前茶) : 한식 이전에 딴 차 - 화후차(火後茶) : 한식 이후에 딴 차 - 매차(每茶) : 망종(6월5일-7일) 때 만든 차 - 추차秋茶) : 입추(8월8일)와 상강(10월3일)사이에 따서 만든 차 - 납차(臘茶) : 동지 후 셋째 납일(음력 12월)에 따서 만든 차 - 유차(孺茶) : 섣달(음력 12월)에 따서 만든 차
- 세작(細雀) : 작설차(雀舌茶), 상작(上雀) - 중작(中雀) : 보통차 - 하작(下雀) : 거친차
- 작설차 : 경남 하동군 화개와 전남 보성 제다에서 만든 차 - 춘설차 : 전남 광주시 허백련 선생의 춘설헌에서 나오는 차 - 설록차 : 전남 강진과 제주도 태평양 다원에서 만든 차 - 보정차 : 전남 장흥군 보림사 부근의 차 - 반야차 : 경남 사천군 다솔사 부근에서 나오는 차 - 학사차 : 구례 화엄사 부근에서 나오는 차 - 반야로 : 전남 대흥사 부근에서 나오는 차
(2) 국화차 : 생약명인 구절초와 고억인 가을 야생국화들은 몸을 덮혀주는 효능이 있으며, 특히 황국은 해열, 진정, 해독작용이 뛰어나 감기와 기관지염에 좋다. (3) 난꽃차 : 일종의 향편차로 쟈스민꽃잎을 첨가한 향편차보다 은은하고 고상한 풍취가 있다. (4) 연화차 : 연화의 개화기는 양력 7-8월경으로, 해질 녘 꽃잎 속에 차잎을 넣고 밤새두면 차의 탈취작용으로 연꽃 특유의 향기를 흡수한 연화차가 만들어진다. (5) 인동꽃차 : 반상록성 활엽수인 인동덩굴은 능박나무라고도 하며 6-7월경 개화한 꽃을 채취하여 그늘에서 말려 그대로 쓰며, 해열, 해독, 소종, 수렴의 효능이 뛰어나 감기, 이질, 장염, 임파선종, 각종 종기 등에 효험이 있다. (6) 해당화차 : 낙엽 활엽수인 해당화는 매괴화, 필두화, 배회화, 적미미 등으로 불리며, 초여름 꽃이 피기 시작할 때 채취하여 음건한 후 약간 덖어낸다. 더운물에 우려낸 해당화차는 달작지근한 맛과 은은한 향이 있으며 혈액을 순조롭게 하고 어혈을 풀어주는 효능이 있어 당뇨에 효험이 있고 이기 및 진통, 소종에도 효험이 있다. (7) 치자꽃차 : 치자꽃은 6-7월에 새로 자란 가지 끝에서 한송이씩 피어나며 향이 진하다. 염증성 질환이나 황달, 간염, 각기, 토혈, 어혈 등에 효험이 있다. (8) 찔레꽃차 : 오월에 개화하며 날리지 않고 진하게 물드는 향기가 있다. 꽃 자체로 차를 우려내는 것보다는 마른 찻잎에 찔레꽃 몇 송이를 함께 밀봉해두었다가 차를 다시 건조시켜 마시는 것이 좋다. (9) 동백꽃차 : 잎을 우려낸 차에 동백꽃을 띄운 동백꽃차는 단 맛과 잎 차의 푸른 맛이 조화를 이룬다.
① 발효차 : 홍차, 오룡차, 철관음차 등의 발효차는 90-95℃의 높은 온도에서 향기와 맛이 잘 우러난다. 뜨거워서 불거나 식히면 향이 달아나므로 아주 작은 잔에 따라 자주 마신다. ② 불발효차: 녹차는 60-70℃가 알맞다. 그 중 우전은 60℃가 알맞고, 세작은 70-75℃가 알맞으며, 중작은 75-85℃가 좋으며, 대작의 경우는 85-90℃의 물에 잘 우러난다. 온도가 높을수록 비타민 C가 파괴되면 쓴맛을 내는 카페인의 용출이 많고 떫은 맛을 내는 카테킨이 많이 우러나온다.
차를 마시기에 좋은 장소는 청담(淸談)이 있고 조용하고 소박하고 간소하며 일이 많지 않고 잡념이 없이 한 생각에만 통일 할 수 있는 깨끗한 곳이다. 그리고 시를 읊거나 책을 읽을 때, 혹은 그림을 감상하거나 거문고나 가야금 연주를 들을 때 등이 차 마시기에 좋은 분위기라고 할 수 있다.
차를 마실 때는 손님의 수가 적은 것이 좋다. 다신전(茶神傳)에 보면, 혼자 마시는 것은 신(神)이라 하는데, 신이란 신령스럽고 그윽하여 이속(離俗)한 경지를 말한다. 둘이 마시는 것은 승(勝)이라 하며, 이는 좋은 정취, 또는 한적한 경치를 의미한다. 서너명이 마시는 것을 취(趣)라고 하며, 이는 즐겁고 유쾌한 경지를 말한다. 오륙명이 마시는 것은 범(泛)이라 하고, 이는 평범하다 도는 저속하다고 하다. 칠팔명이 마시는 것을 시(施)라고 하는데, 이는 음식을 나누어 먹는 것과 같아 박애라고 한다. 그러므로 손님이 적을수록 고상한 아취와 지고한 차맛을 완성할 수 있으므로 손님의 수가 많을 때에는 차를 대접하지않고 부드러운 말로 접대하는 것이 상책이다.
(4) 중정법(中正法) 중정법이란 차를 잘 끓이는 요체로 세 가지 방법이 있다. 첫째, 차의 양과 탕수의 양을 알맞게(차 1인분에 2g, 3인분에 5.5g정도) 하여 중정을 지키는 방법이다. 둘째, 차를 우려내는 시간을 알맞게(1분40초-2분)하여 중정을 지키는 방법이다. 셋째, 우려낸 차를 찻잔에 따를 때 급주(急注)나 완주(緩注)를 하지않고 자연스럽게 따라 차의 양과 농도를 고르게 하는 방법이다.
차는 색(色), 향(香), 미(味)로 감별한다. 첫째, 눈으로 차의 빛깔(취색, 순금색이 상품임)을 감상하고, 둘째 향기(진향(眞香), 난향(蘭香), 청향(淸香), 순향(純香)의 사향(四香)이 있음)를 감상하고, 셋째 찻잎을 한 모금 머금고 지긋이 이를 물고 입안에 차를 한 바퀴 굴려보면 차의 감미로움이 입안에 가득하게 된다. 그리고 삼키면 목젖에서 변화하는 차의 진미를 감지할 수 있다.
차는 몸으로 마시는 것이 아니라 마음으로 마셔야 하며, 차를 마시는 것은 아름다운 습관을 몸에 길들이고 자비스런 마음을 간직하며 현명하고 어질고 슬기롭게 인생을 살기위함에 그 목적이 있는 것이다
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출처: 마음의 정원 원문보기 글쓴이: 마음의 정원
