[좀싼고기편] 따로 정리해서 올리려고 했는데..야그 나오는 김에..

[다크엔젤]

	영양가와 맛이 다양하고, 풍부한 돼지고기는 독일에서 가장 선호되고, 가장 많이 섭취되는 고기의 종류이다. 하지만 1985년부터 1997년 돼지고기의 소비는 다양한 원인들로(돈페스트, 호르몬의 잔존 등....) 41.8kg에서 38.8kg의 연 1인당 소비로 감소하였다. 하지만 돼지고기의 소비는 다시 거의 41.1kg사이로 증가되었다. 확실히 가격상황이 또한 거기에 한 역할을 像?것이다. 돼지고기는 독일에서 지난 몇 년 극도로 저렴했다.
	돼지고기의 영양분
	돼지고기는 다른 고기종류와 마찬가지로 중요한 단백질의 원천이다. 돼지고기로부터의 단백질의 생물학적 가치는 대단히 높다. 사람들은 달걀을 100 수치에 놓고, 돼지고기를 86의 수치에 놓으며, 그 다음으로 쇠고기 83, 우유 78, 쌀 72들의 수치가 뒤를 잇는다. 또한 지방의 구성은 - 단일불포화지방산과 다불포화지방산들의 관계 - 자주 접했던 것처럼 결코 나쁘지 만은 않다. 예를 들어 돼지의 식용유지는 몇몇 식물성 지방 ( 야자유 등 )들 보다 더 좋은 조합을 가지고 있다. 돼지고기의 비타민 공급원으로써의 의미도 마찬가지로 자주 과소평가 된다. 하지만 돼지고기는 통밀빵과 함께 중요한 B1 의 공급원 중에 하나며, 또한 비타민 B2, B6 그리고 B12도 충분히 함유한다. 칼륨 (0.4/100g), 셀레늄(117.5㎍/1kg) 그리고 철분(1.0mg/ 100g)과 같은 미네랄원소들이 마찬가지로 돼지고기 안에 상당히 많이 존재한다.

  반면, 돼지고기는 콜레스테롤 그리고 푸린을 함유하여, 혈지방수치와 요산수치를 주의해야만 하는 사람들에게 많은 양이 섭취되어서는 안된다. 하지만 돼지살코기의 콜레스테롤함량은 현저히 송아지고기, 닭고기, 크림 또는 달걀보다 낮고, 돼지안심의 푸린 함량은 송어, 밀의 눈보다 낮다. 모든 도축들에서처럼 내장들은 가장 높은 푸린함량을 나타낸다. 돼지고기의 지방함량은 실제 수치보다 높게 평가된다. 도가니, 안심 또는 볼기살과 같은 부분육들에서 지방함량은 극도로 낮다. 그와 상대하여 삼겹살, 목살 그리고 당연히 껍질과 함께 팔리고 이용되는 부분들은 상당히 지방이 많다. 이 대조에서 알 수 있듯이 다른 고기종류들과 상대하여 돼지고기의 차별은 실제로 정당하지 않다. 항상 돼지고기의 섭취는 섭취량과 고기가 유래되는 부분들의 문제이다. 그럼에도 불구하고 이 영양학적 평가사항들은 그렇지 않아 유럽에서 돼지고기섭취의 감소에 기여한다.

