[알면좋아] 칼 가는 법

[핑크하우스]

칼이 잘들지 않으면 재료의 기운이 많이 손실되고 또 요리도 힘든다.

모양내는데 게을러지게되고, 속도도 떨어진다.

칼이 매우 잘들면 칼에 배일때도 통증이 없다는 말이 있다.

통증대신에 칼에배이는 것을 아는 것으로 인해 섬뜩함은 있을까마는.

진짜로 칼에배일때의 통증보다 베이고 난 후에 실제 통증이 온다.

신체가 스스로 회복하기 위해 어떤 도구를 동원해서 치료할때 통증이라는 느낌을 가질 것이니깐.

잘 드는 칼로 야채를 잘랐을 때는 잘린 단면에 산화현상이 잘 일어나지 않지만

잘 안드는 칼로 잘라놓으면 금새 색깔이 변화고 산화현상이 일어난다.

그러고 보면 요리의 시작은 좋은 칼을 준비하는 것에서 부터 시작된다고 할 수 
 

칼한자루 가는데 약 5분정도 걸리는 것 같다.

칼가는 것도 가는 요령이 있으면 쉬운데, 요령이 없으면 잘 갈리지도 않고 힘만든다.

지금까지 알게된 그 요령을 말해보면...

칼날이 무딘지 예리한지 아는 방법

갈고자 하는 칼의 칼날을 불빛이나 햇빛을 정면으로 보도록 잡고 살펴보면 칼날이 무뎌졌을 경우 빛이 반사됨을 볼 것이다. 그 칼을 잘 갈게되면 불빛반사가 거의 없을 것이다.

아니면 종이나 비닐을 한 장 잡고 종이에 직각으로 칼로 잘라본다. 거칠지 않게 면도칼처럼 잘 잘라지면 잘 드는 것이지만 잘라진면이 거칠거나, 가볍게 잘라지지 않으면 무뎌진 것이다.

혹은 손가락끝 지문을 칼끝에 살살 대보면 예리한 경우는 깔깔한 느낌이 들지만 무딘경우는 그런 느낌이 없다.

칼갈기-오른손잡이일 경우.

숯돌을 물에 담구었다가 물이배어들면 숯돌판위에 놓고 싱크대에 비스듬하게 걸쳐놓는다.

숯돌이 물에 배어들어야하고, 물을 조금씩 묻히면서 갈아야 칼이 곱게 갈린다.

또 숯돌은 가급적 고운 숯돌을 쓰도록 한다.

싱크대 수도꼭지가 가까이 있으면 물이 조금씩 흐르도록해서 숯돌옆으로 떨어지게 한다.

숯돌에 직접 떨어지면 물이 튀고, 물이 너무 많아도 가는데 시간이 걸리기 때문에 숯돌 옆으로 떨어지게 해서 칼날이 이동하면서 조금씩 묻혀오도록 하는 것이 좋다.

식칼의 경우 단면칼이 있고, 양면칼이 있는데 단면칼은 한쪽은 경사지게 갈아야하고

양면칼은 양쪽모두 경사지게 갈아야 한다.

식당의 칼은 대개 단면칼이고 집에서 쓰는 칼은 단면도 있고, 양면도 있다. 또 과도는 거의 양면칼이다.

단면칼일 경우 갈고자하는 칼을 우선 갈리는 면을 대고 그림처럼 대각선으로 잡고 약 30도 정도 각도로 들어서 칼끝에서 칼꿈치까지 한번에 갈리도록 화살표방향으로 밀어준다.

밀때 힘을 주고, 당길 때는 살짝 힘주는 정도로 한다.

밀때 각도변화가 없도록 주의한다. 처음엔 잘 안되지만 자꾸 하다보면 각도가 일정하게 나온다. 이게 잘 안되면 갈리는 칼옆면이 고르지 못하다.

여러번 밀다가 갈리는 반대편 칼옆면에서 칼끝쪽으로 손을 슬쩍 문질러보면 약간 걸리는 느낌이 들게된다. 보통 편도 50여번 정도하면 그렇게 되는데 칼의 강도나 칼닳은 정도에 따라 다를 것이다. 그런느낌이 안들면 아직 더 갈아야한다. 칼날이 많이 무디거나 칼갈 때 너무 힘이 약하면 오래걸린다. 그런 상태가 되었으면 칼을 뒤집어 잡고 숯돌바닥에 밀착시키며 앞으로 가볍게 밀어준다. 그러면 금방 껄껄한 부분이 사라지면서 칼날이 서게된다.

양면칼일 경우 뒤집어서도 같은 각도로 갈아주는데 마무리할 때 가볍게 마무리하는데 다만 밀때 힘을 주는 것이 아니라 힘을 빼고 밀며, 당길 때도 약간의 힘이 가도록 하면 잘 마무리된다. 이때 물을 흘리면서 하면 더욱 곱게 갈린다.

칼날을 전등이나 태양빛살에 직각으로 대봐서 칼날이 거의 보이지 않으면 잘 된 것이다.

칼을 갈고나서 칼끝에 쇠찌꺼기가 붙어있을수 있는데, 그러면 칼가는 자세로 잡되 약간 각도를 더 줘서 힘빼고 물을 흘리면서 양면을 살짝만 갈아주면 없어진다.

다 갈았으면 수세미로 칼등쪽에서 칼날쪽으로 깨끗이 닦아준다.

닦고 난 다음에도 같은 식으로 마른 행주로 물기를 닦아준다.

칼을 갈고나면 쇠찌꺼기와 숯돌가루가 칼에 많이 묻어있게 되는데 이걸 잘 닦지 않으면 아주 좋지 않다. 전에 어떤 분은 갈고나서 물에 한번 헹구더니 바로 음식을 자르기도 하던데 매우 위험하다. 물에헹구는 걸로 그 미세한 돌과 쇠찌꺼기가 걸러지지 않는다. 반드시 수세미나 행주로 깨끗이 닦아내야한다.

칼은 쇠로 만들어서 칼은 강한 것이라 생각하기 쉬운데 칼날끝은 정말 연약하다. 칼을 쓰고난후 물기를 닦아두지 않으면 산화가 가장 빨리되면서 미세한 녹이 슬게 되는데 그게 또 요리할 때 모두 먹는 수도 있다. 게다가 칼날도 빨리 무뎌진다. 그러므로 칼을 쓰고 난 후 물기를 꼭 닦아두도록 하고, 특히나 신맛나는 레몬, 과일 등을 자른 후엔 반드시 물로 헹군 후 닦아야 한다. 칼날이 더 빨리 상하게 되므로.

 

칼을 갈 때 손이나 팔에 힘을 주면 쉬 피로하게 된다. 어깨힘을 빼고 전신을 이용한다는 느낌으로 칼을 갈면 힘도 들지 않는데다 오히려 전신이 운동되며 피로가 풀리는 느낌이 든다.

칼을 갈 때 한번 왕복할 때마다 나의 무딘 의지도, 나의 우유부단함도, 나의 판단력도 더 굳세고 더 강하고 더 예리하게 만들어 간다는 생각으로 하면 칼이 다 갈릴때쯤 정신도 좀 더 번쩍 거리게된다.