정통 일식 마쯔

[정산 백현호]

전통을 유지한다는 것은 참 어렵다.

하지만 마쯔일식은 사장님이 유명하신 분이고, 대학 강의까지 하실 정도이니,

퓨전이 난무하는 일식당의 트랜드에서 정통을 고수할 수 있는 것 같다.

먼저 일어나는 새가 모이를 많이 구한다는 철학으로 요즘은 새벽시강 구매에 주력하고 계시지만,

활복 예약이 들어오는 경우 직접 칼을 잡으신다고 한다.

고니까지 요리해 내는 대한민국 3인 안에 드는 박해금 사장이다.

늘 그러하듯 일식집에 항상 나오는 스딸~~

셀러드, 마, 그날그날 바뀌는 냉채요리

모두들 보약에 해당하는 아이템들이다. 한정식이나, 일정식이나

정식이라는 것 자체가 왕의 요리 아니던가, 자 왕이 되어 본다.

우리나라 명주는 문배주, 안동소주 등인데.

이술들은 중국풍의 독주이다. 수수를 이용하여 담근술을 증류하였기에 중국풍의 냄새가 난다.

하지만, 이 사무라이는 청주를 증류한 술이다. 쌀술이라는 이야기지요.

사실, 우리술에 가까운 것이다. 그러나 청주소주는 남아 있지 않다는 것이 안타까울 따름이다.

명주 사무라이를 마셔보자

봄을 알리는 회장식, 갈때 마다 달라지는 장식을 보며 계절을 생각하고, 문득 어디론가 여행을 가고 싶게 하는 이집의 데코레이션이다.

기운을 북동아주는데는 전복 만한게 없지요, 장이 잘 먹지 않는 전복의 특성을 감안하여 단면적을 높인 칼쏨씨

고급집이다! 이맛에 때론 거금을 들여서라도 먹어러 오게되는가 보다.

광어 색이 하얗지 않은게 자연산이다.

엔삐라의 넓이가 4센티 정도 된다. 양식에서는 볼 수 없는 6키로 이상의 광어라는 알림이다.

느끼하리만큼 고소한 봄광어 엔삐라 느끼한건 나중에 먹어야 하는데, 나중에 먹어야 하는데...

손이 간다 나도 모르게 ㅎㅎ

예쁜 핑큽빛이 감도는 자연산 광어 속살, 이머저도 고솝다. (주)미가네 박해금 사장 얼굴만 잘 생긴줄 알았더니 ㅋㅋ

구매도 아주 잘하신다. 전문가가 새벽 3시부터 골라온 광어 최고급호텔에서나 볼 수 있는 회 포스이다.

마쓰가와 소나무껍질과 같다하여 붙인 이름, 물의 온도와 끼얹는 양을 조절하는 기술이 관건이다.

껍질이 오그라드는 것을 보고 결정한다고 한다. 한때는 이 마쓰가와 솜씨로 기술을 평가한 적도 있다.

언제나 변함 없는 솜씨 멋지다.

콜라겐을 섭취할 수 있고, 단백한 도미살에 기름진 내피층의 맛이 따봉라 외치고 싶다.

점잖게 엄지손가락 치켜 세운다.

백화점에 파는 연어를 연어라 하지말라! 연어도 수입지에 따라 틀리고 키로에 따라 다르다.

최고의 연어로 재빨리 손질하여 다시 냉장숙성시킨 놈, 이것이 바로 고놈이다.

특등급 참치 뱃살 못지않은 고소함이 이 연어에는 있다. 그래서 백화점 연어와 비교하지 말라는 것이다.

개인적으로 난 연어는 초장에 찍어 먹는다. 그렇게 잡솨바용

참치 1인분 2만원 무제한 리필, 소비자가 도독심보를 가지면 장사꾼들도 따라갈 수 밖에 없다.

참치집에서 이 혼마구로(진짜참치)를 먹어본 적이 없다. 다 속이니까.

눈다랑어, 새치를 올려 놓고 모르면 혼마구로라 속이고 그러니...

이 혼마구로 등살은 차원이 다르다, 등살 특성상 단백하다 그러나 혼마구로 등살은 고소함도 포함하고 있다.

개인적으로 혼마구로 등살 스시를 눈다랑어 뱃살 스시보다 더 좋아한다.

기름진 것 보다 깔끔한 맛을 내는게 고급음식이거늘 너무 왜곡되고 있다.

마구로 사시미 보라 회한점이 예술이지 않은가

마쓰가와는 이렇게 말아서 꼭꼭 씹어 음미하면서 드시길 권유한다.

뭐든 오래 다양한 맛이 연출됨을 느끼게 된다. 느껴라

셀러드 위에 올린 예쁜 고명 물어보지 못해서 모르겠는데, 해파리는 아닌 것 같다.

양배추의 달콤함으로 감싼 생선알요리, 아이들도 거부감 없이 먹을 수 있게 조리 되었다.

남해안 물메기를 말려서 낸 맑은 국.

생선을 말리는 것도 발효이다. 발효의 깊은 맛이 느껴진다.

일식집의 생선구이는 집에서는 도저히 할 수가 없다. 선도도 선도지만, 야끼바에서 간접으로 구워내는 맛.

싱싱함을 구운 요리 마쯔일식을 찾는 중요한 이유 중에 하나이기도 하다.

박해금 사장님 새벽 시장 다니는 덕분에 먹게 되는 전복버러~야끼

평소보다 값이 싸면 손님들을 위해 아도라 왜친다고 한다.

토요일에는 구매가 적은 틈을 이용하여 아도라 또 외쳤다고 한다.

그럼 먹는 난, 일본식 영어로 샹큐다. ㅋㅋ

메인회사라 다음에 나오는 가이모노의 포스

가이모노라 함은 패류를 뜻하는 것인데, 맛이 강하다 보니 후반부에 나온다. 작은 사라에 담긴 전어무침, 참기름과 소금으로

양념했다, 고급스러운 맛이난다.

병어, 요즘은 최고급 치는 어종. 목포와 고흥쪽에서 직접 올린다고 한다. 가운데 멍게, 망게도 와사비 간장에 찍어 드셔 보시라

새로운 맛이 난다. 오히려 멍게의 향을 느낄수 있다고 할까...

꽃새우 고소하다....

20키로 짜리 문어, 문어는 클수록 부드럽다고 한다. 20키로짜리다. 속초의 지인을 통해 대형문어만 나오면 다 사들인다고 한다.

그럼 어떻게 소화하느냐구요?

ㅎㅎ 문어는 싱싱할때 제빨리 삶아서 급냉실에 보존하면 일년내내 사용할 수 있다고 하네요.