돼지고기의 저장과 구입

돼지고기는 매우 신선하게 판매되고 이용된다. 쇠고기, 양고기에서처럼 고기를 오래 걸어두어 연하게 하는 방법은 여기서 큰 의미를 갖지 못 한다. 왜냐하면 일반적으로 바리지 않는 맛의 변화를 이끌기 때문이다. 구입 시 사람들은 고기의 색을 주의해야 한다.  돼지고기는 담홍색에서 장밋빛 색조까지 섬세한 근섬유와 낮은 근 내 지방침착을 나타내야 하며, 그와 상대하여 비계살은 단단하고 흰색이 선명해야 한다. 그리고 절단면들은 건조한 듯 보여야  한다. 특히 순 살코기가 밝은 색을 뛰는 돼지고기는 구입 전에 피해야 한다. 그 이유는 PSE 특성들이 벌써 나타났을 위험이 크기 때문이다. 돼지고기는 모든 고기들처럼 쉽게 상하는 식품이기 때문에 잘 냉장( 5℃이하의 가장 차가운 냉장고의 위치에서)되어 보관되어야 한다. 특히 분쇄된 돼지고기에서 그 의미는 더욱 크다. 가끔 에너지절약의 원인들로부터 언급되는 7℃에서 8℃사이의 저장은 위생적으로나 품질에 관계하거나 깊은 고려를 요한다. 특히 가정의 냉장고에서는 자주 높은 온도가 발생한다. ( 10℃까지 ). 돼지의 저민 고기는 구입 당일 사용되는 것이 가장 좋으며, 신선한 고기조각들은 3일에서 4일까지 내에서 소비되는 것이 좋다. 만약 돼지고기가 냉동되었다면, 높은 함량의 불포화지방산들과 함께하는 지방구성과 몇몇 부위 ( 목심, 삼겹살 )의 높은 근 내 지방함량의 원인들로 쇠고기보다 저장성이 길지 못하다. 왜냐하면 -18℃ 그리고 더 낮은 냉동온도에서도 지방의 효소적 산패과정을 완전히 정지 시 킬 수 없기 때문이다. 돼지고기는 그러므로 지방함량에 따라 최고 3에서 6개월까지 냉동상태로 머물러져야만 한다.

주방에서의 돼지고기
돼지고기의 다양한 사용가능성은 국제적으로 흥미로운 요리방법들이 많다. 수준 높은 주방 안에서 안심 또는 햄을 사용한 고급스러운 요리들이 존재한다. 돼지고기는 많은 야채종류들과 콩과 식물들 그리고 다양한 양념과 양념용 잎들(마요라나의 잎, 사향초 또는 패랭이 꽃과 식물의 잎 등... )과 훌륭히 조화를 이룬다.  구이 온도에 관하여 언급하자면, 선모충 병의 위험을 막기 위하여 중심온도가 60℃이상 성취되게끔 가열 하여야 한다. 그 온도에서 선모충들은 확실히 사멸되며, 안전을 위하여 온도를 측정하는 기구를 사용하여 고기내부의 온도를 측정해 한다.

지방함량은 등심이 5.2%~6%이고 목심은 10%~14%를 나타낸다. 목심은 근 내 지방침착이 좋아 육즙이 풍부하며 구이 그리고 스튜요리에 적합하다. 또한 근육 내 지방의 침착으로 스테이크, 그릴 등의 요리에서 아주 훌륭한 맛을 낸다. 그릴時期에는 목심스테이크가 특히 수요가 크다. 또한 목심은 염지, 훈연 되여, 스튜요리 시 소금에 절인 발효 양배추(Sauerkraut), 모란 채등과 함께 조리된다. 정육점에서는 목심을 완전히 발골 하여 제공하거나 뼈 부분과 함께 제공한다. 만약 사람들이 스테이크나 그릴에 사용하기를 원한다면 뼈와 함께 정형된 조각이 선호되며, 그 이유는 더 풍미 있는 맛을 낼 수 있기 때문이다. 또한 사람들은 완전히 발고된 전체 부위를 자주 구이로 사용한다. 반면 앞다리는 주방에서 주로 발골 되어 사용된다. 앞다리는 품종과 나이에 따라 9%에서 10%의 지방함량을 갖는다. 하지만 부착된 지방을 제거하고 세심히 손질한다면 지방함량을 5%에서 7%까지 줄일 수 있다.

Hals, Nacken, Kamm ,ohne Knochen ( 뼈가 제거된 목심 ) : 근육 내 지방의 침착은 고기의 촉촉하고 부드러운 맛에 관여하며, 염지 또는 부드러운 목심은 그릴에 적합하다.	Nackenkoteleet mit Knochen (Halswirbel 경추) : 경추와 함께하는 목심은 구이와 그릴에 매우 적합하다. 경추의 부착을 통해서 특유의 맛을 얻으나, 가열시간이 길다.
Nackenkotelett ohne Knochen : 경추가 제거된 목심은 잘 정형되고, 목심의 근육 내 지방을 통하여 매우 부드러운 특성을 나타내며, 스테이크나 그릴에 적합하다.	Ausgeloeste Schweineschulter (발골된 돼지 앞다리 ) : 이 사진에서 돼지의 견갑골, 전완골, 앞족발이 함께 보여지며, 앞다리의 각각의 부위를 잘 인지 할 수 있다.
Schweineschulter ( 앞다리 ) : 이 사진에서는 갈비와 목심 그리고 앞족발과 함께 발골전 앞다리부분의 모습을 보여주고 있다.

