» 6. 우리 장의 맛을 보는 요리사 키케 다코스타(사진 왼쪽)와 후안 마리 아르사크. 7. 알리시아재단 연구원이 우리 장으로 요리 실험을 하고 있다. ▶
★*… 150개 레시피 개발해 ‘마드리드 퓨전’서 선보여 세계적인 요리사들 장맛에 찬사 보내/“도마도 룰이 있더라고요. 빨간색은 고기용, 흰색은 야채용, 지적을 당하기도 했죠.” 김 부장의 말이다. 실험을 할 때마다 수북하게 쌓이는 수십장의 접시를 닦거나, 모든 실험이 끝난 오후 4시 반에 4단계에 걸쳐 하는 철저한 청소도 빠지지 않았다. 지성이면 감천이라고 했다. 보름쯤 지나자 따스한 환대의 눈길이 전해져 왔다. 당시 ‘강남스타일’은 참 요긴했다. “함께 실험하는 20~30대 인턴연구원들을 저희 숙소로 초청했어요.” 두 사람은 바르셀로나 한인슈퍼에서 재료를 사 잡채·불고기 등을 만들었다. 전날 유튜브에서 ‘강남스타일 하우투 댄스’를 내려받아 밤새 연습을 했다. 인턴들은 준비된 음식을 눈 깜짝할 새 해치우고 두 사람의 댄스 시범에 환호했다.
실험은 서구인뿐 아니라 된장과 간장에 관한 두 사람의 생각을 싹 바꿨다. “우리는 감자탕 하면 고추장, 찌개 하면 된장을 생각하는데, 그들은 고추장을 생선요리, 고기요리, 야채요리에 다 넣고, 볶음요리, 오븐구이, 날로 먹는 요리 등에도 다 적용하는 겁니다. 필요에 따라 요리 앞부분에 넣었다가 마지막에 넣었다가 하는 거예요. 양도 5% 했다가 10% 했다가 다양하게 적용하더군요.” 장 과장의 말이다.
....한국을 여러 번 방문한 스페인 요리사 조르디 로카는 이미 자신의 새끼 돼지고기 요리나 양파수프, 무화과열매무침(김치와 장을 섞어 넣음) 등에 우리 장을 사용하고 있다며 “완전히 새로운 맛이었고, 아방가르드(전위예술) 같은 내 요리와 딱 맞는다”고 칭찬했다. 그는 “한국의 장이 스페인 현대요리에서 중요한 재료가 될 것”이라고 말했다. 마드리드=글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr·사진제공 샘표식품 기사 더보기=손님도 보실 수 있습니다.
☞ 원본글:한겨레닷컴| ●닷컴가기.
● 작성: Daum Cafe- 한국 네티즌본부.