앞다리로부터의 고기부위는 일반적으로 상당히 굵은 근섬유들과 높은 함량의 결체조직을 가지며, 따라서 오래 가열되어야 한다. 갈비는 지방이 희끗희끗 잘 섞여 삼겹살과 비슷하게 20%의 지방함량을 보인다. 이 부분은 뼈와 함께 또는 뼈 없이 사용되며, 거의 삶거나, 염지, 훈연한다. 또한 송아지에서처럼 돼지의 갈비를 주머니 모양으로 잘라 만들어 그 안에 저민고기 야채소를 채워 넣는다. 지방이 희끗희끗 잘 섞인 돼지삼겹은 그 와 반대로 그릴에 적합하다. 갈비뼈를 발골하여 조각으로 자르거나 갈빗대 전부를 한 번에 떠서 잘라낸다. 하지만 더 자주 돼지 삼겹은 삶거나, 염지 후 훈연된다. 베이컨은 얇게 썰어져 빵 위에 놓여 섭취되거나 길쭉길쭉한 조각으로 썰어져 맛을 돋구기 위해서 고기를 굽기 전에 바늘모양의 꼬챙이에 끼워 찐다. 그 때 소금은 거의 더 이상 필요하지 않거나 조심히 최소한으로 조제된다. 뼈와 함께하는 앞족발, 뒷족발은 독일의 전통음식으로 여겨진다. 두 족발은 소금을 치거나 염지되 제공되며, 전통적으로 삶아진다. 맛은 두 족발 모두 대등하나 뒷족발이 앞족발에 비하여 고기량이 더 많다.

Links : Haxe 왼쪽은 뒷족발을 나타낸다. Rechts : Eisbein 오른쪽은 앞 족발을 나타낸다.	Schulter, ausgeloest und pariert. ( 발골과 손질된 앞다리 ) : 이 부위들은 왼쪽으로부터 오른쪽으로 - flaches Schulerstueck, falches Filet 그리고 dickes Schulterstueck를 나타내다.
Dickes Schulerstueck : 앞다리로부터 유래한다. 이 부위는 큰 구이나, 지방과 껍질 없이 주사위모양으로 잘라져 Ragouts (양념한 수프를 친 요리), 또는 Goulasch에 잘 사용된다.	Flache Schulter ohne dickes Schulterstueck.(dickes Schulerstueck 이 제거된 앞다리의 부위) : 스튜잉에 아주 적합하며, Ragouts ( 양념한 수프를 친 요리 ), Goulasch, 세심히 발골하여 통체로 둥글게 말아 묶어 만드는 롤부라텐 (Rollbraten)에도 사용된다.
Brustspitze, dicke Rippe, Brust, Bruestel mit Knochen. ( 갈비 ) : 굵은 근 섬유를 갖는다. 지방이 잘 침착되어 끓이기, 스튜잉, 그릴에 적합하다. 또한 섬세히 발골 후 잘 손질하여 그 안에 소를 채워 조리하기도 한다.	Bauchfleisch, Wammerl, Bauchspeck mit Knochen. ( 물렁뼈와 함께하는 삼겹 ) : 각각의 동물에 따라 더 지방이 많거나 적다. Fruehstuecksspeck으로 염지, 훈연된다. 생으로는 그릴 또는 스튜잉에 넣는 건더기로 사용된다.
Schaelrippchen ( 삼겹부위에서 절개된 부분) : 이 부분은 갈비뼈와 물렁뼈를 함유한다. 이 부위는 거의 완전히 지방이 제거될 때까지 손질되며, 그릴에 잘 사용된다.	Leiterchen, Leiterle, geteilte Rippen. ( 분리된 갈비뼈 ) : Sparerribs ( 돼지 갈비 )에 매우 적합하다. 바베큐나 꿀-잼안에 재어져 그릴된다.
Bauchfleisch ohne Knochen ( 뼈 없는 삼겹살 ) : 지방이 잘 침착되 있고, 자주 배의 마지막 부분은 상당히 지방이 적다. 조각으로 잘려져 그릴로 이용되고, 통체로 둥글게 말거나 얇게 썰어 둥글게 말아 조리한다.

후지 또는 햄은 돼지의 2분체의 25%를 나타내며, 돼지의 가장 큰 부분이다. 후지는 1등급의 지방이 적은 고기를 제공한다. 볼기살과 보섭살로부터 사람들은 전통적으로 엷게 썰어 정형하거나 Goulasch를 위해 주사위 모양으로 정형했다. 마찬가지로 도가니살과 설깃살처럼 육즙이 풍부한 부위는 전체를 구이로 사용하거나, 그릴 또는 스테이크에 적합하게 정형하였다. 후지의 부분들은 또한 전통적으로 햄으로 가공된다. 즉, 염지 후 건조 또는 가열이나 훈연과정을 거친다. Knochenschinken은 껍질과 지방이 뼈와 함께하는 후지 전체로 제조된다. 그로부터 다양한 특유의 제품들이 생산되는 데, 대표적으로 Parma-, Serrano- 또는 Westfaelischer Knochenschincken들이 있다. 또한 후지의 단일 부위들도 햄 가공에 사용될 수 있다. 여기서 모든 각각의 제조법에 따라 지방과 껍질이 단일 부위에 부착될 수 있다.

Die Keule ( 뒷다리 ) : 꼬리뼈와 뒷족발이 부착된 이 뒷다리 전 부분은 부드럽고 촉촉한 특유의 햄을 위해 적합하다.	Keule, Schinken, Schlegel mit Knochen. ( 뒷다리 ) : 뒷발과 꼬리뼈가 제거?다. 가치가 큰 부분으로 볼기살, 보섭살, 도가니살 그리고 설깃살로 형성되어있다.
Oberschale und Unterschale mit Speck und Schwarte ( 껍질과 지방이 함께하는 볼기살과 보섭살로 대퇴골이 발골됨 ) : 생햄과 가열 처리된 햄과 같은 고급생산물에 특히 적합하다.	Oberschale oder Huft ( 볼기살 ) : 팔기위해 완전히 손질됨. 1급 돼지구이 그리고 얇게 썰어 제공되는 고기로 적합하다. 특히 지방이 적으며, 근섬유와 비스듬이 잘라진다.
Schnizel aus der Oberschale ( 볼기살로부터의 얇게 썰어진 고기 ) : 이 썰어진 고기는 단지 최고 3% 지방함량을 나타낸다. 이 얇게 썰어진 고기는 단지 짧은 시간 내에 구어져야 너무 건조화 되는 것을 막을 수 있다.	Schinkenspeckstueck oder Huefte ( 설깃살 ) : 최고의 부드럽고 지방이 적은 구이고기. 지방과 껍질이 부착되어 Schinkenspeck이라는 생햄에 사용된다.
Nuss oder Maus ( 도가니살 ) : 훌륭한 구이부위로 그릴과 고기퐁뒤에 적합하며 자주 Nussschinken( 도가니 살을 이용한 햄 )로 염지와 훈연되어 판매된다.	Unterschale mit Speck und Schwarte ( 지방과 껍질이 부착된 보섭살 ) : 부드럽고 근 내 지방침착을 보인다. 패랭이꽃과 식물과 월개수잎이 함께 첨가되어 맛있는 구이로 사용된다. 껍질에 구이 전 칼집을 내어 바싹바싹한 맛을 낸다.
Unterschale, Unterspaelte ohne Speck und Schwarte ( 지방과 껍질이 제거된 보섭살 ) : 자주 둥글게 말려 구이용으로 제공되며, 또한 볼기살처럼 얇게 썰어진 구이고기에 전통적으로 사용된다.

등심은 후지부위와 함께 돼지의 귀족적 부위에 속한다. 일반적으로 등지방이 완전히 제거되면, 등심의 지방함량은 5%에 놓인다. 등심부위 안쪽에 위치한 안심은 게다가 단지 2% 지방을 나타낸다. 등심은 스테이크나 그릴에 이용되며, 특히 몇몇 지방에서 안심과 함께 조각으로 정형되어 사랑을 받는다.

Ganzer Kotelettstrang mit Hals, Stiel-und Filetkotelett ( 목심과 함께하는 전체 등심 ) : 껍데기와 함께하는 지방이 부착되어 있으며, 전면에서 뒷다리부위로부터 취해진 안심머리를 잘 볼 수 있다.	Stiel- und Lendenkotelett am stueck mit Schwarte und Speck (지방과 껍질이 함께하는 전체 등심부위 ) : 염지와 훈연을 거쳐 Kasseler로써 애호되지만, 안심은 흔히 분리된다.
Links : Stielkotelett 왼쪽부위는 흉추 4번째와 13번째 사이의 등심부위를 나타낸다. Rechts : Lendenkotelett 오른쪽부위는 흉추 14번째와 요추 5번째 사이의 등심부위를 나타낸다.	Fliet, Lende, Lummer ( 안심 ) : 가치가 크며, 부드럽고 촉촉하다. 등심 뒤쪽 아랫부위에 부착되어있다. 전체를 굽거나, 조각으로 잘라 Medaillons로써 이용한다.
Lende, Karbonade, Nierstueck ( 등심 ) : 지방의 함량이 낮아 약간 다른 부위에 비하여 건조한 맛을 낸다.	Stielkotelett : 단지 갈비뼈와 함께, 척추골 없이 잘라졌다. 목심에 비하여 촉촉한 맛이 덜하다. 뼈는 구을 때 더 강한 맛을 부여한다.
Stielkotelett ohne Knochen ( 뼈가 제거된 Stielkotelett ) : 각각의 두께에 따라 구이와 그릴시 대략 5분정도의 시간이 소요된다. 이와 같은 조각은 일반적으로 뼈와 함께하는 것에 비하여 가열시간이 짧다.	Lummerkotelett ( Lendenkotelett ) : 단지 늑골이 부착되어 있고 안심과 척추골이 제거되었다. 낮은 지방함량에 의해서 Stielkotelett와 목심 보다 건조한 맛을 나타낸다.
Gut pariertes Kotelett ( 잘 손질된 등심 ) : 안심이 위치한 쪽에서 뼈를 발골하고 준비된, 이 지방이 낮은 등심은 다른 등심의 부위들보다 약간 건조한 맛을 낸다.

[느쏘니[채문석]]

정말 귀중한 자료네요... 프린트해서 한참을 공부해야 할 것 같습니다... 좋은 자료 올려주신 다크엔젤님께 다시 한번 감사드립니다... ^^

[Shaka[차영기]]

이건 나중에 찬찬히 좀 보겠습니다...감사합니다..중간중간에 그림 안 보이는 것은 저만 그런가요?....아님 보수좀 부탁드리겠습니다...^^...좋은 자료 감사합니다...^^

[바이언(변경섭)]

해체 작업을 보면서 설명들은걸 기억하면서 보니 그냥 필이 옵니다. 서산촌놈님이 알려준 맛있게 먹는 방법이 기억납니다. 꽃등심이였던것 같은데. 마치 꽃잎처럼 예쁘더군요. 그걸 얇게 잘라 궈먹으면 죽인다죠? ^^

[다크엔젤]

사진이 안보이시나여?...저만 다 보이는건가여?

[느쏘니[채문석]]

사진 다 보이는데요... ^^

[Shaka[차영기]]

다 보입니다...어젠 왜 안 보였을까요....^^

[해피드림]

좋은자료 감사합니다..스크랩해서 볼렵니다..

[새벽]

좋은자료 감사합니다..스크랩해서 볼렵니다..^^

[w-mylife]

참 어디에서도 볼 수 업는 귀중한 자료 감사...

[재키(최병호)]

대단한자료입니다.. 좋은공부가 될거같네요.. 한부위씩 먹어봐야쥐